不为人知的几个烤肉小秘诀!
烤肉可谓是人们夏天最喜欢的聚会方式了。家人团聚一起来一顿烤肉;朋友聚会吃什么,组织烤肉;同事聚餐,大家一起去吃烤肉。自己准备食材,自己腌肉自己烤,这无形中就增加了人与人的亲密感。烤肉人人都会烤,但想要把烤肉做的好吃美味可口,这可是一项技术活。那么怎么做烤肉好吃,关键之处在于腌肉,下面这些方法学起来,保证你的烤肉大家都喜欢。
怎么做烤肉好吃?
肉到底该怎么腌制?
腌肉加洋葱
在所有的烧烤肉类腌制中,洋葱起到了画龙点睛的作用,千万不能少。洋葱不仅可以去腥去膻增香,还有杀毒灭菌的作用。洋葱中的洋葱素,可以刺激味蕾蒸,增进食欲。
腌肉加蜂蜜
烧烤中有些朋友对鸡肉制品情有独钟,比如烤鸡翅,烤鸡脆骨,烤鸡皮等。在腌制鸡肉制品时加一些蜂蜜会使肉的外表更鲜亮,还会有一种蜜汁烤肉的感觉。
腌肉加梨
在一些韩式烧烤中,腌牛肉或猪五花会加梨汁。加入梨的肉会有一种瓜果香气,会使肉不那么腻。水果经过炭烤后,会有一种特殊的香气,使肉肥而不腻。
腌肉加鸡蛋
腌肉时加入一个鸡蛋,注意去蛋黄加蛋清,烤出来的牛肉更嫩,更劲道。而且,烤肉的时候经常会遇到这样一个问题,从器皿中把肉拿到烤炉上的过程中,调料很容易就撒了下去,如果加入鸡蛋清的话肉会更易上料,调料很容易就包裹在肉上了,烤出来会更入味。
腌肉加酸萝卜
酸萝卜作为一种腌制食品,萝卜本身清脆多汁,萝卜经过发酵,产生酸水,让人越吃越想吃。烤肉本身容易让人发腻,在腌肉的时候加几块酸萝卜,不仅不会影响烤肉的滋味,还会有一种酸涩的特殊味道,起到了解腻的作用,可谓别有一番滋味。
烤肉切肉的方法
羊肉的筋膜较多,改刀之前要去筋膜,要不然会比较难切,烤出来的羊肉也比较难咀嚼。
猪肉应注意切的时候要连肥带瘦,烧烤一般选择猪五花,如果烤的单纯肥肉或瘦肉都不好吃。
牛肉要顺着纹理切,不切断纹理肉更有嚼劲也不难咬,所以要横着切肉。
烤肉如何尽量保留肉质的鲜美?
烤肉好吃的另一个重点,是要尽量保留它的肉汁。肉汁是美味的来源,但烤肉的时候,肉里面的汁会慢慢煮沸、膨胀,逐 渐就会从肉的缝隙里流出来,流得愈多,烤肉就愈不好吃。所以烤肉必须要学会锁住肉汁的技巧。
烤肉前先把肉的外表煎至黄褐色,就可以让肉汁不外流,因为肉里面的蛋白质,加热以后会凝固。所以先把肉的表面煎 过,这些凝固的蛋白质会形成一道保护膜,让肉汁无法外流。这样的肉再去烤制,就会比较好吃。如果不喜欢用煎的,也可以 先用快火把烤肉快速热过,表面微焦,也可以达到相同的效果。
另外,烤的时候不要用叉子刺破食物,因为蛋白质凝固之后,如果戳出小洞,比较不易收口,这样更会让肉汁在不知不觉 中流失,因此翻面时最好用筷子或夹子来进行。同时,要注意不要随意挤压烤肉,那对烤肉没有任何帮助,只会把肉汁挤出来。
牛肉肉汁最美味
有些肉可以生吃,有些则不可以。红肉类像牛肉,因为寄生虫少,所以有些比较嫩的部位生吃的话,不会有什么大问题; 但如果是猪肉、鸡肉等白肉,寄生虫较多,一定要做熟才可以。就是因为牛肉可以生吃,而且新鲜生牛肉里的肉汁非常美味, 所以才有几分熟的吃法。想吃多一点肉汁,就不要烤得太熟,而且切肉的时候,尽量不要切太薄,厚度在1.5厘米以上的肉, 肉汁吃起来才会比较饱满、丰富。
我们喜欢牛肉的很大一部分原因,是因为牛肉的肉汁鲜美,所以在烤前腌渍的时候,要特别注意不要腌太久。在没有烤熟 的情况下,如果将牛肉腌渍太久,那么肉汁就含有大量的调味料,如此一来,就会丧失肉汁的原味,吃起来也不太健康。
那么,如何腌渍才不算太久呢?除非是要吃全熟的,否则腌渍牛肉的时间应该控制在15分钟以内。这和一般人把食物腌入 味再烹饪的习惯很不相同,要特别注意。而如果牛肉已经腌了很久,那就只好把它烤熟一点,不要生吃,会比较好。
要等肉汁回流
牛肉刚烤好的时候,肉汁因为受热的关系被往外逼,最后集中在靠近表层的地方。所以当肉块刚烤好的时候,尤其是比较 大的肉块,必须先放置一段时间(一般1.5厘米厚以内的小块肉大概10分钟,大块肉条15分钟左右即可),等到温度稍降且内 外温度一致的时候,肉汁才会回流。如果是在肉汁回流以前就切开食用,还没食用的部分,肉汁就会开始流失。让肉汁回流还 有另一个好处,就是整块肉的味道会比较一致。因为肉汁均匀分布在整块肉上,无论是湿润度还是味道都很平均。在刚烤好的 时候,肉汁会集中在温度较低的中心部位和靠近表皮的地方,在这两个部位的中间,因为没有肉汁的滋润,咬起来就会比较 干,称不上美味。
等待肉块降温,把它置于室温下就可以了,不可以用电扇去吹,一方面是因为没有起到实际降低内部温度的作用,另一方 面会带来许多不必要的水汽和灰尘,所以应该避免。
烤肉前可以先涂油
烤肉前涂油也是保留肉汁的一种方法,而且会因为肉的表层被油覆盖,所以原本一些会随着血水流失的水溶性营养素,在 碰到油之后就被挡住,不会流失了。所以涂过油的烤肉,吃起来香Q油润,非常可口。此外,在待烤的肉类上涂油,因为油的 导热性高,可以使肉很快变熟,有效缩短烤制的时间。因为涂油只是为了防止汤汁流失和加快导热速度,所以只要抹上薄薄的 一层就可以了。通常烤猪肉可以涂一些猪油,烤牛肉则涂一些牛油,不过也有人认为这样吃起来虽然很香,但是不够健康,所以也可以改用色拉油或橄榄油。
之所以在待烤的肉上另外涂油,而不直接涂烤肉酱,一方面是因为有些调味料里面含有颗粒或杂渣,例如沙茶酱,烤太久 容易变苦,另一方面是因为水分比较多的烤肉酱,没有阻止水溶性营养流失的功能,反而会使肉类蛋白质凝结的速度变慢,造 成肉汁更多的流失。
冷冻、冷藏的肉要怎么烤
直接从冰箱取出的肉,如果是冷藏的话,厚约1.5厘米以内的还是很容易烤熟的,可以直接烤制;但如果再厚一点的话, 就必须等肉恢复到室温后再进行烤制,免得中心的肉烤不熟,影响口感。如果是冷冻的话,薄肉片可以直接烤,不用退冰。因 为退冰的时候,肉汁很容易随着温度的升高而不断流失,所以在肉不是很厚的情况下,就不需要退冰。至于较厚的肉片,没有 解冻就很难烤到内外均熟,所以还是要等肉软下来才能烤。还有就是,如果想吃腌渍好的肉,就必须进行退冰处理,肉要腌渍 入味,退冰是不可缺少的步骤哦。
除肉以外,有一些油炸的食物可以不用退冰,直接用温油先炸过,然后趁热涂上烤肉酱,再拿来烤,口感非常特殊。因为 炸过的食物,水分会流失,同时食物内部的空隙也会膨胀变大。这个时候涂上烤肉酱,料汁马上就会被吸附到食物里面。松松 的口感,配上浓浓的酱汁,是一种不同于一般烤肉的享受。一定要注意的是,炸的时候只能用小火,用大火的话,冷冻的水分 迅速气化,造成很大的油爆,所以要绝对避免。
用以上这些怎么做烤肉的小窍门,做出来的烤肉一定十分美味。最后提醒大家,烤肉虽然好吃,但不要贪食吃的过多呀,烧烤多为肉类,吃的过多胃的负担会加重,胃肠蠕动变慢难以消化,可能会引起肠胃不适。 |