回锅肉做的又干又柴又硬怎么办？

看了王刚的视频学做了回锅肉，可是每次都是要么。每次都是又干又硬又柴。 要么就是很肥腻
是不是和肉煮好之后过了冷水有关？因为我看到有的地方说好像肉煮好之后不能过冷水。
请问一下，大概一般水开后小火应该煮多久？
第二就是炒制的时候，是不是应该把锅烧得很热，然后再放油。大概油温几成的时候放肉？煸肉的时候应该用大火中火还是小火家庭小灶来说。

想做“回锅肉”就把这部视频翻出来、这才是真正靠谱实用的做法

你好很高兴来回答你的问题，你每次炒的回锅肉又干又硬又柴？而且很肥腻。我来告诉你正确的做法和一些小技巧。


一般炒回锅肉选择有两种肉，一种是二刀肉一种是五花肉，个人感觉用五花肉炒回锅肉比较好点，因为五花肉肥瘦相间，吃起来不会干也不发柴，你可能用的是二刀肉所以有点发干发柴。


首先要把猪皮在锅里烙一下去掉残留的猪毛，这样也可以去掉它的异味，再用刀把猪皮刮洗干净，然后锅中加入清水，把清洗干净的猪肉放入锅中，加入一些葱姜和料酒去腥，水烧开以后煮二十分钟就可以了，用筷子插进肉里面没有血水冒出来就证明可以了，把它捞出来放凉再改刀切片，不用过凉水，当然你说的炒出来的肉发干发柴和过凉水没有一点关系。


后面就是炒制的时候，把锅烧热以后先放一点油滑一下锅，这样炒肉的时候才不会粘锅，油热了以后把油倒出来，再重新加入一点凉油，这就是热锅凉油，接着就可以把切好的五花肉片下锅，这个时候开小火慢慢的煸炒，把五花肉里面的油脂煸炒出来，你吃起来油腻可能就是这个环节出了问题，没有把油脂煸炒出来，把油煸炒出来以后锅里应该很多的油，这个时候要用铲子把锅里多余的油盛出来以后再用，只需要留一点点的油能把调料炒匀就可以了，接着就可以放入蒜片，姜片，豆豉炒香，然后再加入郫县豆瓣酱炒出酱香味，切记都要用小火，火太大容易把豆瓣酱炒糊了，豆瓣酱炒香后就加入少许的甜面酱，切记一定不能太多，否则就会很咸，再加入少许的白糖和酱油翻炒均匀后下入蒜苗头，加入一点料酒，这个时候就可以开大火翻炒了，，大约翻炒10秒钟左右，蒜苗头断生后下入蒜苗叶在翻炒几下就可以出锅了。

为什么回锅肉炒完以后会很硬？我的回答是：回锅肉是传统的川菜代表菜，炒完的回锅肉会很硬主要有两个原因，第一肉在锅中炒的时间太长，第二肉片的厚度切的太薄。
回锅肉是传统川菜，口味微辣，肉质干香肥而不腻非常好吃。也是很多人的下饭菜首选。回锅肉要选择五花肉，这样炒出来的回锅肉肥瘦相间，入口层次分明。炒回锅肉时最好是带上猪皮一起炒，很多餐馆都把猪皮去掉了在炒回锅肉，估计也是怕掌握不好火候，炒出来的肉会很硬。其中最主要的原因就是猪皮变硬。回锅肉的辅料中有豆豉，这个食材如果制作家常版的回锅肉可以不放，因为豆豉在做其他菜时很少用到，除非你是四川人经常吃川菜。豆豉是由黄豆或者黑豆发酵而成的。有独特的香味是川菜中常用原料。
制作回锅肉的肉要先煮熟在切成片。炒的时候要加豆瓣酱炒制，制作家常版回锅肉不放豆豉可以，但是豆瓣酱是必须要放的，豆瓣酱是回锅肉颜色的主要来源。炒制后的豆瓣酱会出现红油，这样回锅肉的色泽才能红亮。豆瓣酱炒之前要先用刀剁碎，这样才不会出现太大的豆瓣影响菜品的美观。回锅肉中另一样食材是青蒜苗，这个食材也是可以替换的，换成蒜苔，青尖椒都可以。有人会说这还是回锅肉吗？我说的是家常版回锅肉。根据自己的喜好添加食材，做法一样味道适合自己吃就行了。我就不喜欢吃蒜苗，有可能餐馆里的蒜苗都比较老，吃完了塞牙我就不是很喜欢吃。
家常版回锅肉的做法：
【准备食材】：五花肉，葱段，姜片，料酒，蒜苔，豆瓣酱，味精，盐。
【制作方法】：1.五花肉冷水下锅，加入葱段，姜片，料酒煮开，撇去浮末煮至五花肉完全成熟，准备一个小盆把五花肉和煮肉的汤一起倒在小盆中。蒜苔洗净切成小段，豆瓣酱剁碎备用。
2.把五花肉捞出切成0.3厘米左右的肉片，锅中热油放入蒜苔炒炒至蒜苔表皮有褶皱出现，放入豆瓣酱炒香，在倒入切好的肉片炒匀，出锅前放入适量的盐和味精炒匀出锅即可。（因为豆瓣酱本身就有咸味，盐一定要少放或者不放）






【温馨小提示】：上边是家常版回锅肉的食材和做法，如果想要五花肉炒完不硬，就要注意原料的投放顺序，因为五花肉是熟肉，所以尽量减少肉再锅中停留的时间。另外五花肉煮熟后不要马上切片，要把其他原料准备好在切肉。因为五花肉切好了放的时间久了会粘在一起，炒的时候很难炒开。