先说结论：煎炸都可以，想要做的好吃，这一步必不可少，但家庭烹饪更推荐煎。（另外补充个烹饪知识，传统中餐环境下，不经过炸制做的不叫红烧肉，叫红焖肉）。在肉类烹饪中，炸和煎都是常用的加热手段。 煎和炸的目的是改变肉的肉质。而肉质决定了菜肴最终的味道和口感。
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如果想制作出软嫩多汁的肉，就这意味着需要在肌肉纤维收缩程度较低，保留肉汁的同时，让结缔组织内坚韧的胶原蛋白转变成柔软的胶质。要保留肉汁，要求肉要在55~60℃附近快速加热；要将胶原蛋白转化成明胶，又需要70℃以上的温度长时间加热，但这两个过程的反应温度有所不同。
这里要提到一个关键：肉的褐变
褐变是指食物中所含的氨基化合物如蛋白质、氨基酸及醛、酮等与还原糖相遇,经过一系列反应生成褐色聚合物的现象。如果肉受热温度未达到水的沸点，那么这块肉的味道主要由蛋白质和脂肪分解产物所决定。但经过烧烤，煎炸的肉却独具风味，其表面会产生一层香喷喷的外壳，这就是高温烹饪下褐变反应的产物。这个过程也包含了产生美味的根源美拉德反应。
（那个说家里火不够旺的回答真是无力吐槽orz）
油炸时，高温处理使肉表面产生褐变，肉块内部存在温差。比如溜肉段时，先将肉块在热油中炸至定型，此时肉外壳快速成熟变得致密坚韧，而肉块内部温由于含水量高，温度较低，刚好达到第一阶段的反应温度，同时外壳又可以锁住了肉块内部的大量肉汁。
要达到褐变反应条件，最重要的是食材表面无水，因为水常压下的沸点在100℃，在水分完全蒸发前达不到褐变所需的温度。也正因为如此，采用蒸煮炖等“湿法”工艺的菜肴往往要比用烘烤煎炸等“干法”工艺颜色更浅白，口味更清淡（非调味情况下）。
在制作炖肉，烧鱼等肉类菜肴时，这个原则尤为重要，想要让食材味道更加香醇浓郁，
关键就是在添加任何含水液体之前，先将食材煎炸令其发生褐变。
对于中餐的红烧肉而言，加热媒介是水，如果想做出香醇的红烧肉，在炖煮加水前，就必须通过煎，炸等预加热让肉表面褐变产生独特的焦香风味，这样做出来的红烧肉会产生与不经过煎炸处理的肉完全不同的味道和口感。此外，煎炸在一定程度上可以逼出肉内多余的油脂，使口感不至于油腻。因此，煎，炸均可，虽然油炸的方式受热更加均匀，加热效率高，但为了省油，还是煎吧～
另外，补充一条焯水相关。
肉类焯水的目的是为了清洁食材，去除中残余的血水，更重要的是除去给肉带来肉腥膻味的粪臭素：3—甲基吲哚。这种物质了溶于热水和醇，这也是焯水加料酒或白酒的主要目的。对于气味不大的多数肉类来说，焯水步骤并不是必须的，浮末中高嘌呤更是无稽之谈，根据肉源的状况自行决定是否焯水即可。
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【烹饪原理】无处不在的褐变反应
【烹饪原理】肉类的烹饪——影响肉质的因素 |
