藏在山城里的霸道味道,重庆跑江湖靠它？| 良小千的食记
料是一座山城，水无垠，绕城边。
重庆，是一座富有江湖气息的城市。
地理环境造就了它的气质。高有大巴山、巫山、武陵山、大娄山，低有长江水。
这样的环境，使得重庆成就了码头江湖的历史，成百上千年来，在码头讨生活的人聚集在这里。
他们为了这江、这水，付出了自己的体力，靠着肩头扛起了货运码头。
极其鲜活的人物、故事，在长江水一样奔腾的历史进程中保留下来。
生活在此的人们也养出了豪放的气概，拿得起事、敞得开场子。
到了今天，数不尽的山城建筑随山蜿蜒而上，占据整座山头，张扬霸道，像是向世人宣告，这座山，归我们守护！
在重庆，随处可见的是辨不清高度的“平地”，你以为是一层？其实它是十一层。
楼梯转角还是楼梯，电梯坐了一路还有电梯。
要过江，还有看着就恐怖的跨江缆车，第一次坐，可别往下看哦。
可就是这样，山城的魅力才凸显出来。
数不尽的趣味，看不尽的风景，走不完的路，才吸引了越来越多的人来到这做一场任性的旅游。
不要跟团、不要导游，就图一个自在的走走看看，看遍山城景色。
而在缆车站边、路边黄葛树下、商场拐角处、居民楼下、工厂旁边……你意想不到的地方，都有可能隐藏着一家面馆，卖一种当地人称之为“小面”的面条。
这样的面馆在重庆多如牛毛。可以说，有人的地方就有小面馆，哪管你偏僻还是热闹。
这种面条最初的形态、也是最普遍的形态，是没有什么浇头的“素面”，顶多老板放一点点的细碎肉末。
但佐料不少，最简单的也要有十几种，但多的可以去到十七种。
当地人说：“小面吃的就是佐料。”
芽菜末、姜蒜水、辣椒油、花生碎、菜油、酱油、花椒面、鸡精、白糖、芝麻酱……
老板五指抓拢，并三只碗在手上，另一只手熟捻的拿着勺子在十几个佐料瓢盆上敲敲打打。
手指上下翻飞，几秒的时间，就打好了佐料，随之一碗碗漂亮的佐料就整整齐齐地码在了桌子上，像用碗堆起的长城。
整个过程利落敞亮，绝不泼汤滴水，还没吃，看着就是一场餐前绝技表演了。
佐料是小面的魂，自然讲究。
芽菜要涪江水炮制出来的涪陵榨菜，姜蒜要切碎用沸腾的高汤冲入制成姜蒜水，以防抢面味，辣椒油更是大有讲究。
四炒三炕，彻底把辣椒香煸出来。所谓炕，就是指关了火，让余温把辣椒再焖煸一煸，这样不仅能激香，还能防止焦糊发苦。
滗辣椒油的温度也要控制好，同样不能高不能低。这其中的妙处，每一个老板都有自己的心得。
面是小面的根，重庆小面的面用的是加了碱水的鲜制面条。这样的面条能在嘴中发出令人愉悦的弹性。
每家面馆的面条并不统一，重庆小面很多面馆都使用自制的或者是定制的面条。老板们相信这样才会有独属于自家面馆的味道。
现在的小面已经不同于以前了，多了很多的“浇头”。
常见的就有耙豌豆、杂酱、耙肥肠等等。是在原来小面的基础上添加的。
耙豌豆是指用骨头汤将泡了一夜凉水的豌豆煮软、煮烂，直到表皮酥烂，带有一丝绵绵的淀粉颗粒感，像化在罐子里似的，轻轻一搅和就化为乌有。
用来配“干溜”最佳，因为可以增加佐料的浓度，酽酽地裹在面条上，构成一碗香浓的干拌面。
杂酱其实我认为该叫“炸酱”的，因为并不“杂”，仅仅是甜面酱这一种酱而已。
但却是真正在锅里翻“炸”而来的。
重庆小面的“小”，小在它的市井气，不是什么庙堂菜，而是江湖菜，够上都下，小在实惠、小在方便、小在亲民。
而我又说小面“大”，它的格局大，大到容纳五湖四海的码头人来吃面，大到影响了重庆众多人口的生计，大到甚至给了一些偏差的人生一次新的机会。
所谓大道至简，小面也是一种境界。
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