1.清蒸鱼最好是选活鱼。海水鱼，肉食性淡水鱼的最好。如果条件不允许，选择鳊鱼、翘嘴也是很好吃的。但是不建议用鲤鱼、草鱼、鲫鱼、鲢鱼、罗飞。这些鱼类需要更繁复的预处理：吊水静养。先不说家庭能不能做到，就算是做得到也要等至少1个月。
2.活鱼宰杀去鳞之前用剪刀剪断两边的鱼鳃，扔到水里自然放血。有条件的可以先用钉子或者其他尖锐物体刺穿鱼脑，撑开鳃部倒挂鱼身在冰水中放血。放血后的鱼再去打鳞，去内脏。去鳞后用刀从鱼尾往鱼头方向刮去粘液，用小毛刷洗掉附着在胴体内壁的血污和黑膜。
这一步尤其要注意就是鱼鳞和血污。一些品种在鱼头和鳃盖也有小的鱼鳞，血污在鳃的根部和内壁都有，一定要去干净。如果食客或者自己对腥味特别敏感，此时还可以加一个步骤。用盐和黄酒/啤酒搓鱼表皮和腹腔，盐的量可以大一些。搓完后用清水快速洗净，切勿放在那里腌制。也可以用80度左右的温水冲洗鱼皮，之后用刀刮掉黑膜。不过这个温度如果掌握不好，很容易导致鱼皮破损。
3.用刀沿着鱼背鳍片开，碰到脊骨就可以。两侧用刀斜着打花刀，讲究的可以一面是十字花刀，另一面是斜着。小葱打节和姜片一起塞到鱼腹部，之后找两根大葱或者筷子垫在鱼和盘子中间，十字花刀方向朝下，鱼身放在筷子的上面。
4.蒸屉一定要水烧开，蒸笼冒白烟后把盘子移入。大火蒸10-15分钟，具体要根据鱼的大小和火力自己掌握，家庭制作鱼蒸老一点问题也不大。
5.蒸完的鱼盘子底下会有汁水，全部倒掉。再把垫在鱼下面的葱或者筷子去掉，如果要换盘子一定要用预热过的盘子，不要用凉的。鱼身上撒小葱碎和青红椒碎，浇上热油。想要更有情调，可以再泼油后撒一些木鱼花，可以看到鱼花跳舞。蒸鱼豉油从盘边撒入，也可以随鱼单独上桌，但是唯独不要浇在鱼身上。
蒸鱼豉油直接购买预制的就可以，用之前在热锅凉油里滚一下，这样香味更浓。如果想要自己在家里做也不难。200克水，搭配80-100克生抽，味精少许，再加入一些新鲜的香料蔬菜提供复合香味和甜味。比如西芹、洋葱、小葱、香菜、大葱、辣椒、干葱，料头的种类和数量不用特别绝对，手头有什么就放什么。配料在水开后放入，再下入酱油和味精，沸煮5分钟后捞出渣子就是蒸鱼豉油。有条件的可以用焙过的虾干、大地鱼干、虾皮、海米、虾籽代替味精，增加复合的鲜味。
我不太喜欢日料，但是不得不承认小日子对于鱼肉料理的理解比中餐要深一些。毕竟他们就一个小岛，鱼肉是最容易获取的蛋白质来源之一。
鱼的腥味鲜度和烹饪手法有关。
腥味实际上是一些胺类物质，比如三甲胺。这些物质大部分都是在死后才出现，主要存在于鱼体表面的粘液、血液和容易腐败的器官。所以宰杀之前的放血，可以有效去掉很多腥味物质。
鱼从宰杀后到腐败之前，胴体会经过有三个阶段。第一阶段是刚刚宰杀后大部分细胞仍然是活的，此时烹饪菜肴吃的是鱼肉自身的鲜甜和原有的口感。中餐的鱼生、水煮鱼、打边炉、清蒸鱼、麒麟鱼、松鼠鱼最好都是选择这个阶段进行烹饪，鱼体死亡到烹饪开始的时间越短越好。并且尽量避免不必要的腌制，因为腌制过程中鱼肉细胞会快速脱水死亡，最终呈现的菜品鱼肉发紧。
第二个阶段是僵硬期。这个阶段鱼体细胞完全死亡，身体僵硬，肌纤维硬粗缺乏弹性。是最不适合烹饪的一个阶段，但却是购买冰鲜鱼类最具有性价比的一个阶段。如果是生活的城市有自己的渔港码头，可以在卸货的时候去挑选那种眼睛清澈，鱼鳃红润，身体僵硬的渔获。不仅价格比活鱼便宜，而且鲜度都很高。
第三个阶段是鱼肉自溶期。鱼体细胞内的酶开始工作，将一些物质分解成鲜味物质。细胞在这个阶段发生自溶，肉质本身的纤维发生溶解。这个阶段的鱼肉松软，具有一定的弹性，而且富含鲜味物质。虽然不适合继续烹饪清蒸鱼，但是适合做一些日式的寿司、香煎、酱油水、红烧、干烧。之前购买“尸僵”的鱼，可以在家自己进行“熟成”。鱼去掉内脏，血污，鳞片后用厨房纸巾吸干胴体水分，再用纸巾包裹鱼身，并且用纸巾填埋腹腔。放在0摄氏度的环境中进行排酸，鱼肉回软就标志着进入自溶期，如果鱼体过大记得每天更换纸巾。
腥味物质可以通过前期预处理去掉绝大部分，但不可能完全去除。实际上所有水生动物做主料的菜即使有再高超的厨艺，使用再多的香料，都避免不了温度下降后反腥。海鲜、河鲜制作的美食最好都是用预热过的盘子进行盛放，这就是很多厨师口中的“一热顶三鲜”。腥味物质并不能在烹饪过程中被分解或者挥发，大部分的腥味物质仍然在菜品里只不过被其他香料的香味物质所掩盖。
除了鱼肉自身的新鲜程度和烹饪手法以外，对于鱼肉风味影响最大的莫过于鱼的生存环境和捕捞方法。总的来说，生活在干净水质的野生鱼无论是口感还是风味都要好过人工饲养的品种，人工驯养的使用生鲜饵料比颗粒饲料喂养的品质要好。鱼类食物中的一些风味物质是会随着食物进入鱼肉的，虽然这个机理还不是很清晰，但是结论是很明确的。比如在鲷鱼养殖过程中加入一些橘皮，可以使得鲷鱼具有一定的橘子风味。野生的鱼类生活的水体中鱼类密度比养殖的要低，水质也相对较好，同时生长周期更长。这就使得同规格的野生鱼类能积累更多的风味物质，同时鱼肉纤维更具有弹性，脂肪丰度要少一些。水产配合饲料中一定会用到鱼粉，一些甚至会用到肉骨粉，不新鲜的鱼粉、肉骨粉具有一定的腐败的异味。
捕捞方法对鱼类菜肴最终的呈现也是有一定影响。相比于钓获的鱼类，使用拖网、赶网、刺网都会在一定程度上对鱼造成损伤，因为鱼在捕捞过程中会相互摩擦、挤压。特别是使用鱼生、打边炉、清蒸等手法烹饪时，最好是选择那种鱼体没有明显缺磷，粘液适当，鱼鳍完整，没有皮下出血的活鱼制作。
不推荐使用鲤鱼、鲫鱼、草鱼制作清蒸鱼，是因为这些品种鱼的生活习性。上述三种鱼都是经常在水底拱泥寻找食物的，所以避免不了会有一定的土腥味。鲢鱼和鳙鱼虽然属于滤食性鱼类，进食的主要是浮游生物和动植物残渣，除非是原生在千岛湖这种特优水质的，否则味道也不是特别好。这也是为什么鳙鱼一般都是制作剁椒风味和酱香风味菜肴的原因。罗非鱼和淡水白鲳，这两种鱼对于水质和饲料要求都很低，不同水域出产的品质差异巨大。如果不是知根知底的情况，建议不要盲目用来制作清蒸鱼。 |
