怎么做出特别美味的蛋炒饭？

最好详细点，从生米开始。。。应该煮熟到什么程度再炒之类的，放调料的顺序啊什么的。

今天偶然看到一位小哥哥也在做蛋炒饭，十分佩服，转发一下。

BGM《把根留住》
https://www.zhihu.com/video/1156309189860171776
非常感谢大家对这个视频的喜爱，每一条评论我都有看，对于大家比较纠结的几点。
1.没放盐。
其实人家最后放盐了，而且葱花都有。
2.可怜。
其实这两个小孩儿更多的是承受了年纪不该承受的，但是他们自己肯定也有自己的快乐，比如周末休息在家打游戏的或许也会觉得钓鱼没意思，但各有各的快乐。
我小时候家里没彩电，14寸的黑白电视机，也收不到几个台，老是去人家有彩电的家里蹭电视看动画片。
但我们玩卡片，玻璃球，去河边抓蛇，烧蛐蛐吃也挺有意思的。而且视频里的小孩儿农村嘛，衣服脏了些，吃的其实也不差。毕竟还有鸡蛋。
3，视频不完整，转载未注明出处。
这个视频其实是微信上一个好友发我的，他发给我的时候就不完整。我也不知道出处，我也从未说过是自己原创，说了是转发。后来我也通过一些方式找到了无水印的完整版视频，但是源视频经过微信压缩，又经过我转码画质不是很满意就一直没发完整版。
4.是兄妹，是兄妹，小的是妹妹。
看到大家对这个视频这么喜欢，我就发个渣画质的完整版吧。

BGM《把根留住》
https://www.zhihu.com/video/1158075269884592128
同样的素材，不同的节奏，不同的配乐给人的感觉会很不一样，很多人说这个视频太伤感了，那我给大家换个欢乐版的。

BGM《市集》
https://www.zhihu.com/video/1159576379799433216

要做出一碗无敌美味的蛋炒饭，
那所有细节都要把握地将将好，
从食材到时机都要谨慎对待：
米饭是不是精确隔夜了24小时的，
鸡蛋是不是母鸡亲生的，
火候是否随食材熟度而改变，
调料是否会掩盖食材本身的味道，
是否加入了鲍鱼、龙虾、火腿、鱼翅、蟹黄，
肚子是不是饿了有两天，
等等。。。
只有具备天时地利人和一切绝佳因素，
才能做出特别好吃的蛋炒饭。。。
但是如果嫌太麻烦，
我们也很贴心地为大家设计了一款自动蛋炒饭机，
并不是死板走程序的机器，
而是充满人情味可调教的机器！
你离做出美味蛋炒饭，
只差一个全自动蛋炒饭机！
如果大家喜欢的话，
我们还会出进阶版！
大家不喜欢也会出！

自动蛋炒饭机帮你做美味炒饭！
https://www.zhihu.com/video/1046779655784398848

谢邀，很久之前就看到了邀请，想把蛋炒饭做好不容易，所以一直不敢轻易动笔，以下是炒饭十几年加上去年和大师学习后的一点点小经验和见解。

说到蛋炒饭，真的是一道门派最多，传言最多的一道菜。
看似简单，实则很难，几块钱一斤的大米和几毛钱一颗的鸡蛋，外加一小撮葱，步骤简单，技法也是单纯的炒，但着实难倒了很多人。
有些人不是炒糊了，就是饭全都黏在一起了。如果卖相不错的话，可能一吃到嘴才发现这香气、这口感、这味道，完全没有那种黯然销魂吃者流泪的感觉。

但掌握了以下技巧，你炒的饭想不好吃都难，回答分别从①蛋炒饭的工艺流程②选材与用料③蛋炒饭新奇做法的延伸，三个方面来写。

① 首先来说一下蛋炒饭的工艺流程
蛋炒饭主要2个关键点，香气和口感。所以米饭的选择、炒饭的火候和调辅料加入的时机和顺序很关键。
我先简单的说一下蛋炒饭的一个工艺流程。
家庭版蛋炒饭：
主料：隔夜米饭
辅料：小葱
调料：盐 白胡椒粉 色拉油 小麻油
1. 大火将锅烧热，微微冒烟即可。倒入鸡蛋体积1.5倍的油，然后转动锅，然油涂满锅底。这时油已经热了，下入鸡蛋，可以根据自己的喜好来选择整蛋或者碎蛋和鸡蛋的火候。
2. 调至中火，下入米饭，轻轻用勺底敲打已经回生成块的米饭，把米饭敲散。切记不可用锅铲把米饭切开，这样会产生碎米，影响口感。
3. 待米饭炒干后，把盐加到锅铲中，用少许水将盐化开，倒入锅中。开大火，快速翻炒，炒出米饭中的水分，直至米饭在锅中跳动。
4. 抓一把白胡椒，尽量均匀散开撒入，快速翻炒均匀。
5. 开到最小火，撒入葱花，倒入小麻油。然后炒动几下，炒匀。
6. 盖上锅盖，焖三十秒到一分钟，开盖你会闻到扑面而来的香气，现在就可以用沥干水分的碗开吃啦！！
在制作炒饭的过程中，你一定要注意各种东西放入的顺序和方法，第一盐易溶于水中，但是炒饭比较干，所以要先拿水化开了再放，这样就不会出现盐没有炒开的情况。
其次像葱花、芝麻油、白胡椒粉这一类的香气物质，特别容易挥发，所以一定要最后放。
最后小火焖的那点也很关键，一是激发香气，二是让各种香气充分的融合，三是让蛋炒饭温度升高。胡老师试过，够热的蛋炒饭才好吃，有的人以为蛋炒饭就是把鸡蛋和饭混合，这样子炒的蛋炒饭永远都不会好吃。
成品大概这个样子：


②光看流程比较简单，但选材也非常的关键，我再从主辅调料方面讲解一下。
米是主料，也是最关键的一个。很多人说炒饭就要用便宜的米，越便宜的米越容易炒得颗颗分明，这一点胡老师是不同意的。但这话也有一定的道理，因为市场上籼米的价格的确比粳米要便宜，而籼米更适合炒饭，因为它的粘性比较低，这样的确炒出来容易颗颗分明一些。
不过，便宜的米虽然容易颗颗分明，但缺点也很明显。第一米粒不够完整，碎米多；第二米的香气较差，直接影响出品的香气。所以我们在选择米的时候，尽量选择米粒完整、细长、透明的优良籼米，这样炒出来的饭才能颗颗分明、香气十足。
对了，隔夜饭也很关键，因为米饭以淀粉为主，而淀粉会低温老化回生，这样炒出粒粒分明的饭。




只要记住，瘦高瘦高是籼米；矮胖矮胖是粳米。



不透明的是糯米（用熟糯米炒饭简直是一场灾难）

第二就是蛋了，蛋除了增加营养口感外，也是一个增加香气的食材，尽量选用土鸡蛋，虽然营养价值和洋鸡蛋差不多，但是更香，有条件可以加一点鸭蛋黄。
有一家我很爱的烧烤店，天天排队，里面有一道咸蛋黄炒饭，老板就是在传统炒饭的基础上加了一个压碎了的咸鸭蛋，咸蛋白代替了盐，蛋黄除了增香以外，还增加了沙沙的口感，大家可以在家试试哦


第三就是调辅料了。
先说油，普通的色拉油即可，如果喜欢花生油也可以用，然后可以在色拉油的基础上，加一点麻油和猪油，增香的。
调料的话简单的盐、白胡椒就可以了，想让味道更加复合可以加点酱油、鸡精、味精。也可以适当加一点老抽调色，让米饭的颜色更加诱人。
最后说一下辅料，辅料分两种，一种是增加香气的小葱这一类的，除了小葱我们还可以加一些韭菜苔、洋葱这之类的。另一种是增加口感和味道的，比如肉丝、腊肉丁、雪菜咸菜等等。
之前我们学校附近有一家炒饭特别有意思，老板以盖饭的形式卖炒饭。具体是这样的，老板把饭炒好，然后根据客人要求浇上不同浇头，比如红烧肉、肥肠、宫保鸡丁啊这一类胶质重、汤汁浓稠的菜。蛋炒饭本来就属于一道水分较少的菜肴，米饭炒得干干的，可以很好的吸收浇头的汤汁，比在家用白米饭汤泡饭好吃很多。类似图片这样



图片为二更视频拍摄的南京招牌炒饭截图

至于油量的多少，鸡蛋煎炸的火候大小，这个大家可以看个人的喜好。
我妈妈是碎蛋少油派，会把鸡蛋用少量的油快速的炒碎，然后倒入米饭快速翻炒，下调辅料，炒出来的鸡蛋较嫩，米饭松软，鸡蛋的清香和米饭的香气完美的混合在一起。
我外婆是整蛋厚油派，她跟我妈最大的不一样是，她会一开始在锅中加入比较多的油，烧热后下入鸡蛋，轻轻的把鸡蛋推开，不急着打碎，待鸡蛋缓缓成型边边微微焦黄后再用锅铲捣成比黄豆略大的块，然后倒入米饭，下入调料辅料快速翻炒。
这样炒出来的饭，口感较好，可以吃到明显的整蛋，并且用油较大，米饭吸收包裹了油分，颗粒感更强。其次香气较足，一是因为把鸡蛋煎的微微发焦，激发了其香气，二也是因为油脂。不过这样的饭也油明显的缺点，就是太油了，吃到碗底的一点饭，不过最后捂着眼睛吃就没事，可以骗自己一点也不油。（最后一点泡在油里的饭太香了！美味与健康永远都不能兼得啊）

③如果大家想在家庭版上面延伸一下，做得像酒店餐厅一样。
可以在以下方面改进一下，这是去年公司的大厨推广一个做法，很多商家都上了，卖得非常好。

主要我们在家庭版的基础上，米做了点文章，第一我们用的麦德龙18块钱一斤的泰国香米，煮的时候加入了一点淡奶油。另外加入了加拿大野米，类似糙米的一种米，增加了口感，给人感觉也更健康。
同时辅料方面加入了腊肠丁、日本大根、咸鸭蛋、韭菜苔这一类的，香气更加复合，口感更加丰富。
并且最后在米饭上撒了炸好的油条丁，脆脆的，很是喜人。



油条的酥脆和米饭的松软完美结合

上面全部我对蛋炒饭的一点小小的见解，虽然字数比较多，也希望让大家能够好好的理解这道菜，在操作过程中可以一次成功，越做越好。
希望长篇大论没有吓到大家，别怪我太罗嗦（逃~

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怎样能做出一碗完美的蛋炒饭？
再放点什么配料会更好吃呢？
一些简单的小窍门，通通分享给你。
<hr/>本文仅限知乎与「艾格吃饱了」。

基础版：金银蛋炒饭
一份蛋炒饭的基准线

1）米要籼米，饭要隔夜
炒饭用的米最好是籼米，比如泰国香米和增城丝苗米，这类米粘性小，容易炒出颗粒分明的炒饭。


要用损失掉水分的隔夜饭，蒸发掉了足够的水份，炒饭才会有那口美妙的烟火气。


没有隔夜饭怎么办？现煮米饭，少放1/3的水，也能达到类似的口感。

2）不停旋转，把蛋炒成蛋花
炒蛋液的时候要用铲子不停地顺时针旋转，将蛋液炒成蛋花的样子，而不是蛋块。


这样炒出来的蛋炒饭，蛋粒会非常细碎，名副其实的“碎金饭”。


但以上还不够厉害，特地找中国烹饪大师毛水生老师学做了金银蛋炒饭。
蛋白和蛋黄分开。吃起来既有蛋白的嫩，又有蛋黄的香。

• 大火烧热锅子，热到手放在锅上觉得微烫，然后放一勺半（20ml）的油。
  
• 接着直接将蛋打在锅内。
  
• 用铲子不断挑动蛋清的部分，不要让它结成大块的蛋白。不用担心蛋黄，结实着呢。
  

请无视右边那个不幸摔破的蛋黄……

• 等蛋清差不多都打成蛋白花后，挑破蛋黄，再次肆意旋转吧！
  

3）用大火，你看米粒在跳舞
无论是炒蛋还是炒饭，都请开大火，才有香味。
蛋块凝结后，就可以加入一碗米饭（250g）。
把米粒炒散，单粒落在锅面上，就会像这样跳舞。



像不像在跳踢踏舞~

4）加点料，盐、酒、胡椒
250g的米饭对应3g的盐。
胡椒一定要加，我们喜欢南国牌的白胡椒粉，香气纯正，轻轻在锅里点三下就可以了。


为了让炒饭吃起来带点润泽感，要用手指沾点水洒在锅里，炒出来的米饭才不会那么干。
研究员的个人喜好是加几滴料酒，増香。
略讲究的餐厅还会加高汤，你也可以试试。

5）最后，别忘加葱花
不仅仅是为了好看，葱花的清香气是炒饭的最后加分项。加一把葱花，炒到葱香味扑面而来就可以出锅了。



得到一份基础版的蛋炒饭基准线。

升级版：福建炒饭
加一个浇头，顿时贵了200块

如何让一碗蛋炒饭卖出200大元？
香港的粤餐厅发明了「福建炒饭」。我们研究了下，就是给金银蛋炒饭加个浇头。
你需要的材料有：
蛋炒饭 1份、虾仁（切不切丁都可以） 60g、鸡胸肉（切丁）50g、香菇（泡发后切丁）30g、
干贝（泡发后撕成丝）10g、菜心 15g


鸡汤（我们一般直接买史云生） 300ml



现在好像超市没得卖了，只能求助万能的淘宝。

调料：蚝油 1/5瓷勺、生抽 1/5瓷勺、老抽 2、3滴、糖 5g、太白粉 1勺半。
1）热锅后下15ml的油，先炒香菇和干贝，将干贝的鲜味逼出来后再下鸡丁炒至发白，最后放虾仁和菜心。


2）等到虾仁炒熟后，往锅里倒鸡汤。没有现成鸡汤的话用水也行，不过因为鸡汤本身有咸度和鲜度，所以最后生抽的量还要自己掌握下。


3）大火煮沸，加蚝油、生抽、糖和老抽，将汤汁调到棕色。再自己尝下咸淡，不够咸就再加1滴生抽。因为之后还要勾芡，所以略咸一点也没关系。


4）1勺半的太白粉用1勺半的水去兑，然后在汤汁上浇一圈，并用勺子搅拌均匀，然后就……浇在米饭上吧。


看起来非常奢华，名副其实的豪华炒饭。


芡汁鲜浓，虾仁Q弹，干贝丝带来的鲜提升了整份炒饭的口感。
最后舀一半米饭一半酱汁，入口鲜香，满满的幸福感。


Tips：

• 广东妹子还有一招秘方，用鲍鱼汁代替蚝油，我们用的李锦记。
  
• 干贝品质的好坏会很大程度上左右福建炒饭的鲜香程度，干贝泡足一小时以上更好，过夜的话鲜味更足。
  

好奇版：Gordon Ramsay东南亚风味炒饭
看一份没肉的炒饭如何征服全场

研究《终极烹饪教程》里菜谱，时不时有东南亚风味的菜现身。
厨神的蛋炒饭房子，口味更复杂，10分钟搞定，看起来还挺唬人。
还是准备材料：
米饭 250g、姜（切末）10g、蒜（切末）1瓣、红尖椒（切片）1根、西兰花（只取头部）8朵、青菜 3颗（取叶片部分，简单切碎即可）、鸡蛋（打发成蛋液）2个、水 30ml、橄榄油 15ml、盐 1小撮、黑胡椒 磨3圈、鱼露 1茶匙（5ml）、葱 1根、青柠 半个


1）热锅后下橄榄油、姜末、蒜末、辣椒片，炒香。


2）下西兰花、青菜，倒入30ml水，将蔬菜炒熟。随便什么青菜都可以的，我们用的菜心上的菜叶，至于菜心……当然是拿来做福建炒饭了啊~~~


3）蔬菜炒熟后下饭，快速翻炒至均匀。然后用铲子在中间挖个洞，往里面倒蛋液，撒葱花和鱼露。


接着用铲子快速搅拌就能出细碎的蛋块了。



厨神教的方法很好用哦~

4）翻炒，不断翻炒，后面完全就是普通蛋炒饭的做法了。用手指抓一小撮盐进去，磨3圈黑胡椒粉调味。


然后炒匀。


5）半个青柠切片装饰下，再撒点葱花，完成。吃的时候挤点青柠汁进去，嗯，这很东南亚。


鱼露的咸、青柠的酸、辣椒的辣，还有葱蒜和黑胡椒带来的香。
口味复杂，口感相对绵软。嗯，应该是外国人心目中好吃的炒饭了。


爱吃肉的同事表示再加点虾肉、鱼肉、红肠什么的就更好了，有道理！
Tips：

• 姜的量我们已经减了，Gordon Ramsay的原始方子是放了一块3cm的姜块切末，你可以挑战下……
  
• 如果不喜欢湿湿的炒饭，少加点水，青柠汁也可以边吃边加。
  

最后一碗超厉害：蛋包饭
把鸡蛋做成大蛋饺，上菜还能秀一下

梦想有一天能做这样的炒饭。



来自京都蛋包饭名店キチキチ的大厨手艺。

我们认为的炒饭终极形态：
一碗鸡蛋半流的蛋包饭！



网上其实已经有很多做蛋包饭的教程了，研究员参考的是キチキチ大厨的制作教程，在他的油管主页上就有，搜“motokchi”。

整理出一些要点，可以帮你提高成功率：
先将三颗蛋打成蛋液备用。
1）先大火再小火
大火热锅，先下10ml左右的油，等油热后再把多余的油倒掉，锅内留零星的油点即可。



嗯，这点油就够了。

在倒蛋液前，先用筷子蘸点蛋液试下油温，能立即变白说明可以了。


此时换小火，倒蛋液，然后立即不断搅拌，直至半熟的状态。



这样就可以了。

2）中途将蛋液倒出来继续搅拌
倒出半熟的蛋液进碗里，连同碎蛋块和蛋液再一起搅拌均匀。


然后和开头一样，热锅、下油、倒油、试油温，重新倒回蛋液。
3）不断在直火加热和离火之间切换
45度倾斜锅子，将蛋液倒在四周的锅壁上定形，用中小火加热。


缓缓抖动锅子，让蛋液四周慢慢结出一层蛋皮。这一步可以在离火的状态下完成，如果蛋皮形成速度有些慢就直火加热。


4）不断翻身
等到蛋液和锅子之间结成一层蛋皮后，就可以用铲子让它们稍稍分离，准备掂锅翻身。



根据我们多次的经验，电饭煲附赠的饭勺很好用~

很多人的掂锅技巧都比研究员好，所以就不嫌丑了，总之就像是做蛋饺一样，用蛋皮牢牢裹住里面的半熟蛋液。只是这个蛋饺有点大，所以只能靠掂锅翻身了。



一面结出蛋皮后，就翻到另一面。蛋有些破了没关系，再收回去加热下就好了。

翻身后不用加热太久，直火加热下5秒足够了。
将大蛋饺放在饭上，学着大厨的样子切一刀。


嗯，还是不能自己流下来，要手动……蛋皮要非常薄，以及里面的蛋液不能太熟。
不过也蛮美的啦。


这种蛋包饭，蛋本身变成了一种酱汁，下面的炒饭蘸着湿润的半熟蛋液，口感柔和，轻盈的蛋块如微风般拂面而来……


能再加点酱汁，咖喱汁、牛肉汁什么的就完美了。


Tips：

• 很难一次成功，我们的任务就帮你少走弯路。
  
• 锅尽量用直径小的平底锅，20cm左右为宜，请一定用不粘锅。
  
• 为什么要倒掉多余的油呢？因为油太多会变荷包蛋哒，最后的卖相会很差。
  
• 火候很重要，如果发现蛋液状态变化速度过快，请立即离火。
  
• 底下的炒饭加了番茄酱和午餐肉、洋葱炒的，别有一番风味。
  

其实蛋炒饭就是简单又美好的食物，哪怕挖空冰箱只有剩菜剩饭和鸡蛋，也能变出一碗热腾腾的美味来。
哪怕只有普通的材料，拿出认真劲儿来好好烹饪，都不会辜负你的认真。

题外

• 炒饭我们用的是不粘锅，不粘锅怎么买？看这篇就好。
  
• 还有一种金包银的蛋炒饭做法，就是把饭直接倒进蛋液里搅匀再下锅炒，广东一带经常做这样的炒饭。
  

听说，很多人第一次下厨房，就是做的蛋炒饭呢。
<hr/>没事干研究院，是「艾格吃饱了」指导下的一个小小编辑部，研究新手才会发愁的问题。
与文中所提品牌均无利益关联，且请读者保持独立思考，谨慎消费。
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从6岁就开始自己下厨做蛋炒饭了，试过各种各样的炒法，介绍一种我自己觉得最好吃的，也应该是最合理的做法。

蛋炒饭的神奇之处在于：除此之外，你很难想出一个办法，只用一只鸡蛋，在没有辅料的情况下做一盘菜，然后就着这盘菜咽下一整碗白米饭。但是，当鸡蛋和米饭融合在一起，被做成蛋炒饭之后，就变得格外可口了。

原因大概是：鸡蛋经过油煎之后产生的香味和米饭融合在一起了，使得米饭也变得很香。

所以，炒出好吃的蛋炒饭，就要解决两个问题，一是让鸡蛋很香，而是让鸡蛋的香味与米饭融合在一起。

好了，可以开始做了。

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以下内容为2017.4.1补充撰写，增加了更详细的步骤。


原料真的是太简单了，却能做出来令人感动的美味。

米饭需要是隔夜饭，这个很重要。因为新蒸熟的米饭，水汽足，也粘，不容易炒散。一来无法均匀的融合鸡蛋的香味，二来是没有那种颗粒分明的口感。

而隔夜的米饭，表面的水分差不多都挥发了，就会干爽很多。

如果实在等不及隔夜，那就把米饭在盘子里铺开，加快水分蒸发，等完全凉下来以后，也能凑合用。

稻米有三个类型，糯米、粳米、籼米，蛋炒饭最好是用籼米，这种米粘度低，比较干爽，颗粒分明，南方的米多属于籼米。常见的东北米则是粳米为主，比籼米稍粘，也可以用。但糯米万万不能用，太黏了。

鸡蛋没啥说的，普通鸡蛋就可以，做几碗饭，就放几个蛋。想做出更爆炸的视觉效果和香味，就一碗饭放两个蛋。

小葱是不能少的，这是点睛之笔。没有小葱，会有点腻，香味也逊色了。


鸡蛋打散，打鸡蛋不要偷懒，要彻底打均匀。如果没打散，那么炒的时候，就不容易炒出鸡蛋花。


锅烧热。放油，油不要太少，太少了鸡蛋都炒不香。
油温不要高，中低油温就够了，火也是中小火，这个非常重要。原因后面讲。



一边倒入鸡蛋，同时另一只手拿锅铲，快速在锅里转圈，把鸡蛋炒散。能多快就多块，看见我风一般的锅铲了吗？

这么做的目的，就是阻止鸡蛋结成块，把鸡蛋炒碎，炒出鸡蛋花。之前说油温要低，也是这个目的，因为油温高了，鸡蛋一下锅就会成熟结块，那就炒不碎了。

为什么要炒碎？因为炒碎了，鸡蛋的香味就更容易被激发出来，另外，也更容易均匀的沾裹在米饭上面。



事实上，我炒的还不够碎，因为要同时炒菜和拍照，耽搁了最初的两秒钟，就错过了最佳状态。

炒碎以后，倒入米饭的时机特别重要。

因为鸡蛋的香味，是随着炒制，越来越浓的。所以，太早倒入米饭，鸡蛋就不够香。

判断什么时候倒米饭，最好的方法就是看颜色，等到鸡蛋颜色从浅黄，变成深黄、土黄的时候，就可以倒入米饭了，这时候的鸡蛋就特别香。而如果再继续炒，鸡蛋虽然会更香，但会焦掉，口感就不好了。



米饭倒进去以后，难免还有些结块成坨。首要工作，就是用锅铲去碾压饭坨，全部碾碎，这个工作需要点耐心，但绝不可偷懒。

如果饭坨很多，要碾很久，就要注意开很小的火，以免饭炒糊了。



炒散后就可以加调料了，一小勺盐就足够了。（当然，这是最传统的蛋炒饭，也可以根据自己喜好加酱油等调料）




饭完全炒散炒热，米饭和蛋碎均匀混合，这时候就炒好了。

葱花不能炒太久，否则就蔫了，也不香了。所以最后关了火再放进去，用余温炒均匀就可以了。





我喜欢搭配一袋酸奶吃，很幸福。


灰子公号：灰子美食实验室