为什么炖肉的时候要去血水来去腥，而烤肉时不用？

以牛肉为典型，炖牛肉要焯水，甚至用跑活水的方式尽量去腥去血水，而牛排却不用？
这其中的“血水”究竟该不该去掉？

很多 “胺、酮、酚”类有机化合物要180、200度以上高温才会分解，之后由于美拉德反应变成人喜欢的烧烤香味。
而炖煮只有100度，即便上高压锅也就是120、130度左右，不预处理很多腥臭味物质会得到保留。
所以很多汤，尤其是鱼汤，主料最好先煎炸再煮汤，好处就都占完了。

为什么冲澡可以一边洗一边小便，但是泡澡的时候不行

结论放在头里，主要肯定不是腥味的挥发，而是肉烧烤的味道太香了，以至于遮盖住了肉的腥味。为什么哈，因为烤肉其实并没有煮肉的温度高……说起来很反直觉吧，你们知道牛排烤到七分熟是什么样程度吗？用温度探针插进去，应该是七十多度，如果说七十多度腥味就能挥发殆尽，那恐怕炖肉也不需要去腥了，炖肉烹饪时间那么长，肉中心温度和外面早就没有区别了，都是100度左右。
烤肉去腥的主要原理其实是肉类在烧烤过程中，在火焰作用下，形成了包含内酯化合物、吡嗪化合物、呋喃化合物等几百种呈味的有机化合物，而我们人类的嗅觉对它们非常敏感，以至于那点腥味不在乎了。这些呈味物质的复杂程度非常之高，以至于现代食品工业在这方面都难以突破，你们见过浓汤宝，见过羊肉汤香精，牛肉汤香精，甚至做佛跳墙的香精都有，谁见过烤肉香精，让一块肉不经过烧烤，就有烧烤味？(烤肉味的零食，应该说是烧烤料味的零食吧，没有一个能吃出烤肉的香)
有没有人想过一个有趣的想法，究竟是烤肉好吃，还是人类的味觉被烤肉所塑造所以觉得它好吃。如果把生肉，水煮肉和烤肉喂给猫狗，它们会不会觉得烤肉更好吃。
很多人觉得味觉是客观的，但是如果在包含动物的尺度看，那就不一定了。曾经看到有的视频博主给水蛭什么的吃辣椒，观众还很兴奋……但是其实事实是，辣椒的辣味只有哺乳动物才能感觉到，鸟类就算吃魔鬼椒，也是甜椒一样甜的。
生物对味觉的演化其实是和食物与自然之间不断共同适应的过程。为什么人会觉得生肉腥而烤肉不腥，是不是也是一种自然筛选的过程呢？对于刚刚学会用火的人类部落，是不是也存在着吃生肉不觉得腥，吃熟肉不觉得香的人呢？所以这些人必然不会麻烦的把生肉烤熟，而熟肉其实更好消化其中的蛋白质，对大脑和运动能力的发展都有帮助，最终前者都被我们的祖先淘汰，留下了的我们，都是对烤肉香味痴迷的。所以，到底是烤肉香呢？还是祖先馈赠的基因香呢？
而煮肉的诞生，其实要在人类进入半定居以后了，是要人类的陶器技术达到一定水平才能实现的，湖北出土了人类的第一口砂锅，当它烧制时，智人已经杀遍了世界，北美洲48个属的大型动物灭绝了32个属，南美洲60个属的大型动物灭绝了50个属，大洋洲几百种大型有袋类，只剩下了袋鼠，袋熊，树袋熊和袋狼。可以说这个时候，人类已经没有自然选择压力了，我们已然成王。
既然提到了炖肉，就不能不说炖肉的另一个主角——植物，也就是大家所说的香料，植物和人类之间的协同进化又是另一个奇妙的味道之旅。自然界，植物没有过多的自保措施以避免被动物吃掉，一个办法就是分泌化学物质。植物的最大天敌其实是不是哺乳动物，而是昆虫，而我们和植物一样，我们也不喜欢昆虫，很多灵长类都有把一些特定的植物汁液涂抹到自己身上以防蚊虫的效果，如今的端午节，我国人民还会采摘艾草，一方面是门前悬挂，一方面是用艾草水洗手洗脸，好吧，我们也是灵长类的一部分。所以我们天生基因特别喜欢很多驱虫植物的味道，小茴香，迷迭香，芹菜，薄荷、八角等。同时，另一些是我们食物的植物，被我们的祖先基因上反制，两大代表，就是茄科的辣椒和十字花科的芥菜。辣椒不希望被哺乳动物吃掉，因为鸟类的移动能力更强，消化能力更弱，哺乳动物的牙可能把辣椒子嚼碎，更长的消化道也更容易消化，于是辣椒进化出了辣椒素，哺乳动物的神经受体碰上就感觉疼，我们一直说辣就是痛觉。但是这不代表四川重庆娃儿都喜欢SM哈，是因为灵长类进化出了神经代偿，就是你不是让我痛嘛，一旦大脑收获了这几种化学物质造成的假痛，那我就给你多分泌多巴胺给你代偿，神经中枢表态了，刚才你不是辣了嘛，现在我给你爽，越辣我给你越爽，辣椒，我就是要吃你，你认输吧。辣椒投降了，以至于现在人工改良辣椒让它变得更辣。你不是觉得你很牛嘛？来啊？但其实这个反应最早来源于十字花科，十字花科是我们吃的最多的蔬菜，芥末（芥菜籽）的辣也是最猛的辣，也是最短效和最爽的，芥末说，我来就是给你最重一击，神经说，我秒速识别你，你辣就是一下子，现在的十字花科蔬菜都是高度筛选的，但是比如白菜，生的时候其实也能吃出一些芥末的辛味。
人和植物的恩怨情仇，终究为中国人凑齐了一锅炖肉。它和烤肉谁更高级，我不知道。
小小的纸啊，四四方方，东汉蔡伦造纸张啊。南京用它包绸缎，北京用它来写文章。此纸落在我的手，张张包的都是十三香~~
我们今天的一桌美食，腥也好，臭也罢，辛也好是苦也罢。最终都在我们的基因下变成了属于我们的美食，一方面是人类社会的高度发达，我们的生产能力得到了极大提高，另一方面，就是祖先的赠予，你吃的每一份吃食，无论是翻滚的麻辣火锅，或是美拉德反应下正在滋滋冒油的红烧肉，亦或是撒上芝麻孜然正在火上跳舞的羊肉串，或者是一锅卤了三四个小时的老卤货。这都是留在你基因里的温存，如果你已经能拥有这些，为什么不能很幸福？

这个问题本身就不太严谨，高赞回答很科学正确，但应该根本就不会烤肉。
除了烤小块的肉，大部分烤肉其实都有去血水的这个过程，只不过不那么明显罢了。
中式烤串，日式烧肉，韩式烤肉，都是高温（200摄氏度往上）快速煎熟小块肉，所以烤串要刷油，或者肥瘦相间，利用自身油脂。
煎本身就是去除异味的一种手段，高温加热下，油脂迅速传导升温，肉块又小，肉本身的油脂和血水很快就渗出和蒸发了。
哪怕一块已经有些腐败的肉，这么做，再加上腌制和烤制时的重口香料，对大部分人来说，别说腥膻气了，连是不是新鲜肉都很难吃出来，烤的火重再重点，可能连肠胃都不会有什么反应。
是不是很多小烧烤店的肉烤的火侯很大，味很足，O(∩_∩)O。
生烤羊腿（全羊），土耳其烤肉也类似，你吃的总是外面烤的有点焦的那一层。
很多烤羊腿，烤鸡的店，都是提前烀熟，再上火高温上色和烤层脆皮，同时加点烟熏味风味。烀的那一步，也有焯水的。
美式的烤猪肋排，牛胸口等大块肉的烧烤，都是先包锡纸，150摄氏度左右低温慢烤，把血水和油脂慢慢逼出来。
如果用的是烤盘，烤三小时后得把烤盘里的汤汁全都倒掉，换烤架再烤上个色。烤盘里的汤汁，你也会发现血沫子，不过是混在肉汁和油脂里面了。
如果用的是烤架，那油脂肉汁什么的就直接渗到炭火上了，但过程其实是一样的，开始的低温慢烤其实就相当于是在焯水加炖肉。

总结，烤小块肉其实就是煎，也只有煎才不用飞水（包括牛排），大块肉都有类似焯水的过程，只不过不明显。

去腥的目的是让腥味物质消失、或者被掩盖。
目的是一样的，但炖肉和烤肉时用的方法不一样。

• 炖肉时，焯水让腥味物质从肉里转移到水里；
  
• 烤肉时，高温让肉里的腥味挥发掉。
  

不一样的手段代表着背后不一样的「为什么」，我们来具体说说。
一、肉里的腥味是怎么回事？

肉里有味道化学物质很多。
有的是肉里共有的味道(肉味)，可以区分肉和蔬菜；有的是某种肉特有的，比如牛肉味、羊肉味，可以区分不同种的肉。



肉里共有、和特有的风味物举例

当然，一些负面的味道也包含在这里头，比如鱼的腥味、猪肉/羊肉的膻味、油骚味等等。
这些年来，科研人员陆续找到了这些味道对应的具体物质。
比如代表羊膻味的4-甲基辛酸、4-乙基辛酸，代表猪膻味的雄烯酮等等。
找到这些对应的物质，我们下面就能开始大脑洞的分析了。
二、腥味是怎么被去掉的？

我们以羊肉为例。为什么生的羊肉闻不到膻味，一炒、一炖反倒变膻了呢？
是烹饪时候生成的吗？
不是的，像刚说到的4-甲基辛酸、4-乙基辛酸都是非极性的有机物，它们平时就呆在羊肉的脂肪里面。
生羊肉里的脂肪是凝固的，羊膻味被脂肪锁住了，人自然也就闻不到。
可只要一加热，脂肪融化，膻味也随着油脂一点点地散发到了外部。


这也是我们焯水要用小火微加热的原因：让脂肪融化，让腥味可以散发出来。
所以，焯水的本质是用水把肉里的腥味、膻味提取出来，减少肉里腥味物质的含量。
加料酒去腥也是类似的原理。
根据「相似相溶」的原则，腥味、膻味这类的非极性物质更容易溶解于料酒里的酒精，也就是说酒精加速了肉里面腥味的提取。
这样，腥味加速地从肉里跑到了水里，肉自然就去腥了。
如果肉特别腥的话，我们还会在烹饪时加上葱、姜、蒜，它们又是凭什么去腥呢？
大家可以猜一下哪个更接近：

• 它们可以在高温下和腥味反应，腥味物被反应掉了；
  
• 它们味道太大，把腥味盖住了；
  
• 它们是吸附剂，把腥味吸附了。
  

几年前，一帮被科研耽误的美食家们专门为这事儿做了严谨的实验，还发了篇论文。



题目：论煮草鱼汤时加入生姜和大蒜的作用

他们把大蒜、生姜和生鱼一起做成了鱼汤。
发现鱼腥物质、生姜里的萜烯、大蒜里的硫化合物的浓度和各自单独煮的对照样含量差不多。
并没有因为合在一块煮，而发生了什么变化。
这意味着没有发生物理吸附、也没有发生化学反应，而是蒜味、姜味把腥味给「盖住」了。
我们平时生活中也会遇到类似的例子：
中药太苦了，加点糖把苦盖住；厕所味太大了，喷点空气清新剂把臭味盖住，等等。

最后，我们再说下烤肉。
——凭什么它既不用「提取」，也不用「强行盖住」呢？
因为烤肉时的高温也是一种去腥的方法。
在烧烤时，食物表面的温度一般能到达180-200℃左右的高温。
食物里的脂肪融化、滴出，带走了一部分腥味；另外，这种高温也大大地加速异味物质的挥发。



对甲苯酚是羊肉里的另一种异味：羊粪味

比如，羊肉里的「羊粪味」的来源：对甲苯酚，沸点在200℃左右，在烧烤的时候会迅速挥发掉。
这种高温，是炖、煮时达不到的 (因为受到了水温最高100℃的限制)。
这也是我们感觉烤肉没那么腥的主要原因。
当然，对腥味比较敏感的人，也可以把肉就着洋葱一起烤、或者往烤好的肉里加些胡椒之类的香料，把腥味再盖一盖。
也能达到进一步去腥的目的。
最后，总结下去腥方法的原理，大家可以根据需要搭配使用：

• 提取大法：焯水，加料酒，烧烤时让油滴出等；
  
• 盖一盖大法：葱、姜、蒜、胡椒或其他香料；
  
• 挥发大法：烧烤时高温，促进腥味挥发。
  

——谢谢阅读。

资料：

• 安德莉亚比特纳.施普林格气味手册(上). 北京：科学出版社，2019.
  
• Jin-lin Li, Zong-cai Tu, Lu Zhang, etc. The effect of ginger and garlic addition during cooking on the volatile profile of grass carp (Ctenopharyngodon idella) soup. J Food Sci Technol (August 2016) 53(8):3253–3270.
  
• 孔园园, 张雪莹, 李发弟, 乐祥鹏. 羊肉主要风味前体物质与羊肉风味的关系及影响因素的研究进展. 农业生物技术学报. 2021, 29(8): 1612~1621.