在异乡独居的的深夜里，很多人都经历过腹中饥馁之时淌着垂涎翻菜谱的凄凉。此刻，如果有一根牛肉干前来“救场”，便可在横扫饥饿的同时亦能满足口腹之欲。
过去被誉为“成吉思汗的行军粮”的牛肉干，现已在休闲零食界占地一席，成为不少上班族抽屉里必备的小零食。
大千世界，牛肉品种之差异，烹调手法之不齐。那么，如何选择一款美味与健康兼备的牛肉干？
2019年4月，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了百草味、良品铺子、科尔沁、牛头牌、老四川、张飞、棒棒娃、母亲、可可西里等9款牛肉干，检测其钠、总糖、蛋白质等营养指标；菌落总数、大肠菌群、铅、山梨酸、亚硝酸盐等安全指标；驴源性DNA等真假指标。
此外，本刊还招募22名志愿者主观试吃了9款牛肉干，从外观、口感、味道、甜度、咸度、整体喜好度等六个维度予以评价。
结果显示，棒棒娃、科尔沁蛋白质含量略高于国标要求的最低值；9款牛肉干全部为“高钠食品”；百草味、老四川、科尔沁3款糖分占比超过三成，张飞糖含量及钠含量均为最低。
卫生程度方面，棒棒娃、牛头牌、可可西里、老四川等检出菌落总数，其中老四川甚至高于部分散装产品。
哪款口味最正？哪款品质最优？测评报告告诉你答案！
测评报告一：可可西里钠标示不达标，送检牛肉干均属高盐、高糖食品
牛肉，享有“肉中骄子”的美誉，无论是西餐中自带主角光环的牛排，还是作为一个汉堡的陪衬，皆是牛肉表达美味的一种方式。
真正热爱牛肉的人，一定不满足于只在正餐吃牛肉。于是，牛肉干就孕育而生。
牛肉干一般选用黄牛肉制作而成，作为一种家喻户绕的休闲零食，人们更多时候看中了它营养价值高这一特性。
2019年4月，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了百草味、良品铺子、科尔沁、牛头牌、老四川、张飞、棒棒娃、母亲、可可西里等9款牛肉干，测试其钠、总糖、蛋白质等营养性指标。
与此同时，本刊还招募了22名志愿者对上述牛肉干的外观、口感、味道、甜度、咸度、整体喜好度等进行主观试吃评价。
结果显示，可可西里在蛋白质含量上排名第一，棒棒娃、科尔沁仅仅略高于国标要求的最低值。张飞的总糖含量及钠含量均为最低，科尔沁糖分最高，棒棒娃含盐最多。
主观试吃方面，张飞好评居多，而科尔沁差评累累，被多数志愿者嫌弃。
科尔沁、棒棒娃蛋白质“侥幸”过关
蛋白质是人体必需的三大营养素之一，它的组成单位是氨基酸，蛋白质中含必需氨基酸的数量及种类的多少是衡量蛋白质优劣的标准。
动物蛋白氨基酸组成更接近人体组织蛋白，因此生理价值较高，称为优质蛋白质。
肉类产品含有丰富的蛋白质及脂肪，在烤熟后更利于吸收，为大脑的发育提供了充足的营养。
在动物性肉类中，牛肉素来被认为是高蛋白肉类之一，尤其是牛肉中被称为“肌肉燃料之源”的肌氨酸，可有效地增肌，因此成为不少健身爱好者的必备食物。
许多消费者喜欢吃牛肉，但牛肉加工起来较为复杂不可随时食用，因此他们把目光伸向了牛肉干。
市面上的牛肉干其实有两种：牛肉干和牛肉糜干。牛肉干是以牛瘦肉为原料，经修割、预煮、切配、调味、复煮、收汤、干燥制成的熟肉制品。而牛肉糜干是以牛瘦肉为主要原料，加工中还须在干燥后经过斩碎、拌料、成型、烘干等步骤。
不仅如此，标准对它们蛋白质含量也有不同的要求。在国标GB/T 23969-2009《肉干》中规定：牛肉干≥30g/100g，牛肉糜干≥23g/100g。
本刊此次测评的9款产品，都属于国标定义为“牛肉干”的产品。
结果显示，所有牛肉干蛋白质含量均符合国标，说明原料中牛肉的含量及品质均达标。
其中，宣称选料自藏牦牛肉的可可西里，其蛋白质含量高达48.4g/100g，比标准高出近六成，成为了众款牛肉干中高营养价值的“担当”。其次是张飞，蛋白质含量仅比可可西里略低5.4g/100g，位居第二。
相反地，棒棒娃、科尔沁仅仅略高于国标要求的最低值，与最高的可可西里足足相差三成以上，可见其牛肉实际含量偏低。
《中国食物成分表（2002）》中指出了不同牛肉制品的蛋白质含量也存在差异，其中瘦牛肉为20.2g/100g，牛肉干为45.6g/100g。
然而，本刊此次的检测结果中，仅可可西里、张飞两款牛肉干的蛋白质含量接近预期值。相反，棒棒娃、科尔沁等更倾向于生鲜状态的瘦牛肉，当中“缩水”的蛋白质为何不翼而飞？
百草味、老四川、科尔沁三成以上都是糖
原味牛肉干最为人诟病之处的莫过于其膻味较重，一些厂家为迎合消费者的需求，通过运用复杂的调味料，让牛肉干的口味更加多元化。
除了用作调香的独家香辛料配方，牛肉干的底味离不开基本的甜味与咸味。
不少消费者追求“纯天然”饮食，对添加甜蜜素、安赛蜜等高效甜味剂的食品有所抵触。但细心的消费者可能会发现，在牛肉干这类产品中，几乎找不到这些甜味剂的踪影，取而代之的则是白砂糖、食用葡萄糖、麦芽糖、蜂蜜、海藻糖等。
糖在牛肉干的制作过程中至关重要，不仅可以保水，使牛肉干变得松软，在食用和保存过程中不会太硬，还能减少牛肉的投料量，控制了成本。
不过，如果加入其他添加剂，不可避免地使成品中蛋白质的含量大幅“缩水”。且添加太多，反而会带来健康风险。
高糖饮食是导致肥胖、Ⅱ型糖尿病、心血管疾病等一系列健康问题的重要因素。世界卫生组织（WHO）建议，成年人和儿童每天游离糖的摄入量不应超过50g，最好不超过25g。
检测结果显示，糖分最低为张飞，其次是母亲，再为可可西里，三者糖分均未超过两成，与其蛋白质排名靠前互相吻合。
而蛋白质含量较低的百草味、老四川、科尔沁等3款，它们的含糖量非常可观，一包牛肉干中三成以上都是添加糖，尤其须引起控糖人士的注意。
良品铺子、牛头牌、棒棒娃、百草味、老四川、科尔沁等总糖含量介乎23.9~34.8g/100g之间，意味着大多数牛肉干无须食用100g即已超出推荐摄入量。
国际糖尿病联盟（IDF）第八版数据表示，2017年中国（1.144亿）糖尿病患者人数位居全球第一，中国的糖耐量受损人数同样位居全球第一。对儿童、成年人而言，采取控糖措施都很有必要。
9款牛肉干全为“高钠食品”
除了糖，盐也是最常用的咸味剂，它用来中和过多的糖分，使牛肉干不会过分甜腻。如此一来，牛肉干也就顺理成章地加入了“重口味”的行列。
目前，我国人均食盐摄入量约为12g/d（城市10.9g/d，农村12.4g/d），远超世界卫生组织所推荐的摄入量上限5g/d。
摄入过量钠元素，可能会加重肝肾的代谢负担、诱发高血压、导致骨质疏松等，所以减钠就显得关键。
检测结果显示，9款牛肉干的钠含量均超过600mg/100g，全部属于高钠食品。
其中，棒棒娃的钠含量最高，100g牛肉干就超过了世卫建议每日钠摄取限量的最大限制（2000mg）。有趣的是，钠含量最低的一款依然是糖分最低的张飞，但盐分依旧较高。
令人意外的是，可可西里的钠含量标示值为786mg/100g，但其实际检出值为1340mg/100g，为标示值的170%，不符合国标要求，属于不达标产品。
实际上，高糖与高盐一般同时存在，这与味的拮抗作用有关，但这也成为了牛肉干的阿喀琉斯之踵。
比如，钠含量最高的棒棒娃，小小一包（168g）就同时含有8.44g食盐和48.38g糖，不计其他膳食摄入，盐、糖双双“超标”（每天推荐摄入量）。
对消费者而言，食用牛肉干应当适可而止，否则容易给身体的代谢产生较大的负担。特别是有增肌需求的健身人士，如果选择牛肉干来补充蛋白质，很可能会得不偿失。
主观测评：科尔沁“像方便面调料包”
口感好、味道佳，是一款牛肉干能够收获消费者芳心的必备特质。
本刊招募了22名志愿者，从外观、口感、味道、甜度、咸度、整体喜好度等六个维度进行盲品。
主观测评结果显示，张飞“肉质清晰，调味朴实”，坐实冠军位置；科尔沁“香味厚重，整体较硬”，只好遗憾垫底。
百草味“回味佳，肉质软硬适中”，老四川“牛肉味浓，较容易咀嚼”，同样可圈可点。
良品铺子“嚼起来很多渣渣，调味也不咋的”，棒棒娃“入口即糊，香料味重”，双双不被推荐。
在味道方面，百草味呼声最高，其被评价为“调料的香味闻着比较小清新，整体味道较好”；相反，科尔沁差评连连，被质疑“带着股酸腥味儿，属于不会买的类型”。
但是，与含糖量测试结果如出一辙的是，大多数牛肉干口味偏甜，而张飞、母亲算是众款“蜜罐子”中的“一股清流”。
志愿者在描述试吃牛肉干的直观感受时可谓天马行空，展开了花式吐槽。例如，可可西里“啃起来像柴一样”，良品铺子“有点鸡糠的味道和口感”，牛头牌“像晒过头的肉松”，科尔沁“像方便面调料包”等等。
测评报告二：老四川卫生堪忧，母亲检出亚硝酸盐
“食以安为先”是人们千百年以来用生命与健康为代价换来的警世之语。重金属污染、防腐剂超标、掺假牛肉干……想要愉快地吃口牛肉干，还得为这些“看不见”的食品安全风险操一把心。
2019年4月，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了百草味、良品铺子、科尔沁、牛头牌、老四川、张飞、棒棒娃、母亲、可可西里等9款牛肉干，检测其菌落总数、大肠菌群、铅、山梨酸、亚硝酸盐等卫生及安全指标，以及驴源性DNA等真假指标。
结果显示，9款牛肉干均未检出驴源性成分，因此未用驴肉进行造假。
此外，良品铺子检出微量防腐剂山梨酸，母亲检出亚硝酸盐。
卫生程度方面，全部牛肉干均未检出大肠菌群；棒棒娃、牛头牌、可可西里、老四川等检出菌落总数，其中老四川高于散装产品。
老四川卫生状况“最差”
出于对餐馆卫生消毒的不信任，不少消费者都有这样的“用餐仪式”：整套餐具在使用之前都要在热水或茶水里泡一下，觉得这样才算干净。
显然，没有人愿意在沾满“细菌”的器皿上享用美味，更别说是将裹满“细菌”的食品放入口中。
评价一款牛肉干的卫生程度如何，可以检测大肠菌群、菌落总数两项指标。
大肠菌群来自人和温血动物的粪便，如有检出则代表食品被粪便污染，并存在着肠道致病菌污染的可能性。而菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。
GB 2726-2016《熟肉制品》对牛肉干的要求是：大肠菌群5次检测结果均≤100CFU/g且至少3次检测结果≤10CFU/g ，菌落总数5次检测结果均≤100000CFU/g且至少3次检测结果≤10000CFU/g。
预包装牛肉干用包装将外界环境隔绝在外，从根本上杜绝了细菌入侵的可能。但是，在零食专营店、旅游特产店经常可以见到裸露在空气中供人选购的散装牛肉干，相比之下更易氧化，容易滋长细菌，常让人觉得不够卫生。
不过，预包装牛肉干就真的比散装牛肉干更干净、更卫生吗？
本刊此次从线下零食连锁店春之花购入了一款散装牛肉干加入到本次测试。
检测结果显示，9款牛肉干均未检出大肠菌群（＜10CFU/g），安全性较好。
但在菌落总数上，各品牌的表现就差强人意了。预包装中仅百草味、良品铺子、科尔沁、张飞、母亲等5款未检出菌落总数，卫生状况较理想。
不过，包括棒棒娃、牛头牌、可可西里、老四川等预包装牛肉干和春之花散装牛肉干检出了微量“细菌”，但含量均未超出国家标准的限量要求，消费者可以放心食用。
让人出乎意料的是，散装的春之花牛肉干并非是菌落总数检出量最多的一款，而预包装的老四川是春之花的2.86倍，说明其卫生程度可能还不如散装产品。
母亲检出微量亚硝酸盐
有些预包装牛肉干的保质期长达一年或更长时间，因此不少消费者会觉得产品中可能会添加了很多防腐剂。
其实，防腐剂在工业食品中是广泛运用的。按照国家标准来使用食品防腐剂是对食品安全的一种保证，它具有抑制微生物繁殖的作用，能减少食品在生产、运输、销售过程中因微生物引起的腐败变质。
牛肉干中添加食品防腐剂可以有效地延长牛肉干的保质期，山梨酸（钾）是被广泛使用的一种防腐剂。
检测结果显示，良品铺子检出了微量山梨酸，这与其包装配料表的表述一致。含量在安全范围之内，消费者无须担心，可以放心食用。
此次检出的微量山梨酸对人体几无危害。山梨酸的ADI值为0~25mg，这意味着一个体重50kg的人每天容许摄入量是1250mg。以良品铺子计算，一天也要吃下32.9kg才能达到这一极限数量，问题在于，谁可以一天之内吃下那么多牛肉干呢？
除了防腐剂，有些消费者看到牛肉干的色泽鲜红且诱人，也会担心里面添加了致癌物“亚硝酸盐”。
世界卫生组织下属国际癌症研究机构(IARC)指出，食用加工肉制品会导致人类罹患结肠直肠癌，因此将火腿、香肠、肉干等加工肉制品列为“致癌物”，罪魁祸首即是亚硝酸盐。
加工中适量加入亚硝酸盐能对牛肉干起到良好的发色和抑菌作用。关于“适量”，GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》规定，亚硝酸钠的残留量≤30mg/kg。
检测结果显示，仅母亲一款检出亚硝酸盐，其含量为2.9mg/kg，不足上限值的十分之一，消费者无须过于担心。
当然，就算摄入了少量的亚硝酸盐，可以食用一些强氧化剂（如维生素C）让亚硝酸盐变成安全的硝酸盐，也可以通过多吃蔬菜和水果加快其代谢速度。
真假测试：无一款检出驴源性成分
“牛肉干掺假”是一个老生常谈的话题。
从媒体报道及文献资料获知，其他肉制品与牛肉混合添加是牛肉干最常见的“伪装者”，其中以低价的猪肉、鸡肉、鸭肉、马肉、鼠肉、驴肉为主。
此前，本刊从拼多多、淘宝购入了两款低价牛肉干，均被检测出猪肉成分，且完全不含有牛肉，结果令人咂舌。
本刊此次所选的牛肉干平均价格为237元/kg，如果用低劣的动物肉去蒙混过关容易露出破绽。
驴肉有“天上龙肉，地上驴肉”之称，是典型的高蛋白、低脂肪的肉食，与牛肉的口感极为相似，且价格略低于牛肉，似乎是牛肉的最佳“冒牌货”。
然而，检测结果则显示，9款牛肉干均没有检出“驴源性成分”，说明厂家不存在用“驴肉”冒充牛肉的行为。
同时，本刊还检测了9款牛肉干中是否含有重金属铅，结果让人满意，全部产品均未检出铅（＜0.050mg/kg）。
综合测评：张飞整体较优，不推荐可可西里
在这个流行“养生”的时代，低钠、低糖、低脂成为休闲零食的风向标。如何挑选一款牛肉干，在放纵地享受美味之余还能保持一身肌肉线条？
2019年4月，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了百草味、良品铺子、科尔沁、牛头牌、老四川、张飞、棒棒娃、母亲、可可西里等9款牛肉干，检测其钠、总糖、蛋白质等营养指标；菌落总数、大肠菌群、铅、山梨酸、亚硝酸盐等安全指标；驴源性DNA等真假指标。此外，本刊还招募22名志愿者对9款牛肉干进行主观盲品，从外观、口感、味道、甜度、咸度、整体喜好度等六个维度予以口感评价。
测评结果显示，张飞的糖分最低，蛋白质含量较高，在主观试吃中备受赞誉；科尔沁则高钠、高糖、低蛋白质一 一包揽，味道较差，排名垫底。
此外，可可西里在多项指标上表现可圈可点，但因其营养成分表的标示值（786mg/100g）与钠含量的实测值（1340 mg/100g）不符合国标要求，被本刊列为不推荐产品。
此外，母亲检出微量亚硝酸盐，但未超标，且在营养方面表现较好；老四川检出的菌落总数最多，试吃口碑一般，位居中流；棒棒娃钠含量最高，倒数第二。
一包牛肉干的热量＝20000步
一边嚼着索然无味的蛋白粉，一边“燃烧我的卡路里”，成了每一名健身者的日常。于他们而言，增肌是孜孜不倦的终极目标。
吃零食似乎成为了健身者的一种奢华级享受，在品种的选择上，牛肉干时常被提及。牛肉干富含蛋白质及必需氨基酸，对增长肌肉、增强力量很有帮助。
不过，牛肉干真的可以助力广大健身友人练就一身均匀的肌肉吗？
本刊检测了9款牛肉干的总糖、蛋白质两项指标，结果显示，牛肉干蛋白质较高此言不假。但与其同时，大部分牛肉干其实裹满糖霜，将这些糖分消耗可能要付出更多汗水。可可西里、张飞蛋白质含量较高；需要注意的是百草味、老四川、科尔沁有三成以上都是添加糖。
从牛肉干的包装信息可知，母亲则为938kJ/100g，是热量最低的一款；良品铺子的热量最高，达到1591kJ/100g，一包牛肉干的热量约相当于为4条士力架或3罐可乐。此外，老四川、牛头牌等多数品牌的热量与最高者也不分上下。
9款牛肉干为人体提供的热量平均为1382kJ/100g，即330kcal/100g。
以一包牛肉干重量为200g计算，相当于可提供的能量为660kcal，而一般成年人推荐每日所需能量约为2000kcal，即一包牛肉干就能为人体提供约33%的能量。按照消耗1kcal需要走30步计算，一包牛肉干所提供的热量约需要走20000步才能消耗掉。
本刊建议，选择牛肉干首选配料中不含糖或糖分靠后的产品，其次牛肉干属“高热”食品，为了不让燃脂运动付诸流水，一定要控制好食用量。
Q&A
1.牛肉干的主要种类有哪些？
按牛肉干制成品的常见质地和形状可以分为：风干牛肉、牛干巴、牛肉条/片、牛肉丝、牛肉粒、牛肉脯。
2.牛肉干的常见造假手段？
采用劣质牛肉原料；原料本身造假；超标添加油和糖；下脚料制作（注：这样的牛肉干经热水浸泡会碎成肉渣）。
3.如何挑选牛肉干？
优质的牛肉干价格一般较高，购买时注意结合牛肉干的纹理、颜色、价格以及品牌进行挑选，正规大型的商超出售的知名品牌牛肉干质量更有保证。 |
