川菜为什么在全国各地都那么流行？

川菜为什么在全国各地都那么流行？

流行当然是一个相对的说法，川菜相对于鲁菜粤菜淮扬菜更流行的一个重要原因就是，川菜宴席里有很明显和体系化的饭菜/随饭菜。
而在鲁菜淮扬菜和粤菜体系里，没有一个很明确的饭菜体系。



人均1000的传统川菜宴席馆子有云的菜单，标红的为随饭菜，转自b站视频BV1kk4y1s7p5



80年代四川达县地区国营饮食公司的招待宴席，标红为随饭菜

传统川菜宴席流程一般是:冷盘（拼盘＋单碟）>热菜（九大菜）>小吃点心>饭菜。
很多人认为高端川菜席里下饭菜上不了桌，这不准确，严格来说就算是吃海参鲍鱼的正宗川菜席里也是有随饭菜一席之地的。（顺带一提，川菜官府宴吃海参鲍鱼和其他山珍海味历史很长，二战时期蒋委员长在重庆的时候顿顿炫海参）
其中川菜宴席中的热菜，主要以白油川菜为主，比如粉蒸肉、狮子头等，在民间宴席仍然传播广泛，比如坝坝宴、流水席、九大碗等。这一部分才是对应通常淮扬菜、鲁菜、粤菜这种官府菜的对手。
区别于国宴的淮扬菜分为八冷八热，川菜自官府宴席菜开始就有着自成一体的随饭菜环节，这种饭菜后来演变成了现代川菜最常见的江湖川菜或者下饭川菜，比如说麻婆豆腐这种麻辣菜、回锅肉和鱼香茄子等小炒菜，而其他菜系对于饭菜这一环节着墨通常没有川菜这么深。
这也可以解释为什么川菜会在民间更流行一些。



高文麒解释川菜宴席中的随饭菜，转自b站BV1Rz4y1i7xs

————————补充————————
有一些朋友说其他地方菜系也会有很多家常下饭菜，这是当然，这篇回答主要是想表达川菜是极少数在官府宴席里会单独列明随饭菜这一内容的菜系，而淮扬菜、鲁菜、粤菜等菜系的下饭菜通常是只在民间传播，而川菜官府宴席中的随饭菜普遍也会经手川菜大师的改良和创新，比如现在玉芝兰的掌门人兰桂均大师早年也是做下饭菜的，间接也导致了川菜随饭菜的种类和技法更多样。



鲁菜老馆子丰泽园的宴席菜单，可以看出来鲁菜宴席主食以面食为主，并没有单独的随饭菜。图片来自网络，具体年份不可考。



49年由淮扬菜餐厅“玉华台”操办的开国第一宴，淮扬菜宴席主食通常是八宝饭、炒饭等，也不存在川菜官府宴席中的随饭菜

————————再补充————————
一少部分北方某菜系优越怪真的很有意思，各菜系主食本来是各有特色，西南地区历来就是以米饭为主食，而北方则更倾向于面食，但是部分人端着浅薄的认识，觉得宴席里有米饭就是低端，合着您那边宴席主食一人发一大白馒头就高端了？
仅针对部分人。
——————另外的补充———————
评论里有提到这句有“有鲍鱼海参的正宗川菜筵席”是乱扣帽子，这可不是我在乱说。老川菜宴席里第一道热菜必须是鲍参翅肚等山珍海味是一个从正兴园、荣乐园传下来的一百多年的老规矩，这道菜也成为头菜/柱菜，现在部分传统筵席川菜馆子也能看见这个规矩，下面再另外贴几张菜单为例。（淮扬菜其实也有类似的规矩）
从另一个角度来看这也算是筵席川菜作为官府菜的一种遗留痕迹，当然现在这种规矩绝大多数人已经不知道了。



成都松云泽，柱菜为肝油鲍鱼



上海南兴园，柱菜为肝油海参



成都有云的另一份彩蛋，柱菜为鱼肚



评论区提供的三川九味菜单，柱菜为白汁鲍鱼。

高端菜，大家都牛逼。你上顶级食材顶级师傅，那就没有不好吃的。只有喜不喜欢，真难吃那根本不可能。
民间菜，川菜已经用事实证明了就是流传最广，就是味道最好。拿批发市场冷冻食材加酒楼不收的二把刀厨子，川菜做出来最美味。
无他，下限最高。

根本原因就是川菜足够平民化。
网上一般把北京叫做美食荒漠，可北京这样一个政治上老大，经济上老二的城市，它会缺了各种正宗美食？正宗的天津狗不理在北京，正宗的天津大麻花在北京。在北京你能找到川菜大师，在北京你也能找到粤菜大师，在北京你还能找到鲁菜大师。
甚至，这些大师不到北京工作一下（特指钓鱼台国宾馆），都没办法成为菜系内的扛鼎人物。
可是，北京依旧是美食荒漠。
因为这些东西在北京都没做到平民化。
彻底平民化的菜系，就是川菜。
平民化作得很好的菜系，就是粤菜。
淮扬菜的平民化没做多好，但有国宴菜加持。
至于鲁菜，平民化作得差，于是就开始没落。山东人说鲁菜如何如何，提到的绝对是宴席、孔府菜。家常菜呢？没听山东人说过。总不能山东人天天吃宴席，天天吃孔府菜吧？
对比鲁菜，川菜当中叫得上名号的菜品，都是日常饮食。价格便宜、制作简单。
这就导致了川菜拥有极强的生命力以及传播力。
联合国在全球范围内认定了49个美食之都，中国有5个，成都是中国第一个获得这个名号的城市。其他还有顺德、扬州、淮安、澳门。
如果把澳门归为粤菜的话，那么格局就是川菜系一个，淮阳菜两个，粤菜两个。
未来重庆还有机会拿下这个名号，结果就会变成川菜系两个，淮扬菜两个，粤菜两个。
山东烟台也在申请这个名号，但说实话，我觉得可能性不大。毕竟，评审规则当中有一条就是考评日常饮食的。
为什么四川人给外省人留下一种‘好吃’的印象，除了四川人本身确实比较重视吃以外，还有个重要原因就是川菜本来就好弄，不需要花费其他菜系那么多精力。
平民化并不是缺点，反而是最大的优点。
无论你们怎么吐槽川菜，只要川菜保留这个特点，那么它的存在感只会越来越高。
如果固守着‘高端’、‘昂贵’的特点不做改变，那么迟早就会被淘汰。
历史上，因为做法繁复用料奢靡而断了传承的菜可不少。

虽然在特定地区未必如此（比如在广东肯定不如粤菜和湘菜，在北京有可能赶不上京菜和东北菜），但从全国范围内看，川菜存在感高于其他菜系应该是事实。原因我认为主要是下面三点：
一、四川务工者多且分布平均。
改革开放以来，四川（包括重庆）的外出务工者人数几乎肯定是全国各省之最。而且与安徽务工者主要去江浙沪，湖南务工者主要去广东不同，四川务工者遍布全国，这保证了在全国各地都有足够多的川菜客户群体，给了川菜四处开花的土壤。
其他省份中，大概只有河南和广东有类似的条件。但河南普通人习惯面食，务工者日常以小吃为主，并未把豫菜名菜传播出来。
二、川菜足够接地气。
正如上面所讲，当下川菜主要是靠着外出务工人员推广到全国各地的，所以流行的川菜以江湖菜和家常菜为主，川菜中的官府菜反而鲜少得见。
我的其他回答里曾有人反驳“外出务工者推广川菜”，并表示民国时川菜就已经很出名了。这实际上就是没有分清官府菜和家常菜、江湖菜的区别。民国时文人墨客口中的川菜以官府菜为主，跟现在大江南北流行的川菜根本不是一回事。
当下，因为上一条原因，所谓四大菜系真正有全国性影响的只有粤菜和川菜，但流行的粤菜所占据的是以商务宴请为代表的中高端生态位，距离普通百姓的生活较远，故而一般人感觉上不如川菜熟悉。
三、辨识度高且有强力外援加成。
川菜重味，但对于并非特别花心思在吃方面的普通人来说，川菜的特点就是麻辣。这样一个简单粗暴的标签事实上更利于传播，而其他菜系的特点要分辨并记忆起来的难度相对就比较高，比如绝大多数普通人大概率无法把江浙沪不同地区的口味特点对号入座。
更有甚者，对于普通人来说，川菜和湘菜同样重味且有辣这个重要元素，因此常常川湘合称——换个说法就是把当下影响力同样巨大的湘菜也当做了川菜，无形中也加大了“川菜存在感高”这个印象。
<hr/>有意思的是，东北菜并不被认为是传统的主流菜系，而是由鲁菜分支的官府菜和当地农家菜所组成的杂烩。但近年来随着人口流失不断加剧，东北菜同样满足了上述三个条件：外出人口众多+定位亲民+强烈的地域特色（非口味），因而事实上目前的东北菜正在成为最具存在感的地方菜系之一。就在全国乃至国际范围店铺数量而言，很可能已经仅次于川粤两大菜系，可以说有国人的地方就有东北菜。
如果东北的人口流失状况不得到缓解，有朝一日东北菜成为最流行的地方菜系，我也不会觉得意外。

“八大菜系”是中国饮食文化的代表，分别由老的“四大菜系”鲁菜、淮扬菜、川菜、粤菜和新的“四大菜系”浙江菜、闽菜、湘菜、徽菜组成。
这些菜系本难分仲伯，各有各的特点和风味，餐饮市场应呈现出各大菜系百花争鸣的局面，可只有川菜馆以“凡人之躯”拔得了头筹，在全国各城大街小巷之中开了一家又一家，真正达到了全国川菜馆的普及，令其他菜系汗颜。




川菜的创立、成型时间晚，自古以来没有鲁菜那样雄厚的背景，也没有像粤菜和淮扬菜被众多的商贾或文人雅士赏识，一直都是最平凡的菜系。
偏偏这样平凡的川菜能火遍了全国，到底川菜有什么独特的优势，简单分析四点原因，一起来看看。




原因一：辣味足吃起来过瘾下饭

正宗的川菜素来讲究“一菜一格，百菜百味”，有着麻辣、鱼香、红油、怪味等二十四种口味，虽有许多清鲜不辣的菜肴，但如今大家常能吃到的新派川菜还是多以辣菜为主，特点就是善用三椒，也就是辣椒、胡椒以及花椒。




在这三椒的加持下，菜肴的口味自然是麻辣鲜香、辣味十足，吃起来让人极为上瘾。尤其是在现在社会，大部分年轻人的工作、生活压力大，偏辣的重口味不仅能刺激满足味蕾，还能提供给人一段短时间的愉悦快感。




因为辣其实并不是一种味道而是一种痛觉，但这种低程度的痛觉因让大脑产生了应激反应，反而分泌出了能够产生快感的内啡肽，让大家有种压力被释放的快乐感，这便是川菜总是让人越吃越上瘾，越吃越开心的原因之一。
另外，川菜吃起来也极为下饭，软糯可口的碳水配上鲜红爽辣的肉和菜，仅是想想就诱的人口水直流。




原因二：价格便宜人人都消费的起

在四大菜系里川菜相对于鲁菜、粤菜、淮扬菜来说，确实要便宜实惠一些，虽说正宗的川菜，也有不少精致、规格高的昂贵菜肴，但大部分的菜肴价格还是比较亲民的。




比如川菜中的麻婆豆腐，一份价格在二十多元左右，而在淮扬菜里作为同样是豆制品菜肴的大煮干丝，一份的价格基本都在四十元左右了。还有像川菜里的干煸肥肠价格一般在四十多左右，而鲁菜中的九转大肠和粤菜中的脆皮大肠的价格基本都在七十元左右了。




当然这是忽略掉了每道菜的烹饪方式和选用的辅料差异，价格自然会有区别，但对于居家过日子的老百姓来说，确实是川菜更便宜一些，一道菜相差十几二十元，一桌子菜就能省下一两百元了，而且既好吃满足了味蕾，也下饭饱腹，这样的选择何乐而不为呢？




原因三：上菜速度快节省时间

如今快节奏的生活，做什么都讲究效率，吃饭也不例外，忙碌的工作导致休息时间少之又少，因此用餐的时间也被大幅度压缩，等菜时间越长大家的内心也就会越发的急躁，所以现今大家都会对上菜速度快的餐厅会更有好感。




而川菜刚好属于四大菜系中上菜最快的一个菜系了，川菜中善用的烹饪手法为炒、滑、熘、煸、爆等，尤其是在做小炒、干煸、干烧这类菜肴时较为擅长，而这些烹饪手法大多讲究旺火快烧，要求火候大、烹饪时间短，这也就间接成就了川菜上菜速度快的这一优点。




反观另外三大菜系，鲁菜讲究火候和技巧，淮扬菜讲究刀工，粤菜讲究卖相，做一道菜肴可能都要花费做川菜两倍的时间去制作，而大多数客人通常是没那么多时间和耐心去等待的。
原因四：成本低、厨师上手快

川菜之所以能做到价格低，归根到底还是出于它本身的成本就低。四大菜系里，像鲁菜最初是给达官贵人食用的，而淮扬菜多是给文人墨客所食用的，粤菜是更多的商贾富人优先选择，只有川菜是比较接地气的，所选用的食材也都是最平常的肉类、下水、蔬菜，很少有昂贵的山珍或是海味，这也让川菜的成本缩减了不少。




俗话说“一辣遮百味”，川菜重油重辣，任何食材和大量的花椒、辣椒混合后，本身的味道基本都能做到完美隐匿，所以川菜对食材的要求就不像扬、粤这种偏清淡口味、重食材本身清鲜味的菜系那么高了，成本价格自然也能少很多。这也是为什么川菜更擅长做一些肥肠、腰花、猪血等重腥味的内脏类菜肴，而这些食材在过去也是最便宜的。




另外，做川菜的厨师上手也是最快的，有句话叫做“十年鲁菜刚入门，三年川菜已出师”，相较于鲁、粤、扬三个菜系，川菜对烹饪技术的要求是较低的，不像鲁菜、淮扬菜，可能练刀工就要练上好几年，才能把菜肴做着精致精细、赏心悦目，而川菜就不一样了，烹饪流程多数都比较简单，上手难度低，所以学厨出师的速度也更快。
加上现今很多川菜馆会直接用复合型调料，只需要把食材切配好，入锅加上调味料简单翻炒就能上桌了。




出于以上四点，川菜可以说是恰好迎合了现今餐饮市场的需求，博得了大众的喜爱和好感度,自然也会越开越多，越来越普及。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！每日更新美食菜谱和市井生活，关注我，享受舒适生活不迷路。