其实根据“鱼香肉丝无木耳”就判定其不正宗，这种观念不太对。
首先，鱼香肉丝可以用的俏头多了，木耳、豌豆尖、玉兰片都是可以的。其次，正宗的鱼香肉丝还就真的可以没有木耳，就是一盘“肉丝”，如果厨师坚持说这是传统的鱼香肉丝的话。
所以嘛，酒店有点冤……退一步讲，实在不喜欢这道菜，其他菜的钱总要给吧。
我想起大概十多年前在电视上，看到有位川菜大师回忆往事。说有次比赛，有位川菜选手做了一道鱼香肉丝，盘子里只有肉丝没有俏头。结果这位选手得分很低，不幸被淘汰。淘汰的理由嘛：没有俏头只有肉，不正宗。这位大师就在节目中为这位选手鸣不平，他说这位选手其实做的是传统的鱼香肉丝，只是现在这样做的人非常少了，连这些评委都不知道。
也就是从那时开始，我知道了鱼香肉丝是可以不要俏头的。
鱼香肉丝是一道经典的鱼香味川菜。鱼香肉丝的烹饪理念，就是用一种传统的做鱼调料烹制猪肉丝，这道菜也因此得名。鱼香肉丝作为一道传统川菜，口味不像新进江湖菜那般劲道猛烈，口感相对柔和。调味时通过盐、糖、醋葱姜蒜调和出基本味型，再以泡椒提味，酸甜与辛辣配合，让食客口中感觉每种味道皆有，却都不能占据主流，最后形成软绵可口却又不失辛辣的鱼香味。
做鱼香肉丝的时候，泡椒不能太多，太多了变成泡椒肉丝，糖醋也不能太多，太多变成了糖醋肉丝，多种调料的配比，有严格规定。调味用的滋汁多少，用芡厚薄也很关键，多一分又太腻，少一分又太稀。而且鱼香肉丝是用软炒的方式成菜，急火短炒，中途不过油，不换锅，要求一锅成菜，下料时间，火候的掌握自然不必说。总之，鱼香肉丝好吃但不好做。一般来说，谁要有能力做好鱼香肉丝，基本上也就有能力驾驭其他川菜。
那么说到鱼香肉丝，这道菜怎么来的呢？一说是源于威远的“假鱼海椒”，另一说也源于四川泡菜鱼，以上说法证据不足。
再看鱼香肉丝诞生时间，《四川省志·川菜志》认为是宣统三年首创。不过，从李劼人的《旧账》，再到上世纪初《成都通览》等餐饮文献都没有提到鱼香肉丝来看，鱼香肉丝这道四川名菜出现时间还要更晚一点。
有种说法说鱼香肉丝的发明人是重庆川菜史上泰斗级的人物——杜胖子杜小恬。杜小恬，这位川菜大师也是重庆第一家高档餐馆"适中楼"的创始人。当然可惜是民间传说居多，也没有史料佐证。
不过鱼香肉丝源于重庆倒是真的有可能。上世纪初，重庆流行酸甜的菜品，比如和宫保鸡丁有千丝万缕的醋溜鸡，之后还有诸如鱼香豆腐。到了二三十年代，重庆这边酸甜带辣味的菜品越来越多。抗战时期，据说张恨水客居重庆时，就特别喜欢吃鱼香肉丝，应该三四十年代，鱼香肉丝这道菜已经在重庆定型了。
鱼香肉丝的诞生，可能和假鱼海椒没有直接联系，但是殊出同归，两者都是用烹鱼的做法烹饪无鱼之菜。鱼香肉丝这种味型的产生，最早用的泡椒是鱼辣子，而鱼辣子不同于一般的泡椒，制作时要加入一定量的鲫鱼腌制，所以鱼香肉丝一开始那鱼香味……真有鱼，还是"真"鱼香肉丝。
上世纪中叶，鱼香味型稳定，多种鱼香味菜品不断推出，比如鱼香肝片、鱼香蛋饺、鱼香茄子、鱼香炒蛋、鱼香肚片等等……大概有二三十种。最终鱼香味也成了川菜的基本味型之一。
最后，我们查找各个年代的菜谱，看看木耳丝是什么时候“乱入”鱼香肉丝的。
从收集的文献看来，解放前的木耳肉丝，是没有听说要加俏头的。
再看看解放后的情况，六十年代的《中国名菜谱》收录的鱼香肉丝，配料没有木耳。
家里正好有两本七十年代的菜谱，再看看七十年代的做法。
在这两本菜谱中，鱼香肉丝均无俏头：
八十年代末期，由川菜大师陈松如编撰的《北京四川饭店菜谱》里鱼香肉丝的做法，用了木耳和玉兰片作为俏头。既然得到大师首肯，那么鱼香肉丝加俏头就成了标准做法。
到了九十年代，97版的《大众川菜》中，同样木耳作为俏头，还有豌豆尖。
那么我们就可以看到，木耳丝称为鱼香肉丝的标配，大概就是在八十年代的什么时候。 |
