撰文 | 魏水华
头图 | 姜姜
中国，是个从来不缺饼的国家。
山东煎饼、上海葱油饼、河北火烧、陕西锅盔……几乎每个省市，都有本地引以为豪的，制作方式、风味迥异的饼。
但是，根据行业媒体“冷冻食品观察”统计，2022年，中国大陆饼类食品的市场体量预计大约在150亿元左右，其中手抓饼就占到100亿元。
也就是说，这种来自台湾的饼类小吃，超过其他饼总和的一倍甚至更多。
在学校周边、在菜市场门口、在社区主干道旁，满脸烟火气的老板，熟练地从冰柜里拿出一张冷冻的手抓饼，放在烙饼铛上烤的油花四溢，用铲刀戳几下使其酥松，再加鸡蛋、生菜、火腿，卷起来，就是一顿油水充足、口味丰富、饱腹感极强的点心。
相比传统手工制作的饼类，它廉价、快捷、味道也不差。
事实上，这种小吃进入中国大陆的时间，不到二十年。无论其他饼类多么历史悠久、有口皆碑，但手抓饼能在短短十几年里从市场占有率上打败所有传统饼类，其内在原因是什么？
台湾手抓饼，确实发源于台湾。但它在台湾的名字，叫“天津葱抓饼”。
对热爱煎饼果子的天津人来说，这种子虚乌有的附会也许是种冒犯，但从本质上来说，它与梁实秋笔下台北街头不怎么地道的烤鸭、酸梅汤、金华火腿、牛肉面一样，隐藏了百万赴台移民对故土的思念与遐想。
拆解葱抓饼的制作要素，大致包括合面、起酥、擀压、加葱几项。与天津、河北、山东等地的煎饼相比，它同样需要反复擀压，获得薄而韧的面胚。
在1950年代的台湾老照片中，能看到沿街兜售“天津煎饼”的小贩。而它把各类荤素食材卷成筒的街头吃法，也确实与中国北方的卷饼、家常饼类似。煎饼与后来葱抓饼、今天手抓饼之间的相互借鉴关系，是显而易见的。
它们之间最大的区别，在于油。
中国是一个缺油的国家。农耕文明天然缺乏动物油脂，而这片土地上原生的油料植物油菜籽、大豆，要么产量低搜集麻烦、要么出油率低。而西域传来的芝麻，种植成本又太高。在新大陆油料植物花生、葵花传入之前，中国平民一直没能实现食用油自由。
这是中国人一直以蒸煮作为主要烹饪手段的原因，而今天最流行的烹饪方式炒，也是以极少量的油加热翻拌。耗油较多的煎炸，在中国传统大菜中，一直处于偏门的位置。
具体到煎饼，虽然名为煎，但本质上其实是一种不用油，或者使用极少油脂薄薄刷一层防沾的干烙。评价煎饼的地道与否，从来没有油、润、酥这些标准，而是麦香、嚼劲、松软等等与油脂不沾边的形容词。
农耕时代物尽其用的食物表征。
但对手抓饼来说，没有大量油脂的加持，就无法获得酥松的口感和喷香的气味。这种制法，来自另一条关于饼类饮食发展的主线。
印度飞饼，一种被中国人广为所知的异域食品。在印度，它的原名叫帕拉塔（Paratha）。
这个词源自梵语，意为“手帕”。根据南亚史诗《苏丹治下的旁遮普》记载，莫卧儿时期，宫廷厨师为了迎合贵族们用餐后要取手帕抹干净嘴巴和餐具的习惯，发明了一种和手帕一样轻薄的面饼。
在足够轻薄的前提下，为了保持饼的形状，不破不散，印度厨师们通过涂抹黄油、反复折叠的方式，让其形成多层致密的结构，更酥松，也更有嚼劲。
这是全球最早的关于多层起酥面食的史料。
很快，这种制作复杂的饼开始流行于印度北部旁遮普省的高种姓人群中，没错，旁遮普，就是英国新首相的祖裔地。
对普通百姓来说，没有贵族吃饭那么多讲究，在经由烹饪实验之后，人们发现，反复折叠起酥之后的帕拉塔中间，能塞进各种各样的馅料，比如花椰菜、青豆、胡萝卜，它们能让帕拉塔的口感变得更丰富，滋味也更多变。
而在帕拉塔向南印度传播的过程中，越来越倾向于平民化。为了众口能调，越来越多的馅料被加进了这种饼里，我们熟悉的香蕉飞饼、巧克力飞饼、奶酪飞饼、茄汁沙丁鱼飞饼，都在这一食物传播流变的过程中实现。
印度饼是个筐，什么都能往里装：中国人热爱的小葱，为什么不行呢？
更重要的是，相比北印度地区较多使用动物油脂起酥不同，炎热湿润的南印度，生长着一种产量巨大的油料植物——棕榈。
虽然没有黄油起酥带来的迷人香味，但取之不尽用之不竭的棕榈油有效降低了印度饼的门槛，也为后来它在全世界的扩张埋下伏笔。
19世纪，马来半岛上的吉隆坡、槟城等城市，出现了一种名叫Roti canai的饼。“Roti”是马来语里的“面包”，canai则源自印度南部城市钦奈：这是英殖民初期，大量来自印度南部的泰米尔人前来马来西亚淘金时带来的饮食。用来搭配拉茶，是最富马来西亚风情的小吃。
至今，在马来西亚那些印度人开设的小吃铺“嘛嘛档”里，依然能看到印度人用“摊桌布”的手法旋转着向上抛甩，每抛甩一次由于离心力的作用饼坯就会变大一次，经过多次抛甩，饼坯变得很大而薄。
实际上，这种抛甩并非必须，更多带有表演性质，但对于同时期另一群来到马来西亚淘金的人来说，却有着极大的视觉冲击。
他们是“下南洋”大潮中的华人。
印度飞饼的大名，从此响彻中国。
印度式的起酥饼是什么时候登陆中国并没有明确记载，但在公元1818年成书的《养小录》里，出现了这样的文字：
“……和面作剂，擀开。再入油成剂，擀开。再入油成剂，再擀如此七次。灶烙之，甚美。”
这是汉语文献中关于起酥面团制作的最早记载。虽然没有明确证据它与印度饼的关系，但从时间线来看，它与华人下南洋带回沙茶、青柠、咖喱的吃法高度同步。
1855年，广州街头出现了专卖酥饼的广御园。虽然当时售卖的酥饼与起酥并无关系，更像是一种酥脆掉渣的黄油饼干，但不得不说，人们已经在油与面的深度结合上做出尝试。
1894年，济南的文升园饭庄开业，一种名为“油旋”的食品很快征服泉城。它的做法是先把面片擀薄，再把猪油和小葱调成的葱油泥抹在面片上，卷成圆柱形，最后压扁，自然成为丝丝缕缕环绕中心的“旋”状起酥饼。
与印度人在起酥饼里加入香蕉泥、巧克力、奶酪、番茄不同，葱油是一种更高级的酥饼调味料。葱里包含的脂溶性葱素，会随着烘烤的过程逐渐融入面饼里，既不夺面团本身的麦香，又能点缀增加让人胃口大开的葱香。
一种成功的改良。
最晚到1930年代，上海街头也开始流行与之类似的葱油饼。张爱玲说：“我喜欢吃葱油饼,一天三顿倒也吃不厌, 觉得像‘逃学 ’。”颇能代表那个年代年轻人们的口味。
1950-60年代出现在台湾街头的葱抓饼，事实上也是这种流变里的一部分。
总之，所谓众口难调，都是因为不足够好吃。真正好吃的食物，就是能在短短几十年内，征服一个地大物博的古国。
人民用脚投票，吃货用嘴投票。
从食物流变的大历史看，台湾的手抓饼也与中国众多起酥饼一样，是饮食多元化、文化融合大潮里的一部分。
今天手抓饼一统江湖的局面，与多元化相悖，肯定是不正常的。这种变数，源自70年代开始的台湾经济腾飞。
很多人不知道的是，台湾的食品工业，是不逊于半导体制造业的经济支柱之一。包括康师傅、统一、旺旺在内的，耳熟能详的食品工业巨头，其背后都是台资。
本来的街头小吃手抓饼，不可避免地被食品工业改造。
缩短制造流程、压低材料成本。
众所周知，手抓饼里用到的葱、面粉，成本都不高，相对来说，油脂才是最贵的部分——它在世界范围内的广泛传播，有赖的就是南亚和东南亚地区价格低廉的棕榈油。
有没有更便宜的油脂？氢化植物油就此闪亮登场。
与传统油料相比，经过氢化的油脂抗氧化性好、更耐储藏运输、可塑性增强、成本也更低。但缺点是氢化反应难免不彻底，产生大量杂质，化学上称这些杂质为“反式脂肪酸”。
著名的致肥胖和心血管疾病元凶。
利用氢化植物油打发制造的植物奶油，被人斥为垃圾食品，原因就在于此。
实际上，为了保证产品足够酥脆化渣，手抓饼里的氢化植物油，相比劣质蛋糕上的奶油，其添加量只多不少。
但经由工厂制作的手抓饼，确实有着极其低廉的价格。对小本生意从业者来说，一两元甚至几毛钱一张的手抓饼，其成本比自己费工费力买来面粉动手制作还低，口味与颜色还比手工制作的更好，为什么不用呢？台湾手抓饼反攻大陆，成为现在饼类市场上的执牛耳者，由此而来。
劣币驱逐良币。
实质上，用传统植物油生产手抓饼，甚至用更昂贵更香浓的黄油，也并非不可能，只不过大部分厂商囿于成本与销量，不愿意提高产品品质而已。
用10%的味道差距，付出200%的成本，怎么比都不是一笔划算的买卖。
也正因为如此，那些坚持使用高品质黄油制作手抓饼的厂商，就显得尤为难得。
一言蔽之，科学和技术没有罪，有罪的是人心。好的食品工业，能总结、提升人类数千年文明史积累的饮食水平，而不好的食品工业，只会异化我们的食物、损害我们的身体和生命。
 |
