酸菜鱼作为一道江湖菜，以其独特的味道和烹调技法，深受人们的喜欢。酸菜鱼发源于重庆地区，如今已经红遍大江南北，随着人们口味的多样化，许多人在做酸菜鱼的时，烹调方式和技法都会稍微有些改变。
那到底是什么样的酸菜鱼让大爷二伯为其点赞呢？今天我们就来给大家揭秘一下，看看用了哪些妙招，让一道酸菜鱼瞬间激发大爷二伯的味蕾。
食材：五花肉 草鱼 酸菜 泡菜 仔姜 野山椒 葱姜蒜 黄酒 盐 胡椒粉 香油 蛋清 玉米淀粉 白醋 花生油 辣椒 花椒
操刀区
首先把处理好的草鱼从脊背开，顺着骨头走，把鱼肉剃下来。在操作过程中，我们可以用抹布按住鱼，以防太滑鱼来回跑。我们把剃下来的鱼肉放到了盆里备用，鱼骨和鱼头部分用刀切成段，用清水洗净。
在处理鱼肉的同时，我们顺便把锅烧上水，方便一会焯酸菜。用刀剃掉鱼骨，我们用清水把鱼肉的黑膜洗干净，这样它的一些黏液和脏东西就被洗掉了，吃起来口感也会更好。
接下来就是处理酸菜，我们把酸菜片薄一些，这样更容易入味儿，酸菜也是这道菜的灵魂。切好的酸菜焯水，可以去除酸菜本身的土腥味。焯酸菜的时候，我们准备小料，泡菜、仔姜切丁，野山椒切小段备用。
捞出焯好的酸菜，用清水冲洗，挤净水分，放到锅里煸一下，把水气煸出去，记住千万别放油，干焙就可以，焙好后盛出备用。
肥五花肉切薄片下锅，少放一点花生油炒香，之后放入葱姜蒜大火煸炒，香味儿出来后，我们把切好的泡菜、仔姜放进去，料得用足，把它们的香味也炒出来。之后放入野山椒和鱼骨头，煸出水气和香味儿来，接下来就可以放酸菜了。
酸菜下锅后，我们翻炒出香气，顺着锅边烹入料酒，然后加入清水，最好用开水，开水一浇进去，沸腾后汤就变白了，盖上锅盖焖煮一会。
接下来我们开始片鱼肉，家里做实在点，大抹刀片，吃着过瘾。鱼片切好后，我们开始调味儿，放入适量的盐、胡椒粉、香油，用手抓出黏度，这样做出来的鱼片会更嫩。
抓黏后放入蛋清，蛋清起嫩，吃到嘴里滑爽。我们再放入一大勺玉米淀粉，来锁住水分，抓至淀粉均匀地裹住鱼肉即可。之后先切点葱花和蒜末，准备成菜是呲油用。
都准备好后我们开始给汤调味，稍微加点盐，胡椒粉可以多放一些。之后再来一大勺白醋，煮一会，让醋挥发会发。煮好后把料捞出来，调至小火，逐步的放入鱼片，慢慢的用汤把鱼片浸熟。
开锅即熟，我们用菜勺把鱼肉盛出来，把蒜末和葱末放到鱼肉上。锅中放入花生油和香油烧热，然后呲一下。辣椒稍微用水洗一下，把热油浇在辣椒上香气一下就被激发出来了。一道酸辣适中的酸菜鱼就完成了，小饭骨们，赶快动手学起来吧。 |
