「下饭」为什么是对菜的正面评价？

这是不是潜意识的反映了人们对米饭的追求

对一个做饭人的最高评价不是言语上“你用妙手烹万物，你在厨房度春秋”，而是用实际行动干完米饭，将桌面上菜肴一扫而光。
倘若上门参与家宴的朋友刚吃完一碗饭，说道“你这菜做的挺下饭的。”
那么作为主人听到这样的话语，嘴上谦虚着“还行吧还行吧，可能恰好符合你口味”，心里却有点得意，可能下意识就夺去朋友的饭碗，很自然地跟上一句：“再给你盛一碗去。”
这里朋友摇头是三分满意，或许是胃袋不大如是安慰说。
默认是五分满意。
非得看朋友嬉皮笑脸，不成正形，“把饭压实点。”
主人家这做饭的自豪感和成就感才能到十分。
写到这里，不知道为什么想起搞笑漫画日和里面的对话：
“下回还来你家做客”“哎，行”“不就是个玩儿”。
“待到重阳日，还来就菊花”——瞧孟浩然的情商多高，把蹭饭说的理所当然同时，无形夸赞朋友的饭菜水平，这样的朋友自然是要被养的胖胖的了。

对我而言，关于下饭的初体验就是从鸡蛋蒜开始的。
我是曹一环人氏，鸡蛋蒜，据我了解，是鲁西南，豫东和苏北那片的共同记忆，至于谁先发明出来的，已经不重要了，重要的是，它承载了三省交界处共同的饮食记忆。就好像那首《机器灵砍菜刀》一样，嘉祥的张卫，唱的是全国八零九零的回忆。
小时候一到农忙的时候，奶奶实在来不及做饭，就榷（捣）点鸡蛋蒜。
这道菜很简单，其实它都算不上正菜，只能算咸菜，一两分钟搞定。白煮蛋和光腚蒜在蒜臼子里捣碎，加点盐，讲究点就再放点香油，这就齐活儿了。鸡蛋蒜抹在馒头上真叫一个绝，咸中带着微辣，辣中又带着鲜甜，咸的是盐，辣的是蒜，鲜的是富含氨基酸的鸡蛋。你说不上来好吃在哪里，但就是停不下嘴来。
当时爷爷还没过世，推着地板车，车上坐着我，一顶草帽，两只铁脚，丈量着田间地头往返家里的乡村小路。
“吱呀呀”推开斑驳的木门，门画里尉迟恭，秦琼的鲜红的盔甲随着时间的流逝，慢慢的变成了灰白色，但怒目圆睁的威严不减分毫，依然静静的守卫着土坯围就的四合院。
四合院里槐花香味儿肆意的充斥着你的鼻腔，不太忙的时候，奶奶会做些槐花饼，蒸槐花，还有槐花圪塔汤，这三种最好都和上自家炸制的辣椒油，呼噜噜，嗤拉拉，筷子上下翻飞直往口腔里扒拉，胃不知饱，汗不知擦，生怕一个不小心就漏掉了其中一丝的味道。奶奶总说我吃饭像饿死鬼托生的，只是这三种吃食，我已经快二十年没有吃到了。
爷爷把农具从地板车上卸下，顺便把从田间地头薅的半粪箕子草撒给“咩咩”叫的羊羔。我从车子里爬出来，撒了欢一样的跑向厨房，奶奶手擀的面条正做了一半，摊成的面饼用一米多长的擀面杖一下一下的揉搓着，直到摊成了一张一米多长，半米多宽的面饼。横叠竖折，折叠成十多厘米的多层长条，一刀压一刀的切成了面条。灶台锅里的水咕嘟嘟的开着，奶奶抖搂着把面条下在锅里。
趁这个档口，切好了葱花放进碗里，再放一些十三香，倒上食用油腌制一会儿。等面好了，葱花也腌好了，一勺子热汤泼在碗里，腌好的葱花从碗底打着旋儿飘浮上来，泛着油光。再捞一筷子面条和进碗里，什么叫美食，在这一刻就有了定义。
简单的吃食，大快朵颐的场景时隔二十多年依然历历在目，一回想起就口舌生津。
关于下饭的吃食，除了鸡蛋蒜，还有一种差不多做法的小菜。那就是榷辣椒酱，一般都是从院子里现摘的螺丝椒，洗干净，蒜臼子里捣碎，加点盐，放点香油，和鸡蛋蒜如出一辙，论下饭，不次于现在的老干妈。
吃饭的时候，爷爷爱讲一些他年轻的事儿，听的多了遍记住了一些。当年的吃喝用度都离不开票，有钱买不到票依然换不了东西。对于肉和白面，那是过年过节也抢不到二两的好东西，至于平时的下饭菜也就大都寄于腌制的咸菜上了，说起咸菜，不得不提起一个上过《舌尖上的中国》的菏泽美食——西瓜酱豆。
上好的黄豆泡水晾晒发酵，吃剩的西瓜皮去掉硬皮，切成条，用花椒大料煮好的卤水腌制，具体做法我只能凭记忆说个大概，我奶奶和二姨是行家里手，等有机会了我再详细的学习一下。
饥饿基因是刻在中华民族几千年来的血液里，一代代的流淌下来，能吃饱饭也就将将几十年，爷爷那辈儿经历过，所以我非常非常理解他们珍惜粮食到苛刻的地步。
从小到大，由于父亲打工，母亲耕种的原因，我基本上都是在奶奶家长大，奶奶家有个她嫁过来时陪嫁的木箱子，下层装的棉被，上层珍藏着一些她认为的美食，比如鸡蛋糕，火腿肠，威化饼干。这是别人走亲戚送的礼品，她舍不得吃，总会留给我。后来我上初中后，一个月回家一天，她总会像约定好的一样，拿着那些好吃的拄着拐棍送到我家，很多都已经过期了。我给她说过很多次，让她自己吃，不要等着留给我。
她总说“俺小吃了还能长身体来，奶奶半截土埋进去了，吃不吃都浪费”。后来她实在推脱不过，就笑着说“俺小知道疼奶奶了，值了”。
然后固执的继续着自己的约定。
好东西就是好东西，不以金钱做衡量。在别人眼里三五块的垃圾食品，在她眼里是至珍至宝，那么在我眼里它就是好东西，就是金不换的美食。
我吃的狼吞虎咽，她看的笑意盎然。
她开心，我便开心了。

为什么要『下饭』？你以为吃饭的主角是饭吗？错！


给你一碗大白饭，你能吃完吗？正常没几个人能吃完。
饭，只是作为我们的能量来源。但是你吃不下去，那不是很尴尬？
我们真正想吃的，根本就不是没味道的饭，而是有味道的菜。
有饭没菜，吃不下去。有菜没饭，相信很多人反而更愿意这样。
当然，光吃菜不吃饭的人还是少一些，毕竟饭才是传统的主食，我们更习惯边吃菜边吃饭。
所以，菜能下饭，是因为它的美味赢得了大家的认可，说这是正面评价，有错吗？

因为以前穷，穷到没有下饭之物。
但凡是个下饭的菜，都是奢侈的。
所以下饭菜就是一个美妙的词，就像梅子对于渴得要死的人一样有吸引力。
中国这三四十年发展太快了，用恍若隔世来形容都不为过。
现在的年轻人估计很难理解中国三四十年前是个什么样的生存状况。
所以才会有这样的疑问。
我是七零末出生，所以很幸运，小时候，饭已经能够吃饱了，应该说是勉强能吃饱，但是还不能放开吃。
我记得曾经一段时间流传说咸菜是致癌物，要少吃。
可是咸菜是我们小时候唯一的能常备的下饭菜。不吃咸菜，你吃什么？
真是何不食肉糜！
并且即便是咸菜，也是几乎没油的。浙江人会熬猪油，但是家里穷，连劣质猪油都缺乏，舍不得往咸菜里放。
我记得上初中的时候，每顿饭能干掉两大碗满满的米饭，唯一的下饭菜是咸菜，没有油的，也照样吃得很香。
也很知足，因为能有米饭吃。
我妈曾经描绘她小时候的美好回忆：家里的横梁上挂着一条咸带鱼，挂到发黄、风干，也舍不得吃，但是每天端着碗看看都流口水，吃饭也香了不少。
过年的时候才偶尔能吃点荤腥。然后我妈说，拿着一根带鱼的刺儿，就能吮吸着吃一大碗，觉得太美味。
夏天农忙的时候，伙食会好一点，也就是弄个什锦菜或皮蛋豆腐之类的，那都是无上美味了。
怎么吃皮蛋呢？剥一颗皮蛋，切开，大家一起吃。
都是用筷头点一点皮蛋的蛋黄，然后吃一大口饭。
所以后来我和姐姐去小姑家做客，惊呆了：端上来一大盘切好的皮蛋，然后看某人一口就是一片皮蛋……
竟然还有人这样吃皮蛋的？？！
得多奢侈？！
……
因为从小缺油，所以我这辈子难以戒掉的爱好之一就是对油炸食品缺乏抵抗力。
主要代表就是油条。
我小时候有三大梦想，其中之一就是能够油条吃个够。
所以到了高中，早中晚三餐都是油条就着米饭吃，这样最经济实惠，又好吃。
中学的时候，油条是两毛钱三根。而小学的时候，油条是两分钱一根，也是吃不起。
那相比我姐姐上高中每周都是自带咸菜，已经幸福多了。
……
忆苦思甜，珍惜来之不易的幸福生活吧！

因为中国刚刚告别“勒紧裤腰带”的时代不到50年，“副食代主粮”也就是最近20年的事情，能“下饭”的重油盐菜，对上一辈人就是美食。

吃过高粱米饭吗？或者带着麸皮的“糙米饭”？高粱饭、番薯、玉米，基本是70-80年代中国普通家庭餐桌上的主梁。
普通工人、农民重体力劳动，出汗多，主食吃太多难下咽。
而“下饭菜”意味着重油、多盐的菜，在上一代人已经是要珍惜吃的美食。



70年代，窝窝头随便吃还是一件让人笑容满面的事 图片来自网络

哪怕到了90年代，城市里的老百姓还管比较细杂质少的面粉叫“富强粉”。因为大部分普通家庭吃的面粉，是带偏灰色的“二号粉”。
从上世纪70年代的勒紧裤腰带，到80年代的凭票购买，从空空的菜篮子，到“天天过年”的百姓饭桌子，从追求精细粮食再到粗细粮搭配重新成为消费时尚，也就是最近50年的事情。
而在70年代，人们刚刚摆脱“勒紧裤腰带”的时候，家里能有一口换口味的腊肉、下饭菜，已经是奢侈，豆制品、木耳、香菇、海鲜这些，很难出现在普通餐桌上。
不说顿顿高粱米、粗窝头的难以下咽，关键是新鲜蔬菜很少，一小撮咸菜疙瘩滴1-2滴菜油就是“下饭”的佳肴了。



仅2005年开始的10年间中国食用油产量翻了三倍多

你说为啥不吃青菜？产量比主粮低供应少是一方面，关键是青菜需要油炒。大部分农村家菜都是晒干了，多放粗盐做成咸菜。还不敢多吃，也就是俗称“下饭菜”。



70年代普通农村 一大碗米饭上一点点“下饭菜”吃没了就只能干吃饭 图片来自网络



村里酒席也不过是一锅食物管饱随便吃 图片来自网络

这时候的“菜”一般都是指“萝卜、土豆、南瓜”这些储存容易、产量较高的菜。
至于肉，是过年才吃的。
而且就这，还主要供应夏秋季节，冬天没有什么蔬菜，只有储存的大白菜。
到了80年代，普通家庭尤其是孩子基本能敞开吃了，但也是敞开吃主食。
餐桌上、带饭时依然是大部分米饭，加少量的下饭的菜。这是物质条件决定的。



80年代，已经可以吃饱饭，但菜还是盖在饭上的点缀品 图片来自网络



哪怕城里 米饭为主，菜是“下饭”的，也是那个那个时代的普遍情况 图片来自网络

至于“多吃菜少吃饭”或在饭馆“不吃主食”，要等2000年左右，才在餐厅常见。
到了今天“不吃碳水”已经成了不少追求身材年轻人的标准，“多吃大米饭”变成了一件有点可笑的事。更想不通，为什么还要“下饭”，明明一顿饭总共没几口主食啊。



搪瓷盘、铝饭盒、旧书桌，现代怀旧主题的饭馆中，精致的粗粮成了点缀



“地中海饮食”和“低碳水轻食减肥”成了现代人追求健康的主题。

但经历过那个年代的人，才知道，有些饭，真的“咽不下”。
“能下饭”的就是当时餐桌上舍不得吃的美食。