酱牛肉怎么做才好吃？

酱牛肉怎么做才好吃？

马上就要过年了，酱牛肉得搞起哇，今儿个，就来看看咱冯肉肉的酱牛肉做法~
食材：牛腱子
调味：酱油、玉桂粉、干黄酱、盐、白芷、白寇、小茴香、花椒、大料、香叶、葱姜、稀黄酱、小辣椒、冰糖
步骤：
1、牛肉买回来先洗洗泡泡，泡完之后开刀成三条，每条差不多三指宽


2、牛肉中加入酱油、玉桂粉（一斤肉两克粉），拌匀后加入干黄酱（一斤肉一两酱）、盐，拌匀后刀口朝下、筋皮朝上，放在冰箱腌24小时


3、腌好的肉洗干净，温水下锅（牛肉不变色），撇干净沫子，煮10-20分钟后，把牛肉捞出（不喜欢牛肉味重的可以重起一锅汤）


4、白芷、白寇、小茴香、花椒、大料、香叶合一起泡一会，清洗一下


5、锅中宽油（可用黄油老鸡的鸡油），加入葱姜（葱的量和酱划等号），香味出来即可加入泡好的料，小火，加入稀黄酱炒制，等油被吃进去


6、倒入煮牛肉的汤中熬15-20分钟左右（喜欢香料味重的可多煮10分钟，不喜欢的少煮10分钟），连酱渣带香料全部捞出，根据自己口味在锅中加入小辣椒、冰糖调味


7、将汤过萝，倒入高压锅中，加入牛肉，压35分钟左右，即可出锅


8、牛肉带汤倒入锅中收汁，大火，可加酱油或老抽调色，出锅


PS：保鲜膜封好了，放冰箱，第二天更好吃~
在家的小饭骨，牛肉酱起来~没有时间精力的小饭骨也可以看看咱们的小牛腿【狗头
最后再附上视频教程~
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我来分享一下关于酱牛肉的做法。

过年你们一定要试试着超香！
选两个壮实的牛腱子，外面的筋膜你可千万别去掉。
做酱牛肉要过三遍水，第一遍泡出血水。
水变红后把牛肉全部抓起来，还是铁打的烽水老三样。
水开撒去浮沫再煮十分钟。
第三遍就是做卤水了，卤料就是我手里这些。
那个小小神秘卤料包里，其实就是小首香白芷小颗粒香料，超市买现成的卤料包也行。
初生牛犊不怕虎，想吃卤味自己煮。
全部下锅煮出香味，这个压箱底的酱卤配方你们可收好了。
这次我请到了甜面酱和黄豆酱，两位卤味大神，有了他俩没有搞不定的卤味。
卤水煮开就可以把牛腱子下锅了，小火慢炖两个小时。
期间你可能会闻到肉香味不间断的从锅盖缝里飘出来。
卤好的牛腱子不能着急拿出来吃，需要泡上一晚才会更加入味。
肉质紫实色泽酱红检验合格。
那么可能有人要问了，这样单吃会不会有点枯燥呢？
我有蘸料，站上一点凉拌汁，味道绝杀。
这个五香味完全入味了，怎么样要不要给你添副碗筷？

我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食店近30年了，今天我来分享一下做酱牛肉的方法，希望对你有用。



本配方和其他大多数酱卤配方不同之处在于加了当归，而且用量较重，经过本人实验，酱卤出的菜品有一股淡淡的药香味，为菜品加分不少。不喜欢药香味的可以减少用量或者不加当归。
配料：底汤10斤，黄豆酱2斤，酱油300克，八角15克，草果10克，桂皮15克，小茴香10克，当归40克，陈皮10克，香叶10克，花椒10克，生姜100克，白酒30克，料酒50克，糖色适量
因为是酱卤，主要突出酱香味，所以，这里香料就不要太多了。
做法：
1：将香料用热水浸泡半小时，然后凉水冲洗掉异味和药味。
2：:将黄豆酱和酱油搅拌均匀待用
3：锅里加菜油400克烧熟，晾至4成热，倒入拌匀的黄豆酱和酱油，加入料酒，小火炒1分钟左右，
4：加入底汤，下入香料，生姜，开大火烧开，加盐、冰糖、鸡精调味，小火熬1小时，熬出香料的味道，酱卤的卤汤就做好了。
5：本酱卤水适用于大多数的菜品，猪蹄，排骨，牛肉，酱卤鸭、兔等都可以。自己高兴怎么卤就怎么卤。
底汤制作方法：
卤水底汤制作：水12斤，猪腿骨2斤，牛腿骨2斤，老母鸡半只约1斤。先将猪骨，牛骨，鸡焯水，去掉血水，然后放入水中，加入生姜50克，葱50克，花椒10克，胡椒10克，料酒30克，大火烧开，小火熬制8小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，牛骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣，底汤就做好了。
菜品制作方法：以牛肉2000克为例
1：牛肉选用黄牛肉的前腿腱子肉最好
2：牛肉切5厘米厚的条，先用清水浸泡两小时，泡出血水，
3：腌制，用八角2个（掰散），草果2个（拍破）桂皮一小段，生姜片，陈皮一小块撕碎，小葱放进盆里，倒入50克高度白酒，用手不停按摩牛肉，直到所有水分被牛肉吸收为止:，然后静置腌制两小时
4：腌好的牛肉冷水下锅焯水5分钟，捞出凉水浸泡2分钟，（这样煮熟的牛肉切片不会散）
5：酱卤水烧开，下入牛肉，生姜，冰糖，小火卤一小时，关火，焖40分钟左右，在开火烧开，然后关火再焖40分钟，在开火烧开，关火再焖30分钟，最后起锅晾凉即可。
6：酱卤因为酱料较多，控制不好火候，容易粘锅烧糊，这里，朋友们可以用电饭煲来卤酱肉，开店可以用大电饭煲，火力易控制，不容易糊锅，卤4-5小时最好，直至牛肉软烂。
7：为了提升酱卤 菜品的鲜味，在卤的时候可以加入鸡爪，鸡翅或者鸡骨架，不但增鲜、增香，还丰富了菜品。可以多卤一些胶原蛋白含量重的菜品，猪蹄等，让汤汁稍微粘稠一点，更附味儿。
8：吃的时候，切薄片，淋一点酱卤汁口感更好。
注意事项：
1：腌制牛肉要抓揉按摩均匀，使水分完全吸收进肉里，
2：第一次炒好的酱卤水可以直接酱卤肉，第二次卤按照《做法3》适量炒些酱料和加些香料进去，
3：酱卤水如果要长期使用，每卤三次肉之后，可将上面的油和卤水舀起来，将锅底的残渣倒掉，然后重新炒酱料，加入底汤和老卤水即可。
4：酱卤最好选用黄豆酱，甜面酱次之。因为黄豆酱的颜色比甜面酱好，味道也更浓厚。
5：酱卤牛肉选腱子肉，油少筋多的最好，尽量卤得软烂一些，吃起来软糯爽口，不硬不柴 。
关于川味其他卤菜做法，可以关注我今日 头条号：媳妇儿的御厨

先放视频，后面贴具体步骤。

酱牛肉具体做法
https://www.zhihu.com/video/1053581997057949696


做法
准备食材



                    腱子牛肉300g、姜10g、干辣椒5g、大葱2根、白糖100g、香料

牛肉去腥

• 姜切片以及大葱切段和这腱子牛肉一起放入盛有冷水的锅中
  
• 加入适量料酒煮5-8分钟
  

香料准备

配选香料：桂皮、香叶、三奈、八角、老扣、白扣、茴香、干辣椒、花椒

糖水准备

• 倒入适量色拉油
  
• 放入白糖炒至焦糖色
  
• 放入少量清水
  
• 糖水盛碗中备用
  

入锅

• 倒入适量色拉油
  
• 放入葱姜，炒香后加清水
  
• 再倒入准备好的糖水
  
• 加入准备的香料
  
• 把牛肉放入，大火烧开
  
• 烧开后加入鸡精、盐
  
• 小火炖40分钟
  

酱准备

• 姜蒜切末、切葱花
  
• 碗中放入姜蒜，加入油辣椒
  
• 放适量的盐、鸡精、生抽、香油调味
  
• 加入葱花，拌匀
  
• 加点白糖，拌匀
  

最后

• 关火后泡三十分钟
  
• 捞出牛肉
  
• 切片
  

完成




喜欢的话点个赞再走吧！

先放重点：
1、酱牛肉软烂不塞牙的窍门是一定要炖煮的时间够长，高压锅也是可以实现这个软烂的，但是不如普通锅好吃。
2、牛肉要冷水下锅，煮的过程中把浮沫撇干净，要有耐心，这样才不会有腥味。
3、入味的窍门是在炖煮结束后，一定要大火收汤，且一定要泡一个晚上。
4、第二天早上要用保鲜膜，用力的裹紧，这样，酱牛肉才能切出非常薄的片，而不至于散掉。卷好的牛肉一次吃不完可以放在冷冻室，可以保存很久。
5、酱牛肉一定要选择牛腱子，牛前腿腱子比后腿的要好。




很爱做酱牛肉，滋味浓郁，肉质酥软而有嚼劲儿！
日常佐餐，在白馒头或者白面饼夹上两片酱牛肉，丰盛快手一分钟搞定！
或者用卤汤作底煮上一碗挂面，配上几块酱牛肉，超满足！

放一个视频和步骤详解吧，希望有帮助！


https://www.zhihu.com/video/1053321886796218368
用料：
牛腱2000g
大葱1根、冰糖15粒、大料4-5个、桂皮2小块、肉蔻1个、花椒6g、姜片3片、香叶2片、盐15g、料酒15g、腐乳4块（王致和酱豆腐就可以）、甜面酱1袋约100g
做法：
1、牛腱冷水下锅，逐渐的撇去浮沫。要撇干净，要有耐心。




2、放入所有的调料以后，小火煮3个小时。
煮到牛肉用筷子可以非常轻松插进去的时候，放盐，开大火收汤，收汤这步很重要，可以让牛肉的色泽更加红亮，不要省略哦。
小贴士：电高压锅可以煮1个半小时，普通高压锅1个小时。




3、用保鲜膜裹紧牛肉，冷藏降温以后，切片就可以吃了。
小贴士：不着急的话可以在第二天早上在进行这个步骤，泡一晚之后的牛肉会更好吃。




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