为什么红烧肉做得很柴？

我多实践实践吧（以下问题经各位解答修改后有很多问题得到解决）高赞都挺好的
有什么问题我已经知道了，但是有人改我问题不让我终止解答
前边解答的我已经吸取经验了，后边回答的各位高厨就请随意发挥吧
啊不好意思，我这个人有个毛病，就是已经得到解答或者已经改过省过还有人反复提我就很烦(●—●)
所以把之前的内容删了
请不要再出现：你什么也没说啊
之类的话了，我只是个18岁业余人员啊～没有很多生活经验～我也才自己做过两年饭而已啊～而且条件有限～别骂了别骂了（开玩笑

说简单点：

• 选肉：肉本身要油性足。瘦肉长时间炖煮不柴，要么油性大，要么带筋膜，纯瘦肉很难做到长时间炖煮不柴。（除非上低温）
  
• 前处理：带皮的肉，首先的给他烧毛，把汗腺都给烧掉，这是必须有的操作。接下来是去血水这个环节。本环节稍微复杂：
  
  
  
  • 先从加工方式上给他分两个流派：
    
    
    
    • 焯水：冷水下肉，中火加热。注意两个点：
      
      
      
      • 时间别搞太长，焯水不是整回锅肉，没必要把肉给搞烂熟，靠的是让肉慢慢收紧后把血水逼出，大块肉十几二十分钟也够了。筷子轻易插进去，能带点血水出来不要紧。
        
      • 焯水完了，清洗浮沫时要用温度比较高的水，肉汤干净用肉汤浇几遍也可。
        
      
      
    • 浸泡：加盐和淀粉充分揉搓，然后冷水浸泡，中间可以换水，一般是浸泡一小时到两小时左右。这种处理方法一般用于做生炒，处理的食材一般是带骨头的肋排，或者小排类，或者味道比较大的羊肉。
      
    
    
  • 然后再从是否改件上分两个流派：
    
    
    
    • 先焯水，再改件：一般是用于五花肉加工，整块焯水的大块肉，在改件时切成大方块，或者大核桃块，最后成菜大小均一，比较美观，边角一般切掉做它用。
      
    • 先改件，再焯水：一般用于加工牛肉，比如做红烧牛肉，咖喱牛肉等，或者带骨头的肉类，较小的块可以比较彻底的去除肉，骨中的血水味儿。
      
    
    
  
  
• 煎香
  
  
  
  • 甭管前处理是怎么做得，把肉煎制到出油微焦，可以大大提升成品的香气；焦壳也可以比较好的锁住水分，逼出来得油这时候捞出。
    
  • 这个环节本人一般会下冰糖和肉炒到收干，借个焦糖香气，不单独炒糖色避免翻车。切忌煎制太过，太过的话瘦肉肯定柴了。
    
  
  
• 去异增香：
  
  
  
  • 调味料是在肉干油清后加入，葱姜八角桂皮香叶等等，提前温水浸泡10几分钟出味效果更佳，也耐炒不会苦掉。出味后淋酒炒制，然后淋酿造酱油给个底口，同时上色。吃醋的话也可以淋上。
    
  • 吃辣口的话，郫县豆瓣在调味料前加入，和肉一起炒出红油。
    
  • 酱香味出来后可以加水了，一定是加开水，然后大火攻10分钟左右，三个作用：让肉出胶质，肉汤会粘稠；让肉块再紧一紧；给肉上色。啤酒可以来一瓶，但是别凉啤酒直接往肉上浇。
    
  • 接下来调个中火，把血沫子，调味料撇一撇捡一捡，有的料味太大没必要一直炖着，吃不出肉味了，特别是八角，丁香这种东西，有个十几分钟可以了。
    
  • 挑完给上口，6分口就差不多，毕竟前面加过酱油，有人说收汁前再加盐否则肉会柴，我的实践是无所谓。
    
  
  
• 小火慢炖：
  
  
  
  • 这个环节就是小火炖，蟹眼泡泡就行，炖差不多记得把调味料捞出来，
    
  • 这个环节，可以加点醋，我家老头子会整三道醋，我个人会加山楂片，红枣等，增加复合口味。
    
  
  
• 收汁出锅：
  
  
  
  • 水，火配合得好，是可以小火一直把肉汁收到浓稠的，全程不开锅盖，出来肉香最足。否则就要开中大火收汁，效果差很多。
    
  • 个人会在这个环节下一大把蒜米。
    
  • 收汁讲究的话，先把肉挑出来，把汤滤一遍。
    
  • 味不足的话在这个环节补：补酱油（咸鲜口），补蜂蜜（甜度和光亮度），淋料油（增亮增香），淋锅边醋（去腻增香）等等。
    
  • 最后一个小技巧：这些做完后，别出锅，关火，余温闷5分钟。然后开盖再次翻炒均匀出锅。具体什么效果，各位厨子自己试试就知道。
    
  
  

总体时间基本是一个半多小时。大火10分钟，小火一小时（或者烧到软），收汁20分钟。
什么叫烧到软，肉在锅里一抖就颤，就算软了。

红烧肉做的柴一般出现了下面三个问题。
一、选的肉太瘦。太瘦的肉油脂很少，长时间炖煮脱水后反而纤维更硬，也就是说的变柴。而想要肉肉软糯，脂肪必不可少。你想想只炖瘦肉的那种口感，就是那样。炖肉必须有点肥肉才好，就像是五花或者排骨，炖出来绝不会柴。
二、肉焯水后用冷水清洗。把肉肉焯水后决不能用冷水清洗，若用冷水清洗，会瞬间让瘦肉变柴。那种口感就像是前一顿的剩肉又重新加热的那种口感。焯水后若要清洗，务必用温水或者热水。
三、用的冻肉。其实冻肉做好了一般不会出现很柴的口感，除非是那种长时间，一般超过一年的冻肉，还有些风干脱水，这样的会变柴。
其实最主要的还是上面的一、二点。
要想红烧肉做的好吃，只需要长时间炖煮加合适的调味就好。我把我以前的菜谱拿上来给大家分享一下：

重点提前：
1、选肉一定选五花，带皮不带皮都可以，肥瘦相间，且瘦肉不可多余肥肉！
2、提前油煎，但稍微定型即可，切不可煎过头变老。
3、调料不可多，这菜吃的是肉香！不是吃调料！只需糖、盐、生抽、黄酒、蜂蜜五味即可。香叶、八角、桂皮、花椒等等香料通通不需要！！！
4、小火慢炖，至少1.5小时，2小时为最妙！加水一次加足，不可中间添加冷水。
5、切肉切大块，小块是瘦肉易柴，肥肉易化。
下面开始详细步骤。
第一步：备料选材
材料有五花肉、绍兴黄酒、冰糖、生抽、蜂蜜。


五花肉用这种肥瘦相间的，同时肥肉稍多，这样煮出来软糯香甜，口感一级棒。瘦肉过多，怕是会变柴。


冰糖选择黄冰糖。
蜂蜜用我家蜂蜜。


二、处理食材
五花肉斩大块，大小比麻将块再大些为最好。大了比小了好，一是吃起来带劲，一咬一大口肉，二是时间长了不会化掉，捞出来不至于都是肉渣渣。


肉块冷水下锅焯水。
记住：肉类下锅焯水，一定是冷水下锅！无数次提到了！因为只有冷水下锅，才能把肉里面的血水慢慢逼出来，如果是开水，一下锅肉类表面熟了，血水就锁死在里面，肉类自然有腥味。
冷水下锅，大火烧开。


同时另起砂锅烧水，备用。


开锅2分钟左右，血沫基本都出来了，把肉块捞出。


三、煸肉
另起锅，加入少许油，一点点就可以，肥肉里面还会有油脂出来。


油温稍微提上来的时候，下肉块。这里要注意：1、油温不可过高，等冒烟的时候就已经太高了，肉块上面一定有水珠，下去就炸油，太危险！2、保持中火即可，大火也怕炸油。


翻炒片刻。炒制的时候，一定中小火，离得远点，还是怕炸油。当然一般中小火问题都不大。就怕万一。


翻炒片刻后，肉块表皮起焦，已起到定型作用。捞出即可。


到下图这种程度就差不多。


这时候锅内会存有不少油，大部分都是肥肉里煸出来的。


四、炒糖色
留油，关小火，小冰糖。小火慢慢熬糖色。


随着加热，冰糖会慢慢融化。这时候如果用勺子把冰糖砸碎就更好了。毕竟加快融化的两种方法，一是提高温度，二是增加接触面积，我们都做到了，加快反应！这是小学几年级学的来着？


小火慢慢熬，切不可着急。慢慢就到金黄色。


再继续熬。


到这种咖啡色就可以了！果断下肉。


五、上色
煸好的肉下去翻炒上色。这时开大火。


半分钟时间足够！


六、炖煮
这时候砂锅里面的水早已经开了。


肉肉也上好色。


肉块进烧锅。砂锅开大火，催开。


下图这么多生抽。


下图这么两碗黄酒，进去。


大火催开。


同时用勺子把最上面的浮油去掉。影响美观。盖上盖子，关小火，剩下的交给时间就好了。


看我自制压力锅，哈哈。这蒜臼够沉的！


慢慢炖煮。2小时为最妙。
七、蒸米
好快。一个半小时过去了。剩下半小时时间来蒸米。
另选砂锅，加米，小碗3碗。




淘洗干净。加水5碗。砂锅火急，水少了容易粘锅、糊锅。


然后大火催开，转小火煮8分钟。关火一直焖着就好。
八、肉肉收汁
2小时时间到啦！看这肉，红扑扑的！




把肉肉跟汤汁一起进大铁锅，大火收汁！


期间加蜂蜜，约20ml。这样甜味有了，蜂蜜味也有了，肉肉看起来也会更亮！


最后出锅就好！
看下成品！














软烂！


来一小勺肉汤泡饭吃。


泡饭，真好吃！


勺子不过瘾！直接倒吧！



来，张开嘴！啊~~~~~~~~~~~~~~啊~~~~~~~~


香不香？


再来块肉吃！哈哈。

柴因为干，干因为缺水，关键一点，汤要够，保湿。
就是说你炖肉时，水始终要没过肉。如果有的肉露在外面，一加热，瘦肉里的水分蒸发，就柴。
如果要收汁，就把肉盛出来，锅里单独烧汤汁，收好后再浇到肉上。
但用高压锅时，汤可以不没过肉，因为加热时锅里是一种超级沸腾的状态，到处是汤。

肌肉纤维在一个临界温度（凭印象应该是100度以下的某个温度，大约是70摄氏左右）会收缩，排出汁液，肉就变干变柴。
      参考下几种肉的烹饪方法，一种比如煎牛排，大火高温，快速将外表煎出脆壳，内部温度则只有50到60摄氏度，维持柔嫩多汁。另外一种是低温长时间加热，比如低温水浴，比如美国BBQ的长时间烟熏。熏牛胸肉一般都是低温熏7到8 小时，然后再铝箔包裹几个小时。通过长时间低温加热后，蛋白质不断分解，产生氨基酸，肌肉纤维碎断，口感更加柔嫩。这个时候再有加热超过上面说的临界温度（有些肉需要升高到一定温度杀死寄生虫什么的），由于纤维已经碎断，不会变干变柴。
       回到红烧肉上来，我所看过的所谓专业厨师出的视频，从加热这点上来看基本大同小异，主加热段都建议40分钟到一个小时。我试过模仿几次，都不理想，后来在某视频下面的评论里看到有人说起码要炖2小时以上，实验过，用最小的火，两个小时，确实好很多，但是也是一般。
        我的看法是，炖煮的这个过程，热考液体传递，温度在100，肌肉纤维必然收缩变干，斯文小火，只是用和缓收缩取代剧烈收缩。长时间的话，有助于然肌肉纤维分解，改善口感，碎了的纤维比较不硬，但是，不解决干的问题。所以，一个可以改善的方面是肉本身的品质。好的五花肉，肌肉细碎分布在脂肪间，一来本身不是强健的大运动量的肌肉，比较柔嫩，二来不是大块瘦肉，即使变干变柴，一口咬下去，也是少量瘦肉夹着半液化的脂肪，口感被脂肪救了回来。另外，用高压锅，完全是胡说八道。适合高压锅的是有大量筋和筋膜等部位，胶原蛋白转成胶质，变成半液化的状态，发挥和脂肪一样的功能，弥补瘦肉部分干柴口感。
         总结心得，一，选好五花。二，低温慢炖（想买可以设定温度的炖锅了,还在纠结）。三，厨子,越是标榜专业的，比如什么厨师长之类的，他们的视频，总会缺最干的干货。也许和这行业下九流，喜欢玩点江湖帮规，讲的天花乱坠，到了要紧处都是守口如瓶。

放松点，炖肉算是最容易做的菜了。
在说之前想先扯两句。
我一直有一个观点，学做菜，不能看视频教程。无论中餐西餐，白案红案。
食物的烹调会受到非常多因素的影响，拿中餐来说，锅、火、灶、油、水这些东西都会微妙的影响你的烹饪结果。
大部分情况下，教程是给会做饭的人看的。你要知道一个菜做好了是什么样，做坏了是什么样，再按照网上的教程参考着来调整自己的操作，还得反复尝试才行。
真想学，我的建议是咸鱼多抓鱼淘几本老菜谱。就是那种八九十年代出的各种菜系的菜谱。
然后捡出来你想学的菜，按菜谱操作试一试，再看网上专业厨师（王刚啦，品诺王老师啦，老饭骨啦）这些人的做法，不断调整操作流程。
至于各种“5分钟教你学会XXX”和那些人永远不入镜的网红美食教程，看一乐就行。真按那个操作绝对会有你这种结果。
<hr/>那么认真的来说一说你的红烧肉。
先从源头开始说。
第一，尽量还是买五花肉。如果做菜折在买菜这一步，那最好还是不要学了。
虽然红烧肉并不一定要用五花肉，但对于新手来说五花肉最保险。均匀的肥瘦分布、肌间脂肪含量高的五花肉能从源头降低把肉煮柴的风险。
另外，如果有可能，最好自己去买肉。听你这个描述，令尊想来平时也不怎么做饭吧……对新手来说，市场上买到好肉最简单的办法就是，早去，买贵的。最好的选择是买肋条下面的五花肉，而不是肚腩。这样肥膘会更少，肥瘦分布更均匀。
如果实在不想挑，盒马、叮咚买菜这种渠道的鲜五花肉也可以。还省去了挑肉的烦恼。
另外，新手做红烧肉，可以切块切的小一些——熟的快容易懒。
第二，如果你看过教程，那焯水炒香这些步骤应该可以不用赘述吧。但需要注意一点，焯水的时间不需要太长，而炒香的工序千万不能忽略。不然成品的口感会大打折扣。
另外一点，我注意到你拍的照片里肉似乎很少？这是你全部炖出来的肉还是一部分？如果是全部那后面的教程都没有意义了……因为肉量太少的话水也不可能很多，水分很快就收干了，肉是不可能烂的。
正常做一次红烧肉，最少最少，最少也要炖一斤肉，两斤更好。肉这个东西，炖的越多容错率越高。
第三，最重要的，炖的环节。
其实像五花肉这种禁折腾耐操的东西，凉水热水啤酒什么都不重要，但最重要的是，水量。
我不知道你买了多少肉，但你的一听啤酒倒进去，能完全没过所有的肉吗？
炖肉的要点在于，液面一定要没过所有食材，然后一直保持小火微开状态，中间没有必要不要掀盖，减少水蒸气流失。
一旦发生烹饪过程中水分减少到食材以下，那裸露的食材就会迅速流失水分变干，这无论凉水热水还是啤酒都救不回来。
所以很多炖菜教程强调“不要中途添水”的意思其实是让你一次把水加够，不要掀盖。但真发生了中途汤汁大量减少，还是要加水。这个时候加水就一定是加热水，不然冷水下去食材收缩也会让肉变柴。
所以这一步具体的改善思路是，如果你家的灶台不止一个灶眼，那在把肉炒香的过程中就先烧一小锅水，不需要太多，可以顺便先把香料、大葱大姜这些辅料丢水里，水开了收最小火。等肉炒完香上过色，直接丢进去。然后如果水少，可以补一点水或者啤酒进去。
不要迷信啤酒对肉的软化、松弛作用。啤酒的最大好处是可以增加一些风味。
重点是，液面一定要盖过所有的肉，但也不要过多——过多就变肉汤了。
有一个小窍门可以帮助新手在炖肉的过程中降低水分流失的风险，就是在加水之后，再用新鲜大白菜叶把水面铺满。这样可以非常有效的保持水分，而且顿完以后那个白菜会非常好吃。
第四，火候和锅的问题。
其实正常来讲，如果水够，火足够小，40分钟很难在盖盖子的情况下把汤汁收干。所以我估计你的火可能还是大了。如果是单眼灶，那一定要保证只有中间一圈小火苗的状态；如果是多眼灶，那就用最小那个灶口。
另外锅可能出问题。理论上所有的锅都可以炖肉，但我不建议新手用炒勺、广口锅炖肉。面积越大蒸发量越大……尽量还是用汤锅、炖肉锅、砂锅炖吧。
第五，四十分钟有可能够，但是如果四十分钟下来你的肉还柴，那就继续炖呗。水少了就添水。
一般情况下我炖一锅红烧肉全部炖的时间要一个小时。如果肉质差，可能要更久。
炖肉的容错率非常非常高……水少了就大胆添水。
但是！千万别在炖的过程中把水烧干！这是大忌。这是我说不能看网络教程视频的原因……迄今为止我没看过哪个家庭厨房炖肉的同时收汁能把肉炖好的，除非这个肉已经提前蒸过了。
炖好的肉，要保持他们依然浸泡在汤里的状态。然后，尝一尝口感，觉得可以了，转移到炒勺里，大火收汁。
以上。欢迎讨论。