怎么做出有卖相又好吃的回锅肉？

怎么做出有卖相又好吃的回锅肉？

回锅肉，川菜之首啊！
家家户户都会做，家家户户做的都不一样，其实这回锅肉啊，真正把它做好，也不容易。
尝了那么多回锅肉，也来试试咱的方子呗，漂亮的回锅肉，得是灯盏窝状的，难度也不高，只有两颗星哦！


食材：后臀尖
调味：葱姜蒜、小米辣、大蒜、花雕酒、豆瓣酱、甜面酱、干豆豉
美食步骤：
一、准备
1、后臀尖：锅烧热后，用后臀尖把锅呲一下，锅的温度不要太高，呲一下之后不扒锅，把肉上的猪毛都呲掉；把后臀尖切的规整一点，但不要太小
小知识：后臀尖：又名坐板肉，是紧贴坐臀上的肉，说得通俗点就是猪屁股蛋儿那块肉，肥得比较多，瘦的比较结实；现在做回锅肉用五花肉的多，因为五花肉肥瘦相间口感好，但其实五花肉更适合做红烧肉，后臀尖更适合做回锅肉，也更为传统


2、蒜苗：用刀身将蒜苗拍松，斜刀切蒜苗
小技巧：蒜苗斜刀切更入味，炒的时候也能散开


3、二荆条：二荆条切段后，中间切开即可
4、小米辣：切段即可
5、姜蒜：切成小片即可
6、葱：切段即可


二、煮肉
1、凉水下锅，加入葱段、姜片、花雕酒


2、开锅后，把血沫打掉
小知识：血沫不打的话，会贴在肉上，不干净
3、向锅中加入花椒，去腥增香
小技巧：花椒不能加早了，不然会跟血沫一起打出去


4、开锅煮10-20分钟，煮到肉有点溏心有点硬，九成熟
小知识：1、不能用冻肉，因为冻肉肉发死
2、肉煮到溏心，筷子刚哈能插进去，带有一点血沫


三、回锅肉
1、出锅后，将肉稍微晾一晾，比较脆，有弹性
2、切肉要正着切，不能太厚
小知识：溏心，里面有一点点不熟，有溏心更好吃，也容易卷


3、热锅后放油，加入切片的肉，简单翻炒，就会卷起来
4、加入姜蒜片子、锅的中间部分加入一勺豆瓣酱
小技巧：豆瓣酱一定要通过油的高温，去煸透
5、肉片卷起来，有了颜色后，加入干豆豉


6、香味出来后，加入甜面酱，再加入切好的小米辣、二荆条
7、辣椒味道稍微出来后，加入蒜苗梗，爆炒一下再加入蒜叶
8、加适量白糖、味精、酱油


9、出锅


一份喷香的回锅肉，成色漂亮、味道安逸，配上一碗白米饭，巴适！
精力时间有限的小饭骨，也可以试试咱家的回锅肉酱料哟，味道是超好der~

不管是去川菜馆吃，或者饿的时候叫外卖，点的最多的就是回锅肉了！经过热油，青蒜苗与二刀肉爆炒出的香味，香辣余味中的一丝甜意，真的很下饭！
担心外面的回锅肉太油的话，自己在家里做就可以控制放油量了哦！
所以台台今天带来了回锅肉的做法～


40年来坚持做传统川菜的大厨告诉你，这样做才是正宗的回锅肉：用猪后腿二刀肉和青蒜苗，加三种酱调味，肉片炒到微微卷起，宛如旧时点灯的灯盏窝，才算完美。成菜色泽红亮，口感滋糯不腻。
本期大厨：邓华东，川菜大师，川菜泰斗孔道生嫡传徒孙在视频里也给我们介绍了很多要点，戳视频了解！按照这个法子，做出来的回锅肉绝对好吃！


https://www.zhihu.com/video/1038069754514309120
一想起可以自己在家里做自己喜欢的菜了，台台按捺不住自己的胃口惹！


食材清单：猪后腿二刀肉300克、青蒜苗50克、甜面酱10克、郫县豆瓣酱12.5克、太和豆豉5克、猪油25克、菜籽油适量、小葱若干、姜1个、花椒若干


将整块二刀肉刮洗干净，冷水下锅，加入葱结、姜片、花椒，大火煮沸后撇去浮沫，转小火炖煮约30分钟，直到肉熟皮软即可捞出。




肉稍放凉后，切成厚3毫米左右的薄片，将蒜苗的蒜白部分拍松，斜切成段，青蒜直刀切段，郫县豆瓣酱剁碎备用；


热锅下菜籽油、猪油，中火烧至五成热后，倒入肉片煸炒，一直炒至肉片上的肥肉透明，微微卷起呈灯盏窝状；


将肉片推到锅边，加入豆瓣酱煸出红油，使其均匀上色，再加入豆豉、甜面酱继续翻炒出味，最后依次下蒜白段和青段，炒至断生即可出锅；


一道色泽红亮、肥而不腻的传统回锅肉就做好了！

作为一道饱受赞誉的传统川菜，回锅肉在选料、配料方面也是大有讲究
大厨碎碎念，重点都要记笔记咯！
1.做一道正宗的回锅肉，选料是很关键的。选用的是猪后腿的二刀肉，四肥六瘦最佳，三个手指宽度就够了；
2.正规的回锅肉是有灯盏窝的，当炒到肉片卷起了灯盏窝，也说明了肉的老嫩也恰到好处了；
3.煮肉的时间太长了就会“杷”，起不了灯盏窝，太生的话颜色会不好看，口感也不好，所以要注意时间哦；
4.配料只能是青蒜苗；
5.肉下锅后，要观察它，在筋收缩和油吐得差不多了的时候，就要下调料啦。调料味道出来了以后，就下青蒜苗，炒到八成熟的时候起锅，让青蒜苗在盘子里再散发出一点味道来；
6.在调味方面，现在的豆瓣酱、甜面酱、豆豉都比过去的咸，所以不需要再加酱油和盐了。
能清楚地了解、熟练地掌握食物的各种状态，能准确拿捏火候，这大概就是大厨了吧，台台打心底里佩服哦！

或许，你离大厨就差一个美食台哦～微博&微信关注美食台，学习更多大厨家常菜！
如果你有学到的话，就给台台点个赞吧～

回锅肉，有一个传说在娱乐圈很多年。
某位一线女星曾在采访中称自己最爱吃的菜就是回锅肉。这个回答着实吓到了一群吃肉群众，经纪人更是硬生生在报道中把“回锅肉”改成了“香菇菜心”。毕竟，看起来不食人间烟火的女明星怎么能喜欢吃这等油腻肥厚的俗物？！
这个段子要是搁现在，恐怕是要被群起而攻之的：回锅肉多可爱呀，凭什么不能成为明星最爱？而在川蜀地区，回锅肉更是四川人的心头好。
出生在重庆的诗人胡续冬曾专门写文安利回锅肉：君不见，有多少散布在祖国各地的川籍建筑青年们一旦回到四川家乡，走进门槛的第一句话就是：“婆娘，今天整了回锅肉没得？”



回锅肉里有最扎实的烟火气。

肥瘦相间的五花肉一下子就能喂饱人们对油脂的渴求。你很难想象，一块3、5毫米的薄片能承载这么多期待。“回锅”对五花肉来说等于回炉再造，劐气逼走肥肉的油腻，肉片收紧，变得精干抖擞。
作为一道川菜，回锅肉自然少不了川菜之魂——郫县豆瓣酱。也因为这一味川蜀特色风物，全国其他地方的回锅肉在真正的川娃子吃来，总有些不是那个味。
郫县豆瓣酱里全是时间的滋味，浓郁得甚至有些喧宾夺主的架势，不过五花肉是不畏的。料理豆瓣酱的关键在于炒出红油，这种华丽的火红色尤物拥有把一切食材打扮得丰美的魔力。
白嫩的回锅肉就等着这天时地利人和的一刻。不要耽搁，就这么把它们一股脑儿撒下去翻炒，不须臾，肉片就明艳得像个弗拉明戈女郎。一身热情如火的舞群，裙边颤巍巍挂着油花。因为厚薄均匀，回锅肉根本不会给你觉得滋味寡淡的机会，你所能做的就是一片接着一片，吃到餍足，再用一大口米饭回归平静，然后又一轮热闹从这里开始。
吃回锅肉是不需要讲优雅的，无论是擦着红唇的女孩还是一本正经的绅士，很少有人会把回锅肉分成一小口一小口吃，无一不是张大嘴咬住一整块，而我则喜欢用一大片肉包住米饭一同吃下。
对大多数人来说，这就是回锅肉的魅力，它带有膨胀到不受约束的幸福感，让人在享用的一瞬间，没了桎梏，不守规矩，仿佛浑身是胆，吃几碗饭都不用怕胖！
用料  

连皮五花肉500g   青蒜2根  青尖椒1个   红尖椒1个   老姜1块   大葱1段   黄酒2汤匙   黑豆豉2茶匙郫县豆瓣酱1汤匙   甜面酱2茶匙
吃【回锅肉】 就要吃得坦荡荡的做法  

肥瘦相间的带皮五花肉整块儿冷水入锅。



加上葱段、姜片和料酒去去腥，煮二三十分钟。



煮肉的时候，开始切配菜；



青红椒切成三角形，青蒜斜着切片，再准备点儿大蒜片儿和姜片儿。



郫县豆瓣提前剁碎，炒时更入味。



肉块可以用筷子扎透就关火，放水龙头下冲凉，然后放冰箱里冷藏30分钟，这样五花肉的表皮和肉质就会收紧，再切片的时候，肉才不容易散，而且吃起来比较筋道。



把冷却好的五花肉切成3、5毫米的薄片备用。



炒锅烧热，倒点儿油，把肉片放进锅里，小火煸炒，肥肉部分变成半透明，肉片卷出弧度就行，有个专有名词管zhei叫“灯碗儿盏”。



肉盛出来，用锅里的余油，先煸炒蒜片儿和姜片儿,再把剁碎的郫县豆瓣炒出香气和红油；炒豆豉，加一点儿甜面酱；



然后和肉片儿一起翻炒均匀,最后加上辣椒青蒜快速翻炒变色就出锅！



如果喜欢甜口，还可以在最后来一点儿糖。
——转自 @任芸丽的厨房
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初发于微信公众号：众食单
严禁抄袭。

一盘地道的回锅肉，该怎么做

回锅肉和宫保鸡丁是我拿手的两道川菜，拿手的意思，是和地道川菜馆的师傅比，也不让半分。
特别是回锅肉，较早接触也蛮有自信的一道。合格的回锅肉，口感外酥里嫩，肥而不腻。这两词，谁也可以讲，若真达到，非易事。一来看刀工，肉得不薄不厚，在二到三毫米之间。二来看火候，肉片炸炒到微卷，老话叫灯盏窝，逼出多余的油脂，外面酥脆里面软嫩，不能咬出一嘴油，也不能干硬。


调味方面，豆瓣酱是灵魂，用三年以上的，小火熬出红油。豆豉需口感软糯，不可太咸。另外，平衡口味的话，老派的方式加一些甜面酱。多次比对后，我用砂糖代替，让味道更分明。也是和多位食客交流，甜面酱和豆瓣酱混合，有些画蛇添足。
地道的回锅肉用猪臀侧的两条肉，叫二刀肉，肉质紧实，八厘米宽六厘米厚，肥瘦对半。普通猪的五花肉因为比较松散，做回锅肉不理想。如今饲养猪的二刀肉肥肉偏少，也差些意思。之后找到黑土猪的五花，膘厚又紧实，适合做回锅肉，唯一麻烦的是，买回来得拔毛。
肉的质量直接决定回锅肉的质量，这次我特意一早去集市，看着老板刮毛，割一块靠肋骨的厚实五花。



看一下准备的食材，黑土猪五花肉一斤，青蒜苗五根，豆瓣酱两勺，豆豉两勺，白砂糖一勺，姜三片，葱一段，花椒一抓。


豆瓣酱是四川一老牌，三年的，颜色暗红。豆豉挑不咸的，吃起来软糯不硬。
炖锅加冷水，放五花肉，姜葱和花椒十余粒。


开盖大火煮沸，然后盖盖转小火煮十五到二十分钟。
捞出静置，晾凉。


这时候把蒜苗切一下，梗斜刀切段，叶直刀等长。


蒜苗可解油腻，比起小葱味道更足，也更辛辣。梗和叶分开炒，梗一分钟不到，叶二十秒左右，用中火，不能靠余温。
分开装盘，待用。


切五花肉，很关键，磨一下刀。肉横着放，有利于掌握厚度。拉扯着往下切，注意别用力直刀切，也不是来回锯，而是轻柔地拉扯着往下切。稍微慢一些，找下感觉。以我的经验，只要足够细心足够慢，就可以切合格。因为我手快，这块肉切出三五片太薄或太厚的。


记住，是二毫米到三毫米，不能多也不能少。厚于三毫米，肉太肥，吃起来腻。薄于二毫米，肉卷得太厉害，容易干硬。
看下，一盘肉片。中间有些粉嫩，大约八成熟。肉别煮全熟，不然一会儿咬不动，开锅后小火最多煮二十分钟。




炒锅上灶，中火空烧两分钟。倒菜籽油，放入肉片，翻炒。


川菜多用菜籽油，特别是熬红油，颜色艳丽。记得倒油后马上放肉片，油温上来再放会粘锅。
保持中火炸炒八分钟，肉片会慢慢吐油缩小。


等肥肉半透明，肉片微卷的时候捞出。因为一会儿还得回锅，宁愿炒得嫩一些也别过。
看一下，这是合格的灯盏窝，肉片微卷，呈凹状，像旧时点灯的小盘。直挺挺的，或是卷得厉害的，全是不合格的。


锅中底油留一半，小火烧热，放入花椒。我之前讲过，大概120度的时候放花椒，烧到150度左右捞出，不到半分钟。


关火，记住，关火，让油温下来。倒入豆瓣酱，再开小火熬，大约两分钟，可提前拿小勺压碎一些。熬豆瓣酱在110度到130度之间，温度太高会有焦苦味。


两分钟后，加入豆豉，保持温度继续翻炒两分钟左右。


倒入肉片，加白糖，继续翻炒两到三分钟。这时候根据肉片的熟度掌握时间，若之前过熟缩短时间，偏嫩则多炒一分钟。


转中火，加蒜苗梗，翻炒半分钟。


倒入蒜苗叶，炒二十秒左右。


出锅，看下。




片片外酥里嫩，肥而不腻。渗在肉中的豆瓣和豆豉混着在嘴里散开，丝丝入味，配上香甜的蒜苗，满足。


一盘回锅肉，令人欲罢不能。

初发于微信公众号：众食单
严禁抄袭。

回锅肉嘛，首先要有一块好肉。按传统该用带皮且半肥半瘦的后臀尖，这样切得薄薄的肉片受热后，因皮肉的收缩度不一致，会卷起来形成一个小灯盏的形状。如果购买起来不太方便，也可以用五花肉代替，一样有皮有肥有瘦，也不算差得太远。
关于配菜，大家各有各的喜好。但依我个人的口味呢，青蒜必不可少。之前自己种了点青蒜，于是乎，我就拿来做这道回锅肉了~

仔细看视频和最后的Tips， 相信你一定会跃跃欲试这道喷香四溢的回锅肉的！




制作的所有细节都在视频里哦~还不来点吗↓↓↓

优酷视频-曼食慢语 回锅肉

曼食慢语 2015
http://v.youku.com/v_show/id_XNTYxNjE1MzMy.html

原料：五花肉300g，青蒜5根，料酒2大勺，葱一根，姜一大块，豆瓣酱一大勺，干豆豉0.5大勺，甜面酱一大勺，青红辣椒一共5个，生抽一小勺，糖一小勺

做法：


1.先在锅里倒大量清水，放入整块五花肉，葱一根和几片姜，大火煮开后转小火煮15分钟



2.煮好的肉冲凉水冷却，切成2、3mm厚的薄片



3.将青蒜的蒜白和蒜叶分开，分别斜切成寸段，辣椒切块，姜切成片，干豆豉切碎待用


4.起油锅，待油热后中火下五花肉和姜片煸炒3分钟至肉片出油


5.下干豆豉碎、豆瓣酱和甜面酱炒出红油


6.下切块的辣椒和蒜白炒1、2分钟至断生


7. 烹入一大勺料酒


8.下生抽和糖调味


9.下蒜叶略伴炒即可关火
Tips：
1. 五花肉不要切得太厚，薄薄地才好入味
2. 蒜白和蒜叶分开下锅
3. 豆瓣酱、干豆豉和甜面酱都含盐分，后面加生抽之前尝一尝，不要过咸




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