为什么很多人喜欢猪油炒菜？

猪油和植物油相比具有什么样的特殊风味物质才使得那些喜欢吃猪油炒菜的人觉得猪油炒菜更「香」呢？

大部分高赞答案都是在说猪油炒菜更「香」。
但是，题主在问题描述里的疑问，一直没有能得到回答。

猪油和植物油相比具有什么样的特殊风味物质才使得那些喜欢吃猪油炒菜的人觉得猪油炒菜更“香”呢？

下面我就正面回答一下这个问题。
这个问题牵涉到了风味化学里面的一个研究领域——油脂风味化学。
<hr/>首先，大家可能都有这样的生活经验：猪脂肪本身其实是不「香」的，猪油的特殊香味其实是在熬制过程中，或者炒菜过程中产生的。这就说明了，在猪油熬制过程中，一定发生了一些复杂的化学反应，最终生成了一些小分子的挥发性有机物，被我们的嗅觉探测到，才形成了香味。
Kenji Watanabe 和 Yasushi Sato 在上世纪 60-70 年代时系统研究过猪油中各种挥发性有机物，最后发现，内酯类物质（比如 γ-庚内酯，γ-辛内酯，γ-壬内酯等）对猪油风味起到很大作用[1][2]。而且特别有趣的是，它们在没有熬制时几乎检测不到，熬制后大量增加。



γ-辛内酯，来源：ChemicalBook

两位科学家猜测，有可能是猪油中本来具有的醛类物质（己醛，壬醛等）在加热中发生了某种化学反应，最终生成了内酯类物质。
除此之外，还有一种叫做「2,4-癸二烯醛」的物质也与各种油脂煎炸食物后散发的香味有密切关系，在他们的研究中，也发现了这种物质。因此有可能这种物质也贡献了一部分猪油诱人的香气。[3]



2,4-癸二烯醛，来源：www.chemblink.com

除了两位日本科学家的研究之外，Hwang 和 Chen 比较了猪油采用不同熬制方法的时候，挥发性有机物的含量多少的差异[4]。最终得出结论：经过干法熬制的猪油，挥发性有机物含量最高，换句话说，不加水直接熬，出来的猪油「最香」。
而且，精炼的步骤会一定程度损失香味成分。所以如果在市场上买那些精炼好的猪油回家做菜，远远不如自己直接拿肥猪肉熬出来的猪油香。
<hr/>有人可能会问，这样的研究除了有趣，到底有什么用呢？
其实，用处是非常大的。
比如，我们知道了猪油中哪些化学组分是「猪油香味」的关键来源，我们就有可能直接将这些化学组分，按照和猪油一样的配比组合起来，来模仿猪油的风味。
目前，食品工业中的很多香精，其实都是通过这种办法获得的。
（当然，现在猪油方向的香精大部分都是反应型香精。但这些研究也可以指导整个反应型香精的生产过程，通过对关键风味物质的监控来优化生产嘛）
当我们获得「猪油香精」以后，在食品中加上一点「猪油香精」，它便会具有猪油的风味。
猪油本身含有大量饱和脂肪，多吃并不健康。但大家都知道，「真香」是人类三大本质之一，人们对更香的追求是永无止境的。用猪油香精代替猪油，既能实现猪油的香味，又能实现健康的追求。一举两得，何乐而不为呢？
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<hr/>相关文章：猪油到底健康不健康？
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讲道理，不管多么不爱吃猪肉的人，哪怕他们口口声声说闻到猪油味就恶心，他们生活中其实都离不开猪肉和猪油，因为你吃的那些中式、西式点心，几乎都用了猪油。什么英式蛋糕、绿茶酥、老婆饼、莲蓉酥、桃酥、绿豆酥、红豆糕、饽饽、大油糕、酥皮月饼......你以为为啥那么酥松香甜？那都是猪油在起作用，但凡要起酥，都少不了猪油；就连烧酒铺子里酿的烧酒，都用猪油提香呢。
我小时候，物质生活实在是不发达，一年也吃不了几回猪肉，但是我外婆有办法，她会买来很便宜的猪油，也就是猪的脂肪，这东西处于猪的下腹部，有两种，一种叫做“板子油”，成板状凝固，《西游记》里头猪八戒说的：“饭后不挺尸，肚里没板脂”，说的就是这个东西。
小时候，每当外婆熬板油的时候，她会把板油切成一块一块，放到柴火烧的大铁锅里煎熬，一会儿功夫，清水状的脂肪就流了出来，溢满了锅底，而一块一块的猪板油被煎得两面金黄，这会子满屋子都是香味，猫猫狗狗都馋哭了，全部跑过来围着土灶摇尾巴。
此时，外婆会把金黄卷曲的猪油渣捞出来，然后把液体的猪油灌到一个广口玻璃瓶里，我们就看着这清亮亮的液体，慢慢凝结成固态，像一罐子白玉，也像当年擦的雪花膏。
这东西可是宝贝，拿它炒个青菜白菜，炖个酸菜咸菜，就当是吃肉了。过年做馒头，用猪油拌上萝卜丝做馅儿，拌上咸菜做馅儿，能让你忘记真正的肉是什么滋味。猪油这东西，不但咸党喜欢，甜党也喜欢，元宵节吃的水晶汤圆儿，就有一味猪油白糖馅儿的。汤圆煮熟的时候，猪油在白糖包裹中，早已融化，在面粉内壁上结了一层糖壳子，甜而不腻。
猪油还有一个妙用，就是做“葱油拌饭”，一碗白米饭，撒上葱花，滴上两滴酱油，再浇上一勺滚烫的猪油，滋滋冒着白气，葱香味儿、酱油的鲜味完全下沉到米饭中去，那种幸福感，可以保持好几天。日剧《深夜食堂》中有一集，专门讲《黄油拌饭》，我看黄油还是太小布尔乔亚一点，不如猪油有无产阶级的革命精神。
而猪油渣，就成了我们这些孩子的小零食了，我们等不得冷却，在猪油渣还滋滋冒着热气的时候，迫不及待往嘴巴里塞，一嚼咯嘣脆，不需要任何酱料，甚至是盐，单单那煎熬过的脂肪和蛋白质的味道，就让人沉醉了。
当然，这东西还是等到冷却后更好吃，外婆会把它晾干，然后同样密封装起来，平日里拿它炒个青菜，最能下饭；早上和萝卜干放在一起，可以吃粥；晚上和香菜、小葱拌在一起，撒上盐末，还能直接当一道菜。
另外一种叫做“网子油”，你可以用手把它拉开，脂肪薄薄地覆盖在粘膜上，像一张“网”一样，这个东西太薄了，不好熬油，倒有个特殊的作用，可以用来蒸鱼、蒸排骨、蒸火腿、你把它揭下来，覆盖在排骨、火腿、鱼的表面，做一道蒸肉菜，等到食材蒸熟后，网状薄膜就消失了，猪肉全部浸润到里面去了，哎呀呀，那味道，谁吃谁知道。

因为香！！！！！！
前年本地下大雪，驻地隔壁的老奶奶杀自家猪熬猪油，给我们送了碗猪油还有一大盆猪油渣，当天晚上做饭阿姨用油渣包饺子，还用猪油熬了一大盆白菜粉条，香的我连干三碗饺子，老大爷说我跟一群小伙子们抢白菜(粉条捞不起来)的样子太凶残了，这样不好……
我哪儿顾得上形象啊！
我从没在家吃过这么香的熬白菜啊！
香的我要哭了！
我要回家把我妈买的那些个什么非转基因健康调和油全特么给扔了！！！！！
不要给我说什么健康不健康，管住嘴迈开腿少吃多动去！！！跟你用什么油有什么关系？？？？？？
不健康都怪自己去！不要怪猪油！！！！
啊啊啊啊啊啊！！！！！我还想吃猪油熬的白菜啊！！！！！！香啊！！！！！！！！

作为一个，家里有大厨的男人。
（我外公，以前是个超级牛批的厨师，能请他做红白喜事的，家里底子都比较厚）

我一直认为，猪油才是最好吃的油。

我来说说猪油的优势。
首先，做素菜
只有猪油做出来的，才好吃。
我做菜，一定要放肉，哪怕是素菜。
我也要放点肉沫。




这是用猪油炒的娃娃菜
看到这个汤了嘛？？
很浓，很甜，很稠。
我做素菜，我女朋友从来不剩的。
汤都要喝完的那种。

我做素菜的诀窍，就是先炒肉沫
然后，炒香了，再放素菜。
然后，等素菜出汁儿了，大概就是少一半了，再放点肉汤
（这个后面我会说）
这样做出的蔬菜，通常都很好吃。
（我外公教我的）

至于肉汤



我如果做炒肉（肉比较肥）
我都会先煮熟，煮熟以后，把肉捞出来
汤留下。
用做素菜


这样做有什么好处呢？

首先，第一，特别方便定型。
比如，我这种手残党，也能切出特别好看的肉肉。

然后，把这种切好的肉肉
用猪油油爆炒一下
放上辣椒

真的他妈的香。
炒一半，再放剩下的肉汤收汁儿。
这样，辣椒也特别好吃。

Emmmm
我说的这种，就是家常炒菜的诀窍。
特别简单易学
像一些网上的做菜教程。
如果，你正儿八经的去学着做。
基本做不出，因为调料都太多了。
实际上，那不是菜的味道，是调料的味道。

吃的时候，可能会很好吃
但是，马上就会口干舌燥。

我外公现在没做厨师了
很大的一个原因就是，他觉得现在的很多厨师，一味的拿调料去怼食材。
他说：“这是没有任何技术含量的东西，火候都不需要讲究，直接倒调料。这是没有水准的表现”


不接受反驳。


植物油就是没有猪油好吃！！！
我宁愿吃多了猪油糊了心
也不要吃菜籽油瘦成瓜皮。


有人看
在分享一些家常小菜的方法。


我是狗子
希望你幸福。

再补充一下。

我做菜，一开始，也不知道调料放多少。
经常就是，味道要么重，味道要么淡，总是把握不好那个度。

后边，我自己想到了一种方法。
叫“哨子法”
就是，吃米粉啊，粉店都会用米粉＋哨子＋汤
快速做好一碗好吃的米粉。


然后，我就灵机一动。
炒菜的时候，我先炒点肉，把肉切成肉沫。
然后，再味精，鸡精，盐，大把的加。

这个时候，这些肉沫味道很重。
再下要炒的菜。

然后，就变成了，菜中菜。。。。
肉沫加重菜的味道
再用菜下饭。



阿，对了，辣椒的处理，我个人认为比较重要。

千万不要像我一样，切块。（那会儿，刚炒，有点憨）

切片，长条的那种。

然后，先用。
无敌美味小猪猪油脂，爆一下，超级可爱的肉肉。
爆熟以后，立马下大蒜，姜，辣椒。

混着一起爆。

最后，有一股辛辣的香味。
这个就成了


Emmm
作为居家好男人。
两个点，我讲一下心得。
1，蔬菜可以买不新鲜的，省钱的话咯。
比如白菜，它一颗，反正我吃不完，我通常只吃中间的。
还有茄子，软的那种，其实比硬的好吃。
还有买菜的时候，尽量去菜市场，菜市场比超市要便宜很多。
但是，这里面套路也有
最常见的，就是称不对，一般我都是甩个手机上去，跟他说我这个苹果8普拉斯有多少克，你这个称，不对。
声音一定不要太大，因为他们的称基本都会垫泡沫，所以都不会准的。
好好说，5块钱的菜，给个3块5，就差不多了。
大家都是混口饭吃，千万不要大声嚷嚷，不然他不会承认的。
还有就是，一定要注意看，那些移动摊贩，他们会换菜，换水果。（你选好了，他们就换个烂的）
一般，我都会不动声色。
然后，小声的说：“老板，换我东西干嘛，我现在要是叫几嗓子，他们可不会来你这里了，这样吧，把我开始选的，还我，多少钱？哦，那我再加一两个，没问题吧？？？”

阿，对了，关于讨价还价的话。

直接跟着个大妈，等她声嘶力竭的讨完了
你就跟老板说：“就按他这个价，给我来一斤”


关于肉
肉一定不要买便宜的！一定不要买便宜的！一定不要买便宜的！

不新鲜的肉，会让你做出的所有菜，都有一股恶心的味道，哪怕你加再多调料，一样掩盖不了的！


关于米！
米一定要买贵的！
8块钱一斤，最少这个价了！！！

真的！一开始，我从没有买贵的米的想法。
直到，有一天，提了一袋
一结账，100多块钱！才10斤
当时我就懵逼了。
但是，人多，好面，我也就结账了。

事后，就像是发现了新大陆一样
那个米，一粒一粒的，爆满有嚼劲，特别香。
冷了以后，特别糯
尤其是用作蛋炒饭！！
我的妈呀！
那会儿剩了点饭
大晚上做了个蛋炒饭
真的太香了，赤裸裸的米香
简直就像少女的体香一般，诱人犯罪！

后来，再也没看到那种米了。
（估计太贵了，没啥人买吧，有，我也不买了，确实太尼玛贵了，现在买的8块一斤的）
米会决定整桌饭的档次
肉会决定口味
至于蔬菜？？？
反正我不爱吃，哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈





再讲一下，炖汤吧。
（就是，会让别人觉得你做菜很屌的一种方法）

其实，炖汤，真的太简单了。

首先，干墨鱼两只，干鱿鱼一只，新鲜鲍鱼5只，香菇
海带随意，排骨买少了，就多加点海带，反正烂便宜，几块钱够一锅。

墨鱼鱿鱼，洗干净以后
当然要用
小猪猪油脂爆一下，再把油倒掉！

然后，排骨炖出血水
“这个汤，不要浪费了，给狗绊饭，狗子都馋哭了！”



然后，就无脑放炖肉锅里面就好了。
海带一定要洗啊！！！


阿，对了。
最底层，放墨鱼，再放排骨，中间放鲍鱼，再放排骨，再放鱿鱼，海带，排骨，香菇

这样子。



最近在研究佛跳墙。。。。
但是，好像直接做，还不如买。
一样的买一点，都要大几百块了。。。
哎

健康为了什么？
为了活得更久。
长寿为了什么？
为了吃到更多好吃的。
那我为什么要为了一点点健康风险放弃这么多好吃的？