为什么家庭烧烤烤不出香味，肉还很干？

一直在家尝试烧烤，肉也都是去市场买的纯肉，调料就是盐和孜然，但是为什么就是烤不出烧烤店的那种香味？每次肉还都烤干了，不烤干感觉不熟，烧烤店烤的肉是又香又嫩（油汁多）的感觉。肉都是好肉为什么烤出来差这么多呢？
想知道家庭烧烤有机会可以烤出烧烤店的香味吗？

确实，家里如果用烤箱烤的话，特别容易肉干，而且没啥香味。
究其原因，一是温度，火力的大小，二是炭火的香气
我在家用烤箱做的烤串如下，分享一些要点吧。


关于火力的问题，可以把烤箱温度调到最高，并且将烤盘放置在最靠近加热管的地方。并且烤串在烤盘上要架空起来，这样可以快速焦化肉的表面，锁住水分，也避免水分浸泡在肉里。


关于炭火香气的问题，确实很难解决，有一个不是很方便的方法，那就是烤好以后，别急着拿出来，用家里的炉灶烧一小块木炭，烧到有点发红了以后，淋一些油上去，并快速放置到烤箱里，用炭火烟气闷3分钟，这样肉就有了炭火香气。



其他的一些家里用烤箱烧烤的小技巧：
1、腌制肉的时候可以放一些淀粉，避免放盐，盐会让肉析出水分，导致肉干。
2、选肉的时候要注意，要有肥有瘦。
3、腌制的时候还可以放食用油，增加肉的油脂，同样避免烤制的时候肉偏干。
4、腌制时，可以放例如洋葱、孜然粒、辣椒粉等， 烤制完毕后，再根据自己口味撒上盐和其他调味料，烤前放和烤后放完全是两种口味。
5、选择烤箱时，别选太大的，温度不好控制，5000以下的烤箱都没有很好的温控，另，建议选带有热风或者空气炸功能的烤箱，增加表面的焦褐感很有帮助。

我给题主2个建议，一是肉类的话，可以选择肥肉相间的五花肉，或者是鸡腿肉，这样烤的时候，会自带油脂，不需要刷那么多油，也会烤的更香。
二是调料方面，可以再放点酱汁，像超市就有专门卖的烧烤汁，如果调料只有盐和孜然，再加上都是纯肉，烤出来肯定味道没那么好吃。
我给你分享一个我前段时间做的日式串烧菜谱，我是用平底锅制作的。


还想讲一个制作要点，在串肉的时候，千万不要贪心，如果肉串太多或太厚，会让肉串受热不均匀，不容易熟。
我用到的食材有：牛肉 适量、鸡腿肉 适量、大葱 适量 、日本生抽  2汤匙 、味淋  2汤匙、米酒 1汤匙
制作方法
1、先来给鸡腿剔骨：在鸡腿的表面划一刀



2、接着将骨肉相连的粘膜剪开



3、将鸡腿竖起来，把鸡腿的肉往底部扯



4、将鸡腿肉扯至剩下一点连接时，用剪刀剪断，骨头就剔好了



5、接着制作串烧：鸡腿肉切成小块备用



6、牛肉切成小块备用



7、大葱切成小段备用



8、准备竹签，先串入肉块，再串入葱段，重复此动作，直至串满竹签



9、串好以后，用牙签戳几下切好的肉块，可以起到断筋的作用，以免受热后卷曲回缩和咀嚼困难



10、接着调配酱汁：锅中倒入2汤匙日本酱油、2汤匙味淋、1汤匙清酒



11、用小火煮至浓稠后取出备用



12、现在开始煎烤：冷锅中先将肉串排列好，再开火（不必放油），用中小火慢慢煎肉串，直至煎烤到两面都有焦黄颜色产生。中途要用锅铲轻压在肉串上，以确保肉串完全贴合锅底才能受热均匀，我煎了大概5分钟



14、最后在肉串表面，用刷子刷上一层油和煮好的酱汁即可




<hr/>我是茶苏苏，一个能自己做来吃，就绝对不买来吃的美貌女子。
想学更多美食可以关注我，我有分享400多道食谱，网红小吃、面包、甜品都有，不仅饱了口福，还能省下一大笔钱噢！
最后，求个赞，么么>3<

首先建议选用木炭烧烤。温度高，能达到外面有点酥脆，里面鲜嫩的感觉。肉选择要选择嫩的，不管是猪肉还是羊肉，嫩的部位最好，比如前腿、腩肉都可以。另外牛肉不太适合烧烤。肉肉提前腌制，猪油加洋葱跟生抽，羊肉只加洋葱。上碳火烤，最后撒点孜然盐粒，味道绝对好！关键是火候掌握好！
下面是周末刚烤的猪肉串。好吃！












用木炭烤的话，推荐我上面用的烧烤炉。
因为这炉子用起来火出来的比较均匀，尤其是木炭超级旺的时候，也不至于直接起火烤糊，二是因为，这烤炉几乎没有烟。缺点就是价格不便宜。不好加链接，你们直接搜木炭无烟烧烤炉就可以。不确定的私信我或者评论图片问问我就好。
木炭推荐下面这款。

<a data-draft-node="block" data-draft-type="mcn-link-card" data-mcn-id="1228630594793156608">

当然如果在家没条件用碳火烤，用烤箱烤也可以。您仔细往下看就好！保准您能成功！





首先看烤箱与木炭的区别。

一是烤箱温度太低。家用烤箱，最高温度一般在230度，有极少数的能到300度。但是木炭的燃点就得300度！真正木炭工作的时候温度都到600.700度的样子了！这差距太大了！高温才能保证把水份锁在里面，出来外酥里嫩的效果。温度的差距，是最大的问题。
二是碳香味。木炭烤的食物，因为经过木炭燃烧时的熏烤，自然会有香味停留在上面，这点烤箱完全做不到。 对于最后成品来讲，碳香味没有也能接受，只是一味而已。
但是，羊肉串不能外酥里嫩，最后烤成羊肉干可就完全不能接受了！这才是问题的关键。
要解决这问题，又不能用嫩肉粉，挺难的。再去请教喜来登酒店大厨。又获益匪浅。
提了三点建议。
一是多加蛋清和食用油腌制；
二是烤箱最高温度预热20分钟以上；
三是烧烤时隔5分钟左右刷一次油。
如此三点，可保证最大程度锁住水分，外皮起焦。达到外酥里嫩的效果。
下面详细步骤:
一、买肉去
记住哦。烤箱烤羊肉跟木炭烤完全不一样的。买肉肯定也不同。肉选里脊或羊腩就好，要嫩！另外，木炭烤串最不可少的羊肥油，烤箱烤时不需要！这肥油烤完根本尝不到酥脆软嫩的脂渣味道，就是油腻的肥肉而已难吃至极！木炭的时候，烤着肥油出来的羊油出味！完全不一样！跟180斤的我一样，不中看也不中用。 看我买的，7两多里脊肉。瘦肉多，肥肉少。


二、处理食材
切肉块。肉块大点好，跟拇指甲那么大即可，或者稍大，但又不易太大，你非要按新疆红柳烤肉切那么大，非得把你的牙给你硌下来！里面还不熟。咬不动，咽不下，拍照倒是个好道具。


下图这么大即可。


三、腌制 一定要腌！
碳火烤不腌制没问题，但是烤箱烤是必须要腌制的！毋庸置疑！腌制又得注意两点。一是不可放盐或者生抽或者类似有盐份或者糖份的调料，因为盐跟糖都易使肉脱水变老。二是不可乱加调料。只需放洋葱提味，再加两个蛋清，30ml食用油即可。






抓匀，腌制1小时以上


这步是让肉质变嫩最关键的步骤，一定一定一定记清楚！
四、肉上串，烤箱预热。


烤箱先预热。230度，两个十分钟，烤箱内温度基本达到最高值。 预热间隙，把肉串好。


五、进烤箱烤
进烤箱烤之前，先用刷子刷一层油上去。再进去烤。5分钟后，再刷一层油，增加导热，受热均匀，同时锁住水分。




再过5分钟，再刷一层油，同时撒上孜然粉，孜然粒，辣椒面进去再烤制5分钟。


如此经过共15分钟的烤制，肉串完全熟透，香味扑鼻。 因为提前的腌制和中间3次刷油，用腌制补充水分，刷油锁住水份来模拟高温起焦锁住水份，最后肉质熟而不老，外焦里嫩。 大功告成，可以开吃！ 多交流、多请教，没坏处！干什么都是这样！






家里没啤酒了。来一小杯红酒，助助兴。

因为你迷信自然。
(就是迷信自然，有人以为我打错字了，其实是他没懂。)
各种调味料是无数食品行业从业者的心血结晶，你只用盐和孜然大概率赶不上别人店里的水平。不要费这个功夫自研，放心大胆买调味料，各种酱各种粉，淘宝上超市里都有很多。(咖喱也是同理，你费半天劲调都不如超市买块好侍的)
有的人总跟我说那是你肉不行，那我就问问，既然你要比，为啥不用相同条件比？
原料的选用
热源，宜用炭不宜用电，炭烤温度更高，且油滴在上面可以起到烟熏的效果，烟熏味是烧烤香味的重要来源。
食材，宜鲜鸡翅、、鲜羊肉、鲜五花肉，骨肉相连，这一类食材本身自带油脂，不宜烤干。技术上升后可以考虑鸡爪，花菜，茄子等(烧烤店一半烤素菜会先油炸一遍)
但尽量不要用预制冻货，如冻着的腌羊肉串、鸡胗、掌中宝等，腌制也有个尺度问题，裹着腌料在冷库一下放了半年的食材肯定是没有你买鲜货腌制烤的香，骨肉相连倒是可以用。
调料，辣椒面，孜然粉，以及超市卖的各种风味酱料，不要在这方面讲健康。如果要做蒜蓉系列，记得蒜蓉料是要炸的，不是切成蒜末就可以当蒜蓉使了。
开始烧烤第一步
分块，羊肉一般切成小指指节大小(可能我手大，要觉得小就中指指节呗)，过大则容易外焦内生，过小则吃的不得劲。五花肉则切成两枚硬币厚，其他食材自己揣摩，多掂量掂量我这么整中间能不能熟了。有些食材不易烤透，最好要用锡纸包起来，比如牛排这类。
腌制是最基础的准备工作，只有比较上等的食材才不需要腌制。事实上，许多就算是自诩热爱食物本味的人，实际上也喜欢吃调味的食材。这方面你愿意动手就用黑椒，酱油，蚝油，料酒，盐等自由发挥(加洋葱和蛋清会让你的食材失去味道)不愿意就淘宝买腌料，别人买的基本上都比你调的风味好。
腌制完成，引火
引火倒是简单，熟能生巧的事情，技巧就在于把碳不要平铺，要码出个有些空隙形状，一次性都加热到。
炭火烧白之后，烤网上刷一层油，上食材开始烤。尤其需要注意火力的大小。如果用电烤箱，温度在70~230°左右，讲究一个先在中层烤到熟，然后挪到上层贴近加热管塑形上色。
而炭火温度更高，能达到600°左右。所以炭火要注意炭堆的高度和炭与烤网之间的间距，厚的东西要低温烤。
油脂不够的食材(比如土豆、茄子，蒜，香肠)需要在烤制过程中不时刷油。蔬菜类如果总是烤的外焦内生，也可以先炸再烤
而五花肉这种就千万别刷油了，你不刷油都会经常滴油出明火的，顺便一说五花肉切厚点口感好。
鸡翅不太需要刷油，但可以刷酱，依据食物状态而定。
烤鱼的话一般会考虑用锡纸包着烤一会儿，快熟了再揭开锡纸烤掉水分。
烤的过程中，时时翻面，刷油刷酱，在死火上烤，如果炭上起了明火就把食物拿开，否则食材会熏黑。
调料不可撒太早，太早则调料过焦，失去香味，宜在七分熟时撒正反双面。太迟则不免有涩味。
<hr/>也谈不上什么专业不专业，只是烧烤爱好者的经验分享而已

我斗胆猜一猜，你的烤肉根本就是方法理解有误。
1.你忽略了用“油”的重要性
2.你是直火高温烤的
3.选的肉是否适合烧烤
肉不浸泡油，不刷油，不过油炸的话表面无法进行高效率的热传导，肉的表面和内部热传导依靠的是空气和肉里面自带的水分，传到过程中水分蒸发流失，自然干了，表面的植物油可以有效让肉表面快速达到封住内部水分的作用，表面还可以因此快速产生焦糖化和美拉德反应。烤任何蔬菜也是同一个道理。
业余人士烤肉，即使用炭火，也很容易造成不必要的直火烤，（炭火明明就是需要把炭放在适合的位置，制造稳定的温度区域，并且避免肉下面是炭的）基本上就是明火在那慢慢烧，脂肪滴下去又又明火窜起来，很多人都没有理解需要的是持续稳定的温度，而不是高温就对了。一般温度也不宜过高，个人建议控制在150-220之间就可以搞定大部分的肉类。现在大部分的烧烤炉，在底部都会设置一个接油盘，其实不光是为了接油便于清理，也是为了在里面加上冷水，让水蒸发参与热传导，和风机循环一起平衡整个烤炉的温度，烧烤时肉类受热才均匀。（这里建议大家买烤箱时购买有里面风机空气可以循环的）而直火狂烤，不是干就是焦（个人觉得这个叫烧而不算是烤）。烤箱烤肉就是通过空气热传导，控制温度和时间就足够了，越是大块的肉，温度就应该更低，时间更久才能里嫩，（低温料理了解一下，想一想炖肉为什么要小火）进烤箱前先煎或炸焗都是为了封住水分和表面焦化。煎牛排也一样的道理。
肉选错一样会很惨，尤其是切的很小很薄的瘦肉，没有足够的脂肪或者体积，根本不适合烧烤，表面烤干就什么水分都不剩了，如果你买的全瘦的猪里脊，牛黄瓜条／牛腿肉之类的建议就哪怕是芡粉炒肉丝都还需要低油温先滑一遍。（川菜里面无论是鸡米芽菜宫保鸡丁鱼香肉丝青椒肉丝无一例外都是需要“滑”）为什么猪五花肉，牛上脑肉，猪梅花肉受烤肉店客人们欢迎你看看花纹就明白了。另一种就是骨头附近的肉，很适合，比如肋排等等。
最后，说一句，烧烤虽然作为最古老的烹饪方式，他也是一个烹饪专业领域，请多多给我们这些开店的人一些机会，出门吃烤肉吃烧烤吃串烧。
尤其是疫情解除以后，谢谢！

意外收获了大家的赞
上两张图吧