外卖的炸鸡为什么那么嫩？

自己炸的肉质感觉很老没有外卖的嫩不好吃，请问他们加了什么

作为一位在餐饮公司做过，又恰好赶上公司主推炸鸡培训项目，我负责的告诉你。
炸鸡肉质嫩不嫩，主要取决三点：腌制时间、油温和炸制时间、裹粉还是裹浆。
首先是腌制，鸡肉本身没多少汁水，主要靠腌制一点一点渗入，我通常是今天腌明天吃。
第二是油温，油温恒定170°，无骨头的炸制4分钟，像鸡米花、鸡块、鸡柳这都属于无骨的；有骨头的炸7分钟，像琵琶腿、鸡翅中、小鸡腿都属于有骨炸鸡，整只鸡由于肉厚块头大，需要炸10分钟。
小技巧，如果担心炸不熟，在临出锅前2分钟，拿小刀把肉厚的地方扎一刀。
最后，裹粉适合做脆皮炸鸡，也就是外皮起麟片状，裹粉的优点是外皮酥脆，咬一口能听到脆皮压碎的声音，缺点是，相较于裹浆，鸡肉里面的汁水蒸发快，而且特别费油，划重点，特别费油。
如果不追求酥脆的口感，还是建议把粉兑水勾成糊状裹浆炸，裹浆能够很好的把鸡肉包裹起来，形成一层保护层，保护鸡肉的水分不被蒸发。
以上都是自己实践出来的，自己常在家做炸鸡吃。
给你们看看我们做的炸鸡。
蜂蜜洋葱炸鸡


卷饼炸鸡


脆皮炸鸡


秘酱炸鸡


蔬菜炸鸡


整鸡


我们做的炸鸡不止这些，感谢观看。

我也不知道，看起来就很生嫩，像活的一样。

第一，鸡的品种和出栏时间
外卖炸鸡用的都是白羽鸡，一种速生的肉鸡，30天就能出栏，这种鸡有生长速度快，胸肌大，肉多的特点。
白羽鸡本身肉质就不会太老，加上炸鸡用的鸡，很多都是还没长到成年，还在仔鸡时候就出栏了，所以肉质更嫩。
什么是仔鸡，吃过超市里的奥尔良烤鸡吗，一整只，但是很小，那种就是。
就算你一样用白羽鸡，40天出栏的也没有30天出栏的嫩。


第二，部分冷冻鸡肉中添加了食品保水剂
嫩，更肉里的水分有关，保持住水分就嫩，一些冷冻肉会添加水分和保水剂，这种经过加工的冷冻肉制品，怎么烹饪都很嫩。
这样处理后的肉，叫调理肉，加的保水剂一般是磷酸盐。
整鸡或者带骨鸡肉很少添加保水剂，加保水剂的一般都是鸡胸，鸡排，鸡丁等无骨头的分切产品。
作为一个炸鸡排爱好者，我在外面许多鸡排里都吃出了明显调理过的感觉。
不过合法的磷酸盐添加不长期大量吃的话并不会对身体有危害，如果加得少加得巧妙，你不仅吃不出来，还可以很好的改善口感，但如果加不好，会非常难吃，也要看看每个人的接受程度吧。

第三，店里的烹饪方式
一个关键步骤是裹粉，会做饭的都知道，用裹生粉等方式都可以很好的保存食物中的水分，相当于用淀粉形成一层保水层。店里在炸鸡时，裹粉也有这个效果，人家裹的粉，都是经过设计的。
另一个关键因素是油炸温度和时间，正规的店里都有精确的温度和时间，确保外酥里嫩。人家的炸制工序和时间温度等参数，也是经过设计并且用带读数的电炸炉来控制的。

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答这个题，我真的好想吃炸鸡

因为它是外卖的
人家就是专业做这个的，做这个优势有
1、集约化用油，虽然我们都说什么黑心油啊，油水大不健康啊浪费啊，但是人家的用油实际上比我们自己在家里炸要集约很多，而且专油专用，炸鸡就是炸鸡，用完的油不会过久陈放直接炸下一波了，王刚同学老说啥宽油宽油，即使可以重复利用，陈放的经过高温的油也会积累有害物质，而且很难用完，味道当然也没有人家集约用油的好
2、大量用油保证总比热高不影响油温，油不是一种高比热的液体，食用油在2左右摇摆，比水的4.2低了一半，你在家里一般都用炒锅吧，反正我是很少见家里炸东西用大蒸锅倒进两桶油的，这会导致第一随着食材放入油温下降快，在达到熟成温度之前，内部水分流失太多，就和你炒韭菜时间长了就蔫了一个道理，第二炒锅形状和油量导致深度不够，大部分时候加热不均匀，尤其是鸡块大一些，或者炸鸡排、整鸡腿的时候
3、挂面糊的工艺因为量的原因，更均匀，质地更好，你在家里肯定不舍得打一堆鸡蛋糊、倒半袋子面粉，然后堆一大盒子面包糠，怎么可能有人家裹得好嘛
这些都能保证鸡胸鸡腿在到达熟成温度的时候水分和其他呈味物质不会流失太多，自然也就会嫩一些
其实油炸类是明显的“饭店菜”
我们甚至会在一些视频中发现这些饭店菜的流程非常短，比如糖醋鲤鱼，开鱼腌渍挂糊炸型炒芡一淋就完了，比我们自家做鱼花的时间都少，但是你真的算一下就会发现在家里，尤其是现在的小家庭结构的餐桌上，根本没法实现

为了回答这个问题，我利用了一下职业优势，特地买了汉堡鸡排肉，自己亲自【用家里的铁锅】炸了一下。效果嘛，果然很不好。先上效果图：


原材料是我拿到的和汉堡炸鸡外卖绝对一模一样的原材料，操作过程也是绝对按照平时外卖店的方式一模一样的操作（具体怎么炸鸡完全可以百度，我就不放链接了）。但是，色泽、口感，差异就是非常大。
个人总结一下，就是2个原因：油温、裹粉。
真想吃好吃的炸鸡，还是上外卖店吧。
【裹粉问题】
总所周知，炸鸡外面都有一层脆皮，这个脆皮实际上就是普通的面粉。但是，裹粉的手法完全不同，而且需要专门的裹粉台才能操作。
我找了个裹粉台的图片，左边方形类似厨房水槽的方盆，一般装大量面粉（大约1kg~2kg）。很多人对这个面粉量没什么概念，这么说吧，大概就是一大袋面粉。裹面之后，还要在边上水槽洗一下，然后再重新裹面一遍。如果家里这么裹面，估计一袋面粉用不了几天。
如果在家里要怎么做呢？要拿很多面粉出来裹粉，浪费非常大，而且还很麻烦。重点是，裹粉能保湿，外面裹一层粉，鸡肉里面的水分不容易干，也就不容易老了。


【宽油警告】
外卖炸鸡，专业油锅，6L一缸，相当于1桶最大桶的金龙鱼，一缸更顶1桶用，油大火大，恒温油炸，很稳！
而我们家里的油锅嘛，相对较小，一次最多0.25L油，已经相当多了。火力完全做不到恒温，油温忽高忽低，很飘。
油温飘了，品质就飘了，炸鸡要么老了，要么不够熟，就做不到外卖水准了。


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2020年2月5日更新：
用棕桐油+电磁炉恒温模式，浪费了大量面粉，研究2天炸成功了。
评论里有说面包屑的，等疫情过了，实验一下效果。门店炸锅试了一下口感还不错。