做东坡肉为什么要拴绳子？

做东坡肉为什么要拴绳子？

佛跳墙为什么要放盖着盖的罐里？
都是怕它跑了呗。

皮光肉滑，幽香扑鼻，肥美细腻，柔嫩鲜美。
这样的肉体被绳子捆绑上之后，更加诱惑，令人忍不住扑上去，恨不得一口吃到肚子里。

说句煞风景，其实不拴绳子也没问题。
东坡肉讲究软而不烂、肥而不腻。一味软烂，用筷子一夹就几乎要散掉，反而不好。而且既已软烂到这程度，拴绳子对定型也起不了多大作用。
当然，菜肴兼顾色香味形是必须。
拴了绳子的肉，绳线的束缚勾勒肉皮的Q弹，绳段的纤柔衬托肉色的红亮，餐器的精细包融肉块的肥美，视觉上就非常吸引人！看第一眼就勾起食欲的概率要高出不少。

不光是东坡肉，
很多久炖久蒸的大块肉，都要保证肉形状完好，不会碎掉，不会皮肉分离
有的通过油炸定型
有的捆绳子，极端的比如捆蹄，成品一根根的，都是敏感词
有的用重物压，比如硝肉
有的干脆用个袋子网兜蒲包装起来，比如火腿，不是腌制的火腿

去年台湾朋友来杭州，我尽地主之谊请他吃东坡肉，他就有些奇怪，为什么东坡肉要用席草绑着？反正，都是要吃的，干嘛费这么大劲绑上去？
我直接回答说，“因为怕东坡肉跑了啊，这样你就没的吃了！”
朋友听了哈哈笑！




其实是这样的。
东坡肉需要炖煮的时间比较长，为了防止加热时间过久，热气上来让肉块变得松散，甚至产生肥肉和瘦肉分层的现象。所以，要用席草捆绑，让东坡肉始终固定形状。
至于东坡肉用什么绳子绑，也是有讲究的。
传统的做法是用席草，不过现在用棉线绑的也相当普遍。




用席草绑的东坡肉，会有一些淡淡的稻草清香，而且还能缓解一些肉质的油腻感。所以，在高档的宴席上，多数是用席草来捆绑东坡肉。
杭州这边几家老字号餐馆，也只用席草捆绑，来突出传统东坡肉的味道。
还有几家新兴的杭帮菜餐厅，也始终坚持用席草捆绑东坡肉，我跟他们厨师交流过，干嘛这么麻烦，席草有时候并不好弄。
他们的解释，说是专业食客吃东坡肉时很讲究这个，专业食客们觉得，只有席草才能“赋予”东坡肉独特的风味。
好一个“赋予”！


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