为什么同样是鱼，在广东境内做清蒸鱼的味道就那么鲜美？

每次来到广东，吃的清蒸鱼味道鲜美，不柴，很嫩，席间问过老广，说火候和调料和其他地区的不同，是这样吗？

在广东佛山生活了20多年，生活幸福感和满足感挺足的，学到不少当地传统美食的制作细节。关于蒸鱼，顺德的朋友分享了一些他自家的小细节，在这也分享给大家。
一是清水饿养，佛山也叫“吊水鱼”。人工养殖的淡水鱼（江河野生鱼除外）脂肪过多，更适合煎焗而不是清蒸，清蒸很难压得住鱼油的腥味，上啥作料都白搭。顺德这边的做法，一般会把这鱼放清水里断食饿养两个星期，让鱼消耗掉脂肪，这样的吊水鱼蒸出来确实是鲜嫩香，且没有土腥味。
二是“虚蒸”，这个美食文章很少提的。这概念我也半桶水，只能举例说明，比如蒸熟一条鱼需要10分钟，在第9分钟的时候把火关了，利用锅内残余的蒸汽和温度焖两分钟，这两分钟就是虚蒸过程。经过这道虚蒸工艺的鱼，确实比正常蒸出来的更嫩一些。

其实其它地方也有不错的蒸鱼，而家里做的话掌握两个重点就行:

• 猛火水开才上灶。
  
• 蒸完后的鱼汁要倒掉。
  

蒸鱼豉油现在可以直接买那种已经做好的，火候依据自己家里的火力和锅掌握，一条一斤多的海鲈我一般蒸三分钟关火然后再焖三到五分钟左右。

粤菜的清蒸鱼确实在技法层面是一绝，但也绝对不是其他菜系难以比肩的。川菜里的清蒸江团，淮扬菜的清蒸刀鱼，双皮刀鱼，清蒸鲥鱼，一点也不比粤菜的麒麟鱼逊色。
其次就是粤菜蒸鱼用的豉油，并不是普通人认知中单纯用黄豆发酵而成的，而是一种类似鲁菜高汤的复合鲜味汁。虽然各家粤菜馆子用的原料不同，但一份好的豉油肯定离不开虾干、鱼露、酱油。一些大师傅还会在这个基础上再加入味素、味之素、鸡粉、瑶柱、干口蘑、雀巢美极。这些个原料再搭配上各式香料与新鲜时蔬一起炖煮，最后浓缩而成的才是蒸鱼豉用的豉油。这样的复合调味汁，不要说是用于佐食本就很鲜美的鱼肉，就是用拖鞋蘸着吃都很难吃不出鲜味。

无他，唯手熟尔。还有比广东人更热衷于研究和吃清蒸鱼的吗？
好的清蒸是需要扣细节的。不同情况不同的处理。
如：
1.蒸鱼除去内脏外，不可以有任何改刀；
2.不同鱼的去腥配菜是不同的，常见有生姜，陈皮，酸梅（潮汕常见）
比如新鲜的野生海鱼是基本不用生姜，泥猛是禁用生姜；
3.不同的重量、鱼种，蒸鱼时间是不一样的。（有的厨师精确到秒）
4.蒸鱼必须猛火，铝碟蒸鱼，木筷垫底
4.传统广式会在蒸鱼约3-4分钟开盖一次去死气。（目的去腥）
5.如果放血干净，蒸鱼出来的鱼汤调和豉油是最好的。
6.蒸鱼豉油都是自己调配的，分享最简单一种，家用豉油先锅里加热，按个人喜好调配白糖搅拌均匀，盛出来备用。
如果想复杂会加其他海鲜及干货等食材吊汤调。
7.我喜欢的几种蒸鱼鱼类的选择，淡水鱼（吊水，水库-井水-泉水），咸淡水（养殖/捕捞/钓口），海水（网箱-深海网箱-码头小船-钓口）

还有很多就不一一列举了

这个东西其实很简单，只要是从事过餐饮行业的人就会很好理解，没有从事过的说一下其实也不难理解。
火候和调料其实都是可以标准化的，为什么广东鲜美，其他地方就不那么鲜美了呢？
这里最大的因素不是说其他地方的厨师不知道相关的火候标准亦或是不知道使用相关的调料，这里最大的因素其实其他地方清蒸鱼销售的数量不如广东多，其他地方的人也没有那么爱吃清蒸鱼，所以相关的准备没有那么充分，制作的时候也没有得到足够的重视而已。
打个相对比较极端一点的例子：
如果在成都为代表的川渝地区，一些高档酒店肯定会有清蒸鱼这道菜，但是点单的人肯定不会很多，可能有时候一天都没有人点一单，所以说蒸锅有可能不会随时随刻都开着，或者说蒸锅根本就不是为了配套做清蒸鱼的，在偶尔来一单清蒸鱼的时候，可能最会做清蒸鱼的师傅正在忙其他的菜，就由闲着的师傅做，蒸锅不方便，就直接用炒锅烧水蒸一下也是常见的，调料什么的大差不差就行了，不会很注重这道偶尔来的清蒸鱼，就算没做好也不会被怪罪，每个酒店最重视的都是自己的主打菜品，配套的菜品差不多就行，而且在一家川菜馆点清蒸鱼一般心理预期也没有那么高。
回到广东来说，清蒸鱼或者说清蒸的菜做的是比较多，蒸锅随时都是在最佳状态，调料什么都是调好的或者说相对比较齐全的，一些常见菜品比如清蒸多宝鱼/鲈鱼在高峰时都是现成的处理好的，有单就直接上锅蒸，后段处理都是由一个专门人员来做，自然做出来的清蒸鱼水准就会比较高，而且在广东，清蒸鱼如果真的是出了状况，客人要求退菜的概率是比较高的，其他的地方就未必会如此。
除了广东省以外，其实浙江/福建沿海地区还是有一些酒店的清蒸鱼做的不错的，可以媲美老广。