红烧肉为什么会成为国民菜和富裕的代表？

除了西红柿炒鸡蛋外，少有的有这么一道菜在全国（汉族聚居区为主）都流行。从以前就有不少影视综艺广告节目等，一说起厨艺证明，回家证明，富裕证明等等，就总会拿红烧肉来做代表，比饺子广度还大。
这是从什么时候开始的？有什么原因？难道和康师傅红烧牛肉面或肉类匮乏时代有关？

撰文 | 魏水华

头图 | 视觉中国

红烧肉，中国餐桌的绝对主角。无论哪位厨子、无论哪种菜系，当与红烧肉狭路相逢的时候，所有的个性、技法、风格、创意，都要为这道国民大菜妥协让路。红亮、酥糯，五味调和、香气绵长，这是中国菜对红烧肉的共同标准，也是中国人对红烧肉的集体记忆。如果说麻婆豆腐、葱烧海参、白切鸡和蟹粉狮子头，分别代表了川、鲁、粤、淮扬的门面味道，是中国食谱里最受瞩目的四根台柱。那么红烧肉，无疑是凌驾其上的，更重要的国菜栋梁。一沽好酒一盅肉，一江明月一江秋。




No.1 壹
红亮的颜色，是红烧肉最诱人的标签，也是无数人为之垂涎的理由。吊诡的是，提供红烧肉颜色的主要成分：焦糖，却是无味的。无论是冰糖炒制的糖色，还是添加了焦糖的老抽酱油，它们的主要成分，是糖类受热碳化之后产生的焦糖酐(C12H18O9) 焦糖烯 (C36H50O25) 焦糖素(C125H188O80)等有机化合物。




它们几乎不提供人类能吸收利用的有效成分，所以人的味蕾也不易感受到它们的味道——有经验的厨师都知道，熬糖色，有甜味就是火候未到、有苦味就是熬得过头。真正恰到好处的糖色，应该尝不到任何味道。为什么这种无味的天然色素，被添加进平平无奇的炖肉中，却能让人的眼睛主观觉得“好吃”“香”“鲜美”？



其中原因，可能是人类大脑对美拉德反应带来的棕化物质，与焦糖这两种颜色外表相近的有机化合物产生了误判。众所周知，蛋白质是由多个氨基酸，以固定结构组成的肽链。人类只能吸收分散打碎的氨基酸，无法吸收其他生物的蛋白质：这是很多消化功能不好的人，会对部分高蛋白食物产生异体过敏的本质原因。一部分蟹、虾、蚝、贝，即便极简烹饪，或者生吃，也能感受到其中氨基酸鲜甜味，是因为低等生物的蛋白质结构相对简单，白酒、醋、姜蒜等简单腌料和人类的唾液，就能打碎它们的肽链。



牛、羊、猪作为高等生物哺乳动物，其肽链结构则复杂得多，新鲜生吃会让人觉得淡而无味，只有通过长时间的烹饪，或者深度发酵，才能萃取其中的氨基酸鲜味。在长时间的烹饪过程中，氨基酸又会与肉类自带、或者是配菜、调料中的糖类发生化合作用，产生一些棕褐色的酮类、醛类、酯类等人类更容易吸收利用的低阶有机物。所以，我们又把美拉德反应，称为“棕化反应“。烹饪时间越长，肉类中的氨基酸析出越多，美拉德反应也越强烈。所以一些久炖的肉，哪怕不加任何色素调料，也能呈现棕红色的外观。相应的，这样的肉也越容易被人体消化吸收。



人间至味，油与碳水——人类觉得“好吃“的动因，来源于进化过程中，味蕾对可提供能量物质的主动筛选。实质上，类似的烹饪方式，在全球视野下并不鲜见。法国人的红酒炖牛肉，利用葡萄酒里的残糖，为肉类增加风味；巴西人学习葡萄牙的做法，结合本地物产，在烩猪肉里加入了黑豆和橙子皮，果糖、淀粉的综合加持下，猪肉又稠又香；摩洛哥的国菜“马拉柯什“，是在羊肉里加入胡瓜、红薯，用蒸和慢煨的方法，让肉的颜色慢慢变深；著名的俄式炖肉zharkoe，会在肉菜里加入酸奶和番茄酱，以乳糖增添牛肉的风味；日本的照烧鸡、照烧鳗，则是用糖与酱油为基底的酱汁，为油脂丰富的肉类挂上亮晶晶的外衣……



但中式的红烧肉，是众多“美拉德烧肉“里最特殊的一员。
红烧肉钻了一个巧妙的空子：一部分糖参与到肉的烹饪过程，加剧了美拉德反应的进程；另一部分糖受热焦糖化，与油脂混合附在肉的表面，给人烹饪火候无比到位，酥烂化渣的心理暗示。



中国菜讲究“色香味形“俱全，绝不是随口一说。它表达了菜品颜色、形态，与滋味、香气的协同增幅效果。它来自古老的传统，却与化学、生物学、营养学、心理学的科学结论深度契合。生动表达了中国美食擅长尝试、经验先行的特征，与中华文明绵延传续、未曾中断的的历史。



No.2 贰
中国人制作红烧肉的文献历史，最早见诸于南北朝。在横空出世的农事百科全书《齐民要术》里，出现了一种烹饪猪肉的方法：净燖猪讫，更以热汤遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍，梳洗令净。四破，於大釜煮之。以杓接取浮脂，另著瓮中；稍稍添水，数数接脂。脂尽，漉出，破为四方寸脔，易水更煮。下酒二升，以杀腥臊——青、白皆得。若无酒，以酢浆代之。添水接脂，一如上法。脂尽，无复腥气，漉出，板切於铜铛中缹之。一行肉，一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒。如是次第布讫，下水缹之，肉作琥珀色乃止。恣意饱食，亦不腻，乃胜燠肉。原文描述得事无巨细，总结起来几句话：整只猪洗净、焯水，劈成四块，加入酒、大葱、浑豉、盐、姜、花椒，下水慢慢煮，一只煮到呈现琥珀色。吃再多也不腻，比烤肉好吃。



这里出现了两种调味料：酒和浑豉。在公元六世纪的技术条件下，蒸馏酒还没传入中国。这里用的酒，应该是含有大量残糖的非蒸馏酒；而所谓的“浑豉”，可能是发酵程度不够深，还保持着完整外形的豆豉。



很显然，酒里的糖分，在长时间的烹饪中，提供红烧肉上色必须的焦糖色，和美拉德反应必须的原料；豆豉则利用豆类发酵萃取的美拉德物质，加深红烧肉的颜色、增添红烧肉鲜美的风味。与今天的红烧肉相比，虽然受到材料掣肘，但其烹饪思路已经完全成熟。而描述最后成品的“琥珀色”三字，则很好地表现了肉块枣红里透着晶莹的状态。今天，福建闽东地区流传着与红烧肉有异曲同工之妙的“红糟肉”，五花肉煸出油，再加入本地一种用红曲米酿制的米酒“青红酒”的酒糟翻炒上色、小火炖煮。成菜是鲜艳的桃红色，明媚香浓。显然，酒糟里的残糖和红曲米富含的天然色素，都起到了焦糖的作用。




后来诞生的“南乳肉”，与之有着类似的逻辑。

而在川渝地区，很多人做红烧肉时，喜欢加入醪糟和豆瓣酱。醪糟提供甜、豆瓣酱提供咸并提色，本质上，这种调味逻辑，与一千五百年前的浑豉和酒是一样的。显然，这些有风味特殊的红烧肉，都保留了它古早之前的模样。



No.3 叁
《新唐书》中，有一段记载：武功赫赫的“天可汗”李世民，接待了来自印度摩揭陀国的使者，品尝了番邦进贡的一种“硬如石、甜如蜜”的石蜜之后，下令在岭南地区广泛种植甘蔗。是的，石蜜，就是由甘蔗制成的蔗糖。



虽然在正史里，这仅是只言片语记载，但在中国餐桌变迁的历史中，它却是划时代的一幕：从此以后，蔗糖成为中餐烹饪仅次于盐的最重要调味料。与其说甘蔗进入主流饮食谱系，源自唐朝时国外先进技术的传入，倒不如认为，这是秦汉之后，岭南地区被纳入中华版图后的长尾红利。在季羡林先生的《糖史》中，饶有趣味地记载了江南地区用甘蔗炖羊肉的风俗。至今，在太湖东岸的苏州、湖州、嘉兴等地，依然保存着这种吃法：起一口大柴灶，甘蔗梢铺底，上面码放羊肉，再加入水和调味料，慢火熬煮。垫在锅底的甘蔗，既能防止羊肉烧焦，又能在长时间的炖煮过程中，析出蔗糖并实现焦化上色。






直接跳过了制糖的步骤，把甘蔗与肉联系在一起，简单、方便、原汁原味。也许在南方大规模种植甘蔗的唐代，这种烹饪方式就已经流行于江浙地区。也是在唐前期，另一种来自南方的食材，开始出现于文献。《越中便览》记述: “梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜,油菜性平,白菜质嫩,用以烹鸭、烧肉别有风味。”与《诗经》里记载的菜干，和秦汉时代流行的盐渍菜都不同。这种“梅干菜”兼具两者的优点：含水量低、发酵深、盐度适中。



今天，江浙地区称它为“霉干菜”、闽粤客家人称它为“梅菜”、湖南湖北称为它为“干菜”、川渝人则称它为“芽菜”。虽然制作制作用料、工艺细节和呈现形式都略有不同，但骨子里，它们都是唐代“梅干菜”的嫡系后裔。更先进的发酵类腌菜集中出现，与唐代技术进步，人们越来越能掌握发酵的菌群、时长有关；也与各地的物产有关：最晚到公元七世纪，长江中下游、四川盆地和东南沿海的农耕水平已经发展到相当程度，腌菜的过程不惜工本、不求效率，从保存蔬菜的方法，逐渐转变为获得更多鲜味的途径。




无论江浙的霉干菜捂肉、客家人的梅菜扣肉、湖北的干菜焖肉、川渝的芽菜蒸肉，它们都是中国红烧肉谱系上的重要成员。腌菜干里的糖类、氨基酸盐，为肉提供了鲜味物质、着色物质和咸味；肉在烹饪中溢出的油脂，则浸润得腌菜干又润又香。天造之合。



No.4 肆
如果说豆豉、甘蔗、干菜，是一步步促成红烧肉味觉进化的加速器，那么宋代出现的另一种调味料，才真正塑造起了红烧肉的味觉江湖。宋中叶，两本文人饮馔笔记《山家清供》和《吴氏中馈录》里，同时出现了一个词“酱油”。《山家清供》用酱油、芝麻油炒春笋、鱼虾；《吴氏中馈录》则用酒、酱油清蒸螃蟹。



事实上，酱油的雏形，很早以前就已出现。无论是四川地区的水豆豉、还是潮汕地区的普宁豆酱，抑或是日本“遣唐使”带回国的味噌，它们都代表了早期酱油的样子。但舍弃豆类发酵后的渣滓，只取其澄清的汁水烹饪，以求菜品清爽干净、典则俊雅，这是精神追求高度发达、物质文明高度繁荣的宋代，才会诞生的“讲究”。



技术是引领饮食水平的外部条件，经济才是决定饮食风貌的关键因素。



酱油的诞生，成就了中餐半壁以上的江山、无论焖炖、点蘸、红卤、烩炒，酱油每次恰到好处地现身，总能掀起一场逃无可逃的舌尖风暴。而在红烧肉里，酱油则是赋予肉块红亮颜色、鲜美味道和酥润质地的幕后主角。到今天，即便那些坚持不放一滴酱油的红烧肉，也多多少少需要依赖炒糖色、米酒和豆豉的助力——某种程度上说，酱油以一己之身，浓缩了红烧肉的“核心科技”。



更重要的是，有了酱油的参与，红烧肉的包容性被大大提高，那些开了花刀的鸡蛋、去了壳的板栗、切大块的山笋、炸到酥脆的面筋、打了结的豆皮百叶、泡发的海鲜干货、去了皮的茨菰……每一位都能在红烧肉里找到合适的位置。




从本质上说，这些清淡的食材，能进入红烧肉的大门，依靠的是它们收汁、吸味的特性。而酱油浓缩不张扬的咸鲜，为红烧肉的众多辅材，提供了偌大的舞台。再后来，从苏轼笔下的“待他自熟莫催他，火候足时他自美”，到袁枚笔下的“紧火粥，慢火肉”，红烧肉的用料、工艺，几乎没有发生再大的变动。而它大巧不工、拙朴微妙的做法，与包容食材、调和味道的特性，越来越多地与中国人的哲学观和处世法联系起来。“国菜”美名，当之无愧。



| 东北·坛子肉 |



| 河南·水席扣肉 |



| 山东·把子肉 |



| 四川·芽菜蒸肉 |



| 湖南·毛氏红烧肉 |




| 江苏·苏式红烧肉 |



| 安徽·干菜捂肉 |



| 浙江·东坡肉 |



| 江西·板栗烧肉 |



-END-
鉴定红烧肉成功与否的金标准，是汤汁是否达到水油分离的状态。最好的状态是微黄的猪油稀溜溜飘荡其上，下层的汤汁已经收干成半流质的胶体。如果水油像糨糊一样含混不清，那要么是煮肉的时间不到位，还没来得及逼出足够比例的猪油；要么是煮肉的火开大了，汤汁乳化而肉质粗老。



不论川式、苏式还是湘式，任何流派、任何烹调方式的红烧肉，“趁热吃”是第一要义。最好是刚出锅、未装盘的时候，肉块弹润、酱味浓郁、大口咀嚼、肥油四溢。酒过三巡、红烧肉也凉了，油脂凝成了洁白的霜。此时要来一大碗热气腾腾的米饭，连汤带油浇在饭上，趁热拌匀。浸透了汤汁的饭粒粒分明，而油脂早已融化得无影无踪。世上再没有更好吃的食物了。

我个人认为，与其说红烧肉是一道菜，不如说它是“以猪肉为主的菜”的统称。在我奶奶的认知里，山西铜火锅里的烧肉块就叫红烧肉。而我的一位北京朋友觉得其爱人所做的酱油炖猪肉就是红烧肉。
红烧肉叫“国民菜”，是因为吃红烧肉在大多数人眼中实在是太爽了。
它被称作“富裕的代表”，是因为大口吃猪肉实在是太奢侈了。
“不是那个意思。这段时间累了，用脑子太多，你给我搞碗肥些的红烧肉，吃了补补脑子。” - 一位来自湖南的同志。

首先，我们爱吃猪肉。目前，我国是猪肉消费第一大国。在经济相对富裕的今天，国人人均猪肉消费量在60g左右，占到几乎每天消费总肉量（猪牛羊鸡鸭鹅鱼虾水产加一起）的2/3。
另外，为什么是「红烧肉」？从烹调来看，红烧肉从「色，香，味，形」的角度，几乎都很出色：
色：颜色清亮红润，富有食欲
香：猪肉有着独特香气，再加上美拉德反应焦香，绝！
味：甜咸口，适应南北方，不辣，口感软糯，孩子老人都能吃
形：方正，挺拔，大块，摆盘讲究

最后，为什么是红烧肉象征着富裕，而不是炒肉丝，因为红烧肉的分量足。
生重状态下，麻将大小的红烧肉每块要接近40g，大一些红烧肉每一块50g了~
这足足的肉的分量，才能代表大家富裕了，过上好日子了。

一家烧肉，万家香
走遍中国各地，大概只有红烧肉，找不到一个公认的最正宗、最正确、最好吃的做法。尽管这样，网络上从来不缺类似这样的文章与视频——
“最正宗的红烧肉，不加一滴油一滴水......”
“上海大厨教你红烧肉的正确做法......”
“吃了30多年的红烧肉，原来，一直都做错了......”
“红烧肉切记不要直接下锅炖，这样做最好吃......”


网上教程那么多，其实红烧肉找不到公认的标准做法。摄影/严肃

尽尽尽管这样，对于“什么是红烧肉”，大家却都有一个相对统一的看法：
它应该是红色的，不是肉煮熟后的暗红，而是鲜亮、跳跃、张扬的酱红色；它应该裹上更加深沉而滚烫的汤汁，泛着隐隐的油光；它应该肥瘦层次分明，肉块儿微微颤动；它的口感，应该是瘦肉不柴，肥肉不腻，肉皮有嚼头......


好吃的红烧肉长啥样，想必大家心里都有数。图/视觉中国

这样的红烧肉只要尝一口，无论哪个地方的人，无论喜欢甜口还是咸口的人，都会点点头说一句：“嗯，这就是红烧肉。”至于是不是最好吃，大概还要再审视一番，毕竟，很多人的心中，那碗最难忘怀的红烧肉早已有了位置。
那是过年去外婆家，外婆欢欢喜喜做的红烧肉，是在外玩耍的孩儿，听见妈妈呼唤声中的红烧肉，是作为自己学会的第一道荤菜的红烧肉，是旅途中借着干掉三碗大米饭的红烧肉......每个人都有关于红烧肉的记忆，这记忆，才是红烧肉的灵魂。


你能干掉几碗大米饭？图/视觉中国

红烧肉，为啥这么好吃？
且不谈各地红烧肉的差异，先来看共性——基本上所有人都会认为，红烧肉是好吃的，或者至少，它应该是好吃的，是不挑口味的。为什么呢？
从科学的角度简单说，是五花肉在红烧过程中，产生一系列美拉德反应，于是变成诱人的红褐色，并产生扑鼻的香气。这种解释固然没错，但实在是忽视了每位厨师在红烧肉上付出的匠心。


弹如果冻，色如玛瑙。图/网络

红烧肉，首先是一场视觉上对五花肉的重构。它边角整齐，层次分明，具有令人治愈的线条美，色泽晶莹如玛瑙，岂止是“美拉德反应”所造就。它有型却不散，装入盘中轻轻一晃，那晶莹饱满的肉块左右颤动，毫无保留地向你展示它的Q弹。
看上去好吃的红烧肉，自然口感也不会错。该怎么形容它的口感呢？
从古至今，吃过红烧肉的人大都能想到一个词语——肥而不腻。细细咂摸，却是瘦肉酥韧、肉皮滑糯，再用舌尖一嘬，夹在瘦肉与肉皮之间，软烂如嫩豆腐般的肥肉，瞬间溶解于口中。不同地区衍生出的数十种吃法，以及网上百科词条收录的27种做法，大致都能做到肥而不腻，脱不了一个“烧”字。


烧到汁水浓缩，就可以出锅啦。图/视觉中国

烧，是食材经过炸煎煸炒等初步加热之后，再加汤和调料进一步加热成熟。在汤汁变得粘稠，滋味开始浓缩的时候，“烧”不是五花肉“蜕变”的独角戏，而是肉与糖、酒、酱油（各地各家或许还有各种调料香料）的交响曲，所以奇迹般地赋予了五花肉亮红剔透的盛装。


小火慢炖，最好准备一口砂锅或坛子。图/视觉中国

这个过程切忌心急。小火慢炖，是“烧”的关键所在。五花肉中的脂肪，在长时间文火催化下才能溶解，从而留下更多糯口的胶质。这一点，苏东坡大概最早领会，“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”一语道破了烧肉的天机。
东坡肉不经煸炒，到底算不算红烧肉，众说纷纭，但不可否认东坡肉所用的小火煨炖法对红烧肉的贡献。后来的一个个吃货文人再写，都和东坡之法大差不差。清代的袁枚说，红烧肉“全以火候为主”，近代的梁实秋也说：“红烧肉要长时间的煨煮，懒而不长记性者，最适合做此菜。”


“待他自熟莫催他，火候足时他自美。”图/网络

懒而不长记性，当然是打趣。红烧肉，同样算得上是最考验水平的一道菜。
要不要焯水？盐要加多少？酒用啤酒白酒还是绍酒？糖与酱油更是有趣，用哪种调色，什么时候用，孰先孰后？几乎所有风味各异的红烧肉除了辅菜差异外，都取决于糖与酱油之间的调配比例，且从无定论。


虽然是极普遍的家常菜，也总不缺不同的地域特色。制图/孙璐

在比例的拿捏之间，做菜的人为自己的红烧肉赋予了独属的灵魂。
各地的红烧肉，到底有啥不同？
红烧肉虽然极其家常，我们依然可以找出不同地方的细微差别。


上色，是让红烧肉好看的关键一步。图/视觉中国

就拿每个红烧肉初学者最关心的“上色”来说，主要有三种方法：酱油、糖色、红曲。北方偏爱炒糖色儿，南方习惯用酱油（老抽），也经常看到将红曲米水煮后得到红曲米汤汁上色，色泽更加鲜亮。
南方多用酱油，也不绝对，湖南的毛式红烧肉，也是加糖炒色的，再加上红辣椒，更是鲜红润泽。
除了上色，另一个主要的区别是甜咸辣口味的偏重。红烧肉基本上都要放糖，不放糖就像是炖肉或者酱肉了，但放糖多少，各地各家都有差异。北方人加糖是为了上色，南方人加糖是为了吃甜。所以虽然总体上红烧肉都是咸中带甜，南方更偏甜口。


红通通油亮亮的上海本帮红烧肉。图/视觉中国

上海的本帮红烧肉，“浓油赤酱”的代表，最最经典的本帮菜。酱油与糖并驾齐驱，肉小炒一下，再放点糖，把油都“逼册来”，油汪汪、香喷喷的汤底捣饭吃最好不过。至于口味，上海人觉得甜咸适中，北方人觉得已经是偏甜了。
再到苏杭一带，更是无甜不欢。苏式红烧肉同样浓油赤酱，冰糖白砂糖用料更多，甜而不粘、浓而不咸。无锡人几乎给所有的肉菜加糖，称为“吊鲜”，红烧肉自然逃不掉，北方人吃到无锡版红烧肉的一瞬间，很可能以为自己吃的是拔丝五花肉......


湖南、湖北的红烧肉，都喜欢加点辣子。图/视觉中国

除了甜咸口的，偏辣口也不少见。毛氏红烧肉加辣椒加蜂蜜，少了分酱香多了分甜辣。四川红烧肉里，“川菜之魂”豆瓣酱不会缺席。加了豆瓣酱，解腻又开胃。
红烧肉里加酒，最主要的目的是去腻增香，不同地方各自也有讲究。


黄酒渗入猪肉与梅干菜，引出了猪肉最深的鲜味。摄影/will1874，图/ 图虫·创意

江浙一带用的是绍兴黄酒，黄酒的酯香和醇香，能最大限度地发挥肉的鲜美。除了本帮红烧肉，还有迅哥儿笔下的梅干菜烧肉，也离不开绍兴酒的滋养。肥瘦相间的五花肉在淋过黄酒的热锅里，慢慢卸下粗粝的肥腻，变得温糯油润。


除了酒，茶叶也可以为红烧肉去腻。摄影/huawencp，图/ 汇图网

在湖南，一般用的是自家酿的米酒，用料酒、啤酒、白酒的地方也常有听闻。此外，川渝地区还喜欢加入醪糟进行增香提味。除了加酒，还可以添茶。在武夷山区，四大名枞之一的大红袍茶汤，倒入砂锅里炖煮到烧肉浸透，茶香入魂，解腻最好不过。






从左到右辅菜依次为板栗、萝卜、山笋。图1、图2/视觉中国，图3摄影/映像视觉，图/图虫·创意

说完口味，红烧肉还有一个大的区分——辅菜。有人说南方的红烧肉很少加配菜，其实不然，上海红烧肉加千张（百叶结）、鸡蛋，绍兴搭梅干菜，宁波添黄鱼鲞，无锡配面筋，湖南喜欢干豆角，四川有芽菜，江西有豆参、竹笋。相传东坡还有一首诗：“无竹令人俗，无肉令人瘦，若要不俗与不瘦，除非天天笋烧肉”。






从左到右辅菜依次为黄鱼鲞、豆参、茨菰。图1摄影/hsl12345678、图2摄影/杨洪123、图3摄影/xiaolindesign图/汇图网

在安徽安庆，山芋碾碎、洗桨、凉干后得到的白色淀粉，被加水捏成一个个山粉圆子，晶莹剔透，软糯弹牙，加到烧肉里吸足了肉味，这道山粉圆子烧肉，是当地招待客人的硬菜。在苏州，水八仙之一的茨菰也是红烧肉里的常客。茨菰虽苦，碰上浓油赤酱的烧肉恰好中和，更是衬得肉的鲜香可口。
相比之下，北方烧肉配菜往往是鹌鹑蛋、土豆、干豆角之类，就显得单调许多了。这或许也映证了昔日一位北京厨师所说的“北京没有这种菜，这是南菜”的说法。


红烧肉早已遍布南北，北方习惯加鹌鹑蛋。鹌鹑蛋也涂了一层红褐色的腮红。图/视觉中国

是家味，也是国味
中国人爱吃红烧肉，似乎是天生的。除了有宗教信仰的地区，它早已深入到中国各个角落。它是最普通的家常菜，也是最不普通的家常菜。


毛主席喜欢偏辣口的湖南红烧肉。摄影/卢文

无论走到哪，中国人关于红烧肉的情结总是丢不掉，甚至成为一种执念。苏东坡、袁枚、梁实秋......文人们不惜笔墨写它；毛主席、张学良、胡适......领袖、名人们念它；出了国的华人，最放不下的还是它。杨绛和钱钟书留学英国时，就曾为把红烧肉做好吃而头疼不已。
所以，只要有华人菜馆的地方，几乎都有红烧肉的身影。在外漂泊的华人想念亲人、故乡、祖国，它是无可替代的寄托。




红烧肉配米饭，乡愁都在里面了。图/网络

它足够包容。无论是加鹌鹑蛋，还是黄鱼鲞，无论是偏甜还是偏辣，它总能让人一尝就说：这是红烧肉，没有错。
它也足够寻常。比起酱方、东坡肉，红烧肉更不在乎高不高档的身份。无数人最喜欢的，最怀念的，恰恰是家里平常某天晚上做好的那一碗。


吃的是一道菜，想的是一桌人。图/视觉中国

我的母亲，多年钻研符合家人口味的红烧肉，此前常常出现太甜太咸太肥太柴等等“事故”。直到某一年过年，她终于欢喜地告诉我们，红烧肉做对味了。也正是那一年的那一碗红烧肉，让本来无比拒斥肥肉的我，从此爱上了五花。
百家百味，只因它承载的是不同的思念，百味一名，只因它寄托的是相同的温情。
“囡囡快回家，老妈给你做红烧肉呐。”

文 | 李亦
地图编辑 | 孙璐
封图 | 视觉中国
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这问题问的，有水平。
红烧肉这菜，说实话它也不算是衡量一个家庭生活水平的标准菜，这百十年里，很难以一个菜色来评价一个家庭的贫富。因为中国地方大，各地的菜色也都不同，哪怕把少数民族摘出去，汉族在每个时期以饮食衡量一个家庭经济水平的方式也是不一样的，比如我们山西雁门关地区，汪曾祺曾在一篇文章中说:（雁北人家)酸菜缸多，说明家底子厚。同样的鲁迅的《在酒楼上》一文也说:家里能有白糖的船户，可见决不是一个穷船户了。这些都是拿除肉之外的其他物品做为评价家庭状况的例子。
红烧肉这玩意儿，你很难说它有一个标准做法，虽然国家已经发布了关于红烧肉制作的国标，但家家还是有一个自己的烹饪方式的——单是小料上面，南方以毛氏红烧肉为代表的一派是炒糖色，北方东北红烧肉是放酱油，在日本甚至还有用菠萝下的红烧肉（这不是咕咾肉么！），《许三观卖血记》里曾提到过一种红烧肉的做法，也很特殊，是下黄酒的，其他做法都和普通红烧肉差不多，极像东坡肉。他的红烧肉讲究文火把汁水熬干——我吃过的红烧肉都是宽汁的——让肉把汁水吸进去，这样能使肉久炖不柴，口感酥烂，还吸收了各种作料的香气，是一种十分上乘的烹饪方式。这也只是能说明，红烧肉确实是一种国民菜，每个家庭主妇/夫都会按自己的方式烹饪，甚至于在那些穷困的日子都没有断档。
红烧肉诞生，起码要早于北魏，《齐民要术》一书便记载了红烧肉的做法，宋朝苏轼最喜欢吃红烧肉，不仅发明了东坡肉，还写文去赞美猪肉料理，《报菜名》中也有“红肉”这一菜品，可见其在我国流传之悠久（有狗的那年就有这菜了！）现流传下来的，便有东北红烧肉（以酱油香料调味）、上海红烧肉（我以为这是红烧肉最正的做法）、湖南毛氏红烧肉（这是主席最爱吃的，对炒糖色极为看重，考验功力的版本，少一分难着色，多一分则发黑，红亮透润有光泽才是成功）、便利红烧肉（这种用高压锅烹煮，耗时短，肉质酥烂，口感奇佳，但就是不太入味）十来种。
现在这世道，穷吃肉富吃虾，有权有势吃王八，时不常烧点肉吃不算什么，尤其是更多饮食的思维出现，像是轻食、粗粮这些，甚至是不提倡吃肉的，肉吃的都快yue出来了，尤其是像红烧肉这种高糖高脂的东西都少吃了，现在衡量一个家庭经济水平的食物已然换了几代。在零几年，讲究吃个有机食品，后来，公知猖獗，讲究吃洋餐吃日料，一几年以后，讲究吃少吃奇（我也是在这时候吃到了孔雀、蛇、蝎子这些稀奇古怪的东西），现在基本上是随大流，抖音上出现什么东西了一股脑照网上做，一个个都是烧厨房的高手。因此而言，以红烧肉去代表国民的富裕程度是很不准确的，须知现在有钱人都上赶着吃马齿、苜蓿这些以前穷苦人家的食物了。