一
一说山东，就是孔子故里，礼仪之邦。在这里中庸之道一直为人所称道，很多人认为儒家崇尚一种温和的处世方式，体现在饮食文化上，鲁菜的温厚甘醇和儒家中庸之道相得益彰，鲁菜系绝对和辣椒无关。孔府菜是鲜咸口，带着点甜酸；胶东菜是鲜甜口，大海里的鱼虾简单烹饪保持鱼虾的鲜美非常重要；而鲁西菜则偏甜口。
关于山东人的个性，有人认为水浒描写的才是真正的山东人，认为山东人豪爽泼辣，风风火火，大口喝酒，大块吃肉。事实上，那只是曾经的梁山好汉，这些好汉来自五湖四海，为了一个共同目标，聚集到水泊梁山，风风火火闯九州，好不快活。不过，山东也确实存在这么一块飞地，称得上是山东省的一朵奇葩，一个异类，在孔夫子的熏陶下依然耍流氓，在孟夫子的跟前依旧不守规矩。有人认为这里曾经诞生过最早的黑社会头子墨子的缘故。总之，这个地方从来就和流氓扯不清干系，近代比较著名的土匪头子孙美瑶，民国时期带领一群农民把几十名老外劫持到山上要挟政府，一度惊动了中央政府，这在当时，绝对是天字号新闻；铁道游击队，一群吃不上饭的老爷们发现本地人没啥可抢的，只好去抢日本鬼子；是的，本小生说的就是枣庄，这里的人好游侠，喜欢拜把兄弟，性格豪爽，脾气火辣，饮食也以辣著称，其中最有名的当属枣庄辣子鸡。
二
枣庄辣子鸡口味独特，和四川鼎鼎大名的歌乐山辣子鸡绝不相同，歌乐山辣子鸡让人在堆积如山的花椒和干辣椒中去寻找鸡肉，以麻辣著称；而湖南辣子鸡，则是用老姜、老醋和干辣椒炖成，味极酸辣；至于新疆的大盘鸡则称不上辣子鸡，鸡肉里面加了土豆，抻面，辣椒的味道已经极为缥缈，甜味反倒多起来。在乌鲁木齐东边柴窝堡，有著名的柴窝堡辣子鸡，其特点是蒜香，所以更称不上辣。
枣庄辣子鸡在枣庄这块土地上绝对的家喻户晓，又非常接地气。地摊上有，大酒店也有，家家户户都会做。如果某家地摊或者酒店这道菜都做不好，那在当地肯定开不长久。如果某位家庭主妇此菜做的好，必定为人人称道。此菜对当地老百姓生活影响深远，市委领导非常重视，曾经给出了官方指导价，不过由于后来物价飞涨，市委指导价便不了了之。
辣子鸡选材非常讲究。首先选用的是当地人口中的“本地鸡”即为农家散养的公鸡。中秋节前后，春天饲养的鸡苗长二斤左右，特别是新长成的小公鸡，它们吃足五谷杂粮，啄遍蚂蚱、蚰蜒，一个个羽毛亮丽，活蹦乱跳。善于奔跑以及短距离飞翔，练就一身肌肉，故肉质极佳，鲜嫩可口，绝对的人间极品美味。而那些家中圈养的、鸡贩子贩来的罗丝鸡、肉食鸡根本不能和“本地鸡”同日而语。口感和肉质相差十万八千里呢。
不过，每个人吃辣子鸡喜好也有所不同，有人就爱吃老公鸡，因为老公鸡有嚼劲儿，一年以上的老公鸡最合意，而且根据韩愈韩先生的研究成果更表明，二岁多的大公鸡还有补肾壮阳之功效。对，就是“文起八代之衰”位列唐宋八大家之首的韩老先生，五代十国时陶谷《清异录》记载“昌黎公愈晚年颇亲脂粉，服食硫磺末搅粥饭啖鸡男，不使交，千日烹庖，名火灵库，公间日食鸡一只焉，始亦见功，终致命绝。”翻译一下：韩老先生越老越风骚，为了强身健体，他研究了一种叫做火灵库的十全大补药，让小公鸡吃拌了硫磺末的鸡食。更绝的是不让公鸡和小母鸡恋爱，近三年时间，韩老先生最终研制出了这款类似伟哥的神药，药效奇佳，但是很快身体被掏空，韩老先生享年57岁，当然和小公鸡无关 。
三
扯的有点远，再回到辣子鸡这道菜上，小生在没来北京打工之前，一直生活在农村，对于妈妈做的辣子鸡是极为熟悉的。
一般想选出一只撒欢乱蹦的小公鸡，最好要在早上喂食的时候，因为晚上这些小公鸡全会飞到树枝上过夜，很难捉到，只有在早上饿了一夜的公鸡吃食的时候，防御力比较弱。妈妈在院子里撒上一把粮食，群鸡咯咯飞奔争吃，这个时候小公鸡比较容易抓，妈妈选的很快，因为让公鸡吃饱再杀对她来说绝对是一种可耻的浪费。她会迅速走到公鸡的后面，伸手一把抓住鸡脖子，提溜着鸡，然后一手在鸡腿上系住一根红绳，绳子另一头系在院子里的小树上。
杀鸡这道程序，妈妈从不动手，妇女还是有点畏忌杀生。这步骤需要爸爸挺身而出，刀子在鸡脖子迅速一抹，鲜血汩汩的迸到碗里，只能接到半碗的量。然后把小公鸡直接扔到院子里，公鸡就跟喝醉了酒一样东倒西歪，有时会嗖的一下直线向前冲撞到南墙上，或者在地上扑棱着翅膀打滚，折腾个十多分钟的样子，等小公鸡彻底不动了。用开水突了，拔毛、开膛~~~
妈妈在拔鸡毛时不会用滚烫的水，因为鸡皮一旦烫红，切的时候鸡皮和肉容易分离，炒的时候因为鸡皮太烂会失去弹性，底下的肉也因为缺了皮的保护，被炒得老而无嚼劲，易柴又会塞牙。妈妈切鸡肉时，鸡肉块会切的大小适度。不能切的太大，大了则味道难以浸入，也不能太小，小则会多出许多碎骨。一年以内的公鸡，妈妈会把鸡肉切成两指头左右的宽度。
切好鸡肉，同时还要准备最重要的佐料---辣椒。关于辣椒，它传入中国的时间不算长，大概在明朝晚期，不过山东吃辣的传统是古代流传下来的。金瓶梅中的孙月娥，西门庆的四房，是厨房的巧手，做的一手好菜，著名的酸辣翅尖汤被兰陵笑笑生写入金瓶梅，估计是舍不得这如此的酸辣美味失传吧，那时候的辣主要是靠胡椒来增味助兴，和现在的辣椒比起来又逊色了不少。
这些辣椒都是选用本地薄皮辣椒，皮肉饱满，颜色纯正，绿如漆，红胜艳，而这道菜至少要放三种辣椒，干辣椒剁段，薄皮椒切片，大青椒斩块。另外还要备齐各种香料待用。
炒辣子鸡前先要将鸡肉用盐腌一下，一定要撒足盐。如果炒鸡的时候再加盐，鸡肉不容易入味，因为鸡肉的外皮被油炸干，质地比较紧密，盐常附着在鸡肉的表面，会影响入味。
过油时，妈妈会先放入葱段， 然后将各种香料:花椒，大回，小回，桂皮，香叶放入油内，当空气中弥漫了沁人的香味，她就会将鸡肉倒进去，这时候一定要加大火，迅速翻炒。这样炒出来的鸡肉即便外皮酥脆了，鸡肉里面还相当细嫩。
一旦鸡皮微黄并发出啪啪的响声，就立即放入干辣椒，辣椒和各种香料裹携着着鸡肉的香味飘出来时，她就会倒入料酒，味达美，老抽，稍微加一些水，不一会香料的香味渐淡，鸡肉的香味愈发浓郁时，她又揭开锅把已经变黑的桂皮夹出来丢掉，不让桂皮的苦味过多的渗入鸡肉，影响鲜味。开锅以后，将锅里的鸡肉倒入高压锅，高压锅里水要没过鸡肉，高压锅上气10分钟就可以出锅了。当然，如果是两三年的老公鸡时间还要长一些。之后将蒸熟的鸡肉倒进炒锅，放进薄皮辣椒稍炖，炖到鸡肉和汤汁基本上收进去，她就把新鲜的大青椒和蒜片丢进锅里，当火力渐渐衰败，空气中弥漫的香味不再是各种配料和鸡肉自成一体，而是浑然天成的浓郁香气，空气中的鸡肉香气中混合着辣椒的刺激，爽心透鼻。最后在再加一点味精，再次迅速翻炒，等辣椒附上油光，切开的边缘变成墨绿色，她就把早已切成丝的子姜加进去，再稍微翻炒，就装盘上桌了。
四
辣子鸡成盘，不是普通的瓷盘，一般选取大铁盘子，直径和脸盆差不多大，满满的鸡肉和辣椒堆成小山，吃时，筷子可以随意在盘子中挥舞，酣畅淋漓。
这个时候全家围坐在桌子旁，一瓶上好的白酒，本地人称白酒为辣酒。就着这道菜，轻酌慢品，大嚼鸡肉。辣子鸡吃起来有一股浓郁的鲜味，没有任何多余的败味，皮肉紧致，骨头一嚼就碎。辣味已经完全浸入到鸡肉里，鸡汁香味反渗到辣椒上，鸡肉虽被油处理过，可是却并不干，一口下去，鲜嫩多汁，独有的辣味充斥唇齿之间，吃一块要连呼几口粗气，大呼过瘾！
曾有一次我在中午吃完饭后又恋恋不舍地抓了一块鸡肉放进嘴里，吃那块鸡肉我足足用了一个小时，含着骨头吸味道用了一个小时，又嚼了有半小时，等到彻底没味了，才吐出来，然后一边玩耍一边憧憬着晚餐。最不可思议的是，这种辣子鸡只要做一次，之后两天，屋子里都会留有隐隐香味。炒的时候更不用多说，香味飘出去的距离跟槐花相比也不遑多让。村里只要有一家人做，几乎全村都能闻到。
但毫无疑问的是，我个人觉得，全村一百余户人家，我妈做的辣子鸡最香。
文\兰陵小生
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