杭州西湖边，一外国人在饭店前面的摊位炒鱼香肉丝。图/视觉中国
肉/切丝/纷飞/一些朝向干煸/一些朝向甜酱/而另一些紧跟葱姜蒜/朝向鱼香/那是泡辣椒的香艳/在肉丝的滑嫩处/相遇/让舌头激荡/在甜与酸之间/充满口感
切细丝，去筋襻、皮、骨，用清酱、酒郁片时，用菜油熬起，白烟变青烟后，下肉炒匀，不停手，加蒸粉，醋一滴，糖一撮，葱白、韭蒜之类；只炒半斤，大火，不用水。又一法：用油泡后，用酱水加酒略煨，起锅红色，加韭菜尤香。——《随园食单·特牲单》
文/二毛
记得在上世纪六七十年代，能炒上一盘肉丝，家境绝对算得上是比较讲究和富裕的了。那时凭供应证购得的一月一斤的猪肉，一般都是拿来切成肉片，然后配上大堆素菜炒成满满一大盘回锅肉上桌，一大家子人仅仅能吃个肉味而已。
好像是到了上世纪70年代末80年代初，炒肉丝才渐渐进入城镇普通家庭，开始一般是榨菜炒肉丝、青椒炒肉丝、芹菜炒肉丝等。那时觉得炒肉丝要比炒肉片高级且下酒下饭些。
在困乏的年代，肉是一种奢侈品。图/腾讯
那些年头我吃到的最好吃的肉丝，是上大学时一个胖子师傅炒的酱肉丝，四毛钱菜票一份。当排队打饭离很远看见窗口那一盆热气腾腾的酱肉丝时，一边吞清口水一边想：等老子有钱了一次打他妈十份来过瘾！
三十多年过去，我至今依然难忘那腴香酱滑夹带着的一丝丝葱白与白米饭大口大口地塞满口腔的绝妙快感。许多年后我才知道，胖子师傅的酱肉丝其实是一道川菜传统名菜“炒酱肉丝”，特点是肉丝呈酱褐色，吃时拌葱丝，入口细嫩，酱味香浓，下饭之极。不过如今我炒这道菜时，会在瘦肉丝中稍加一点肥肉丝，这样吃起来更觉得嫩气、滋润。
在家里炒肉丝，其实真正的困难首先在于把肉切成丝。餐馆里的厨师一般是先将肉切成片，然后再把肉片切成丝。而我母亲当年教我的，是先将一块肉均匀地切成片，但每片不切断（底部薄薄地相连），然后将肉片阶梯般按平切成丝。这样切丝既快又可避免用片刀时伤手，是家庭切肉丝的好方法。其实炒肉丝切丝是有些讲究的。拿川菜来说，炒酱肉丝、鱼香肉丝等一般切成二粗丝（较常用的一种规格，粗约一分，长约三寸，要求切均匀，不连刀），干煸肉丝等一般切成粗丝（粗约一分五，长约二寸）。而袁老先生只说了炒肉丝切细丝。
炒肉丝最困难的是把肉切成丝。图/搜狐
不能不提的是中国肉丝之王——鱼香肉丝。这道川菜的代表菜，大家似乎都吃过，但我在这里可以告诉大家，你们现在吃到的鱼香肉丝，几乎都不是正宗的。
当今猪肉的不正宗性就不多说了，好的猪肉，应该出自一年以上出栏、吃煮熟的粮食饲料长大的猪。炒的时候，首先要用混合油来炒（一半猪油一半菜油），而不是用色拉油之类；二是要用泡有鲫鱼的泡菜坛泡出来的二荆条红辣椒（正是得“鱼香”之名的重要推断）；三是糖和醋的比例应以3:2为宜（三分糖、二分醋）；四是蒜、葱、姜的用量比例应为3:2:1。这样才能得到咸、甜带辣微酸的鱼香味。当然加入黄瓜丝之类，就更离鱼香肉丝的谱了。正宗的鱼香肉丝，应该加豌豆尖或玉兰片丝以及木耳丝。
据我推断，“鱼香”这种口味一定是后来从淮扬（荔枝味）那边入川的。因为在收录了1328种川味菜肴、1909年出版的《成都通览》中，没有一味鱼香味的菜肴。把荔枝味安放在泡椒及姜、葱、蒜上时，鱼香便成了一种味型，且形成了系列菜品，如鱼香茄子、鱼香锅巴、鱼香菜苔、鱼香银鳕鱼等。这是川菜对中国烹饪的最大贡献。也难怪鱼香肉丝成了神舟十号宇航员们开胃下饭的头菜。
“鱼香”这种口味是从淮扬入川。
前几年，我去眉州东坡参加首届中国川菜（北京）美食文化节开幕式暨世界美食家川菜味道盛会，其中就上了一道鱼香肉丝。和我同桌的中国烹饪大师郑秀生、史正良、崇占明、孙立新、屈浩、郑绍武等一一下筷品尝。邻座的川菜大师郑绍武跟我耳语：鱼香肉丝临炒时，应加点清水揉捏进肉丝里，成品会更嫩爽；而不用里脊用肥瘦相间的前腿肉，口感更加腴润。川菜大师史正良则在私下交流时对我说：虽然大家是朋友，但我还是要说，今天的鱼香肉丝和宫保鸡丁均差些“火候”啊！
本文首发于《新周刊》421期
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