什么是八宝饭？怎么做？

什么是八宝饭？怎么做？

席终一道甜菜八宝饭通常是广受欢迎的，不过够标准的不多见。其实做法简单，只有一个秘诀--不惜工本。
八宝饭主要的是糯米，糯米要烂，越烂越好，而糯米不易蒸烂。所以事先要把糯米煮过，至少要煮成八分烂。这是最关重要的一点。
所谓八宝并没有一定。莲子是不可少的。莲子也不易烂，有的莲子永远烂不了，所以要选容易烂的莲子，也要事先煮得八分烂。莲子不妨多。
桂圆肉不可或缺。台湾盛产桂圆，且有剥好了的桂圆肉可买。
美国的葡萄干，白的红的都可以用，兼备二种更好。
银杏，即白果，剥了皮，煮一下，去其苦味。
红枣可以用，不宜多，因为带皮带核，吐起来麻烦。美国的干李子(prune)，黑黑大大的，不妨用几个。
豆沙一大碗当然要早做好。
如果有红丝、青丝，做装饰也不错。
以上配料预备好，取较浅的大碗一，抹上一层油，防其粘碗。把莲子桂圆肉等一圈圈地铺在碗底，或一瓣瓣地铺在碗底，然后轻轻地放进糯米，再填入豆沙，填得平平的一大碗，上笼去蒸。蒸的时间不妨长，使碗里的东西充分松软膨胀，凝为一体。上桌的时候，取大盘一，把碗里的东西翻扣在大盘里，浇上稀释的冰糖汁，表面上再放几颗罐头的红樱桃，就更好看了。
八宝饭是甜点心，但不宜太甜，所以豆沙里糯米里不宜加糖太多。豆沙糯米里可以拌上一点猪油，但不宜多，多了太腻。
从前八宝饭上桌，先端上两小碗白水，供大家洗匙，实在恶劣。现在多是每人一份小碗小匙，体面得多。如果大盘八宝饭再备两个大羹匙，大家共用，就更好了。有人喜欢在取食之前先把八宝饭搅和一阵，像是拌搅水泥一般，也大可不必。若是舍大匙而不用，用小匙直接取食，再把小匙直接放在口里舔，那一副吃相就令人不敢恭维了。
转自：梁秋实《雅舍谈吃》

做上这样一道“八宝饭”好看又美味、学会全家都会竖大拇指

中国人的年夜饭上总是少不了吉庆菜，甜的咸的凉的热的，各种味道各有寓意。甜点也是年夜饭上当仁不让的主角之一。
上海人嗜甜如命，也大多是“糯米控”，条头糕、擂沙圆、黄松糕、粢饭糕，各种糕糕团团，总是根据时节变换花样地出现在上海人的餐桌上。但是这些糯米糕点虽然味道讨喜，但是都有些小家子气，在年夜饭上就有些镇不住台面了。但是有一道甜点可谓别具一格，只要一上桌，四平八稳、八宝汇聚、“浑圆一体”，别有一番隆重，这就是『八宝饭』。


『八宝饭』作为上海知名小吃之一，是传统年夜饭上必不可少的滋味。
文人中的大吃货梁实秋就非常爱吃八宝饭，在晚年患上了糖尿病后，拒绝各种含糖和高淀的米类菜肴，但唯独八宝饭是破例一定要吃的，因为要把吃米饭和糖的“配额”留给最爱。
他曾写过一篇短文《八宝饭》，津津有味地回忆这道甜点在当时餐桌上的诸多细节“席终一道甜菜八宝饭通常是广受欢迎的，不过够标准的不多见。其实做法简单，只有一个秘诀--不惜工本.....”


八宝饭做的好关键之一就是八宝的选择。八宝果脯分别为红枣、花生、桂圆、莲子、瓜子仁、蜜枣（蜜金桔）、蜜冬瓜、葡萄干、红绿梅丝。
红枣、花生象征早生贵子；桂圆象征团圆；莲子象征婚姻和谐和好；瓜子仁象征生活有规律，平安无灾祸；蜜枣（蜜金桔）、蜜冬瓜象征甜甜蜜蜜；葡萄干象征多子多福，爱情美满；红梅丝与龙门同色，含有鼓励进取、祝福顺利的意思；绿梅丝代表松，象征长寿。


奶奶说在上海，要鉴定一桌子海派年夜饭宴席够不够讲究，其中之一便是八宝饭。因为八宝饭烹制时间长，也考验人的耐心。而各类果仁蜜饯脾性不同，想要一锅蒸熟又让每种食材都表现出最好的状态，又是一番考验。
如今八宝饭做的好的饭店越来越少，吃饭的人少基本不会有人点，做得好又要花太多功夫，于是不如不做。以前市场里经常能买到红绿梅丝和八宝的果脯，现在做的人吃的人少了，买八宝的铺子也没了。好在如今网购很方便，想买什么都能实现。


奶奶说年味就是一碗碗的八宝饭。八种馅料，根据喜好在抹上猪油的碗底摆放好造型，糯米饭拌上猪油和绵白糖，先轻轻的贴在碗底定个型，再放入炒的恰到好处的红豆沙馅，填上糯米饭一起压实了，吃时在火上一蒸，香喷喷的油就留出来了，最适合全家人享用，象征团团圆圆，甜甜蜜蜜，幸福连连，所以最有年味。


食材

长圆糯米各半、猪油、红豆、绵白糖
红枣、花生、桂圆、莲子、瓜子仁
蜜金桔、蜜冬瓜、葡萄干、红绿梅丝


步骤

桂圆、莲子、花生浸泡2小时，蒸后口感更加糯。


红豆提前一晚上浸泡后用高压锅或电饭煲蒸熟。


用擀面杖或勺子压成泥，根据喜好选择是否过筛。


压成泥的红豆沙半成品倒入锅中，加入猪油和绵白糖，小火慢炒。


分次慢慢加入猪油和绵白糖，炒至红豆沙完全吸收变得细腻即可。


八宝饭关键之二：豆沙。
熬豆沙的赤豆一定要选薄壳的当年豆，洗净以后先放到高压锅里压熟，再碾成豆沙过滤，再放到锅里小火慢炒。炒豆沙时一定要加一些猪油，这样炒出来的豆沙才会又香又细腻。猪油和白砂糖要分次放入豆沙中慢慢炒，只有豆沙炒的好，做出来的八宝饭才会好吃。


糯米提前用清水浸泡一晚上后，放入电饭煲中煮熟。
八宝饭关键之三：糯米的选用。糯米有长糯米、圆糯米之分。长糯米即是籼糯，米粒细长，颜色呈粉白、不透明状，黏性强。圆糯米属粳糯，形状圆短，白色不透明，口感甜腻，黏度稍逊于长糯米。相比之下，长糯米更适合做粽子、酒酿、汤圆、米饭等等。上海有的地方是圆糯米、长糯米各半，这样煮出来才更有口感。


煮熟的糯米趁热盛出放进一个大盆里。


加适量的猪油和绵白糖用手抓均匀放在一旁待用。




糯米一定要趁热搅拌均匀，热的糯米拌的时候才容易充分吸收猪油和绵白糖。糯米饭里如果不放猪油，蒸的时候就很容易蒸散，吃上去没有粘糯的口感。


取一个大的瓷碗作为八宝饭的模具，碗底加入适量的猪油，将猪油均匀的涂抹整个碗内。
八宝饭关键之四：猪油。猪板油加热水慢慢熬，水烧干了以后自然而然就出油了。熬的时候再放几块白萝卜，摆几根香葱，出来的猪油更香、更清。猪油主要是用来拌刚出锅的糯米饭，再就是抹一层到做模具的碗里，防止糯米饭和其他干果等粘碗。


做八宝饭模具的碗一定要均匀地涂满猪油，可以多涂一些，这样可以防止粘碗，蒸好后倒扣八宝饭才容易出盘。八宝饭要用瓷碗做，不锈钢碗会影响味道，玻璃碗容易在蒸的时候裂开。


根据喜好将八宝铺满碗底，造型就做好了。


取适量的糯米饭轻轻的铺在碗底，盖在铺好的果脯造型上，轻轻的压实糯米饭，使糯米饭和果脯紧紧的压实在碗底，碗中间形成一个凹槽。


取适量的豆沙放入碗底的凹槽，将豆沙均匀的抹开，铺满在碗里，喜欢吃豆沙的可以多放一些。


再取适量的糯米饭盖在豆沙上，均匀的将糯米饭铺满整个碗，全部覆盖豆沙，压实压紧糯米，使整个碗刚好填的平平整整。


将做好的八宝饭半成品面上盖上盖子或保鲜膜，上锅蒸30分钟。
蒸八宝饭的时间可以长一些，使碗里的东西充分松软膨胀，凝为一体。



蒸好的整碗八宝饭取出，晾凉。


待碗底糯米干透水份回缩，倒扣在一个大盘子里，稍稍等一会提起，八宝饭会自行脱落。


蒸好的八宝饭面上可以再浇上一些稀释的冰糖汁、或者浇上桂花酱，增添果香味和甜蜜感。


八宝饭可以提前多做几碗，蒸熟后倒扣出来，包好放进冰箱冷冻保存，要吃的时候再拿出来蒸热即可，一般可以保存半个月左右。


甜甜糯糯，果香四溢的八宝饭。


爷爷奶奶说，有了八宝饭，这才是家的味道。


图文：呵呵笋


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年夜饭必不可少的红糖八宝饭，团团圆圆，香甜软糯，做法非常简单

传统的“八宝”，是指糯米、红豆沙、红枣、莲子、葡萄干、核桃仁、瓜子仁和枸杞这8样。 现在，全国各地都有八宝饭了，用料上也会有所不同，比如椰子八宝饭，菠萝八宝饭，红糖八宝饭、紫米八宝饭等等。但糯米跟红豆沙这两宝，倒是必备的材料。 做八宝饭看似简单，但要做好，还是要花些心思滴。
    今天分享给大家的这道简单版的八宝饭，味道也非常不错呢，大家可以试一下！
1、将300克糯米清洗干净后用清水浸泡2小时，长时间的浸泡，可以让糯米中的淀粉逐渐膨胀分裂，蒸制的时候就更容易糊化分解，易于蒸熟，也更有利于人体消化吸收。
2、浸泡好的糯米入锅中煮制，因为糯米提前浸泡过，加水量略少于平时煮米饭时的水量。
3、准备自己爱吃的干果，随便什么都可以。
4、煮制糯米饭8成熟，表面米粒湿润即可，这样可以使米更软糯且均匀。
5、趁热加入25克白砂糖和15克猪油拌匀，如果您没有猪肉可改为素油或者黄油。
6、取一个大碗，往碗壁上涂一层猪油，中间摆上干果，四周摆一圈红枣。
7、随后放入白糯米饭用手压平，再放一层豆沙，最后铺上糯米饭压平。
8、水烧开后，将糯米饭上锅隔水蒸20分钟，蒸好后倒扣在盘子里，家里有桂花蜜的，也可以浇一点上去。
9、软糯香甜的八宝饭就做好啦，上层是颜色各异的果干，下层是油润的糯米，中间还偷偷藏了层红豆沙的糯米层。香甜的气息，光是闻着，就忍不住食指大动了！
大鱼大肉过后，吃一口香甜软糯的八宝饭，才最完美！