怎样做好吃的清蒸鱼？

怎样做好吃的清蒸鱼？

都闪开，让我来!
哥哥我做菜一直随心所欲，从不拘泥于招式，但是清蒸鱼例外!
看似清蒸简单，却是一道最显功夫的大菜!
顺便说一下，请有为男青年不要私信撩了，不要觉得会做饭的都是小姐姐~看我的名字~怎么可能是妹子啊~~~~~
说正题，
一定要注意细节!
第一点，选材特别重要，鱼一定要鲜活!
为什么粤菜比较贵，因为对食材的要求最高!
我一般去菜市场逛，不拘泥鱼的种类，看哪一条鱼游的最畅快灵活，就选哪一条。
特别注意，有的鱼看起来还在扑腾，其实已经开始翻肚吐沫，那样的一定不要买，有些商家给濒死的鱼下药，看起来还活，做好了却是死鱼的味道。
我一般选肥瘦适中，表面无伤痕，不萎靡不亢奋，在水里游的最悠然的那条。
选对了食材，就已经成功了一大半了


其实今天已经买了一条鲳鱼了，
但是又看到这条红瓜子斑出游从容，临危不惧的样子，果断拿下。
都是颜值惹得祸，谁让你颜正身材好。。。
其次，蒸鱼的时间，要注意。
短了会夹生，蒸久了又会老，一斤左右的鱼七分钟即可，如果鱼太大或者太小那都需要适当增减时间。
鱼需要大火烧开以后下锅，注意，下锅两分钟以后把盖子掀开一下，可以放掉一些鱼腥气，让鱼肉更加新鲜细嫩。
第三点，一定要汤肉分离，汁水不要沾鱼身。
汁水会留下隐隐的鱼腥味，影响口感。
碟子下面要放一些姜片，把鱼架空，让蒸汽流通。
也有人放勺子，总之架空就是了，把汤水分离，出锅倒掉鱼汤。


配菜要精致，小葱横着割开，切长条，就比切成葱花好一些，起码能够用筷子夹起来。小葱也很好吃啊，切碎了夹不到多可惜。




我喜欢加一些柠檬叶，和小葱一起切成丝，添加一些清甜。
只要买柠檬的时候选带叶子的就好，又新鲜。


花生油在火上烧热，加一些花椒粒进去爆香，烧到油热刚开始冒烟，不喜欢花椒口感的捞出花椒粒，加一把胡椒粉。
我是特别喜欢花椒，所以保留，根据个人喜好吧，不喜欢花椒味完全可以不放。


把蒸鱼的汤倒掉，不然会有鱼腥味。
热油慢慢淋到铺满葱叶的鱼身上，葱的香气被热油带出来。


摆盘也很关键，可以切几片柠檬搭配。
柠檬清爽解腻，可以把汁挤到鱼身上。
生抽和胡椒粉，一小勺白糖，少许盐混合调成酱汁，浇汁。
糖的作用在于提鲜，胡椒粉会增加鲜味的厚度和层次感，独家秘方，简单实用。


这样蒸出来的鱼肉特别嫩，柠檬的味道若隐若现，有一丝清甜，又并不会抢走葱香和鱼鲜。
拍照也特别重要，B格全靠修图，拍照方面我就不擅长了，我的这些全部原图，大家凑合看吧吼吼。
嗯，俺只擅长杀猪，不懂艺术(๑❛ᴗ❛๑)


这个火候蒸出来的鱼肉质最滑嫩而有弹性。
胡椒和小葱味道香浓，带一点点隐约柠檬酸爽。


热油淋过的小葱也咸香适口，极为下饭。
我觉得清蒸是鱼的最佳吃法。
每一种调料都应该是作为食材本身原味的辅助，柠檬，小葱，酱汁相得益彰，又不会抢走鱼本身的鲜香。
在香辣重口攻城掠寨席卷全国的时代，
坚持新鲜的食材，不滥用调料，不随波逐流，
这就是粤菜的态度吧。

哼哼，其实不是一条普通的鱼，我是一条直男做的清蒸鱼。
其它相关的回答
鱼有哪些绝佳又美味的做法？鸡肉怎么做才好吃？有哪些既高大上又简单的家常菜？有哪些相当好吃的低热量食物？你会自己亲手做自己的健身餐吗？

这种题怎么能少得了我呢。
吃了那么多的清蒸鱼，已经吃出了一些经验，现在分享给大家。
首先，要保证鱼的鲜嫩，最重要的一点是食材必须新鲜。
以前刚做饭的时候，只想提高烹饪技巧，完全不管食材是不是新鲜的。有次偷懒没有去水产市场买活鱼，而是直接网购了一条，做的方法一模一样，但是蒸出来的鱼又腥又臭，根本没法下口。所以现在如果要蒸鱼，我一般都是当天买当天做，绝不会留到第二天，主要是因为我不想自己杀鱼，所以基本上都是让鱼店帮杀，然后拿回家直接做的。当然了，会杀鱼的同学就没这个必要了，买条活鱼放在盆里养着，什么时候想吃什么时候杀了，这样味道更鲜美。
其次，要做出好吃的清蒸鱼，关键是火候和时间。
其他答案里也有提到了，蒸鱼的时候一定要保持旺火，最好在鱼下面垫两根筷子，这样好让蒸汽分布均匀，鱼肉更容易熟透。也有人喜欢拿葱姜垫底的，但是效果没筷子好。万万记住的一点是，蒸鱼过程千万不要掀开锅盖，保证一口气蒸到底。蒸鱼时间一般在7-10分钟，鱼越小时间越短，蒸好后关火但不要揭开锅，保持2分钟，这样做出来的鱼肉才鲜嫩不柴。
第三点，也比较重要，就是蒸鱼用的蘸汁的调制。
一般人都喜欢用李锦记的蒸鱼豉油，其实我觉得不同品牌的酱油差别没有那么大，如果没有李锦记的，其他牌子的也是可以的，甚至普通酱油都可以。我一般喜欢混搭，就是三勺蒸鱼豉油、一勺普通酱油，一勺耗油先调好，然后加入等量的白开水混匀而成，这样调出来的蘸汁味道比单纯用蒸鱼豉油好，也不是特别咸。喜欢醋的同学可以在里面加些醋，但是一定不能太多，否则会破坏鱼的鲜味了，其他调味料和醋一样，切记不可多加。
最后跟大家分享我做清蒸鱼（多宝鱼）的具体过程。
1.杀鱼后把鱼清洗干净，尽量不要留血块和内脏。



2.用厨纸吸附鱼体表面水分，或者晾干也行。之后在鱼身上划几刀，方便入味，用少许料酒和盐涂抹鱼的正反面，盐的用量不要太多，一丢丢即可。



3. 腌制半小时后，在鱼身上摆放姜片和葱段，鱼的鳃、肚子里也塞上少许葱姜，然后摆放在盘子中央，鱼身下垫两根筷子。等水烧开后，把鱼放入蒸锅，盖好锅盖后开始计时，蒸鱼时间为8分钟，，蒸好后关火，不揭开锅盖继续焖2分钟。



4.在蒸鱼的过程，可以把葱、姜、红椒切丝，泡入水里。用蒸鱼豉油、普通酱油和耗油调制蘸汁，比例为3：1：1，然后加入等量凉白开调匀，口味重的凉白开的比例可以减少。



5.鱼蒸好后，倒掉盘里的汁液，弃掉葱段、姜片，如有条件，另换一个盘子装盘。之后将葱丝、姜丝和红椒丝铺撒在鱼身上，重新热锅，倒入少量食用油（最好加点香油），烧至开始冒烟，浇在葱姜辣椒丝上，然后均匀泼上调好的蘸汁，我们的清蒸鱼就做好了。



这样做出来的清蒸鱼，味道和外面餐馆的是有得一拼的噢。

我喜欢清蒸的时候清淡一点的口味，这样鱼肉的香味才盖不住，而且口感很好。

• 挑鱼：不要太大或者太小，一斤多一点将将好
  
• 处理鱼的时候，黑膜要去掉，腥线要取出鱼脊骨在靠近鱼肚下面的位置在鱼肚内斩断适当的比较厚的地方适当的片开几刀。如果刀工好，也可以全身片开，那样会很好看，而且更入味
  
• 葱切段、姜切片、料酒、盐、酱油（酱油少放，不然会有点点涩），抹在鱼内外腌制8-9分钟，不要太久，鱼肉会很硬，不好吃……
  
• 取少量五花肉馅（肥肉要多）塞在鱼腹下面，整个与趴在盘子上，腹内和外面撒上葱段，淋上几滴香油
  
• 锅中水烧开，将鱼放入开始蒸，水一定要烧开，不然鱼肉不嫩。一定大火，大火啊亲。切忌鱼肉上面不要离锅盖太近，不然脊梁的地方会发硬。（这时候也可以同时放入第7步的料，不是倒在鱼身上，是单独拿个小碗蒸）
  
• 10min左右，停火，不要拿出来，放在里面焖5-7分钟，这样会很嫩很香。
  
• 出锅了，如果喜欢原汁，就倒出来一点盘里面的原汁配上酱油、清油、香醋撒遍鱼身。如果不喜欢（我就不喜欢，因为我觉得有点点涩）就直接淋上酱油、清油、香醋，撒上香菜。
  

其实作为吃货和懒人，我觉得鱼肚子永远是最美味最香的了：）

先要区别淡水鱼和海鱼，当然无论是哪一种，越鲜活越好。淡水鱼土腥味重，须葱姜水料酒及盐码味；海鱼若新鲜，少量盐、白胡椒粉、米酒或料酒即可。具体比例，只能实践中根据口味反复试验调整。刀刃朝向鱼头方向，肉厚处改斜刀两三刀至脊骨，方便入味。

宰杀漂洗干净后，擦干鱼身，鱼最好晾置于户外网篮中两三个小时。一是鱼身晾干，鱼皮收缩，鱼肉纤维先脱水后补水，再大蒸时鱼肉脆嫩；二是鱼肉中蛋白水解酶作用，溶出氨基酸，鱼肉更鲜甜。

鱼不要太大，一斤至一斤半最好。

永远要旺火，越旺越好。以家庭火力计算，海水鱼一斤5-7分钟即可，淡水鱼7-10分钟，重逾一斤酌量增时。鱼眼全白鼓起，鱼身最厚脊骨处鱼肉离骨，即全熟。鱼肉收缩，离骨而有缝隙，过熟。

上笼时最好在鱼身下及盘底稍抹油，垫几只筷子，免沾底，保持上下蒸汽流通，熟度均匀。

豉油总要鱼蒸好后再放，不然鲜味尽失而且偏苦。

个人意见原汤勿弃，此乃精华。方法一，滗出原汤，起油锅爆葱姜辣椒，再入原汤，勾薄芡，浇鱼身；二，留鱼及原汤，葱姜辣椒丝摆放鱼身，滚油以小勺浇匀。个人喜欢第一种，勾芡后的汤汁容易附着在鱼身上。当然，鳜鱼、笋壳、龙利之类的高级鱼类适宜第二种。

蒸鱼最宜下酒，若白鱼、鳊鱼之类，冷食亦佳，隔日鱼冻尤妙，酒徒最爱。

• 先去超市买一瓶李锦记蒸鱼豉油
  
• 鲜鱼一条，（本人清蒸鱼的时候喜欢鲈鱼，洗净，肚子里有层黑黑的膜，那个也要洗干净，用铁丝会提高效率）
  
• 姜、小葱若干
  
• 鲈鱼洗净（肚子里有层黑黑的膜，那个也要洗干净，用铁丝会提高效率），擦干，刀花，装盘
  
• 里外抹盐
  
• 葱姜塞入鱼肚，黄酒少许（一般料酒都不太好，没有好的黄酒，改用白酒也可）
  
• 隔水大火蒸15分钟左右，关火
  
• 掏出葱姜
  
• 倒出多余的水分-----------------不要不舍得，会严重影响菜品。
  
• 淋上李锦记蒸鱼豉油
  
• 撒新的葱姜在鱼上面
  
• 少许油加热后浇在鱼上面---------------喜欢辣的童鞋可以在油里面放上红辣椒和花椒，出香味后滤除
  

跟饭店里的一样！！！