水煮鱼为什么那么贵？（诚邀厨师朋友回答）？

地点北京，我不怎么吃肉，鱼只是可以吃的状态，谈不上爱吃或者不爱吃。水煮鱼这种菜，用游浇出来的菜，我觉得浪费食材，而且价格奇高。最普通的餐厅，水煮鱼论斤78一斤，吃一份2斤起，最少也得200，比较火的中等档次餐厅，龙人居，大概88一斤，也有108一斤，吃一份也得200到300之间，昨天吃了一家更好点的川菜，最便宜的一斤108，中档188一斤，高端298一斤，点了中等价位的，一份2.3斤，下来430元，我觉得有点离谱。请各位厨师大神解构一下，这道菜里面的门道。

谢邀，水煮鱼的做法有两种，但是基本上价格大差不差。鱼的品种不一样用料不同价格自然也有区别，再者菜品价格会根据饭店地址有所改变，像北京这种地方本来就高消费

很大一部分的原因是油贵，制作麻烦。
油是用十多种香料熬制的，香料提前热水泡，然后加白酒出香。
鱼肉处理反而并不是特别的麻烦。

那看是哪一种鱼类，草鱼，鲢鱼，黑鱼，石斑鱼，鱼的品种不一样成本价都不一样，一样星级酒店利润应在60％左右，而普通饭馆就低些应在50％左右，另外在鱼的加工上也不尽相同，在酒店成水煮鱼专营店在鱼的加工上也比普通饭店要精致，有的甚至去掉鱼刺鱼骨，这也无形增加了成本。

餐厅菜品的定价有一个比较简单的评估方式：原材料成本+60%左右的毛利润，如果计算下来发现大大超过了，则说明这个菜品不是贵在食材成本，而是市场供需关系、厨师名气、酒店环境服务等等。。。

水煮鱼正宗的店贵有他的道理，不仅是配料用料讲究，而且对鱼肉的处理也很到位。鱼肉片里的刺都被挑的干干净净，可以让顾客放心大胆的吃，不用担心鱼刺。
有些小店价格不比大店便宜多少，但是用料不足，配料糊弄就不说了，最让人难以接受的是鱼刺都处理干净，这样的价格高确实有些难以接受。