怎样做正宗的水煮鱼？有哪些技巧？

怎样做正宗的水煮鱼？有哪些技巧？

先要有鱼


拆骨改刀


骨头猪油煎锅葱姜一起熬汤


渣子滤去不用



豆芽莴笋焯水打底


炒豆瓣酱下鱼汤煮开，鱼片木耳盖在红汤里烫下在菜上再撒一层辣子面花椒面胡椒面


浇上一大瓢滚热的菜籽油，撒香菜


吃吧



油重味重其他小菜可以清淡些

啦啦啦，先来一张成品图。





我不知道我做的正不正宗，但是真的好吃，色香味俱全呀！简单说一下做法：
       第一步，片鱼。将草鱼（上图我用的花链）切头，鱼身剔骨，鱼骨切段，鱼肉切片，如图


第二步，上浆。就是讲切好的鱼肉先放盐、鸡精、胡椒粉、料酒、几片姜片，然后用手搅拌，直到味道充分融入鱼肉。然后再倒入一个鸡蛋的蛋清，再次用手搅拌，直到完全融合。最后放入少量的淀粉浆搅拌到鱼片发黏（这里淀粉的量很重要，多了鱼肉
不细，少了鱼肉不嫩，就三勺差不多）。这一步做好后将鱼如下


第三步步第三步第三步考虑考虑来人啊第九期
第三步，下锅。热锅里放入食用油，可加入少量猪油增香（这里油稍微少放些，因为后面还要用油），油烧热后放入少量豆瓣酱、泡椒末、小米椒末、姜片、蒜末、少许香料（桂皮、香叶这些），炒至所有佐料微微焦香，倒入白水煮沸，让所有佐料的味道充分融入底汤。
煮沸后先放鱼骨、平菇（可用豆芽或其他喜爱的蔬菜代替，但不建议用青叶菜，太油）煮三至五分钟，捞出放入盘中，汤汁留锅里将鱼片放入，煮到八成熟捞出放入盘中。


最后一步，淋油。将干辣椒切成的段，青花椒、辣椒面，葱花均匀撒在鱼片上，热锅下油，待油沸腾后淋到鱼上，让辣椒花椒散发出香气，最后加上两三根香菜，就大功告成啦！




喜欢的给个赞呗，一遍做菜一边拍照很像猴子的 喜欢川菜的朋友也可以一起交流哟！

作为四川人，我觉得我有必要说一下哈，现有答案中的作法只能算是改良版，或者说是为了迎合外地人的口味而稍作改变，正儿八经的水煮鱼才不是这样弄的，对于水煮鱼的来源，我们就不多扯把子了，直接上干货。
  首先做水煮鱼选材很重要，鱼是次要的，配菜才是最重要的，鱼一般选用草鱼，白鲢花也鲢可以，配菜最好选用豆芽，我真的是无法想像《一人食》中凤尾不油腻，配料有姜、蒜、香菜、辣椒面、花椒面、八角、干红辣椒节、料酒、郫县豆瓣<推荐鹃城的>、蛋清、豌豆粉<或者红薯粉>，配料适中，看个人口味。这些都准备妥当就可以开始打整鱼摆摆了。
1、首先片鱼，片鱼的方式有很多种，但我的这种方式该是最快速，片出来的鱼最好的，直接上图。











有木有一种惊呆了的感觉安，鱼处理好接下来就是处理配料。
2、姜先拍一下然后切片，厚度大概一毛钱硬币那么厚，蒜也是先轻拍后剁成蒜末<这里的蒜推荐独蒜，有点贵，但是香>。到了这里可以把姜片放一小部分到鱼片里，加少许盐料酒、豌豆粉、蛋清，用手rua匀。
3、手洗干净，干辣椒切段，一厘米左右就差不多，香菜切段，大概两厘米左右。
好了基本程序也做好，现在可以开火了。
1、锅里烧点开水，把豆芽过一下，五成熟就差不多，放入盆底。
2、锅洗干净，放火上，等快要冒烟的时候下油，等快冒青烟的时候下蒜末、姜片、豆瓣、八角、花椒，干辣椒段，然后快速的翻炒。到了这一步我推荐下我的作法，就是再加一样东西，什么东西？那就是重庆的胖子火锅底料，就是这种，别买麻辣鱼的，我试过不好吃。


等到干辣椒快糊了的时候，加入开水，对于加高汤的，我想说谁没事家里熬高汤喝，3、等锅里的汤开了一两分钟，下鱼骨头和鱼头。7.8成熟是捞起来放刚刚的豆芽上面。
4、加入味精、鸡精、盐，调到自己合适的口味，但要重一点，因为一会的鱼肉和豆芽会分散些。
5、把刚刚的鱼片在用手rua一下，然后一片一片的放入锅锅汤开的地方，这里注意，千万不要搅动，等7.8成熟的时候，也不知道谁规定的，连汤一起倒入盆里。汤不要太多，刚刚淹没鱼片即可。
6、锅洗干净，等锅热的时候加入菜油，同时在鱼片上撒上花椒面、海椒面、干辣椒段、蒜末。当锅里的油冒青烟的时候，关火，把油一点点的散在花椒面、海椒面、干辣椒段、蒜末上。最后撒上香菜就可以开饭啦。
图样森来咯哦


。。。。。。。。。。。。。。我才不是什么分界线。。。。。。。。。。。。。。。。。。。
看了回复有很多四川老乡，那我就用四川话跟你们扯哈把子嘛，最近天气有灯冷，你们要多注意身体，要是遭感冒了撒，就遭的甩。有钱没钱回家过年，但我相信每个人的钱包一定都是涨咕咕滴，回家路上注意安全。有机会来宜宾的，我做鱼摆摆给你们吃。
2015.10.18更新
那些说看到火锅底料就不正宗，麻烦看看这句话好吗？

谢谢邀请。
水煮系列菜应该是川菜麻辣味的代表了，最早的水煮菜是水煮牛肉，据说有一百年以上的历史了，当年四川自贡开采井盐，用到了大量的水牛，等水牛死亡后，劳工们就用清水加一些调料将牛肉煮熟了吃，当时的煮法还比较简单，味道应该也清淡一些，所以叫水煮牛肉并不奇怪。后来慢慢演变，调料越来越多，味道也越来越重，但还是沿用水煮牛肉的叫法。
水煮鱼则是近三四十年才出现的，是重庆菜，几乎是完全模仿水煮牛肉做成的菜，但慢慢的也出现了一些变化。
我说一下红杏酒家水煮鱼的做法。
1.练习刀工的时候到了，第一步就是把草鱼去骨并片成片（第一个片是动词，是指把刀身平放来切食材的方法），先将鱼头切下来，然后将刀平放，从鱼尾部下刀，刀贴着鱼脊骨平推过鱼头，将鱼翻一面重复，这时候应该是两大片鱼和一整条鱼脊骨，但那两片鱼身上应该还留着一排大鱼刺，然后刀贴着鱼刺把鱼刺片掉，然后把鱼肉鱼皮朝下平方，刀与案板呈30度角，把鱼片（动词）成薄片、把鱼骨剁成段。（可以参考琪妙的答案里推荐的视频）
2.在鱼片里加入盐、葱姜、料酒、白胡椒粉、水淀粉、鸡蛋清码味，20分钟，时间久一点也没有关系。
3.烧一锅开水，放一些豆芽和金针菇进去，焯一道水，然后放在一个汤盆底部。
4.这个时候开始煮汤，锅里放入油 ，加入鱼头鱼骨稍微煎一下，然后放入大葱、老姜，加入水，开成大火来煮。不久后，汤就会呈现微微泛黄的奶白色，可以稍微多煮一会儿，使汤汁更香浓，汤煮好后加入盐、、白胡椒粉、味精、鸡精调味（餐厅里味精鸡精的用量通常比较大，在家里做，不喜欢就没必要加了）。
（也可以直接使用高汤，但我估计多数人在家里不会专门去自制高汤）
5..这时候可以往锅里下鱼片了，这个时候火要小一点，保持微沸就可以了，否则鱼片容易老，而且容易脱浆。将鱼片一片一片丢进去（不要一下子全倒进去），等到鱼片浮起来，表面变白就可以了，差不多就是半分钟不到的时间，时间长了鱼肉就不细嫩了。起锅倒在刚才焯过水的豆芽和金针菇上面。
6.餐厅一般会有自制的红油，如果没有，就用一般的油也行，但要多用一些油，要能够完全盖住菜肴表面，将油倒入锅里，烧热，放入干辣椒（子弹头辣椒最好），花椒，十秒钟左右炸香，然后倒在鱼上面就可以了。可以点缀香菜上桌。
可以参考琪妙答案中推荐的《一人食》的视频，这位煮饭妈妈的水平的确非常厉害，而且够能吃辣的，但严格来说，后半段应该属于更厉害的油淋的烹饪方法，不能算水煮。


图片来自网络

不孤独的食物美学「一人食」水煮鱼
http://v.youku.com/v_show/id_XNjI2MDEzMzM2.html

简单～方便～地道～