虽然我是粤菜厨师，但湘菜应该是我除了本职粤菜外接触最深的菜系了，以前也经常和湖南的师傅合作，讲讲我的做法。
剁椒鱼头好吃不好吃，主要还是在“剁椒酱”的味道。剁椒酱调好了，不止用来蒸鱼头，蒸其他的鱼，或者用来蒸蔬菜如娃娃菜，甚至直接用来拌饭都可以。
很多人买剁椒，买的是那种水汪汪的剁椒。
就比如图中的这种。
这种剁椒，你直接用它放在鱼头上蒸，要味道没味道，就是死咸，要卖相没卖相，稀稀拉拉的，盘底一汪水，能好吃那就怪了。
这种剁椒，需要二次加工，才能称作剁椒酱，我之前经常熬，一次几十斤。
https://www.zhihu.com/video/1623117915405840384
还有一种成品的剁椒酱，里面是油汪汪的已经熬制好的，价格要略高。
味道方面就是大众口味，说不上有多好吃，但也不难吃，也可以根据个人口味再次加工。
讲一下第一种剁椒怎么熬制成剁椒酱，毕竟有的人家里已经买了，总不能扔了吧。大概讲讲，网上很多视频，我这里主要文字讲讲细节。
先倒在漏勺上，把里面自带的水控掉，然后漂洗一遍，控水。
目的自然就是减去多余的盐分，不那么咸。
洗完了可以尝一下，如果还是比较咸，可以再洗一遍。
但不要洗的次数太多洗的时间太长了，否则会把剁椒发酵的那种香味洗掉。
然后准备配料，蒜末、姜末就足够了，有条件的可以整点豆豉那就更好了。不过豆豉也要先洗一遍去杂质，勤快点的就再剁一剁。
这几样东西，是熬酱用来增香的。
除了这些，还可以个性化定制。
喜欢辣的，可以加小米辣，把小米辣切碎，然后用剁椒里面带的水浸泡一会。
想要泡椒香味更突出的，可以加泡的野山椒和泡的红灯笼椒，把它们剁碎或者搅碎。
我这里是都加了，然后又把红油倒在里面，一会一起下锅比较省事，毕竟我还要空一个手出来拿手机拍照片……
然后就开始熬酱，熬酱其实很简单。
有红油最好，没有就家里普通做菜用的油，油量略多一些，先放姜蒜末，熬到出香味。
放豆豉，略熬制后，放入剁椒，再放入个性化定制，然后中小火开始推酱。
一开始会冒大泡，因为剁椒里面有很多水份，熬到水份变少大泡变小泡出香味就可以调味然后出锅放凉备用。
https://www.zhihu.com/video/1624530028204576768
注意细节，熬制过程中推酱的时候，要铲到底，防止粘锅糊底。
调味其实很简单，剁椒本身有咸味，盐是不需要放的，加一些糖，让辣味柔和，加一些味精鸡精用来提鲜味，这就足够了。
如果做的量比较少，还有一种比较省事偷懒的方法，就是把剁椒、姜蒜末等等放在一起，然后用热油浇即可。
鱼的处理没什么好讲的，洗洗干净，去掉黑膜，肉厚的地方切几刀方便入味。如果是鱼身粘液较多，用热水烫一下拿刀刮干净。
腌制与否看个人，想腌一下，就把葱姜切一切拍一拍，然后葱姜上面放一些盐，把葱姜揉捏出汁水，然后再用葱姜连带揉捏出的汁水把鱼抹一遍，这样的效果要比直接把葱姜放到鱼身上的效果好得多。 |
