宫保鸡丁，是清朝咸丰帝至光绪帝时期的能臣丁宝桢家厨发明的一道菜，距今大约有150年左右的历史。
宫保一词源于丁宝桢曾被授予太子少保、太子太保的封号，又称宫太保、宫保。
宫保鸡丁的味道是糊辣略带甜味，鸡丁嫩滑，配上花生米的酥和香，宜酒宜饭。现在有做成糊辣带微酸甜的荔枝味，也很受欢迎。
厨师行业有一句俗语叫做“有传统无正宗”，任何一道菜，都是在其他菜式中借鉴或引申出来的，如果要谈正宗，那么只能裹足不前，没有发展和进步了。
实际上，现在的宫保鸡丁有三种版本，分别是鲁菜版、川菜版和贵州风味版。
这并不奇怪，因为丁宝桢在山东做过巡抚，四川做过总督。其时，四川总督兼理云贵一带。丁宝桢的家厨是鲁菜厨师，鲁菜尤其擅长酱爆的烹饪方法。川菜版的宫保鸡丁是在酱爆鸡丁的基础上改造的。
所以，题主要问正宗的宫保鸡丁，恐怕不容易求得。实际上也没有必要非求所谓的正宗。
宫保鸡丁的传统做法，并不复杂，但确实很讲究技术功底。
具体的做法流程我就不啰嗦，百度或者小红书抖音上到处都是，流程大差不差。只讲需要注意的几个关键点。
1、用鸡脯肉还是鸡腿肉？川版是用鸡脯肉，鲁菜版用鸡腿肉，从口感来说，当然鸡腿肉更好。
2、怎么出糊辣味？宫保鸡丁不突出辣味，只要辣椒的糊辣香。川版是带豆瓣酱，用二荆条或石柱红煸炒出味；鲁菜版不带豆瓣酱，直接用辣椒段煸炒出糊辣味。本人推崇川版的做法。
3、糊辣带甜或荔枝口味，怎么出味？前者不放醋，后者放醋需要略微增加用糖量。如果用兑汁欠，荔枝口要注意醋的用量，最好选择酸度6度的香醋，尽量不选用陈醋。
4、花生米是必须的配料。炸花生米要温油（80℃左右）下锅，中小火快炸，保证花生米酥松。花生衣去不去除，无关紧要。去皮会好看一些。
希望这个回答对题主有益。谢谢。 |
