在国外的中餐馆中有一道必不可少的中餐招牌菜，非常受外国顾客的欢迎，可以说没有这一道菜就不能算是中餐馆，上座率绝对会受影响——这就是“宫保鸡丁”（kung pao chicken）。国内的宫保鸡丁，不论南北，大家一般都是吃过的。海外的宫保鸡丁则和中国的不太一样，口味酸甜，不见辣味，更像我们吃的糖醋里脊。
宫保鸡丁由清朝四川总督丁宝桢所创，此人对烹饪颇有研究，喜欢吃鸡和花生米，且尤其喜好吃辣。他在山东为官时曾命家厨改良鲁菜“酱爆鸡丁”为辣炒，后来在四川总督任上的时候将此菜推广开来，创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。这道美味本来是丁家的私房菜，但后来尽人皆知，成为了人们熟知的宫保鸡丁。
原本，这道菜的特点是鲜香细嫩，辣而不燥，略带甜酸味道。由于这道菜流传太广，在国内各地也有很多不同的做法，还产生了将鸡丁演化为肉丁的宫保肉丁等。等到宫保鸡丁传到西方后，西方人还根据自己的口味进行 了一些改良，使之成为了符合西方口味的西式宫保鸡丁。
实际上，即使在国内，各大菜系的“宫保鸡丁”，其做法和口味也都有所不同。川菜里的宫保鸡丁是荔枝味型的，要选用嫩公鸡鸡腿肉，将鸡腿骨剔除后，鸡皮向下，先用刀背将鸡腿肉捶松，再用刀后根尖将鸡腿筋斩断，然后才切丁。这样鸡丁受热不卷，容易传热，质地细嫩。常见的鸡胸肉香味不够，老公鸡和母鸡肉则显得太老。而同为川菜，成都和重庆的宫保鸡丁也有些不同，成都的宫保鸡丁颜色比较浅，豆瓣酱和酱油搁得少，不着色，看着偏白；重庆就是现在那种红乎乎的，辣是煳辣，就是把辣椒段炸成琥珀色，香味更浓。
川菜版本的宫保鸡丁，除了能吃到鸡丁的嫩、花生米的脆之外，最美妙的还在于它的味道一荔枝味。荔枝味就是民间常说的酸甜味，即醋的酸味要大于糖的甜味，反之，则称为甜酸味，即糖醋味。餐饮业内又将荔枝味分为大荔枝味和小荔枝味两种，大荔枝味的代表菜是锅巴肉片，小荔枝味的代表菜则是宫保鸡丁。
从历史渊源看，宫保鸡丁可以算贵州菜，一是创始人丁宝桢本就是贵州人；其次宫保鸡丁的清鲜醇浓、麻辣火爆的特点，也与黔菜辣醇、香浓、酸鲜、味厚相符。同是宫保鸡丁，但川味以麻辣见长，黔味则是辣香为主，两者还是有区别的。鲁菜里的宫保鸡丁，一般也是荔枝味的，鸡肉也选鸡腿肉，取其香、嫩、弹。鲁菜般宫保鸡丁的特点，主要体现在“炒法”上，要用滑油炒，就是把油倒进锅里，涮一涮锅，热锅凉油，把浆好的鸡丁倒进锅里，推开了滑，一般油四五成热时放进去，逐步升温，鸡肉变色了，滑散了，大概八成熟时捞出来。
北京的宫保鸡丁集众家之长，并适合北京人的囗味，同样是辣椒，北京版的宫保鸡丁改麻辣为香辣，而且辣味比较柔和。鸡肉则选用笋鸡，即当年的小公鸡，过去有带骨头做的，也有剔骨头做的。葱改成豆瓣葱；姜制成浓姜汁，吃姜不见姜；油用的是香油、花生油和少许大油，将浸湿的干辣椒炸至呈红褐色，辣椒的爆辣、干辣没有了，有的是柔和的辣，最后的成菜也是偏酸甜的。
西式的宫保鸡丁，鸡肉一般选用鸡胸脯肉，辣椒的用量减少而糖的用量增加。中国人吃鸡肉，喜欢吃连皮带筋骨的部位，有嚼头，有滋有味。所以国内宫保鸡丁的主料是鸡腿肉，但在国外，鸡胸肉却是卖得最贵、口碑最好的，因此宫保鸡丁也就入乡随俗，改成了用鸡胸肉切丁了；此外，西式宫保鸡丁的调味汁过于厚重，在国人看来，难免有遮盖鸡肉新鲜度的嫌疑，不过外国人可能更喜欢这种调味汁对于味蕾的刺激。
另外，西式宫保鸡丁以酸甜口味为主，几乎不见辣味。这和美国的气候也有一些关系，北美的气候一般都比较宜人，我们吃辣是为了发汗作用，而美国人就不需要，所以也就剩下了酸甜味道了。不过对于不识中餐精髓的外国人而言，也许这种改良版的“中餐”，更符合自己的胃口吧。 |
