猪油真的比植物油更加不健康吗？

猪油总是跟高热量，高胆固醇联系在一起？
真的比市面上常食用的植物油更加不健康吗？

丑化猪油，应该是最近几年的事情，说猪油不健康，易发胖，腻人之类。各种营销，让猪油的风评江河日下，以至于现在的很多人总觉得吃猪油是多么错误的一种行为。所以，写这篇文章之时，让我又想起“礼失求诸野”这句话。其实不光礼失求诸野，人需要见识开阔、对社会的认识全面，都需要求诸野，中国有近六亿农村人口，把小城镇加上去，估计得挨边八九亿，这些人分布在祖国的各个边远地区，既见证了穷转富的过程，也见证了真正的生活需求，真正的生活标准。他们几乎没有渠道表达，但如果你们可以从他们的视线里去看一些东西，吃猪油，也许是另外一番景象了。

老家在恩施，鄂西南大山深处，这里周围的农村在过去的很多年一直贫穷困苦。童年的记忆中，家家户户都有一盆漆树油，这是一种用漆树的籽榨出来的植物油。很多人知道大漆是刷家具的，知道漆树有毒。却不知漆树籽可以榨油吃，漆树籽像萝卜籽，扁圆扁圆的，含油丰富。它是一蓬蓬结在树上的，用弯月刀打下来，再用石磨（后面用钢磨）打碎，然后一起背到对面山上的榨油厂，就会榨出油来。黑黄黑黄的漆油，凝结成蜡烛一样的敦厚块，从盆里倒出，放在簸箕里。漆油的表面还有一些不匀称的泡泡气孔，也是黑黄黑黄的，看着就有点粗糙。漆油凝固很快，常温下就能凝固得很坚硬，人们总是用铲子或者刀背敲下来一块，滑入锅中煮菜或者做油炒饭。

吃油的规格，在农户里一般是这样逐步升级的：

平常吃漆油或者少量菜油；家里人多的时候（农忙时期家庭一起吃饭的时候），吃菜油➕猪油；来客人了吃猪油。

我写过，这个场景在1997年以前，是一个常态。

那时候杂交白猪还没有引入，人们食用的是本地黑猪。黑猪个头小，产肉率不高。因为人力，地力的不足，大多数家庭的年猪都控制在两到三头，再多，就喂不好了。这是因为在彼时的农村，喂猪也是一个很费东西的活。

在饲料没有出现以前，农村喂猪需要猪草，需要粮食。猪草有田里路边的草，也有晒干的萝卜菜。粮食嘛，主要是玉米麸子，小洋芋子子。春秋两季，喂嫩猪草，人们常常背着大筐，在各个路边打猪草，资源有限，猪的消耗很多，打猪草经常出现“侵犯领地”的矛盾，引发打架，为了一筐猪草，乡里乡亲闹得头破血流。秋冬两季吃干草，就是我说的晒干的萝卜菜，但是萝卜菜人也要吃，有时候根本不够，于是也会掺和着给猪喂一些树叶，常见的是一种被婆婆称作“黄瓜香”的树叶，这种树叶毛毛呼呼的，却有一种类似黄瓜的气味，能哄着猪吃下去。

喂过猪的都知道，猪也是挑剔的，爱吃玉米，鲜草，不爱吃土豆和干草，所以喂的粮食越差的时候，就要给他喂得越精细，切得细细的，用大锅煮得耙耙的，猪吃了才长肉，才长油。像我小时候喂的猪，猪脊背瘦得跟鱼背一样，那基本上得不到油吃。我还记得很清楚，这头猪杀了次年六七月青黄不接，我爸回来了，在市集给我买了两斤罕见的化猪油，白花花的如同奶油膏，放在我家黄黄的猪油罐里，我把油凑在鼻子闻了又闻，我用它炒了油炒饭，盛在碗里觉得不够，又舀了一勺冷油拌在饭里，看它半化不化的样子，觉得神奇又诱人。

在那个年代，农村过年杀猪期间，人们惊叹的称赞都给了那些养出来大猪的人，说：天呐某某家杀三头猪，个个三指厚的膘，破肚子的时候那个油花花都在往地上流呢。或者类似：他屋里明年油都吃不完。

但其实，也没多少，更不会出现“吃不完”的情况。一头黑猪的上限就在一百八到两百之间，很少能有突破两百斤的。油水十分有限。

我们通常所说的猪油，婆婆分为水油和板油两种，水油就是猪的那一层薄薄的膜状油，又叫猪网油，鸡冠油，这油含油少，所以叫水油。在很多地区，是用来做点心的好食材。真正能吃的，也是我们实际上所说的猪油，就是猪板油，那是贴在肋排之上的一层脂肪，肥厚匀称。撕油的时候，婆婆总是眉开眼笑，因为在他看来，这可是宝贝，是全家赖以生存的。

雪白的猪板油被撒上盐，裹在棕垫子上，一圈圈裹紧，捆绑以后，悬挂在火炕上，我们说的火炕，就是烧地火（没有炉子，随便堆柴烧，随时可移动的火）上方可以熏得到的地方。让火熏一熏，不会变质。

这板油大多会在六七月青黄不接，以及八九月上山下苦力的时候吃。因为没有冰箱，不敢炼化，一则炼化了容易腐败，再就是，炼化了也不经吃。

农历三四月长虫之际，即便是熏好的猪板油，也会长出来一种很短很小黑黑的毛毛虫，在棕垫子上干掉死掉。我们吃油时，剥开棕垫，能看到这些黑点点，但没关系，刮干净就好了。雪白的猪油，经过烟熏火燎和盐的腌渍，变成硫磺一样的颜色，但切成一块一块的，在锅里化成鲜香的油，和着油炸，炒上秋茄子，土豆片滋味浓厚得很。最常见的，是用这油下面条，汪汪的一锅油汤，佐了辣椒面，煮入我们称作热菜的嫩菜苗，那菜苗翠绿透油，咸郁荤烫，揪住了食欲。面条也是润润的，麦香和油香交融，在碗里挑着滋滋然动，滋滋然响。汤汤水水的一碗下肚，过瘾得很。

这就是知乎上很多人未曾一见的吃油的经历。

我们上小学以及刚刚上初中那一年，都是自己在学校蒸饭的，孩子们从学校的锅炉把饭盒取出来，做的第一件事就是从箱子里拿出自己的油罐，挖一勺猪油，拌进饭里。那年月穷，就一小瓶油，要吃一个星期。

很多人以为往常天天吃猪油，其实这是一个错误的印象，老一辈人是很少吃猪油的，因为猪油珍贵。你们去看美食家蔡澜，他推崇猪油，因为他小时候吃猪油就是享受了。过去大家庭人多地少，猪更少，能天天吃猪油，那得是多么殷实的人家？

大家不妨去看一下，涉及到猪油的，在过去都是上等货，苏杭的精致点心，大多都是要用猪油。它们的退出，并不是商家营销的不健康和腻人那么简单，最核心的原因是猪油和糖不再那么珍贵，城市经济的发展，特别是杂交猪和饲料的流行，解决了用油的困难。

不过，对于猪肉的“厌恶”其实只是一小部分现代式精致人的一种情绪，普通大众还是仍然爱猪油的。

最典型的就工地，我爸生前在湖北山东各个地方的工地生活，我有时候去见他，他们同伙的天南地北的打工人，说到老板的抠搜，第一句就是猪油都舍不得放一坨，天天搞些批色拉油，人都没精神了。深有一点“嘴巴里淡出鸟来”的意味。我爸在山东打工，因为食堂没有吃，心里慌，于是自己开火，去菜市场买了许多的肥肉，炼了满满两桶猪油，天天下面条，吃得满楼飘香，馋哭了一楼贵州、四川的众多工友。这些人也效仿我爸，纷纷涌入菜市场去买肥肉炼油，光油渣都吃好“一相”（很长时间的意思）。据说那些菜市场山东的老乡们一说起他们就是：这些苟 日的吃油好凶。

说起来好笑，有一年过年，我爸千里迢迢回来，路上遭了贼，在火车站，他的装着各种劳动工具的包被偷了，里面还有些衣服啥的。但他唯有两桶油硬生生从山东带回了老家。他很得意的给婆婆邀功，你看这油白花花的，全是我自己炼出来的。

无独有偶，我婆婆临终前，留给我和叔叔们的“遗产”里，就有四桶油，他嘱咐我，把油分给他们，别放坏了。

老家有一个牛人，叫冯大佬，因个头大得这个昵称，真名我不知道。他是我爸的师父的老爸，我爸的师父年轻时候很穷，家里吃不上肉。后来发迹了，在山东买了好几套房子。这是后话。冯大佬生前最爱的就是喝猪油，他活了九十四岁，要走之前的头一天晚上，让他儿媳妇也就是我爸的师母热了一小锅猪油，喝完就在睡梦中无疾而终。

所以你们看，苦日子的老百姓，自始至终，哪怕到最后一口气，那猪油是少不了的。

据我所知，中国农村的许多人，实现猪肉猪油自由也就是最近几十年的事情。过去我们被迫吃的不养人的漆油，现在都已经成了天价养生油了。物质生活的丰富，带来生活观念的转变，但我想说这说到底只是因为资源的供需不再像以前那样矛盾了，而并不是猪油不好。

我爷爷父辈他们，一生没有什么肥胖，很多人高寿，像那个喝油的活了九十四岁，这种人比比皆是，也没有人说他是因为喝猪油长寿的呀。

我在回答这个问题时候，仔细看了一圈，大多数知友的分析都基于他们不怎么吃猪油，或者本来做饭经验就少。这种回答略微有那么一点点想当然。

写到最后，想起来孔子的“束脩”之礼，想起来“家”字中间的那个“豕”。几千年以来，中国民族就是一个从精神和物质上对猪充满热爱的民族，红山文化有举世瞩目的玉猪龙，十二生肖里猪是压轴的，大多数农村酒席最重要的一道菜是扣肉压轴的。喂猪吃猪赞美猪从来不是丢人的一件事，为啥到了我们这一代，猪肉就那么丑陋呢？也许并不是猪肉的问题，是有些人的心出现了问题吧。

没有垃圾食品，只有垃圾的吃法。 猪油在烹调上有着得天独厚的优点，主要是因为其中的饱和脂肪含量比价高，超过了40%，可以让食物更酥脆，在高温下猪油更不容易发生剧烈的氧化反应，也更适合煎炸。  
但是，主流的健康观点还是建议大家少吃动物油和油炸食品，限制饱和脂肪。为了避免心血管疾病的风险，饱和脂肪所提供的热量不应超过每天总热量的10%。  
什么概念呢？如果每天摄入2100kcal热量，饱和脂肪的摄入就要控制在23g以内。
100g五花肉就有20g饱和脂肪，10g猪油就有4g饱和脂肪，随便吃吃就超出了每天限制的量，可能增加心血管疾病的风险。   
当然，目前关于脂肪酸，学界确实也有一些争议，后面我会给大家展开讲讲 。

你家会熬猪油吗？

我本科毕业于四川大学华西临床医学院，很多四川的同学自己家里就会有炸猪油的习惯，尤其是过年的时候杀了猪，都会去熬锅猪油。我自己也吃过很多，是真香。
|   为什么用猪油更好吃？

猪油在烹调上有着得天独厚的优点，主要是因为其中的饱和脂肪含量比较高，用猪油做的菜肴，可以让食物更酥脆。
如果从食品工艺的角度去细究，饱和脂肪的分子结构处于一个长的直线的状态，而淀粉以及各种纤维素，他们往往是一个卷曲的结构，这些分子可以和脂肪酸以疏水作用相互结合，脂肪酸进入淀粉的螺旋结构的内部，最终形成一个稳定的螺旋结构的复合物。
这种复合物的形态相比于原先的淀粉，粘度以及韧性都会强一些。所以猪油在室温下可以呈固态藏在食物当中，不像加了很多植物油那样在室温下会渗出来，从而既给你带来细腻的口感，又不让你感觉“油汪汪”。
|  加热耐受性好

由于饱和脂肪比例比较高，在高温下猪油更不容易发生剧烈的氧化反应，也更适合煎炸。比如做芙蓉鸡片，要想出现那种嫩白而没有小黑点的效果，那就是得用猪油，用豆油达不到这种效果。



猪油渣和刚熬出来的猪油 来自：大罗


健康角度建议少吃

但是从健康角度，还是建议少吃动物油。主要是因为里面有较多的饱和脂肪，会增加心血管系统疾病的风险。
|  猪油的营养特点

猪油中大概有41%是饱和脂肪，47.5%是单不饱和脂肪酸，11.5%是多不饱和脂肪酸。维生素、矿物质之类都不多，再加上热量非常高，还是建议大家控制的。



有关猪油的建议

总体来说建议很简单：少买猪油少吃油炸食品。当然要是平时素食为主，稍微吃点饱和脂肪酸还是没啥问题的。
|  注意油温

另外要注意油温，如果用的是植物油，在高温下容易发生较多的氧化聚合水解，不但会导致损失一些维生素，更主要的是还会生成很多的过氧化物，不利于健康。哪怕猪油也注意不要让油大量冒烟，这种时候肯定容易产生一些有害物质了。
|  选对烹调油

比较推荐的是橄榄油、山茶油以及菜籽油，适合常见的使用场景，他们健康证据多一些，热稳定性也相对好一些。
如果你真的要油炸，可以用一些动物油或者椰子油、棕榈油，但是也要注意不要反复煎炸，油及时更换。
如果你是做凉拌菜，可以用不饱和脂肪酸比例比较高的油，比如大豆油、亚麻籽油、葵花籽油、小麦胚芽油、紫苏油这些另外这些也都要注意，使用的时候不要靠近灶台，高温会让他们更容易变质。



听说饱和脂肪没事？

以上就是过去经常给大家科普的猪油的营养特点，但是这两年随着生酮饮食的流行，不断有人跟我说，你说的不对，明明现在的研究都认为饱和脂肪对健康没危害。
还有的人说应该多吃猪油，少用植物油，甚至还有的人告诉我，BBC说了，猪油营养价值非常高，什么各种营养评分，换算下来，猪油非常优秀等等……
|  是否适合你？

首先还是那句话，没有垃圾食品，只有垃圾的吃法。
很多食物它总归是有一定营养价值的。比如猪作为很早前就被人们驯化的家畜，无数年来都是中国人获得蛋白质和热量的一个宝贵来源。而且从饮食习惯和饮食文化角度也是很多人难以割舍的。
我没打算否认这一点。
甚至要从价格角度来说，在很多真的非常贫困的地方，我肯定也不会拦着你用猪油，毕竟就算是加工好的猪油，可能一斤也就十几块钱，而很一般的橄榄油至少是这个价格的两倍。
但是，能看到我这篇科普文章的朋友，往往是不缺饱和脂肪也不缺脂肪的。这时候要让我提建议，从健康角度真的没有必要去多用猪油。


|  主流意见怎么说？

目前无论中国还是美国的膳食指南、世界卫生组织，美国心脏协会以及其他的很多心血管相关的指南和专家共识，大家基本都还是认为：应当限制饱和脂肪的。一般是把饱和脂肪的限量定在了：所提供的热量不超过每天总热量的10%。
其中比较新的结论来自美国心脏协会，他们在2017年发表了一篇论文专门讨论脂肪对健康的影响，其中再次强调了应当减少乳制品、脂肪、猪油、牛油、棕榈油这些富含饱和脂肪酸的食物来源，立场已经非常鲜明了。


|  为什么有争议？

可能有些朋友可是对于有关饱和脂肪酸的争议还是很感兴趣，下面我稍微讲讲。这块比较复杂，首先我以前也给大家科普过营养的研究比较难，工具比较有限，调查时靠回忆大家也记不清楚，尤其是混杂的因素太多了。
有些研究可能是半个世纪前做的，当年的富含饱和脂肪的食物的工艺和现在也不太一样，可能有一些杂质。再比如最后一个人他会不会出现心血管系统疾病，很大程度上也跟肥胖和2型糖尿病有关，这又取决于个体的糖耐量的情况。
同时还受到个体的运动习惯的影响，而且碳水化合物的质量（血糖指数）、膳食纤维的摄入量以及总脂肪的摄入量，都会影响到一个人的健康，这都不仅仅是饱和脂肪的摄入量的问题。所以总体来说研究方法的科学性上还是有很大的改进空间的。
这里还存在着发表偏倚：当年可能只有明显显示饱和脂肪增加了心血管系统疾病风险的研究，才更好发表，最近这些年又是反常识的显示不增加风险的研究才好发表……所以确实很难盖棺定论。
所以目前还是就像我说的，无论美国人膳食指南也好，中国膳食指南也罢，都是限制饱和脂肪。包括美国心脏协会，那项研究的结论也是建议降低饱和脂肪的摄入量，用不饱和脂肪酸来代替，可以降低心血管系统疾病的发生率。
所以重点不是某一个参数，而是整体的饮食结构要更健康一些才有更大的意义。


|  反对的声音

要说不同的声音也是有的，比如最近10年一些Meta分析和流行病学的报告认为：饱和脂肪对于心血管系统疾病风险没有那么大。
如果细究数据，往往也谈不上特别颠覆性的结论，而且总体来说还是有不少大样本的临床试验显示饱和脂肪对心血管健康有害的。
所以我个人还是赞同应当限制饱和脂肪的。
我比较受不了的是现在网上有一些博主特别喜欢只引用前面提到过的个别的综述，表示他们才代表真理，并且反过来说美国心脏这类协会都是收了食品公司钱的，因为食品企业喜欢用糖……
最近十来年在营养学界，利益相关声明已经做得越来越到位了，比如2017年美国心脏协会提醒应当限制猪油的报告的结尾明确表示相关的专家都没有利益相关。
反倒是鼓吹饱和脂肪无害的人经常引用的那篇今年发表于JACC的综述，结论是说全脂牛奶、未加工肉类、黑巧克力等食物对心血管健康没有什么危害，但你要真看下面的利益相关声明，足足有一页，很多都是乳制品行业的。


还有一些人会反复提及2017年柳叶刀发表的一项研究，其中提醒高碳水化合物死亡率比较高。那项研究我当时已经详细分析过了。
但要注意，那项研究结论是脂肪供能35.3%的人和10.6%的人相比，死亡风险低23%。可是我国2015年发布的中国居民营养与慢性病状况报告显示，国人平均脂肪供能是33%，咱们吃的脂肪已经不少了。
至于碳水化合物的摄入量，论文作者明确表示不能为低碳水化合物饮食法提供支持，他们表示碳水化合物供能50%-55%可能比极高或者极低的比例更合适。
而这正是现在大多数城市人群的饮食结构。你看，如果你不细究的话很容易被一些鼓吹带偏，所以实在感兴趣不如自己去看论文，要不然还是跟着主流的机构的意见走更靠谱一些。

个人简介：顾中一，北京营养师协会理事，全国首批科学传播副高职称，清华大学公共卫生硕士，八年三甲医院营养师经验。所著科普图书已销售十余万册，入选福布斯中国50位意见领袖榜。欢迎在知乎和各个平台关注我哦

参考资料：
[1]:谢新华, 郭东旭, 宋一诺,等. 脂肪酸对小麦淀粉糊化特性及热特性的影响[J]. 麦类作物学报, 2014.
[2]:郭东旭. 小麦淀粉—脂肪酸复合物理化性质的研究[D]. 河南农业大学, 2014.
[3]:https://academic.oup.com/ajcn/article/91/3/535/4597110
[4]:动物脂肪，真的有害？_范志红 https://mp.weixin.qq.com/s/vqiPVE28SJmjuQxY788t0A
[5]:https://www.jacc.org/doi/full/10.1016/j.jacc.2020.05.077#bib86

人们往往喜欢看反转
人们往往喜欢听自己想听的观点

但我还是要来泼一盆冷水：
目前的主流观点仍然认为猪油比植物油更不健康


猪油是一种动物油脂，含有较高的饱和脂肪，说猪油比植物油更不健康也是因为饱和脂肪的过多摄入被认为与心血管疾病相关。

关于饱和脂肪的争论由来已久，在之前长达几十年的时间里，学界一直持【饱和脂肪有害论】，直到近几年来，出现了反转，一些研究结果显示，饱和脂肪和心脏病之间并无关联，似乎是人们错怪了饱和脂肪，于是媒体抛出反转论点，一些人甚至提出【饱和脂肪无害，甚至还比不饱和脂肪更健康】的观点。

看了楼上的许多回答，我觉得难以置信，竟然这么多人真的信了，那么我觉得我有必要说一下

首先声明：我也不是搞科研的，哪怕在我熟悉的营养学领域，我获取知识的渠道也只能是看别人的研究结果，看权威机构的建议。
我看过许多关于饱和脂肪的研究和讨论，可以这么说——
目前支持两种观点的研究都有，还没有绝对的定论，但主流学界坚持认为摄入过多饱和脂肪有害。

我说的这个主流是哪些主流？
世界卫生组织（WHO）、美国食品药品监督管理局（FDA）、美国心脏病协会、美国农业部、中国营养学会。
以上组织的共识都是——过多摄入饱和脂肪不利于心血管健康。


下面贴一些证据：

2018年5月7日，世界卫生组织（WHO）在日内瓦对饱和脂肪和反式脂肪摄入指南草案展开公众咨询。
世界卫生组织建议，每天的热量摄入中来自饱和脂肪的热量不应超过10％，来自反式脂肪的热量不应超过1％，以降低患心血管疾病的风险。此外，脂肪摄入总量不应超过能量摄入总量的30％，以避免体重出现不必要的增长。
世卫组织营养促进健康和发展司司长弗朗西斯科·布兰卡指出，应高度关注饮食中的饱和脂肪和反式脂肪，原因是大量摄入这类脂肪与心血管疾病风险增加有关。
世卫组织建议，应该用一些含多元不饱和脂肪的食物来代替含饱和脂肪和反式脂肪的食物，如鱼类、菜籽油和橄榄油，这能够显著降低冠心病等疾病患病风险。
——新闻来源新华社，有删改整理

值得注意的是，这是2018年5月发生的事，发生在饱和脂肪反转论调大规模爆发之后，也就是说，世卫组织知道了关于饱和脂肪的反转研究和媒体的讨论，选择重申饱和脂肪有害的论点。

美国居民膳食指南最新版（2015-2020）里这样说

Limit calories from added sugarsand saturated fats and reduce sodium intake. Consume an eating pattern low inadded sugars, saturated fats, and sodium. Cut back on foods and beverageshigher in these components to amounts that fit within healthy eating patterns.
限制来自添加糖和饱和脂肪的能量摄入，并减少钠的摄入量。实践低添加糖、低饱和脂肪和低钠的饮食模式。少吃含这些成分高的食物和饮料，以形成健康饮食模式。

中国营养学会在最新版中国居民膳食指南（2016）里这样说

调查表明，我国居民烹调油和脂肪摄入过多，过多的脂肪摄入是超重肥胖发生的重要危险因素。
膳食饱和脂肪酸摄入量明显影响血脂水平，有证据表明，血脂水平升高，特别是血清胆固醇水平的升高是动脉粥样硬化的重要因素，而膳食中饱和脂肪酸则与血清胆固醇升高有关。世界卫生组织和《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》都建议饱和脂肪酸的摄入量应低于膳食总能量的10%。
近年来，有队列研究结果，对脂肪和饱和脂肪与胆固醇、心血管疾病的相关性得出无关的结论。但目前WHO对于公众的指导尚没有改变。

美国心脏协会2017年6月发布文章重申饱和脂肪的危害

美国心脏协会于2017年6月15日发布官方科学报告，内容为关于“膳食脂肪与CVD（心血管疾病）的关系”的综述并讨论相关科学证据，其中包括饮食中饱和脂肪的摄入量对健康的影响，以及当代之以其他类型的脂肪或碳水化合物时，与CVD之间的关系。随机对照试验结果显示：降低膳食饱和脂肪摄入量，代之以多不饱和植物油，可降低CVD发生率30％左右，与他汀类药物治疗效果相当。
根据这些完整而严谨的科学证据，美国心脏协会坚定认为：降低饱和脂肪的摄入量，以不饱和脂肪代之，特别是多不饱和脂肪，可以降低心血管疾病的发病率。

美国心脏协会的文章

插播一个八卦，美国心脏协会发布上面这篇文章的真实目的，我个人猜测不仅是为了镇压饱和脂肪无害言论，更直接的原因是因为美国民众对于椰子油和棕榈油等饱和脂肪的迷信让心脏协会忍无可忍，不得不出来辟谣。
椰子油，这个玩意近年来在美国有多火呢——众多明星超模都在吃它，米兰达可儿为它代言，钢铁侠老婆小辣椒曾经说过经常在洗完澡后用椰子油润肤（小辣椒还好啦至少不是用来吃的），贝克汉姆全家都吃椰子油，安吉丽娜朱莉每天早餐都吃椰子油。。。。
2016年发表在纽约时报上的一项调查显示，72%的美国人认为椰子油是健康的。
总之，椰子油是当之无愧的网红食物，人们认为椰子油【健康】【能减肥】，据美国网络上流传的说法，椰子油的功效包括排毒养颜、保持青春、瘦身减肥、去除口臭、预防心血管疾病、预防糖尿病等等好多好多的功效，并且还是老少皆宜，既可以内服也可以外用的神器。（上一个被吹成这样的食物我记得是绿豆）
椰子油被奉为养生神药，然而，美国心脏协会审查报告的主要作者Frank Sachs博士说：“我不知道谁在推动它，但不是科学家。”

鲁迅曾经说过：把水搅浑方便捞钱（鲁迅：我没这么说）
我想这就是为什么这些未经过权威机构承认的论点在国内外大行其道的原因。
水的确有点浑，你要做那条被被摸的鱼吗？
<hr/>关于营养学和医学，确实常常出现打脸研究，推翻过去的结论，其实我对于自己目前持有的观点也不敢百分百确定。我想在面对这种争议的时候，我们能做的就是多看不同意见，多读论文少读公众号，相信主流权威，不要妄下结论，更不要直接发表绝对性的看法。
如果真的有一天，出现了绝对石锤的支持饱和脂肪无害的论据，那时候再来打我的脸吧。或者，可能，我自己会第一时间跳出来告诉大家这个新消息吧
现在，凡是说饱和脂肪比不饱和脂肪更健康的，我认为都太不负责任了。

日常饮食建议：
脂肪是身体必须的营养之一，但脂肪的摄入要控制总量，不管植物油还是动物油都不可多吃。目前大部分中国人对脂肪的摄入量是超标而不是缺乏，千万别想着这个油好我们就多吃点。
应该在控制总量的基础上，注意选择脂肪的品种：尽量不吃反式脂肪酸，较低的饱和脂肪酸，尽量多品种的不饱和脂肪酸。
日常做饭最好以多种植物油轮换着用。

不是不让你们吃你们爱吃的猪油了，自己选择的生活方式旁人无权干涉，只是不要打着健康的名义吃猪油。

另外近年来流行的生酮饮食，以高蛋白高脂肪食物为主，将碳水化合物控制在极低的比例。生酮饮食在临床上用于小儿癫痫的治疗，也有许多利用生酮饮食扭转二型糖尿病的研究。
但是，这些治疗行为都是在医疗监管下操作的。
生酮饮食作为一种极端的饮食方案，有许多健康风险，很多影响连科学家还没研究明白呢，你就敢在没有专业医生和营养师指导的情况下拿自己身体做实验。
我都不知道该尊称一声勇士还是死士

看蔡澜先生和微博网友的互动很有意思，不管问什么，总能聊到猪油上来。

炒菜用色拉油好还是大豆油好？猪油最好。
有什么事情让你想起来就热泪盈眶？一大碗热腾腾的猪油捞饭。
葱油面里那些浸满油的糊葱才是最好吃的！最重要的是猪油呢。

家里只剩一个鸡蛋怎么办？有猪油就行。油下锅，等热得冒烟，蛋和鱼露调好打发，倒入，即起，让余热炒熟，数秒即成。


有采访问他，您觉得最无稽的一条健康建议是甚么？——别吃猪油。“在英国，最高贵的淑女糕点Lady Cake也用大量猪油，法国人的小酒吧中，有猪油渣送酒。墨西哥的菜市场里，有一张张的炸猪皮。”俨然一个猪油狂魔。

1
猪油的众多标签里，“香”这个虚头巴脑的词是被频繁提及的，学术点的解释是“源于一些微量的特殊蛋白质和甘油酯的分解产物”。当然猪油这种食之恩物，并不需要解释什么，蔡生这样的老饗懂，大江南北普通老百姓的餐桌上，也都能找出这么一道闪闪发光的猪油料理来。



△东北人把油渣叫做“油梭子”

东北的酸菜饺子、萝卜丝包子，馅料里就用了油梭子，“油梭子“是东北人对猪油渣的叫法，酸菜、萝卜切丝，油梭子切碎，拌在一起，弥香而脆，也不会抢了主料的风头。老北京人吃炸酱面，最常见的是猪油炸酱，张北海在《侠隐》里写李天然刚回北京那会，在街上晃荡，看到的吃食里首当其冲的就是“巴掌大的猪油葱饼”。



△汤圆的馅儿里非要加了猪油才香润

沪上的八宝饭、宁波的汤团、酱油馄饨之类，也都少不了猪油，面团、馅料加上一小撮，口感丰腴得多。两湖人民喜欢用猪油炒菜，菜苔、藕片猪油润过，带点儿脂香，恰能抛砖引玉，更好地衬托蔬菜的清甜，当中若还能吃到一两粒猪油渣儿，就是这顿饭的彩蛋了。


广东人蒸鱼，除了葱花、姜丝和生抽提香外，老馆子的行家表示，最好猪油网裹了蒸，最不济出锅时也要淋上点熟猪油。这里简单科普下，一般来说，我们去菜场买肉做猪油，不特别说明的话，老板给的都是猪板油，也就是猪腹部那一圈条状的肥膘肉，出油量大，还快。

而猪网油则是猪肚内包围内脏器官的一层薄膜，展开来看有点像网兜，肉档老板一般都会把它混在猪板油里卖，并不太受待见。但若裹在多宝鱼或者东星斑上清蒸，动物性油脂渗入到白肉里，人就好像坐到了江河边，闻到了新涨的潮水气息。



△成都松云泽出品的古法蒸岩团，鱼身上要包一层猪网油一起蒸制

大味至简，猪油和饭，有些人光听到这两词儿组合在一起，就泛起了原始的饿意。台湾的古早味肉燥饭，炸得酥脆的红葱头和猪油、肉丁加料一起煸炒，出锅时还有胶质黏着之感，妥妥的米饭杀手。

港人念念不忘的一道猪油捞饭，刚出锅的米饭加上一勺猪油一勺酱油，即刻点石成金，再撒一两粒油渣和葱花，就更讨彩了。如今香港元朗的大荣华酒楼、北角的粗菜馆里，都有这么一道捞饭镇场，自家做的话也简单，蔡生给出的最佳组合是：五常的米，老恒河的酱油，再加上自家熬的猪油，如此可把忧愁丢开，至少快活个二十四小时。


总的来说，猪油还是南方吃得多，花样也多一些，听老知青们讲起以前春耕前回农村的时候，“北京知青会带着一大瓶炸好的黄酱，上海知青则是一大罐猪油” 。

2
猪油当道，到底是上个世纪的事了。横向梳理了猪油料理后，我们再纵向来看，猪油的时间线也很有意思。

物质匮乏的六七十年代，猪油就是案头的白月光，饭菜里能加上一小拇指大，最后能化成一肚子的柔情蜜意。香港的猪油捞饭便是旧时光的产物，大陆这端，则更为窘迫，维持着最低的供应，缺油少盐，食用油每人每月只有一两，且都是花生油、菜籽油之类的素油，供销社每次熬猪油，全街人都仰着脖子走路。那时肥肉比瘦肉受欢迎得多，因为肥肉能熬油，正好可以用来补贴食用油的捉襟见肘。

到了八十年代初期，情况略有好转，一份1982年的北方旧报纸显示，春节期间每人食用油有近一斤的配额，其中花生油四两、香油一两和菜籽油半斤，仍不见猪油踪迹。



△小时候家里熬猪油，整个屋子都飘满了香味

八九十年代出生的人就幸福得多，人人记忆里都有一段熬猪油的片段。市场上买来块新鲜的猪板油，或者猪背部的肥膘肉，切成小方丁下锅，倒一小碗水，让它慢慢地熬，等到水蒸发完了，这油基本就熬好了。用滤勺往吃完的水果罐头广口瓶里盛，最后就剩一堆副产品的猪油渣了。刚出锅时，“咔嚓咔嚓”般酥脆，小孩子家光是闻到，就跟巴浦洛夫的狗一样，条件反射地分泌起了唾液。撒点椒盐、蘸点白糖，再难哄的小孩都能立马服帖，大人们用来佐粥下酒，同样也是心头好。

到了千禧年这一代，猪油基本就隐匿不见了，味觉上的断层由此显现。普通人家里，花生油、菜籽油摆了一溜儿，稍洋派些的，常备的是橄榄油、椰子油之类，或者黄油。有年轻人回到祖父母辈们住处，给做了碗猪油挂面，还加了荷包蛋，硬是吃不惯。人的饮食习惯，一直有个“初恋滋味”作祟，比如妈妈的食谱，成长环境的吃食，以及各种食物的初体验，很可惜，猪油没被写进这一代人的味觉基因里。

3
猪油到底何处去了？

馋人唐鲁孙曾做过一番研究，解释了早起猪油被弃之的缘由。“最早德国医院、法国医院两名名医狄波尔、克礼极力提倡他们的病人吃香油或花生油，不要吃动物油，后来协和医院开业后，院里大小大夫众口一词，认为凡是动脉硬化、胆固醇浓厚、血管栓塞、身体过胖的病人，十之八九是吃猪油太多所造成的。劝病人以后不吃动物油，改吃植物性的油类。”上有所好，下必甚焉，猪油开始被全民抵制。


《普罗旺斯的一年》作者、英国作家彼得·梅尔有段话放在这里甚为贴切：说来很奇怪。我们生存的这个年代，一般人对自个儿身体的关心，已到了偏执的边缘了……人的味觉却沦为二等公民，味蕾形如濒临绝种的生物。

当然蔡生是例外，他在杭州被当地食家带去一家高档馆子，鲍鱼鱼翅不对路，杭帮菜也欠点火候，末了央求一碗猪油拌面，店家却回应说，我们餐厅的客人讲究健康，已经不用猪油了。

先生急中生智，叫了一碗普通拌面和一块东坡肉。上桌之后，肥肉弃之，将上面厚厚一层油脂浇在拌面上，“不就是一碗好的猪油拌面吗？”

如今这年头，吃个猪油都要斗智斗勇。



△英国约克郡布丁里也有猪油的参与

好在还有点心店，好吃的点心，多半看着素，其实必定荤。像潮式的酥皮月饼、江南的红豆糕、老北京的饽饽都有用到猪油，概因猪油起酥效果好，能做到一层一层分明，且口感酥脆。甚至国外的俄罗斯的软糖、英国的约克郡布丁也有以猪油入馔，它像是万花筒里的那块亮片，小小一片，却呈现出了万种美味奇观。现在北京一家著名的连锁蛋糕店里，有款糯米馅儿的老婆饼，一出炉就被抢购一空，也是加了猪油在里面，酥皮、糯米口口腴润滑厚，好吃的东西都是直觉先行。

4
猪油之外，花生油炒菜也香，芝麻油凉拌或者调火锅底料绝佳，如果拌沙拉或者做意大利面，橄榄油最好不过了。

说到底，吃终究是件极其私人的事，但什么时候用猪油，什么时候用素油，从古至今都是食物界的迷思之一。美食界KOL鼻祖袁子才，虽不怎么下厨，但遇到好吃的都会拿小本本记下做法，如此吃过上千多道菜后总结出一个金科玉律：素菜荤油，荤菜素油。



△笋跟猪油同焖，吃起来也肉感十足

大体在理，像笋一般就用猪油，代表性的猪油渣焖笋，就是让油脂从油渣转到笋上，如此笋的涩味尽除，植物纤维被动物脂肪激发，也变得肉感起来。美食孤岛的潮汕，炒芥蓝、春菜时，都是猛火加猪油爆炒，他们有句老话“猛火、厚朥、香初汤”，厚朥就是要用大量猪油，猪油的醇厚鲜香，能带出芥蓝春菜的爽脆清甜，从而叫人生出一种全新的蔬菜观来。再者麦当劳里，炸鸡腿鸡翼用的也都是素油，前几年是油棕的棕榈油，现在为葵花籽和油菜籽配方的混合油，官方解释说不仅反式脂肪酸低，成色好，而且口感也平衡。



△猪油煎出来的黄鱼，味道要饱满不少

但当我分别用猪油和花生油煎过一条黄鱼后，还是果断选择了前者，有些东西，你不应该要求它们长出漂亮的叶子和花来，因为它们是根，这里，猪油的“香”就是根。政治不正确就不正确吧，三高就三高吧，我可以赋予它新的含义：高脂肪、高胆固醇和自个高兴，当然最后一条最重要。

文：Miya
图：部分图片来自网络

猪油和植物油那个更健康？相信大多数人都会毫不犹豫地回答，肯定是植物油更健康。但今天，好营养师要告诉你，如何正确健康地用油。如果用法不对，植物油反而更有害！


猪油代表的其实是饱和脂肪酸，常温下呈白色固体，熔点较高。由于不含有不饱和键，所以化学性质比较稳定，可以耐高温抗氧化。现代医学普遍认为，如果长期摄入过多的饱和脂肪酸，会导致低密度脂蛋白的水平升高，进而增加心脑血管疾病的风险。


植物油代表的不饱和脂肪酸，常温下呈透明液体，体熔点较低。由于含有不饱和键，所以化学性质比较不稳定，容易在高温下发生氧化反应。目前医学上普遍认为，不饱和脂肪酸具有调节血脂，清理血栓的作用，对于预防心脑血管疾病起着比较重要的作用。


从表面上看来，植物油确实是要比猪有更为健康的。但是植物油的健康依赖于其结构中的不饱和键，如果不饱和键在高温下被氧化了，那么氧化了的脂肪反而对人体会有不利影响。
油脂的氧化是一种自由基链反应，产生的自由基可以破坏人体细胞，加快人体衰老，导致机体损伤等。大家都见过酸败的油脂，会散发出令人不愉快的哈喇味。这是因为产生了一些小分子的醛、酮、酸所造成的。如果这个过程发生在人体体内，就会增加人体各种炎症、过敏反应的发生概率。长期摄入氧化的脂肪，会导致人体肥胖，免疫力下降，增加各类疾病的发病风险。


但我们中国人的烹饪，恰恰都是习惯大火、重油、烧烤、炒、煎、炸的烹饪方式。在这种高温状态下，植物油极易发生氧化，产生大量自由基，而摄入氧化脂肪会对人体造成非常大的危害。这么看来，植物油也并不是都好，猪油也并非一无是处！


你见过希腊人用橄榄油炒菜吗？所以，正确健康的用油方式应该是这样的：蔬菜用猪油烹调，荤菜用远红外锅，空气炸锅或烤箱无油烹调。使用植物油只能采用凉拌的方式。