味精之所以被广泛误解，其名字也要负一部分责任：
酒精、香精、瘦肉精，带“精”的东西看起来就充满了人为添加的气息，不像好东西。
其实，你可知“味精”，不是它本名。
最初诞生在日本时，它的名字叫“味之素”。
味精，真不属于中国发明
1908年，日本东京帝国大学的化学教授池田菊苗，觉得妻子做的海带黄瓜汤好喝，有一种“尚未经科学描述的”、不同于酸甜苦咸的特别味道。
他将这种味道称为“旨味”，也就是我们所说的鲜味，
职业的敏锐性让他迅速对食材进行了研究，最终在海带汤中提取到了一种化学物质——谷氨酸钠。
池田教授认为谷氨酸钠就是鲜味的来源，将它命名为“味之素”。
不久这种神奇的调味品便飘洋过海传到了中国，
一位名叫吴蕴初的化学工程师分析了其成分构成，并找到了批量生产的方法，
并将其改名为“味精”。
味精特有的鲜味，让它在中国市场上大受欢迎。
上世纪九十年代，旅居中国的英国美食家Fuchsia Dunlop就观察到，
“为何西方人这么排斥人工制造的味精，中国人却欢天喜地地敞开了用呢？”
惊讶之余，她提出了自己的解释：
我猜部分原因是，中国人普遍对科学技术抱着积极的态度。
可惜好景不长，随着“味精加热致癌”“味精有害健康”等谣言的传播，加上大众健康意识的提升，整个味精市场开始走下坡路。
味精真的很安全。
早在1973年，联合国粮食及农业组织、世界卫生组织食品添加物联合专家委员会就对味精进行了评估，结论是：
只要是合法、合理使用，味精是安全的，甚至没有必要制定限定用量。
食品添加物联合专家委员会的结论
还特别指出，双盲交叉研究中，未能建立“中餐馆综合症”和味精摄入之间的关系，
这种所谓的“中餐馆综合症”本身就是基于“轶事”，而不是任何科学事实。
在澳大利亚和新西兰的食品标准内，同样明确否定了味精的严重不良反应，
表示味精对于平常人是安全的。
对于人群中不足1%的敏感人群来说，大量摄入味精后，的确可能会出现头痛、麻木、面色潮红、肌肉紧张与全身乏力等症状，属于食物过敏。
换句话说，以上的问题不全是味精本身的锅。
本身没坏处，那烹饪过程中，会产生有害物质吗？
答案也是否定的。
味精加热致癌的说法，可能来源于“建议出锅前再放味精”之类的建议。
但实际上，这样的建议并非出于健康考虑，而是为了口感：
味精加热至120℃以上时，可能会生成焦谷氨酸钠，但它并不致癌，只是会让味精失去鲜味而已。
不过无论是味精还是其他增鲜剂，都含有大量的钠。
虽然安全性可以保证，但长期高钠饮食，还是会增加心血管疾病的发病率。
当决定在菜肴中添加味精时，就要减少食盐的用量。
但真的没必要对味精持有那么大的偏见。
实际上，在中国，味精就从来没被食品安全机构批评过。
在1993年，我国发酵工业协会组织全国医学界、营养食品界、烹饪界等方面专家学者参加味精食用营养与安全讨论会，从不同角度一致肯定味精是一种富有营养且有非常安全的传统鲜味剂。
之所以是“发酵工业协会”组织讨论会，
正是因为味精就是通过微生物发酵制作而成的，生产工艺和酒、醋类似，
也并非传说中的“化工合成”。
所以，没必要谈味精色变，更何况，味精它不香吗？
太香了。
味精具有强烈的肉类鲜味，溶液稀释至3000倍，依然能感受到鲜味，添加到食物中鲜味会倍增。
在增添鲜味这个领域，目前没有出现味精的代替品。
鸡精、蘑菇精等，不过是它的衍生物罢了。
现在生产味精的技术已经十分成熟发酵法造价便宜，产量大是目前生产味精最主流的方法
并不是大家想象中的人工合成发酵的原料比较多用到的淀粉或糖蜜经过谷氨酸发酵菌发酵生成大量的谷氨酸 |
