大爷的红烧肉，肥而不腻，入口即化

哈哈哈哈~懂啦

大爷您去“下厨房”开课吧，您这段位到那里一定横扫千军

没看🙈

红烧肉做法有很多种，各个派系都不一样，但是就烹饪最基本的功底。。。首先皮上的汗腺没有破坏，这是猪肉腥味的一个主要来源，二个高压锅压。。。可能本人孤陋寡闻，目没有吃过任何一种高压锅能够和自然炖熟味道和口感相提并论的肉，三是五花肉脂肪层比较厚，不做煸炸出油处理，怎样能肥而不腻。。。

Q2 红烧肉烧出来肉质柴、紧，不像大爷做的直颤悠，为什么？

红烧肉火起来有一个很大的原因，就是你如果要求不高，能吃即可，那这道菜真的很容易做。但你要讲究起来，那要求就多多了。

首先是耳熟能详的厨房小白过滤器：肉不清洗浸泡就切了下锅、飞水之后用冷水冲、烧肉过程加冷水。犯以上错误的，烧出来的肉好吃不了。

进而，需要讲究五花肉的品质，层次越多越细的鲜五花越好。不分层、冻五花，上限就低。

而且，很多人可能受懒人做法启发，红烧肉一炖一两个小时，成了垮炖了，其实不对。正确顺序：飞水洗净，炒糖色，下肉，下料煸炒，加水中火烧，末了大火收汁。你要是全程小火垮炖，你以为肉会酥烂，恰恰相反，因为肥肉都煮没了，剩下的瘦肉又黑又柴，完全没有大爷红烧肉那种Q弹、红亮。

所以呀，要想做出讲究菜，别偷懒。

有的基础写在食万个为什么里了，真想学着做得先从食万个为什么开始

高压锅用于加快入味，调味收汁还是用大火炒制。

第三，操作有讲究。不少人起锅烧油，先下葱姜花椒，再下肉，有的甚至酱油也是先下，这么做不是不可以，但对于给肉去腥没有帮助。正确做法，应该四五成油温直接下肉，先煸炒，煸炒到肉里的水分基本没了，油从浑浊变得清亮。此时再下葱姜等，再煸炒一下，等香气出来了再放料酒。最后再放酱油。

这里还有个关键，很多人家常用料酒用惯了，却不知道：很多品质一般的料酒适合卤肉，不适合炒菜，炒菜时放了反而有股怪味！建议，要么用高品质料酒，要么用黄酒。

说的很对。这些都是关键步骤。多做菜的人才能体会。

从前我也坚信全程炖煮的肉更好吃，坚持不买高压锅。然而，只要分配好各步骤时间，高压锅真香。