炒菜用的菜籽油、玉米油、花生油、葵花籽油，它们之间有什么区别？

炒菜用的菜籽油、玉米油、花生油、葵花籽油，它们之间有什么区别？

不但这几种油之间有所区别，就是每一种油，它自己都有区别。
比如花生油有热榨、冷榨、浸出三种。热榨香味比较浓烈，冷榨的风味接近于新鲜的生花生味，浸出出油率更高，成本更低，但是现在很少有直接售卖的。还有很多人喜欢土榨的花生油（基本属于熟榨），因为没有经过精炼，所以香味更重。
菜籽油、玉米油、葵花籽油、大豆油这几种都属于亚油酸含量比较高的，花生油、橄榄油属于油酸含量比较高的，建议吃完一种亚油酸食用油之后，改换成吃油酸食用油，这样可以补充不同营养，对身体而言更健康。当然，如果这几种有你都买了小瓶的，每天轮换着来吃更好。

灶王爷：平常吃哪种油更健康？2022年食用油该怎么选？花生油、菜籽油、玉米油、大豆油、芝麻油、亚麻籽油、橄榄油、葵花籽油……挑选指南

要不要试试山茶油。（手动狗头）

我最关注的是各种食用油在高温烹饪条件下的安全性。
首先那些初榨，浓香的食用油被排除在外，这类油杂质太多，高温稳定性太差，油烟大，只适合凉拌。
其次，油脂的热稳定性要好，油脂中的多不饱和脂肪酸含量要少热稳定才好，单不饱和脂肪酸+饱和脂肪酸要多，最好是单不饱和脂肪酸高那就更好。单不饱和脂肪酸最高的山茶油橄榄油太贵吃不起，退而求其次选择菜籽油。
对于菜籽油来说，低芥酸是最主要考虑对象，双低菜籽油或者芥花油这两类是优先选择，至于转基因与否排在最后。

我觉得主要是两个区别：
第一个区别是香味的味型，但今天估计更多是区域习惯。我是广东人所以觉得花生油是最香的，它也是两广地区的家庭和商用厨房的常驻油；川菜应该更喜欢菜籽油。玉米油香味比较淡，适合用来做不想太抢香味的菜品，比如西餐的菜品烘焙等，如果不用橄榄油，可以用玉米油。
第二个区别是油炸，理论上中餐菜品用油的“燃点”都是300度左右，而”烟点“大概在7、8成油温左右即210-240之间，但总是有差异的，一般建议选择烟点高的油品。但是花生油高温炸过后味道会变化很大，所以我一般在油炸时就用玉米油、大豆油甚至调和油就算了，也更便宜些。。。

这个必须回答一下
玉米油:市面上买到的基本都是一种油，玉米胚芽油，玉米去做淀粉了，胚芽才出油。这个油我比较喜欢，因为没有很重的味道，炸东西比较清淡，不会挂很多油，仔细闻有回甜的味道。烟点也高，好像是230°吧，适合炒蔬菜，但好像蛋糕店用的多，具体不清楚做什么。
葵籽油:这个有区分的，市面上基本是一级葵花籽油，脱色脱蜡后的，葵仁味道不是很重！内蒙部分地区喜欢这个油，日常用。我见过三级葵油，有浓重的葵仁味道，烙大饼一绝（大饼最好用便宜点的，麦芯粉麦子味太淡），一级葵跟玉米油很像炒蔬菜还原蔬菜味道，三级很少可以忽略。
花生油:山东、华北、广西人民最爱，浓郁的花生香味，热锅凉油一下满屋香味。炒海鲜会有想不到的风味，肉类和馅一绝，油脂能包住肉馅使其水分最大的保存，而且花生香味会让饺子馅更香，饺子馅底油的不二选择。我不喜欢花生油炸东西，挂油很多，香味太重，而且太贵！
菜籽油:菜籽油一般使用一级、三级，一级基本跟一级豆油一样，餐饮用的较多。三级就是风味油种的代表，西北、西南很喜欢，但是风味差别大，西北辛味会冲一点，西南香味更浓郁，北方人第一次闻有点像芝麻油。这个有几个特殊的菜，毛血旺、折耳根腊肉必须要用三级菜籽油炒，特别是腊肉，真的出来味道不一样。西南使用三级菜更厉害一点是要混合猪油一起用的，这种混合油做白菜豆腐汤特别好喝，豆腐也更细滑。菜籽油现在的不用热油了，原先热油是为了除去油里杂质和芥酸，现在大厂家出的菜籽油芥酸都很低了，低芥酸不是技术壁垒只是营销噱头。
以上愿有用，喜好程度排名:玉米油＞花生油＞菜籽油＞葵籽油
价格排名:花生油＞菜籽油＞葵籽油=玉米油
建议排名:玉米油＞葵籽油＞花生油＞菜籽油
菜籽和花生是风味油种，地域性较强