贵州人真的不吃“老干妈”吗？

老干妈 贵州

贵州人来答一下
很多贵州人是不吃老干妈的，就好像天津人不吃狗不理包子，长沙人不吃火宫殿臭豆腐一样，最有名的，往往不是最好的。而自家做的油辣椒或是当地菜市场某家老字号的手作辣椒，才是贵州人的心头好，懂自懂。
老干妈很少受贵州人青睐，就是因为它太标准太工业，惊艳没怎么吃过油辣椒的北方人可以，但说服不了被辣椒浸润着成长的贵州人。就好像法国人个个都是品酒师，每个贵州人对辣椒的要求也相当严苛，大家都是从小吃到大的，心里有秤，谁也骗不了谁。老干妈是全国人的“干妈”，而贵州人，则各有各的“干妈”。
如果老干妈不是贵州最好的辣椒，那它凭什么这么出名呢？因为贵州辣味的土壤和环境，让它已经超出贵州以外的许多同行了，老干妈是幸运儿，它的荣耀是贵州辣椒全体的荣耀。
各省人关于辣的印象，总被川渝垄断，就连湖南人也要唱着《辣妹子》插一脚，这对贵州这个辣椒大省不太公平。
贵州人有多爱吃辣椒呢？
贵州吃辣的食客多很刁钻，各家早餐店和饭店对此是不敢怠慢的。在本地，早餐店和饭店暗中较量的最重要的赛道和标尺，就是辣椒。
比如贵州人去一家喜欢的羊肉粉店吃粉，还不是为了粉，搞不好是为他家的油辣椒去的。我妈上街吃烤豆腐，假如两家的豆腐差不多，但辣椒水有微妙差异，一家辣而不香，便会失去竞争力了。去饭店也有类似情况，我可能就是为了这口辣椒，才吃的这顿饭。
贵州辣椒体系庞杂，种类丰富：糍粑辣椒、辣椒脆、油辣椒、糊辣椒、糟辣椒、鸡辣椒、泡椒、豆豉辣椒、辣椒面…能让人挑花眼。
它们各自的应用场景也不一样：贵阳夜市炒怪噜饭要放干辣椒，遵义羊肉粉店要准备红油辣椒，六盘水的烙锅（类似于铁板烧）要蘸辣椒面，息烽辣子鸡要拿糍粑辣椒炒制，凯里酸汤鱼火锅蘸水要用糊辣椒，配合霉豆腐（腐乳）、折耳根、葱花，才是正味，就连普通人家宵夜炒个蛋炒饭，也是要放糟辣椒的。
在贵州，万种食材皆可辣，没有辣椒就没有灵魂。












外界污名贵州人吃折耳根，最根本的原因在于他们总以为我们在空嘴吃涩味草根，怎么可能呢？贵州人之所以爱吃折耳根，其实是因为它和酸辣椒凉拌好吃。
老干妈不是贵州最好的辣椒，却能蜚声海内，正是被贵州复杂繁荣的辣椒文化所滋养——我们对辣味的用心和吃辣的底蕴，已经相当精致讲究，以至于工厂机械生产的油辣椒都能让诸位外地朋友respect了。
所以不是老干妈使贵州辣椒出圈，是贵州辣椒在让老干妈脱颖。把时间往回推，换成另一个幸运的品牌，也是如此。




可以说，辣椒是把贵州人互相连接起来的基因和血脉，是彼此的味觉暗号和乡土共识。这里天无三日晴，潮湿多雨，人们要通过吃辣来对抗阴郁，席间男女老少吃辣椒吃得满脸大汗，淌眼泪水，仿佛颓丧的日子也能跟着鸿运当头，热火朝天，充满生命力起来。
这也是贵州人常把能吃辣与豪爽耿直挂钩的原因——我们都明白从小吃辣的人，爱吃辣的人，敢爱敢恨，荡气回肠，肆意淋漓，充满野性质朴的精神魅力，大多坏不到那里去。贵州人嘛，就是这样一群生长于大山的，在雨中求火的，快乐热情的天真赤子。
（完）

唉，补充两点吧。
1.我说的贵州人不吃老干妈，并不是说完全不吃，而是老干妈并非他们的优选。能不吃就不吃的意思。
2.贵州人吃辣椒也许不是因为天气潮湿，而是因为吃不到盐，用辣椒代替味觉。这里放出来，供参考。

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贵州人来强答一下。
也不是不吃，只是不太爱吃。
本地各大超市里也都有货在卖，而且占据了主要的货架位置，毕竟有钱真的可以豪横。
为什么不爱吃呢？
一个众所周知的原因就是原材料的问题。
贵州人爱吃辣，是爱吃本地的辣椒。因为贵州辣椒，特别是遵义辣椒有天然的特殊香味，外地辣椒真的要差很多。真要比辣度，贵州辣椒是排不到前面的。
本地辣椒太贵，是外地辣椒的2~3倍价格，他们用量大，所以用了更便宜的外地辣椒。因为用了外地的辣椒，就加重了其他调味料的比例，本地人就更不爱，很多朋友一提到，都是一脸大写的嫌弃：味精太重了。
但是不是真的如此？也没有一个确切的数据，只能是大众的反馈，也可能是心理作用。

他们现在是一个全球销售的辣酱品牌，所以他的产品定义其实已经脱离了贵州人的口感。
很多贵州人说不好吃，不完全是真的不好吃，只是贵州人觉得不够辣。
贵州人虽然吃辣不如湖南人，但略胜于川渝两地。
所以还是有一定的辣度追求的。

再一个，贵州人吃辣椒的花样细分实在太多了：
糊辣椒、糟辣椒、干辣椒、粗辣椒面、细辣椒面、糍粑辣椒、油辣椒……
不同的餐饮类别，不同的饮食品类，一定都是要有不同的呈现。
比如羊肉粉馆里，一般是有油辣椒和糊辣椒面。
比如炸洋芋的路边摊，有细辣椒面，加了折耳根的辣椒水。
他们的主打产品在贵州的辣椒形态里属于油辣椒这一形态，但又加了一些豆豉。
这一来，对贵州人的饮食习惯而言，也有点不知道如何是好的感觉。
不过可以用老干妈做一道菜，叫“老干妈豆豉鱼”。
点赞过100的话，改天我……
做一个发张图给你们看看。

他们对于食辣区域以外的消费者的口感，还是友好的。
这也许也是他畅销的原因吧。
这也许就像重庆人不爱“X底捞”，
中餐馆到了国外变得混搭一样
是一种非常正常的市场化手段。

不过我们贵州还是有一些使用本地辣椒的辣椒酱在生产销售。
也不是说一定比他们好吃吧。
只能说能品尝到正宗遵义辣椒“香辣”的味道。
如果你还能吃点辣，想体验下遵义辣椒的特别香味，
不妨可以尝试一下。

这个品牌的产品是我朋友所经营的，前期在知乎推荐后，很多认识和不认识的朋友都尝过，除了个别朋友说“太辣”（这个我真没有办法），其他都是好评，可以称得上是零差评了。
我还是那句话，你觉得自己还能吃点辣，再下单不迟。
【徐头锅鸡辣椒酱】
本地辣椒界的三大代表——团子，子弹头，朝天椒，分别负责色、香、味的专项担当，加上本地跑山鸡组合得来，堪称C位出道的天团阵容。
本地压榨菜籽油烧热后，将剔骨剁细的鸡块放入锅中炒去第一道水分，倒出沥干。团子、子弹头、朝天椒配比得来的辣椒面在菜油中反复翻炒两小时，略有焦香味时，放入鸡块，再慢火翻炒一小时。鸡肉的水分逐渐被高温烘干，鸡肉的香味与辣椒的香味相得益彰，彼此滋长，最后变成一锅香到令人欣喜若狂的鸡辣椒。
遵义本地人喜食辣鸡粉、辣鸡面，这个鸡辣椒就是浓缩了这道美食的精华得来！但这个辣鸡不是那个“辣鸡”，这个辣鸡你尝一口，只会连连赞叹“真香”！拌饭、拌面、拌凉菜，都是绝佳的伴侣。尝过这瓶鸡辣椒，你或许就懂得了贵州人、遵义人为什么那么沉迷于辣椒的味道不愿自拔！
【徐头锅三香辣椒酱】本地压榨菜籽油烧热后，倒入黄豆和本地小粒花生，文火慢慢翻炒两小时，逼出两种食材的清香味。再倒入团子+朝天椒的辣椒面，又是一小时的文火慢炒，让辣椒与黄豆、花生充分融合，再关火利用菜油的余温浸泡一小时，将三者内部蕴藏的香味都逼得丝毫不剩，渗透到菜油中，方炼成辣香满屋三香油辣椒酱。在外单身生活的寡淡里，舀出一小勺涂抹在馒头上，或搅和到泡面里，再来上一大口，口腔里每个味蕾间都是家乡的味道！寂寞！
33°以团子辣椒为主，这是贵州高原独有的大自然香味，值得每一位爱辣的外地朋友尝试。
【徐头锅古法鲜辣椒酱】可以收藏的自然鲜辣味！采撷每一季最新鲜红艳的小红辣椒，搭配新鲜的嫩姜与独头蒜，用石磨碾磨成糊状（吹牛逼了，现在都是机器打碎），加入盐、糖、白酒等调料，放入泡菜坛中腌制发酵两月。保持了新鲜辣椒红润色泽的同时，还保留了新鲜辣椒的鲜辣，又新添入发酵得来的酸甜开胃口感。取两大勺用猪油炒香，加入花椒、老姜、蒜瓣和骨头汤，是冬季酸汤火锅锅底的不二之选。
【徐头锅柴火烧辣椒酱】与鲜辣椒酱选取小米辣不同，烧椒酱选用的本地小青椒，先用柴火烧制到表面有一层黑焦外壳，用刀粗略剁碎，同样加入盐、糖、白酒等调料，再置入泡菜坛中腌制发酵两月个月。与古法鲜辣椒酱相比，那个是婉约的农家姑娘，这个是烟火气满满的山间农夫。少一点细腻的口感，多一些柴火的糊香。用来腌制凉菜，特别是皮蛋，口感极佳！

作为外省人回答一个
贵州人不经常吃吧，也不是绝对的不吃。
1.贵州的辣椒种类超乎了我的想象，糟辣椒、油辣椒、粑粑辣椒、糊辣椒、烧烤辣椒、水辣椒等等
为什么要等等，因为还有我不知道怎么叫的，例如吃柴火狗肉的的那个辣椒，青辣椒用火烤一下再拌上烧烤辣椒。这个就不知道叫什么！
2.油辣椒其实也是经常吃，很平常的。老干妈那么多种类都属于油辣椒，这个油辣椒呢都会有一个妈妈牌的，每个妈妈做的风味、口感、加的肉什么的都不一样！外出上学必备一桶肉丁油辣椒，里面还有花生米。这个是我大学见识过的。所以老干妈只是出省后救急用的，你信吗？
3.也不是每个贵州人都特别喜欢老干妈，因为味精味重，不够香不够辣。我老婆有个闺蜜的妈妈牌辣子鸡那叫一个爽，能辣的整合人通透了。喜欢辣味重的，一般也不常吃老干妈，不够那味！
4.出了省，到了北方。不是每个女生都能接受一直吃辣椒，一直冒痘痘。为了美绝对是可以戒掉所有辣椒的，我媳妇算一个。但是每年还是会让丈母娘寄辣子鸡，寄软哨。
老干妈在我家冰箱属于常备，但绝对不属于常吃！

先说结论：吃的
原因：老干妈的这股豆豉辣椒的“贵州味”很地道
我们都知道贵州人非常爱吃辣
实际上在贵阳土生土长的，也有能吃点辣的，也有稍稍吃辣能力厉害点的，也有吃辣能力超强的，也有完全不吃辣！并不是非要辣上天才能受到所有贵州人民的喜欢，贵州人同样会吐槽贵州人吃辣厉害！
对于贵州人来说，辣的程度有很多种，吃辣的方式有很多种
像老干妈的辣味，属于是一种运用豆豉炼制的辣椒酱。
这样的辣椒酱，主要运用于豌豆凉粉、凉面、米豆腐、凉皮、素粉里，伴入使得这种面类主食更加香辣。
陶华碧老太太，最早也是卖豌豆凉粉、凉面、凉皮的，正因为她家的豆豉辣椒做的非常的好，让他凉粉凉面摊头生意爆棚，后来索性做辣椒了
今日你到贵阳，依然能够看到满街充满了烟火气的小型凉粉凉面小摊，实际上，每家每户做的凉粉凉面他们的“老干妈”辣酱都有细微的差别，有些辣，有些不辣！但是超级好吃！这种烟火气让我好羡慕！~


大家有兴趣去贵州，这五大金刚一定要尝个遍：



豌豆凉粉



米豆腐



贵州凉面



老贵阳素粉



凉皮

这样的东西，要打出招牌，首先还是需要贵州市场的认可的。
贵州市场是否认可哪？
我们以普通凉粉凉面的辣椒与之对比，除了老干妈有企业化标准化的生产外，这一口辣酱还算是地道的老贵阳辣椒油的。
就我个人而言，如果你用老干妈去伴一碗米豆腐，其他调料不变，那么这碗米豆腐算是地道的能在贵州路边卖钱的口味了。
并且，答题人少时，也只有在贵州才能碰到老干妈，没想到他会红成今天这样！
只是如今，答题人用来下面的辣椒味道，除了辣椒的香味之外，还想要采用一下鸡肉香，因此常常买的是贵州龙鸡辣椒：
辣椒酱是无论何地都少不了的美味
早期先民带着辣椒在气候潮湿的贵州开辟出了别样的天地
逐步形成了脱胎于四川美食的贵州菜系
因此，在贵州，吃不同的东西有不同的辣椒用法
譬如贵州人常见的干辣椒，俗称“辣椒面”：


这种辣椒面，色泽深红，口感奇香，在贵阳不同的人，吃得惯的辣椒面，产地也不同，有些人喜欢吃遵义虾子地区的，答题人独爱党武辣椒的奇香，如今党武地区，土地被征用，不再是过去的辣椒之乡，吃到地道的党武辣椒更加的困难。



党武辣椒

花溪的青岩古镇，做的“辣子鸡”有不少也是用党武辣椒制作而成，距离那边近的缘故：
贵州人多半是用这样的辣椒做成各色“蘸水”，品尝云贵高原的馈赠：



豆腐果



豆花面



烫菜

贵州还有一种辣椒面，是路边摊的常客，蘸吃烧烤、烤豆腐、豆腐圆子等偏干一些的美食，也是五香辣椒面：

除此之外贵州还有经过腌制辣味不够的“糟辣椒”主攻剁椒鱼头，炒莲花白（卷心菜）等用法，可以做的微微带甜，答题人一般都买农家自制的：


对有些人来说，老干妈是辣椒味道的来源！但是，作为吃辣专家的贵州人，吃辣的方式有千种，万种，老干妈只是辣椒的一种成品，这样的成品自己也可以自家调制，可买原料，可以讲究产地，追求口感！因此，在贵州，老干妈既不算很辣，本土辣椒的受众群有些更乐意自己做一些！
这就好比江南人的虾籽酱油，日本人的烤肉汁照烧汁，家中的老妈老爸有功夫就自己做，年轻人工作太忙就买老干妈！
但是，一旦走出贵州，甚至走出国门，老干妈那股浓郁的带有贵州色彩的中国味道，却能够解下不少人的悠悠乡愁。成就了不少爱辣椒的贵州人，中国人，对辣椒和故乡的一种执念一种情怀！
<a data-draft-node="block" data-draft-type="mcn-link-card" data-mcn-id="1262202469179506688">（答题人声明，老干妈没有委托我做广告，也不欠我广告费：）

在吃辣的江湖上，人们常常会将四川、湖南、江西三个省份相提并论，冠以“辣不怕”“怕不辣”“不怕辣”三个字的排列组合。这是中国人谈起吃辣时，最津津乐道的文字游戏之一。
但如果贵州人在场，一定会笑而不语：川菜湘菜名声远播，但全世界卖的最好的辣酱却是贵阳的老干妈。并且，这还是贵州人自己不吃的辣酱：“我们贵州人，觉得老干妈不够味。”
颇有闲庭信步、一剑封喉的宗师气度。



No:1 壹

为什么贵州会成为吃辣界宗师？一个流传最广的解释是：山区湿气重，吃辣祛湿。但其实，这是个彻彻底底的伪概念。



同属湿润山地丘陵的福建，几乎滴辣不沾，不信可以去尝尝沙县小吃的辣椒酱；而遍布一望无际的沙漠，降水稀少，几乎全靠雪山融水的新疆，却吃得奇辣无比。事实上，贵州是整个西南地区最干旱的省份。由于地处东南亚季风区，贵州每年的降水变化很大，加上喀斯特地形地貌特征，雨水容易下渗，地表蓄水能力弱。再加上“地无三尺平”的山区风貌，让贵州当地的农耕基础长期落后。



在柳宗元写的“黔驴技穷”故事里，描述了贵州没有驴，有人把驴送进去，结果没处用只能闲置。当地的老虎因为没见过驴而害怕，但几番试探之后发现驴也就这点本事，最后把驴吃了。这则故事透露出唐朝时贵州的三点状态：交通封闭，没什么耕地，大型猛兽满地走。



但到了明朝，新大陆植物番茄、土豆、玉米和辣椒的入侵，却彻底改变了贵州的种植环境。这些中国人闻所未闻的神奇植物，对土壤含水量的要求普遍不高。相反，有机物含量多板结土地、保水量大湿润土地，反倒会因为含氧量不足而使其烂根死株。西南山地多雨、湿润，土壤却不能保水的环境，给了辣椒得天独厚的繁衍土壤。



这让云贵地区的番茄、土豆、玉米和辣椒的种植量，能够媲美、甚至一举超过了长江中下游传统的农耕区域。到今天为止，新大陆作物在贵州人餐桌都占据着重要角色。番茄是黔式风味酸汤的灵魂；土豆是贵州小吃洋芋粑粑、洋芋坨坨和烙锅洋芋的主角；辣椒，则是贵州最最重要的调味料。
贵州人吃辣最基础的客观物质条件，就此被奠定完成。



No:2 贰

但贵州人主动选择刺激性的辣椒，并不是因为容易种、好吃。事实上，大部分人在第一次接触辣味的时候，都是抵制抗拒的。辣椒素提供的不是一种味觉，而是刺激性的痛觉，它是植物基于自我保护需求，诞生出的自卫武器。贵州人选择吃辣椒的原因是，这里缺盐。在这个神奇的地方，粒盐不产！




来看看这张中国盐矿分布图，虽然看起来很多地区都没有盐，但大多是东部开发较早的地区，运输极其方便。而且，这些地方还有一个更大的盐份来源——海洋，高品质的海盐，无论从成色还是食用价值上，都优于大部分的井盐和矿盐。位于内地、交通不便的省份，缺盐的只有贵州。



如果食物中长期没有盐分摄入，会引起腿软乏力、恶心嗜睡的低钠血症；还会影响胃酸的产生，无法正常消化食物，引起营养不良。在辣椒没有传入的时代，贵州人想出了各种各样的办法补充钠盐。比如用焚烧后的草木灰泡水过滤，当成调味蘸水。虽然这种钾盐为主的调料口味偏苦，但能让饮食不那么寡淡，也能防止低钠血症的产生。再比如，用肉类加草木灰水腌制“醅菜”，也就是今天流行于云贵高原的酸汤酸食。动物肉类在发酵中能产生酸味，能增进人的食欲，比寡淡地鲜食好吃得多；有效延长保质期，这对交通不便地区尤有价值；更重要的是，发酵还能带来硝酸钾和其他硝酸盐，能补充人体电解质。辣椒传入之后，贵州人发现，这种刺激性的蔬菜不仅能开胃，增加食物风味；吃了之后，腿脚有劲，头也不晕，和吃盐有类似的效果——这是因为，辣椒中的钠含量极高。



价格便宜、到处能种、能给食物增味，还能替代盐的作用。辣椒在贵州的流行，终于有了广泛的土壤。根据贵州当地的地方志文献记载，道光年间贵州北部“顿顿之食每物必蕃椒”，到了同治年间，则是“四时以食海椒”。从歧视性的称呼“蕃椒”变成“海椒”；从“顿顿”变成“四时”。整个清朝，辣椒在贵州地位如火箭般蹿升，粉丝从小众变成全民的过程，清晰可辨。



No:3 叁

事实上，辣椒传入中国后，在长江中上游流域发生了广泛的流行。但能够把辣味发挥得最淋漓尽致的，只有贵州。本质上来说，冲击性强烈的辣味，并不符合中国传统含蓄不彰的饮食审美和彬彬有礼的生活哲学。这也是四大菜系中的鲁菜、粤菜、淮扬菜三大，都绝少见到辣味菜肴的原因。即便是湖广填川后，大量中下层平民进入四川，使得川菜或多或少地沾染了江湖习气，倾向于重口味。但川菜的灵魂并非辣椒本尊，而是加了辣椒的郫县豆瓣。



由高蛋白的豆类植物发酵而来的豆豉，带着氨基酸的鲜味和甜味，加入辣椒，只是为了防虫防霉，并为郫县豆瓣增加更复合的风味，和更红亮的色泽。即便主吃辣椒的时候，四川人也喜欢在其中加入白芝麻、大蒜、花椒、植物油、白糖等辅料，调出独特多层次的口感。湖南、江西，无不类似。这是汉民族饮食美学的另一种演绎。





但贵州不同，数千年中，它一直是被羁縻统治的西南边陲化外之地。纳入中华版图的历史不仅远远晚于四川、湖南、江西。甚至越南北部红河平原与汉政权的关系沿革，都比贵州有由来得多。此外，相比同样是化外之地的云南，在六诏、南诏、大长和、大理、后理六百多年的岁月里，一直是被西南地方政权控制的核心地区。
而贵州则处于中原王朝和云南地方政权“两不管”的莽莽山区，长期土司当道，处于部落制状态。即便元朝后被名义上统一，这种情况依然没有改变。直到雍正朝在贵州彻底改土归流后，中原政权才开始施行有效统治。
长期“放养”的结果，造就了贵州与内地迥异的民风和饮食：彪悍、直白、刺激。



这从“老干妈”的第一款产品“风味豆豉”就能窥见一二。这种参考模仿了四川郫县豆瓣的调料，并没有如四川人一样，着重表现豆类发酵的鲜美，而是大量加入辣椒、菜籽油，突出了辣椒本身浓烈的滋味。虽然贵州本地人觉得老干妈缺了点意思，但直白的味道，却征服了越来越多的外地人。



-END-

日本人曾经反思过，为什么江户时代社会上最流行的鲷鱼，会在明治维新后，地位一落千丈？答案是，明治以前民众长期禁食红肉，人们的味蕾是单纯的，对味道的感知能力很强。但明治之后，和牛和金枪鱼、鲑鱼等油脂丰富的赤身鱼兴起，强烈撩拨每个人的味蕾。人们再也无法体会鲷鱼清淡优雅、宁静恬退的滋味。
从这个角度来说，老干妈也好，黔菜中那些直白的酸汤大辣也好，在全社会越来越流行，也是时代进步的一种标志。一方面，人们的食谱越来越丰富，需要锐利的味道刺激感官；另一方面，千年来藏在大山深处的食材和做法，也能在这个物流发达、世界越来越小的时代，更多地从幕后走到台前。
放下斯文，才能成就更好的狂欢。