大家好啊，我是专注家电选购的老贴 @贴地飞行，高级机电工程师，使用评测过很多大小家电。大家在家电选购方面有问题可以联系咨询我。
民以食为天，今天我要好好聊聊如何蒸出可口好吃的大米饭！
在大多数人的固有观念里面：好吃的米饭=好大米！这并没有错，只是有些片面。
真实的公式应该是：好吃的米饭=好大米×好电饭煲！
一、为什么电饭煲也很重要？
来来来，搬上小板凳，到了给大家讲讲无用的冷知识时间了。
啥叫好吃的米饭？这看起来是一个典型的主观问题。但是，一样可以规范起来。
别看电饭煲这么个看似不起眼的小家电，标准、规范也是一应俱全的，见下表！然后，在里面仔细看，我已经圈红了，有一份叫做《电饭煲烹饪米饭品质评价方法》的团体标准，就是专门用来评价米饭好吃不好吃的标准！
这份团体标准是由中国家用电器协会电饭锅专业委员会牵头，联合美的、苏泊尔、九阳、松下、飞利浦、海尔、德奥、鸿智、湛江家用电器、天际、威王、广州轻出、格兰仕、强力、 华强共计15 家主流企业一同起草的[1]。
表格引自文献[2]
感兴趣的同志们，这里简单小结了一下这份米饭品质评价方法的内容，如下所示。从理化指标方面可以看到，基本都与电饭煲息息相关，好的电饭煲做出的米饭不仅主观上好吃，客观上也要符合这些指标要求。
而一个电饭煲如何对米饭产生影响呢？
这里我们请出一条智能电饭煲煮饭过程的最佳加热曲线，一条理想的煮饭温度曲线必须由：预热、吸水、加热、沸腾、焖饭及保温几个阶段来实现[3]。
- 预热（吸水）阶段：小火加热，温度升高到米不会糊化的50 ℃左右。此时，大米在中等温度阶段充分吸水，使米的含水率从原来的14%～15％达到约30％，米粒吸水膨胀，便于在加热过程中受热均匀，这一阶段大约需要8分钟左右[4]；
- 加热阶段：大火加热，大米持续吸收水分，米水混合物在较短时间内加热沸腾。在快速加热作用下，锅内的米水强烈对流，让所有大米受热均匀，避免米饭出现夹生现象，控制加热到沸腾时间约为10分钟左右；
- 沸腾阶段：保持锅内水温在98℃以上，让大米深度吸水，将大米中难以消化的β淀粉转化为容易消化的α淀粉。同时，锅内水分进一步减少直到锅底水分蒸干，米饭温度上升到150 ℃左右，停止加热，沸腾结束，这一阶段持续的时间约为20分钟左右；
- 焖饭阶段：焖饭的目的就是要让热量一部分深入到米粒的内部，使米饭内外受热均匀，将米饭的精华充分释放，真正熟透，产生香味，而另一部分水分则蒸发掉，从而使米饭持续膨胀而变得形态饱满、晶莹剔 透、透芯松软，这一阶段持续的时间约为14分钟左右[5]；
- 保温阶段：温度高时米饭会变质、变色、损坏 米饭的味道，因此，在保温过程中，让米饭的温度保持在67～78 ℃之间，保证米饭在较长时间内有较好的质量。
好了好了，通过上面简单的介绍，相信大家已经知道，为什么想要吃到香喷喷的米饭，电饭煲也重要的原因了。
二、如何选择电饭煲
知道了电饭煲的重要性，但也不是随便买买买的，好的电饭煲应该注意看看：加热类型、内胆材质等指标。
1、加热类型
聊加热类型之前，先看看电饭煲的技术发展历程，如下表所示[6]：
现在各个品牌旗舰型号基本都是IH技术的电饭煲，我们也可以优先选择IH电饭煲，加热效果会优于普通的发热管电饭煲。
而IH电饭煲也开始出现了多段IH加热技术，也被称为立体IH加热技术。其中的“段”指的是内胆加热接触面的数量，常见的段数有2段、3段、5段，段数越多，米饭受热越均匀，口感也越香甜。
2、容量选择
容量方面与吃饭人数有关，大家对照表格看即可。一般家庭常居人口的基础之上，再预留2到5位访客，就是比较合适的容量。
3、内胆材质
电饭煲内胆一般有：铝制内胆、不锈钢内胆、陶瓷内胆、铁制内胆、复合型内胆等。
- 铝制内胆是最常见的一类，现在通常都是钢铝合金，好处是导热迅速、传热均匀，性价比高，短板是铝材会发生迁移，且对人体有害，所以必须要有食品级涂层；
- 不锈钢内胆也是比较常见的一类材质，好处是不生锈、直接接触食材，短板就是导热慢，且容易发生粘锅现象；
- 陶瓷内胆的使用比例没有铝内胆、不锈钢内胆多，保温性能好，不过导热慢、易损坏，也是需要涂层的；
- 铁制内胆可以看做是铝制内胆的升级，导热好，受热均匀，并且微量铁元素迁移对人体还是有益的，因为具有良好的铁磁性能，可以用作IH电饭煲的内胆；
- 复合型内胆，市面上大多数旗舰型号电饭煲采用的都会是复合型内胆，不同材料组合而成，导热性、耐磨性都会更好一些。
4、涂层类型
无论什么类型的内胆，绝大多数内胆都需要添加一层涂层将内胆基材与食物隔开，避免直接接触，否则会对身体健康产生一些影响。
目前，市面上电饭煲内胆常见的涂层有：特氟龙PTFE（聚四氟乙烯）不粘涂料、特氟龙PFA（四氟乙烯与全氟丙基乙烯基醚的共聚物）粉末不粘涂料、陶瓷（晶）不粘涂料等。
大家都知道，长期使用之后，涂层难免会发生损伤，特别是粘锅严重洗碗棉擦不干净的时候，总想用钢丝球去帮一把手，只要用上钢丝球，就会划伤涂层，积累次数多之后，肉眼就可以看到涂层明显的划痕、甚至小块剥离。
只要涂层划伤漏出基材，建议再购买一个新的内胆，否则，氟迁移量超标，长期使用会产生健康隐患。
如果担心涂层的安全问题，也有0涂层的电饭煲，比如九阳40N1S，内胆采用304不锈钢，设计成点阵排列的微坑结构，0涂层还不粘锅，更加不用担心铝迁移量、氟迁移量这些食品健康问题。
5、温控系统
前面已经解释到了，根据理想的煮饭温度曲线，在预热、吸水、加热、沸腾、焖饭及保温几个阶段都要得到有效的温度控制，才能够让米饭更加好吃。
现在的中高档电饭煲都会配置温度传感器，配合风冷进行温控。不过，我们在选购的时候，很难通过一些数值指标进行对比、甄选，就不展开了。
温控系统效果好不好，还是看测评来得直接一下，本文我会来测一下电饭煲在做饭过程中的温度是怎样，感兴趣的大家继续看下去哦。
三、几款优质电饭煲测评推荐
最近很流行IH电饭煲，我个人也很喜欢，但是IH电饭煲的可选择面也挺多，大家不知道如何选。
所以，这次挑选了4款热门品牌的旗舰IH电饭煲，测评一下做饭的性能还有口味，希望可以给大家一些选购参考。
本次精心挑选出来的四款优质智能电饭煲是：九阳40N1S、苏泊尔SF40HC42、美的HS407、松下SR-L15H8。
从锅盖面板可以看到，一键选择的功能都很齐全，基本上能够满足大多数家庭的日常使用。其中，苏泊尔SF40HC42与九阳40N1S的可选功能会更多一些。
1、内胆材质对比
4款IH电饭煲的内胆形状大家可以看看，其中，九阳40N1S、苏泊尔SF40HC42、美的HS407的内胆都设计成了球面锅底，可以使得受热面积更大，环绕怀抱式加热。松下SR-L15H8内胆结构看起来跟以前普通的内胆一样。
材质方面：
- 九阳40N1S是超硬化304不锈钢，0涂层；
- 美的HS407是钢铝合金，聚丙烯（PP）涂层；
- 苏泊尔SF40HC42是钢铝合金，氟碳涂料（PFA）涂层；
- 松下SR-L15H8是备长炭铜釜。
微距模式看看内胆的内表面，一下就能看出不一样。
苏泊尔SF40HC42、美的HS407、松下SR-L15H8看过去是很明显的涂层，只是颜色不一样。
九阳40N1S的内胆材质是超硬化304不锈钢，比普通316L不锈钢硬度高3.5倍。内胆0涂层，也就不用担心涂层脱落、氟迁移量等健康问题了。可以用钢丝球清洗，这个是不是妥妥的刚需？
同时，可以看到内胆表面有蜂窝状的颗粒，这是九阳点阵微坑水润膜技术，好处有两个：
- 减少与米粒的接触面积，形成不粘锅的效果；
- 为水膜提供了容纳空间，在米饭出锅前，采用风冷控温技术快速冷却内胆，内胆表面就能够形成均匀的水润膜，可以达到不粘锅涂层的效果。
2、温度特性对比
采用等量、同品牌大米，并设定每个电饭煲口感最好的那个模式来焖米饭。同时，我采集了电饭煲工作时段的温度曲线。
结合前面文章提到的，可以看到九阳40N1S升温阶段迅速，且有一段突破了100℃，短时高温闷煮可以得到更好的口感，当然这也得益于九阳的无涂层阻热和风冷的精准控温技术，因为内胆表面没有涂层阻热，可以大大提升升温率，充分进行梅拉达反应，在风冷降温的过程中，米饭又会收紧，一冷一热交替，口感会更Q弹劲道。
3、米饭颗粒对比
从米粒的饱满度、含水度、粘稠度肉眼评价一下。
九阳40N1S：随机挑选一颗完整米粒，可以看到形态饱满，挤压时有一定黏性，水份适中，不湿漉漉也不干燥。
美的HS407：随机挑选一颗完整米粒，可以看到形态饱满，挤压时有些许黏性，水份比九阳要稍多一些。
苏泊尔SF40HC42：随机挑选一颗完整米粒，可以看到形态饱满，挤压时也有一定黏性，水份适中，不湿漉漉也不干燥。
松下SR-L15H8：随机挑选一颗完整米粒，可以看到形态饱满，挤压时有明显黏性，含水量目测是比其他三款稍低一些，整体是硬朗干燥的感觉。
4、不粘锅效果对比
因为4款电饭煲都是新的，所以，都不是很沾锅。
不过，除了九阳40N1S以外的另外三款，长期使用之后如果涂层存在划痕，可能产生划伤区域粘连米粒的情况。
由上至下依次是：九阳40N1S、美的HS407、苏泊尔SF40HC42、松下SR-L15H8。[
把整锅米饭倒出来，再看看锅底的闷煮水渍粘连情况：
九阳40N1S的粘锅情况很少，仅仅有一点米水结壳粘住，苏泊尔SF40HC42的也不错。美的HS407与松下SR-L15H8的粘连情况稍多一些。
5、口感对比
这个项目非常主观，我和老婆都更加喜欢九阳40N1S与苏泊尔SF40HC42的口感。
九阳做出的米饭吃起来确实更加粒粒分明，咀嚼感适口性，还有米粒的膨胀度都很好，米香味也非常浓郁。
苏泊尔颗粒也比较饱满，不软也不硬，口感刚刚好。
松下、美的的口感偏湿润，米饭没有很好的颗粒感，米香味也没有前两款浓郁。
家里的老人则比较喜欢口感偏软，易咀嚼的米饭，所以觉得松下和美的口感不错，但是苏泊尔的米饭就觉得有点硬了，大家可以结合家人口味情况酌情选择。
虽然口感这个事情是非常主观的，但是，还记得我文章开头列的那个表格吗？电饭煲有一个烹饪米饭的评价规范，按照这个统一的评价尺度，也能够得到一些有用的信息。
比如，通过第三方认证，根据《电饭煲烹饪米饭品质评价方法》，九阳40N1S烹饪出来的米饭评级是5A级别（香味 糊化度 弹性 膨胀率 均匀性均为优）。
这个结果也侧面可以反映，九阳40N1S的烹饪效果非常不错，大家是可以优先考虑一下的。
四、测评小结
从各个维度可以看到，4款电饭煲的特点非常鲜明：
- 从温度特性曲线上面看，九阳40N1S的曲线科学性更好，理论上可以做出更香喷喷的米饭；
- 九阳40N1S是强化304不锈钢内胆，0涂层，更加放心，蒸煮出来的米粒饱满、水份适中，黏性适中，口感也很好；
- 苏泊尔SF40HC42是钢铝合金，氟碳涂料（PFA）涂层，蒸煮出来的柴火饭米粒在黏度上比九阳40N1S稍稍硬一丢丢，其他跟九阳40N1S一样；
- 美的HS407是钢铝合金，聚丙烯（PP）涂层，蒸煮出来的米粒略有一些些湿润，适合喜欢软糯口感的朋友。
这四款里面我个人觉得九阳40N1S是值得首先考虑的，米饭软硬适中、黏性适中，而且0涂层
喜欢柴火饭功能，选苏泊尔SF40HC42：
喜欢快节奏，不在乎口感的朋友选松下、美的都蛮好的。参考文献
[1] 李曾婷.电饭煲烹饪米饭品质评价方法发布—“好锅做好饭”有章可循.家电,2018
[2] 关阳.电饭煲标准和性能品质的研究[J].轻工标准与质量,2020
[3] 杨文龙等.IH电磁加热电饭锅模糊逻辑智能控制系统设计[J].电子设计工程,2016.
[4] 林天柱等.基xPC_Target的电饭煲模糊推理策略研究[J].工业控制计算机,2012.
[5] 张超,2005.智能型宽电压电磁炉的研制[D].杭州:浙江大学.
[6] 阮志敏等.电饭煲加热技术的创新和发展[J].质量与认证,2021. |
