重庆小面为什么会火，正宗小面到底是怎样一种食物？

看到孟非也开了家重庆小面馆；然后某天吃路边摊，也瞅见卖重庆小面的小车；然后感觉从商场餐厅、连锁小店、路边摊...重庆小面似乎在全国大有赶超沙县与兰拉之势啊？那么问题来了，正宗的重庆小面到底是怎样一种食物？它为什么会在段时间内在全国很多地方火起来呢？

对于很多外地人来说，来重庆需要爬的梯坎，可能比他吃过的盐还多。

重庆森林可不是浪得虚名，整座城市完全3D，有无数个平面，连导航都束手无策：没有东南西北，只有上下左右前前后后。

我们的小面，就藏在这些此起彼伏的梯坎里。不信？破例把清单先放出来，如何才能吃到一碗重庆的重庆小面，先感受一下这些神奇的地址：



等你爬到那豌小面面前，正考虑是先吃肉还是先吃面，通常会收到老板的警告：“愣起啷个？使劲‘豁’噻，‘豁’转才好吃！”

来看看，重庆人是怎么豁小面的：




面，其实没那么重要


南方的面和北方没什么比头，反正重庆人也并不太在乎吃的到底是什么面。

除了部分标榜“特制”的店之外，很多面店都是从工厂直接买碱水面，虽然保质期短，但这不是面店老板考虑的事。他们每次进货只进一天或半天的量，“卖完着数（拉倒）”。




所以，单就面条本身而言，重庆小面只能算作普通，但它之所以能够在面条界占据一席之地，靠的是佐料这一独门绝技。

佐料板眼多


要知道，重庆小面吃的不是面，而是极其繁复的佐料：

辣椒要用油辣子；花椒要切得细细的花椒面；榨菜一定是涪陵榨菜，而且是切得均匀的颗粒；直接用蒜会被嫌弃，要用高汤+蒜末制成的蒜水，才能增蒜香而不抢味。




此外，可能用到的佐料还有盐、味精、酱油、葱、姜、花生、猪油、芝麻（芝麻酱）、豆瓣酱、韭菜、菜籽油、黄豆面，等等。不要小看一碗小面，简直就是中国调料之集大成！

跟小面讲SOP？不存在的。“打佐料”就讲一个飘忽手感，这也造就了重庆小面千店千味的特点。




灵魂佐料：油辣子


如果说小面的灵魂是佐料，那么佐料的灵魂就是油辣子。说一家小面馆油辣子香，无疑就是含金量极高的评价了。




这里所说的油辣子，其实就是辣椒油，制作起来很麻烦。

选晒干剪段的朝天椒、大红袍和二荆条，反复多次的铁锅干炒和关火炕，才能完全激发那种诱人的香味和辣味，最后捣碎淋上热油，小面的核心竞争力才算诞生。

豌杂：重庆人最懂豌豆的好


豌豆入骨头汤小火慢炖，一直炖到软糯出泥。接着就是杂酱登场，五花肉剁泥，和甜面酱炒至金黄。肉酱有细碎的颗粒感，豌豆又煮得缠绵，吃起来满嘴都是酱香和豆香。




豌杂面干拌最好，只加极少汤水、甚至不加水。

所以吃之前，你一定冷静，先把面“豁”均匀再动嘴。这样麻辣的调料、软糯的豌豆和香甜的杂酱与筋道的面条才能充分融合，一口下去味道浓郁，层次丰富，吃得心花怒放。






碗杂面代表之@成都巷巷面：吃面先交钱，后排队，一锅面煮好后，想吃硬一点的先端（拿走），想吃软一点的后端，自己拿筷子，路边板凳一坐开吃。用红油豆瓣代替油辣子，辣味更柔和。




碗杂面代表之@海关对面：部分豌豆煮烂了，豆粉从薄薄的豌豆壳里流出来，和杂酱一起粘附在面上，吃面时既能吃到面的顺滑，又能感受到杂酱的颗粒感及豌豆的豆香，安逸得板。

原汤的牛肉


对于不吃肉不舒服星人来说，一顿饭没有肉是不可能存活的，此时就需要牛肉、肥肠等食物界“硬通货”来满足需求。比如大名鼎鼎的台湾红烧牛肉面，在重庆也可以找到漂洋过海前的雏型。

重庆版红烧牛肉的做法粗中有细，将泡姜、泡海椒和花椒一同爆炒，加入豆瓣酱后炖牛腩，再放一个装满八角、桂皮和草果的神器香料袋，炖到牛肉香软入味。




重庆牛肉的肉质没话说，带筋牛肉口感嫩，不带筋牛肉酥，卧在面上就让人很想犯罪了！

跟火锅一样，重庆牛肉面也没有清汤的说法，淋上满满一碗牛肉原汤汁的面，也是能辣得人肛肠寸断；）




牛肉面代表之@十八梯眼镜面：剔筋全瘦的牛肉用文火慢炖，做得软糯、入味、不粘牙，吃完满嘴牛油香。爱吃辣话，可以单点一碗水煮包包白，沾上牛肉面的汤汁，才能释放出重庆最麻辣的一面。




牛肉面代表之@耍耍面：耍耍面不加牛油，香味略欠，但吃起来更清爽。牛肉选的是带筋肉，烧得入口即烂，细细一抿，最表面那层皮就滑啦吞掉了。

原教旨小面的原配和新欢


原教旨主义者，有的只卖小面，有的虽然各种浇头都有，但你问老板他们的招牌面，老板会自豪地回答你：小面最好吃——没有浇头添味，考验的是打佐料和煮面的硬功夫。

也许在冬天，你会看到小白菜、大白菜、莴笋叶躺在小面上。但请相信我，这些菜统统是备胎。夏天，是空心菜的天下。菜茎空心，吃起来清脆可口，菜叶裹味，香辣诱人。曾经小面还没有五花八门浇头的时候，它才是小面原配，哦不，是绝配！




除了原配空心菜，小面还有很多新欢。比如，和天南海北的面一样，小面对煎蛋也从不拒绝。浸入辣汤的煎蛋，蛋白焦香，蛋黄吸满辣汁，一个真的很难过瘾！

有的小面店还会给配一杯甜豆浆。因为，当你辣得涕泪横流，麻得嘴都合不上时，一定要喝上这一口甜，豆香对消解麻和辣有奇效，然后你才能获得重新再战的勇气……




小面派代表之@二娃摊摊面：遵循的是传统小面的做法，面条起锅前浇一瓢冷水“断白”，这样能让面保持一定硬度，吃起来更有嚼劲。




小面派代表之@赵伍面庄：老板用骨头汤做底，调料就放在大锅边上，任你观摩，但在老板一勺辣椒一勺花椒的调味中，“打”出了一种只可意会的味道：麻辣而不燥，醇厚浓郁。




小面派代表之@本地麻辣小面：此店每天只卖到下午1点，只收现金。收一份钱打一份佐料，而且一次只下2-3碗面，因为一次下太多面会影响口感。调料调得特别浓，豁转后能看见几乎每一根面条都包裹了浓浓的、红得发亮的汁液。




“豁”，在重庆话里既指搅拌面条，又能表示社交能力。面豁得转，自然味道好，人豁得转，天天吃小面也乐趣无穷嘛。

昨晚和一个很久不见的甜品师傅聊天，他问我：“要毕业了吧？”我盘算着也就最后一个半月时间，马上就要告别大学生活了。
“留在澳门吗？”他问。

我冲他笑笑，拿起啤酒瓶儿直接吹了一半。

我不知道我在澳门会呆多久，父母想我在珠三角扎根，我也舍不得大学四年的朋友们，但是我真正向往的生活，只能在重庆找到。拿着七八千的工资，有一套小房子，用心布置一下，没钱的时候坐地铁，有钱了买十来万的代步车，吃着十三块三两的杂酱面就这样过一辈子。直辖市什么也不会缺，房价也不会高，可能重庆人平实的生活也都是那一碗便宜又好吃的小面带来的吧。
很多时候我们会觉得我们是不是再不努力挣钱连家都养不起了，连三餐都成问题了。在重庆，小面馆用亲民的价格回答你：“不用怕，能拼多久拼多久，在重庆你饿不死。”
认识好多在外国留学的朋友深更半夜冷不丁地发条朋友圈：“回重庆了，时差倒不过来，小面几点开门？”
于是想到食指的一首诗《四点零八分的北京》，光听这名字就觉得这座城市充满了故事，其实我经常会想四点零八分的重庆是怎么的样子呢？应该街道会飘满着辣椒的香气吧。在重庆，小面馆的老板是最早起床的一群人，他们开始熬制自家的油辣子——辣椒是一碗面的灵魂。一碗正宗的小面，配料有二十样之多，花生要脆，辣椒要香，芽菜要干爽，每一样配料的改变都会被忠实的顾客记在心里。当然说到底若是有一天某家面馆彻底失了生意，那多半是老板翻新了店堂。太华丽的小面店会让人怀疑他家在专业技能上的水品——除了味道，其它都是噱头。
小面的名声不知是何时传到外地的，也不知何时会衰落，但是在我有记忆的年岁里一碗二两的小面只卖两块钱，如今卖六块钱，说是涨了三倍，但是十几年光景也才涨四块而已。不过即使在外地花十五块钱能吃到一碗地道的小面都觉得是上天的恩赐，说白了这不仅仅是一碗面带给我的感动，而是一条外乡人眼里的“退路”。

谢邀。

世上没有所谓最正宗的重庆小面。
惟其如此，这玩意才好吃。

身为重庆女婿，最先爱吃的是老四川的牛尾汤，邱二馆的鸡汤，陶然居的芋儿鸡和田螺。后来是镇三观的火锅，是江边的柴火鸡和火盆烧烤。
最后，返璞归真，最爱的变成这三样：冰粉凉虾西米露；油茶；小面。

小面其实挺简单。重庆遍地都有。面煮好，起锅。下佐料——佐料必备通常是：酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、也许还有芝麻酱？
浇头和青菜随意了。加肥肠、豌杂、藤藤菜等，随意。
为什么特别呢？

之前我说川菜之精髓，在调味。有人说这不是废话么，哪种菜不在调味？
然而就以面而言，有些地方的面，重点在浇头；有些地方的面，重点在抻面发面本身；有些地方的面，重点在汤头。老苏州人在乎的是宽汤紧汤、重青免青、是不是头汤面；老广东人也许就在乎汤头用的大地鱼好不好，面是不是筋道。
重庆小面主要在乎的，是那些调味料的，具体的小味道。
酱油先放还是后放。味精下多少尺寸。海椒炒的时候一定要去蒂，要不要加芝麻甚至核桃，花椒用青花椒还是红花椒，花椒籽要炒前先磨碎还是炒后磨碎，姜蒜水的话大蒜剁多吸，还是直接拍；猪油和菜油要不要兑，葱花和葱段的长度。
要不要放榨菜，要不要放花生，要不要放芽菜，芽菜是宜宾芽菜还是哪里的芽菜。
要不要干馏，要不要加汤，汤头里是放筒子骨头还是肉，要不要放藕。
菜，最好是藤藤菜，煮多久才能鲜绿不软趴。
别的地方的面，没有一处会为一小碗这么普通的面，佐料上琢磨这么碎的。

我从大礼堂吃到渝北吃到渝中吃到北碚吃到江津古镇吃到大足吃到万县吃到合川。到处的小面都好吃，到处的小面都有那么一点点细微的区别。到处的老板都说自己家的做法正宗，“小面都该是楞个样子”。然后很得意地赞美自家一点小花样：花生粒是去皮后油酥的所以脆一点；姜蒜水开始用热水烫过再放凉——具体的我是不懂的，但就是稍微有一点不同。
所以，没有最正宗。

别的地方的面，做工精致的有，汤头浑厚的有，浇头华丽的有。
重庆小面的劲头，是简陋下面的斑衣戏彩。没有比这更下里巴人的面了，也没有比这更五彩斑斓的面了。
哦对了，有一点是真的：最正宗的重庆小面，不讲配方，讲劲头。
不是在馆子里金堂玉马吃的。是在坡坡上，小馆里，坐矮板凳，等老板娘端上来，边吸溜边哈气那样吃的，稀里呼噜，吃出汗才好。吃完觉得辣，旁边叫一碗冰粉。一边哈气一边起身，一身汗，痛快。

题外话一句：
年初回去过年时，我陪长辈们走江边，听长辈讲重庆规划的历史，耳闻目睹，会觉得重庆这地方着实了不起。本来是山高路狭江水湍，住人都够呛的地方。一代代人，硬生生地战天斗地，开山钻路悬空架桥，辟出偌大灯火楼台立体城市供千万人居此，硬是过得有声有色，硬是过得有滋有味，硬是过得奋发火辣。 就是这个了：多素朴的原料，都能用心思玩出花来。
这是个不忘本，能吃苦，却又懂得享乐的城市。就跟这碗面似的。

坐惯飞机去江北机场的，都知道这个典故。飞机要降落前，五湖四海哪个国家没有去过的诸位，在机舱里已经闹起来了：“吃机豌？”“走起！”
机豌者，机场附近一处卖豌杂小面的地方是也。
吃碗小面，才算尽洗尘俗，算是真回了重庆。

重庆小面并没有像一些人一厢情愿地认为那样火起来了。
虽然重庆小面是我心中的第一面食，但是我比较反感部分为重庆小面站台的人的言辞，好像以为天下人都认为重庆小面最好吃。
“兰州拉面？算个鸟！来我们重庆，你才晓得啥子叫作真正好吃的面？”
诚然，对于绝大对数地地道道，土生土长的重庆人来说，重庆小面在他们的心中超越了全世界各地的面食。
但是！西方人对于披萨的热爱并不逊于重庆人对于小面的喜欢！
某些狂妄自大的重庆人以为全世界都喜欢吃重庆小面，那不过是他们一厢情愿罢了。
他们没有考虑到的是非重庆人以外的其他地区的人的口味。
不得不说，重庆小面经过这几年的发展，经过央视的推广和孟非等重庆籍明星的介绍，逐渐走向了全国。但是重庆小面并没有像其他面馆一样在全国各地站稳了脚跟。
在重庆，我几乎没有见过哪一个人吃小面是吃的清汤小面，如果小面做成了清汤，它就不叫重庆小面了。
沙县小吃、兰州拉面、北京炸酱面、山西等小饭馆的铺陈，积累了一定的现实因素，符合最广大人民群众的口味。
重庆人可以一个星期吃三碗麻辣小面没问题，但是不喜欢吃辣椒的其他地方的人，肠胃受不了。开到外地去的重庆小面馆为了照顾外地食客的口味，减轻了调料的重度，从而就不是重庆风味的重庆小面了。
高三那年，星期一三五下了晚自习，我都有习惯去吃一碗重庆小面。大学的时候，认识了很多外地同学，他们对于重庆小面并没有重庆人那样地热爱。
先不说重庆小面是不是在全国火起来了，我们看看跟重庆口味最接近的成都地区的状况。
我在成都待得很久，成都的担担面和皇城坝坝牛肉面比小面多太多，直接可以说，重庆小面，在成都人以及成都附近的市区的当地人那里，是没有多大市场的。
有一些在成都上班的重庆人，倒是对小面还比较喜欢。
重庆小面的门店数量抛开重庆，跟沙县小吃抛开福建来作对比，完败无疑。知乎上大学生朋友多，你们仔细观察一下你们学校附近的重庆小面馆多还是沙县小吃多。答案是显而易见的。
知乎上的白领也很多，你们在就餐的时候，也可以看看周围的重庆小面到底对不多。
当我来外地吃到极为难吃的重庆小面的时候，我第一反应是，我也要来开一家，做最好吃的小面给外地人。其实那只是我意淫出来的市场，很多外地人对重庆小面并不感冒。
我不是为了故意针对、打击重庆小面的发展势头，我只是客观陈述一个我看到的事实。我多次说过我小区门口有一家重庆面馆，他隔壁是老陕面馆。
他只买小面、肥肠面、牛肉面、杂酱面、豌豆面等几种面。人家隔壁老陕面馆有大量的食材可以选择，有多种口味可以挑选，他的生意远远不如隔壁。作为想在住的地方门口经常吃到重庆小面的人，我都为他感到着急。
其他的回答里，把重庆小面介绍得差不多了，也还算准确，我就不多说了。我只补充一个的就是，重庆小面的广义意义就是重庆地区当地人做出的麻辣小面，牛肉面、肥肠面等；狭义意义就是只要佐料和青菜的素小面。
我更爱吃素面。如果大家有机会去重庆旅游，可以去尝试一下。如果不太喜欢辣椒花椒的朋友，可以给老板提前说自己的口味偏好，免得点一碗来你又不吃。
@麻雷子从东北跑到重庆去上了四年大学，我真没见他吃过几碗面。我去他老家的时候，一家重庆面馆都没发现。

上个月去北海，我发现了遍地的螺狮粉，也没有发现一家重庆小面馆。（可能有，只是我没找到）
北京，上海，广州，深圳、南京等地方倒是有重庆小面馆，只是比例太小太小。
重庆的很多进城务工农民和下岗职工开起了自己的小面馆，养活了一大家子人，有的人在近几年的蓬勃发展中，得到了扩张和连锁，赚了很多钱。
舌尖上的中国播出之后，很多外地人来重庆学小面技术，学习费用从原先的3000到6000，普遍到了一万五。
可怜了那些憧憬依靠重庆小面发财的人，有些人开店不足一个月，就关闭了。
不是我黑重庆小面，是他们真的没有问广大外地人民的意见。
不可否认的是，外地人也有很多钟情于重庆小面的人，只是这个数量，不算多。
世界上难有肯德基和麦当劳那样的餐馆，可以开遍除南极圈和北极圈以外的所有咔咔国国！
重庆火锅确实好吃，但是他在潮汕人的心里，远远比不过潮汕牛肉火锅，我身边有很多外地姑娘，她们吃了肠胃消化不过来，所以我们一般选择某底捞。
重庆小面我也带她们吃过，叫老板少放海椒，她们还是只吃两口就罢工了。
如果重庆小面以及重庆火锅真的火起来了，那么，那么，那么：
全国应该有更多的城市兴建肛肠专科医院。
目前，我没有发现哪个城市的肛肠医院比得了重庆和成都。
民族的就是世界的这句话，我不敢太同意，民族的，就让你们好好去拥有就行了，别强行代入其他人。
可能美国人觉得火鸡真好吃啊，我认为那是shit。
晚上回去，趁那老板还没关门，我再去回味一碗重庆小面。

我最喜欢研究吃啦~\(≧▽≦)/~啦啦啦，这个问题刚好我知道~

很多地方，都有极具特色的美食，不一定为外人所知，却深受当地人追捧。在重庆，小面就是这样的美食。




随着《嘿！小面》、《舌尖上的中国 第二季》播出，还有孟非家小面最便宜28元一碗的“高价”，出身陋巷的重庆小面，知名度增加了不少。

而食物嘛，名气是名气，味道才是王道。

小面虽小，佐料讲究

相比拉面的“拉”、杂酱面的“杂酱”，重庆小面的“小”莫名其妙。小面小面，莫非还有大面？




小面是重庆人对本地口味面条的统称，原指素面，如今还包括豌杂、牛肉、肥肠等各种浇头的面条。重庆人豪爽，面摊、面馆随意搭在黄葛树下、马路边边。出嘴便捷顺口，小面之名便流传开来。




佐料是小面的灵魂。

做面的师傅常是一手抓俩搪瓷碗，一手拿着调味勺上下翻飞，尚未挑面，碗已被佐料淹掉一半。这作料特别讲究——油辣子、姜蒜水、芽菜粒、花生米、小葱花、青椒面……林林总总十几种，其中，各家自制的油辣子最为关键，一碗小面的水平高低看它可立竿见影。




淡黄色的碱水面是小面的主角，重庆人形象地称之为“水叶子”，有细有宽。滚水里煮几开，起锅时加冷水，俗称“断白”，根根筋道。




佐料丰盛的面条，再配上几叶烫好的蔬菜，十分热闹，趁热吃，红汤味鲜料厚，清汤咸香爽口。小面虽价廉，滋味却厚道。




  一家一味，百家百味
心急的人抱怨：既有纪录片，又有名人捧，小面为何还是没能遍地开花，成为与火锅、美女比肩的重庆名片？



重庆人爱小面，常是早餐一碗，夜宵一顿。深谙小面之道的食客们明白，那些味道里，深藏功与名。小面味道的好坏全在于那只调佐料的手，故而靠佐料取胜的小面，没有标准化口味，这家偏麻，那家偏辣，各有追捧者。




小面滋味多，吃不同师傅做的小面，合不合口味，试了才知道。

而且，藏在重庆街头小巷里的小面馆、小面摊，只需几块钱就可以让你吃饱，那才是真正的重庆小面咧！吃重庆小面，吃的正是一碗粗糙里的心满意足。




无怪乎对安居山城的人而言，小面是生活，对漂泊在外的重庆人而言，小面是乡愁。若踏上故土，他们总会先来碗小面解解馋。




  小面面前，人人平等
小面便宜又好吃，早已成为重庆人生活的一部分，也上演着重庆人的滋味故事。
上了小面50强排行榜的“董小面”，老板曾因打架在煤矿待了17年，出来已年近40岁，靠母亲教的手艺开了家面馆立足。他调制的油辣子是秘诀，也是对母亲的怀念。



图为重庆人的吃小面大赛

还曾有在重庆上学的小伙子，为了省钱去看异地的女友，连续一个月吃小面，在麻辣鲜香里咀嚼着爱情的甜蜜。




图截自《嘿！小面》

无论是开宝马的土豪，还是光膀子的棒棒，他们曾可能光顾过同一个小面摊，坐过同一张塑料凳。老板一视同仁，几张塑料凳、折叠桌就是食客们的暂留之地，连像样的装潢都没有，它随意，你也别拘谨。小面面前，人人平等。




在江湖气息浓厚的重庆，吃小面还有行话。“干溜”即少汤，“提黄”则指面条要硬，“多青”意为多加蔬菜。在类似暗语般的交流里，一碗恰到好处的面热腾腾地送至你眼前。




你若常去一家面摊，老板会记住你的偏好，来了无需多言，端上来的，正是你想要的。那种心照不宣的体贴，想起来，都很温暖。




所以，哪怕有人说小面上不得台面，爱吃的人，自然懂得它的好。

虽然 一生要行很多路，一生也要吃很多面。山环水绕的重庆城，耿直热烈，那些生长于斯、停留于斯的人们，都或多或少吃过小面。




时至今日，离开重庆许久，至今仍恋恋难忘重庆小面的滋味，帝都难觅一碗正宗的重庆小面，想起来只能咽口水。

哎，说了这么多，你吃过重庆小面么？

编辑整理/风物君
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