如何判断一碗小面是不是正宗的重庆小面 ？

重庆人对「重庆小面」有特殊的执念，一碗重庆小面端上桌，老重庆人甚至吃都不用吃，闻味道就知道是不是正宗的重庆小面了。
更别说在外地的重庆小面了，甚至有重庆人放出豪言「重庆人就算饿死，也不吃一口外地的重庆小面」。
当然，上述是对于重庆「非地道小面」的调侃，但足以见得重庆人对小面的狂热和喜爱。那么到底何为正宗的重庆小面？你是如何判断一碗小面是不是正宗的重庆小面的？

重庆小面不是一个有非常长远的历史和传统的地方饮食，其源流也没几十年，各种调料并不是各家统一。来源于担担面，经过几十年的改进变成现在这样。
如果重庆人年纪大点的仔细回忆下，小面在八十年代九十年代以及2000年后都是有变化的，比如芝麻酱最早是很少见的，比如蒜，最开始用的浓度和量都比现在多。
现在的小面也是各家有各家的特色和绝活，我公司楼下有两家做面的都是以干溜为号召，就各有特色，炒的肉酱都是不同的。
即使前几年出台过什么小面协会，搞了一个小面的标准，那也不是表示不按这个标准来做就不是重庆小面。
但是一个人重庆人，基本上凭肉眼和鼻子，还不用到吃那一步就能判断一碗面是不是重庆小面，准确率（我个人）超过百分之九十。
甚至可以做个盲测，找五家重庆小面五十强的面馆，另外找五家四川各地的面馆，给十个重庆人品尝，我敢保证识别正确率在九碗面以上。
为什么重庆小面的特征如此明显呢？
不是靠单一指标来完成判定的。
因为重庆小面就是一个系统工程的饮食，包含了食材的选定，食材加工的手段，调料的选定，调料的加工技巧，调料的搭配技巧，乃至配的小菜的固定搭配。
重庆人吃惯了那一口，如果有任何一个方面做得不对，倘若好吃i也就罢了，如果破坏了重庆人的小面审美，顿时就陷入了不正宗的指责了。
所以重庆小面虽然各家有各家的神通，但整体都是在重庆人的饮食审美之中，即是要方便快捷实惠味美，以味浓滋厚为美，以鲜香为美。麻辣随人，能接受麻辣的自然对油辣子的色香味都有要求，多一份享受，不吃辣的选择免辣，也有层次丰富的调味料衬托这碗活色生香的小面。
我曾在高中同学群里发问，重庆小面你觉得是什么方面让你觉得它好吃。答案最多的是什么，你们猜。

在重庆出差、玩的日子里，每一天的早餐几乎都是小面，每一家味道都不一样，如果非要说正宗的话，我感觉：当地人从小吃到大的小面也许就是那碗最正宗的。


而且小面的面可以千篇一律，但放在小面里的佐料却是千变万化，这也是为什么每个人心中都有自己的勒个味道。
据我了解，一碗重庆小面起码有十几种佐料，油辣子、海椒、花椒面、榨菜、芽菜、猪油、芝麻酱、花生碎、姜蒜水、葱花、盐、酱油、味精……而这些佐料的用量和配比每家店都有不一样的秘方，所以我认为小面的好吃并不在“面”。
我自己比较喜欢吃PLUS版的重庆小面，也就是有烧头的面，我感觉加上烧头更有滋味。


但据说烧头也是有派系的，大致有杂酱、红烧、肥肠、泡椒、酸菜。其中杂酱派中的豌豆杂是我最喜欢的，这面干溜最好吃，软烂的豌豆搭配上猪肉炒制的杂酱，好吃的根本停不下来。
重庆小面开店的密集程度不压于火锅店，甚至只能是更多。所以自己心中那碗最好吃的就是最正宗的。

最先在南京名声大噪的感觉是孟非的小面。
之后街头巷尾的重庆小面铺子颇有星星之火燎原之势。
其实很长一段时间以来，我看到面碗里面搁了豌杂酱，就知道这铺子是卖重庆小面的。而其他浇头我就不太能分辨出来了。
印象中重庆小面就是辣油满满的一碗面，和小时候吃过的担担面有异曲同工之处。
那么问题来了，作为一个外地人，如何分辨一碗面是重庆小面还是担担面呢？

我坐在堡坎边的长条木凳上，专门选了一处被黄桷树树荫庇护的角落，让八月山城的阳光不会直接照射在皮肤上。穿着中老年白色背心，沙滩裤，人字拖的老板，把面端上来，放在我面前的塑料独凳上，凳子下面的石板崎岖不平，我不得不调整凳子的位置，让它不至于晃荡，把面汤洒出来。
在和面拌匀作料的同时，我问老板：“你这是不是正宗的重庆小面？”
老板点上一支老龙凤，香烟渺渺中和面汤的氤氲热气中，我俩目光一时对上。
“我不晓得啥子是正宗的重庆小面，我只晓得周围的街坊邻居都喜欢来吃。”老板吐出眼圈，云里雾里中，似笑非笑的表情不知道是得意于他的手艺，还是嘲笑我幼稚的提问水平。
大音希声，大象无形，小面文化已融于重庆人民生活的零碎里，也许血液中也能嗅出油辣子和花椒的味道，才能在气候潮湿的雾都保存性格中的火爆与耿直。
“啷个才叫正宗的重庆小面？”
“江湖深远，何来正宗二字。”
“我见好些门面的店招上，都写有重庆小面100强XX名，老板你不去评一个。”
“这又不是评高级工程师，有何难处，做广告牌加几个字的成本而已，但我情愿把心思花在作料上。”
“我给你讲一个故事，你一边听，一边嗦面，那边泡菜坛子里有一些泡萝卜，你个人去夹。”
“我认识我们这行一哥子，他的面馆前身是一家国营厂矿职工家属区的大门传达室，老板后续用彩钢板扩建了一些面积，前后因为这些违章搭建，和城管执法大队斗智斗勇，拆了重建，建了又拆好几次，像极了旁边公路人行道上的反复开挖施工的市政管沟。
而老板就是这家国营厂矿90年代的下岗职工，原来在职是技术工程师，下岗告示贴在厂门口的当天，工程师买回两瓶江津老白干，一夜干完，在床上躺了三天，任由老婆、娃儿、同事、朋友规劝，他还是把头蒙在被子里，两眼通红，一言不发。
但第四天，工程师起床了，穿戴整齐，又去街上的烟酒铺买了一瓶泸州老窖，一条红塔山。妻子以为他疯了，下半辈子要和一个烟囱酒罐过日子，哭着闹着，摔盆子砸碗撕床单烧窗帘，意思就是不想再和这哥子过下去，明天就要去民政局拉爆离婚。由于动静闹得太大，家属区里的厂干部也来围观和拉架，觉得以前厂里踏实肯干的技术员，被下岗的打击和生活的压力搞垮了，世事无情。
但哥子看了妻子，孩子，围观的前同事，面无表情，一直等他们把该说的好话和坏话讲完，他才缓缓地说，他是准备去找建设厂那边一家面馆的师傅学手艺，以前他和师傅喝过几次酒，相互也打的上照面，听说那个片区的人都信服师傅的作料，所以想去拜师，而拜师总不能空手吧。他才30多岁，半辈子都还没活到，厂里不要他，他能理解，但他不希望家人朋友不理解自己。人活着，总要活出个动静。
于是，他就去拜了师，学了艺，出了师，再死皮赖脸低价租了传达室来自己搞，后来妻子和娃儿也来帮忙，他人本来也不笨，小面这东西再难能有以前厂里的机器管线的维修难？渐渐的职工小区的前同事都喜欢来他这里吃面，顺便也给他讲讲厂里的事情。再后来厂子终于熬不过破产了，前同事失业后也来找他，他不借钱，只教他们打作（佐）料，挑面。也听说个别他手把手教过的前同事，自己出去也开了家面馆，越做越大，分店也越做越多，曾经还回来问哥子愿不愿意加盟，他笑着说自己没得钱加盟投资，就想守着这个面馆把娃儿供出大学，给老婆买个车。
再后来，这哥子的娃儿确实读了个不错的大学，后来还读了研，毕业后去了体制内，领导介绍了不错的姑娘，准备明年结婚。老板娘没要车，她说还是把钱留给娃儿以后结婚买房，两口子住在现在职工居民区50㎡的两房里，旧是旧了点，但小区里都是十年以上的老黄桷树，夏天凉快不用开空调。哥子说随便你，我都可以，其实哥子自己心里有点想要个车，但婆娘都说了要为娃儿做打算，那个人也不好意思开腔提车的事情了。”
二两面，我其实早就嗦完了，来来回回抿着碟子里的泡萝卜，等老板把故事讲完。
“其实我还是想问，到底啥子才算是正宗的重庆小面。”我用牙签剔着牙齿缝隙里的海椒籽籽和花椒壳壳。
“你个批娃儿还真是个咬卵匠哦，我都已经告诉你了，重庆没有正宗的小面。”老板把我前面塑料独凳上的空碗收走，由于动作幅度大，面汤汤浪了出来，差点沾到我裤子上。“也没有正宗的人生，路都是人走出来的。”
“啊，要放人参啊！老板你确实耿直，打个面作料还要放人参。老实，你这个人参是西藏的还是长白山的。”我起身往外走，嘴巴还朝着老板背影方向日白，由于没看到前面的路，一脚踢到了门口的彩钢板上，“哐！”的一声，把我和老板都嘿了一跳。
“狗日好生点！吃尼玛个面要把我门面掀了吗？”

很简单
好吃的就正宗
不好吃的就不正宗