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其实这道菜在餐饮行当的正名应该是宫爆鸡丁，这是根据做法来命名的菜品。但是这道菜的出名主要是因为丁宝桢和峨眉餐厅。丁宝桢是贵州人，辣椒传入中国的第一个省份其实就是贵州，所以在当地有一道糊辣子鸡丁，是丁宝桢非常喜爱吃的一道菜，同时也养成他喜食辣味的习惯。后来他到山东做官的时候，鲁菜当时有一道酱爆鸡丁，因为他喜食鸡肉和花生，所以对这道菜也颇为喜爱，但是令他感觉可惜的是，这道菜属于甜咸口的，故此他的家厨根据他喜食辣味的口味加以改良，再后来他治蜀十年，为官刚正不阿，多有建树，清廷为了表彰他的功绩，追赠“ 太子太保”。那么川人为了纪念他，所以将这道菜改名为宫保鸡丁，也算是对丁大人的纪念了。宫保鸡丁在不同菜系中的做法不同，鲁菜重功夫，川菜重口味。川菜版的宫保鸡丁用的是鸡脯肉，原料中必须使用油酥花生米和干辣椒节，味必须是辣型荔枝味。辣椒节炸香，突出糊辣味。鲁菜版的宫保鸡丁更多采用鸡腿肉，鲁菜还添加了笋丁或者马蹄丁，鲁菜版的宫保鸡丁更注重急火爆炒，目的是保留鸡丁的鲜嫩。贵州菜版的宫保鸡丁用的是糍粑辣椒，和川菜、鲁菜版本不一样。贵州版宫保鸡丁咸辣略带酸甜，请注意这个“酸”字，酸辣是贵州菜区别川菜的重要标志之一。这个菜是李鸿章任北洋大臣时的喜食之物，后来传入宫廷。民间也有此菜，做法与宫廷的一样。 |
