四喜丸子和狮子头有什么区别？

四喜丸子和狮子头有什么区别？

狮子头与四喜丸子的欢喜情缘

| 文 良小千
| 图 来源于网络


淮扬菜与鲁菜，生长于相邻的两个省份，一个是江苏，一个是山东。
但即使如此，淮扬菜的本源是长江流域滋养出来的菜系，而鲁菜扎根黄河流域的菜系。
两者共有相同之处，但却是不同的两种气质。鲁菜浑厚隆重，淮扬菜精致巧妙。


最能体现这其中区别的菜，当属四喜丸子和狮子头。
四喜丸子出名的地界是在北京，然而却是地道的鲁菜。
四颗大大的肉丸子分别象征“福、绿、寿、康”，这道菜非常受明清两朝的达官贵人的喜爱，因为彩头好。


从晚清流传出来的清宫菜名就可知道当时的统治者多么看重菜的名头。
而狮子头最早是从民间舞狮的习俗中演化而来的。


每当请舞狮人到乡，结束表演后主家都要请艺人吃浑圆的、类似舞狮头的大肉丸子再讨一份喜庆。
而这也不是江苏独有的，在安徽的巢湖地区，当地也有请舞狮艺人吃狮子头的习俗，不过通常是素的。


加了较多碱的面团通过拉扯折叠，模拟外张的狮子毛，炸透之后久置不软，用手掌可以轻松拍碎，可见有多酥。
要说到狮子头和四喜丸子的区别，细究下来还真的大有不同。
先说肉的形状吧。


狮子头是用斩肉，故而也有“葵花大斩肉”的别称。因为是细切而不剁，务求保留肉原本的质地和口感。
而四喜丸子是用的绞肉，要求肉细嫩滑腻，口感化渣。


狮子头来自淮扬水乡，肉馅内多羼莲藕、荸荠之类的水乡鲜脆蔬菜，以求其清鲜淡雅。
四喜丸子则遵从鲁菜的厚重以及山东靠海的定调，多用海参、海蟹、海虾之类鲜味浓厚的食材搭配。


在做法上，狮子头和四喜丸子皆可红烧，拳头大的肉丸子先炸后红烧，酱香十足，形色具有。
但淮扬菜狮子头还有个清炖的绝活，汤清而味纯，肉香一片清纯朴素，最是迷人。

传统名菜【四喜丸子】祝您吉祥安康！

中华美食千千万，关于“肉丸”的菜肴就数不清，若说有名的就不得不提两道经典的中国传统名菜，狮子头和四喜丸子，两道菜肴一南一北，名字不同，可做法和形态却都极为相似，受人欢迎的程度也不分上下，特别是这四喜丸子，寓意着人生福、禄、寿、喜四大喜事，但凡是喜宴、寿宴、家宴等多用来做“压轴菜”。除夕将近，不少人会在年夜饭上加上这么一道吉祥菜来讨个新年的好彩头。




四喜丸子色泽金黄、软嫩鲜香，老人孩子都适合吃，可四喜丸子想要做到肉嫩而不散，入口爽滑不黏糊，香味四溢也不是一件容易事。想要做好自然是有诀窍、技巧在其中的，只要记得以下这3个诀窍，吃饭再挑剔的人也能被这道“四喜丸子”轻易征服、拍手称好。




做好四喜丸子的三个诀窍
1、记得在丸子调馅时加入葱姜料水，料水的加入可以让肉馅变得软嫩多汁，并且葱姜水代替葱姜能有效去腥，原本葱碎的加入在炸制过程中稍加不注意容易变黑产生糊味，使用葱姜水代替就不会再出现这种问题。
2、记得在调馅时，加入料水、配料和调料后要顺着一个方向搅拌给肉馅上劲，团成丸子后再反复摔打上劲，肉馅充分上劲后变得更加紧实，经过炸煮后的丸子才不容易碎散，口感也更为丰富。
3、记得放淀粉时分次少量放入肉馅中，丸子下锅前手上可以沾一层淀粉包裹住丸子。淀粉的加入会让肉馅之间更有黏性，但同时也会让丸子入口有淀粉的黏腻感，在放淀粉时要分次少量地加到肉馅中，也更方便将淀粉充分搅拌开。




四喜丸子

所需食材：猪肉馅、荸荠、鸡蛋、玉米淀粉、葱、姜、生抽、老抽、料酒、冰糖、香油、胡椒粉、盐。




1、准备绞好或剁好的猪肉馅，肥瘦比例最好为三肥七瘦。荸荠用清水冲洗干净，去皮切碎。大葱洗净后一部分切段一部分切片，生姜洗净刮皮分别切块、切片和切碎末，葱段和姜块用刀拍打两下放入碗中加适量清水浸泡成料水。




2、肉馅放入碗中，将泡好的料水分两到三次加入到肉馅中，倒入料水后用手沿顺时针方向搅拌，把料水打入肉馅中。




3、料水打入后，打入一颗鸡蛋增鲜增嫩，一勺老抽上色，加两勺生抽一调羹盐、半调羹胡椒粉调味，滴少许料酒去腥，再次沿顺时针方向搅拌均匀，之后分三次少量加入淀粉并搅拌开，最后加入马蹄碎、姜末、香油，搅拌均匀上劲。




4、调好肉馅后，取适量的肉馅用手分别团成四个大小相同的肉丸子，做好后放置在一个盘中备用，之后手弯成半圆形，把丸子在两只手中反复摔打几次，增加丸子的紧实程度。




5、丸子摔打完成后，炸锅中加入适量的油，开大火油温烧至6成热后转小火，在手上抹一层淀粉，拿起肉丸将淀粉裹到丸子的表面，放入油锅里炸至金黄变色后捞出控油。




6、炒锅中加入少许的油，加入葱姜煸香后，倒入适量的清水，加一勺老抽、一勺生抽和一调羹盐、少许的冰糖调味，将炸好的丸子也放入锅中，开大火烧开后转小火，炖煮30分钟左右。




7、小油菜用清水冲洗干净后，另起一口锅加适量的清水开大火烧开，把洗好的小油菜倒入锅中焯水，加一勺盐和少许食用油，防止小油菜焯水时变色，煮一分钟后捞出，摆盘做装饰。




8、丸子炖好后盛入盘中，用小碗加适量水淀粉倒入剩余的汤汁中勾芡，浇在丸子上，一道软嫩鲜香的四喜丸子就做好了。






——老井说——

有许多人认为四喜丸子和狮子头是一模一样的菜肴，只是南北方叫法不同而已，其实不然，四喜丸子和狮子头完全是两道菜。狮子头的个头大，而四喜丸子的个头虽小但肉馅更为细腻，还有四喜丸子大都浓油重酱，经油炸后，再蒸或煮，狮子头则可不需油炸，清蒸、清炖即可，除此之外关于两种菜肴的配料，最初狮子头用料更为丰富，虾仁、蟹粉、冬笋、荸荠均可入馅，但如今生活条件好了，四喜丸子在制作过程中想多加一些食材也是可以的，按个人喜好便可。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。

四喜丸子、红烧狮子头的秘密：肉馅不朝一个方向搅，关键加高汤炖

四喜丸子是鲁菜，红烧狮子头是淮扬菜。
制作技法上，四喜丸子偏色泽光亮，浓油重酱，丸子里肉和生淀粉比较多。红烧狮子头偏重狮子头这种加工食材的味道，中间可以加蟹粉、咸蛋黄等江淮常用食材，佐以高汤。