我在山東住了幾十年,兩件事是很服氣的,一件是山東人的義氣,另一件就是魯菜。
很多時候,魯菜所表現出來的,不一定是多麼高的名聲,而是山東人的一種「態度」。
山東人是很實誠的,和你說能做到什麼程度,就是能做到什麼程度,他們不說大話,但也不會妄自菲薄。
仔細一想,你會發現魯菜和山東人的脾性很像,看起來確實不如某些菜系那麼討喜,比起某些靠著宣傳走紅的菜系,魯菜就顯得有些「默默無聞」了。
但是你不得不承認,魯菜就像是各大菜系的「長輩」,把大多數中國人能接受的口味都給涵蓋了,能做好魯菜的人,去做別的菜也不會差到哪裡,畢竟多數菜系都受到過魯菜的影響。
看過《亮劍》的讀者,應該能記起一段經典劇情——楚雲飛擺設「鴻門宴」試探李雲龍,想要通過「恩威並施」讓李雲龍低頭,待到李雲龍坐定後,楚雲飛便說:「雖然我是山西人,但是我不護短,山西菜上不得台面,我有兩個山東廚子的魯菜做的不錯,還請雲龍兄不嫌棄。」
魯菜最精妙的地方,就是能把不起眼的食材,做成一道能代表中國的經典名菜,大家不妨好好想一下,在爆炒腰花緣起前,豬腎臟還有什麼很好的食用方法嗎?
本是一般人看不上的「下水」,硬生生在魯菜巨匠的手中變成了「華夏兒女的味蕾殺手」,這難道還不值得我們「吹」嗎?
難道非要讓那些靠著調料打出名聲的菜系取代魯菜,有的人才會滿意嗎?
中國人有一段時間是吃不飽飯的,那個時候能吃到正經魯菜的人,基本都是達官顯貴。民國時期的鄉紳豪強,家裡養的廚子,多少是要會做點魯菜的,否則來了貴客還真不好接待。
現在大家條件好了,魯菜的門檻似乎也低了,隨便一個小酒館都能炒幾盤,可是會吃的山東人還是一口就能吃出來好壞,這就是我佩服的一點。
不論窮富,這股對菜餚的「較真勁」沒變,太符合山東人的性格了。
魯菜不搞花裡胡哨的,倘若你抓住一個魯菜師傅,請他談談做菜的精髓,他一定會告訴你:「把那些平常的技巧堆疊起來,就能做好一道菜,熟能生巧後,這菜便越做越好。」
「不是說把菜做得多美觀,口感才是第一位,那些動輒突出外表的,真算不上好廚子。」
回憶我第一次吃爆炒腰花時,我其實有點憂慮的,因為我以前接觸動物內臟的次數少之又少,對於腎臟更是「敬而遠之」,有些害怕菜裡帶「髒東西」,用筷子夾起來後卻怎麼都不敢往嘴裡放。
那時接待我的朋友最喜歡腰花,看到我不敢動筷子,他便先吃了一口,等我問他什麼味道時,他只是和我說:「有點甜。」
他的這句話一出口,便勾起了我的好奇心,在我的印象中,動物內臟怎能做出「甜」的味道?難道是多加了白砂糖?
終於,求知慾戰勝了恐懼感,我伸出筷子,夾起一塊腰花,近乎是懷著「赴死」的決心將它放入口中,細細地咀嚼起來。
腰花入口的那一刻,想像中的腥臊味沒有出現,反而是一股咸香味直衝我的腦門,牙齒碰撞腰花時有明顯的「脆感」,廚師精湛的刀工更是讓其充滿嚼勁,顆粒感在唇舌之間碰撞。
咸香味過後,是一種淡淡的甜味,不是類似糕點的「甜」,而是需要用心品味後方能體會到的「甜」。這一筷子腰花,詮釋了什麼是咸與甜的完美搭配。
我有些不可置信地看向朋友,他似乎明白我想說什麼,起身又為我夾了一筷子腰花,夾菜的時候還不忘笑著強調:「我曾經也不喜歡內臟,直到吃過爆炒腰花後,我的看法就變了,魯菜的魅力就是這樣,僅憑一道菜就能改變一個人的口味和習慣。」
經過這次「探索」後,我便開始關注魯菜了,有時也會在路邊的酒館回味一下魯菜的味道,不同的師傅手藝有高有低,但至少是炒魯菜的廚師,都不會去糊弄你。
山東人就是這樣,倘若我有十分的手藝,招待客人我必定會拿出十二分來,飯菜做得好不好暫且不論,關鍵是要用心。
客人就算不喜歡,我用心做了,哪怕挨罵也對得起我的良心,至於那種仗著技藝嫺熟,動輒把不正宗的東西美化成「新吃法」,山東人是做不出來的,至少魯菜是不允許「異類」誕生的。
後來,我自己也花了點時間,去學了學爆炒腰花該怎麼做,當時與父親在書信交流中,都會很自豪地提到自己的「廚藝發展迅速」。
父親在回信中也表示很欣慰,他告訴我:「中國人是應該多多瞭解魯菜的,那是中華民族根植在血脈裡的滋味,能吃到家鄉的味道,才能時刻提醒著自己是華夏的兒女。」
當時的我暗自決定,在未來的某一天,回到家鄉後,給父親做一道爆炒腰花。我希望能靠著自己的雙手,讓游離於故土外的父親,也能短暫地回憶起兒時的美味。
遺憾的是,父親終究沒有等到我廚藝純熟的那一天,他早早地走了。
我見到他的靈位時,發現他把我寄送的信都保存下來了,就整齊整齊地擺在他的遺照前,按照母親的說法,父親希望這些記錄我和他交流的信件,能讓我少流幾滴眼淚,不要那麼難過。
待我擦乾眼淚後,我去市場買了一對豬腰,帶回家後一點點清洗、切花、翻炒,每一個動作我都小心翼翼,生怕自己有所失誤。
我將那盤凝結著無數情感的爆炒腰花放在父親的靈位前,鄭重地跪拜叩首。
「父親,請用吧,你回家了。」 |