牛肉注水是个普遍现象，市面上绝大部分都是注水牛肉。从三个方面分析原因，为什么牛肉要打水，怎么分辨注水肉和正常肉。
第一个方面，肉牛的几个数据：
⒈假设一头活牛1000斤，当前均价14元每斤，那么，①卖价14000元；②肉牛出肉率50%，一头牛出肉500斤；③当前市场牛肉均价35元每斤，一头牛可卖肉17500元，下水和牛皮另算。就是说，杀一头牛卖肉可赚毛利3500元。
⒉肉牛自然宰杀，肉的含水率67%，国家标准 《GB/T 18394-2010》牛肉含水率为“不超过76.5%”，就是说，自然宰杀的牛肉含水率比国家标准低了近10%，请注意这个数据是重点。
⒊既然自然宰杀的牛肉含水率比国家标准低，宰牛商户就不会丢失这个赚钱的机会，那就肉里打水，把含水率增加到国家认定标准。牛肉打水到含水率76.5%，一定是良心商家。实际上全部超过这个标准，注水后的牛肉含水率一般都在80%左右。昨天媒体报道的安徽某地一头牛注水120斤，是普遍注水量。按1000斤活牛，注水率为12%，超过国标2%，折算到牛肉，多了60斤，多卖2100元。加水变成的肉钱是纯牛肉的60%，就是说给牛打水，可以多卖60%的肉钱。这么大的暴利对屠户有着致命的吸引力。
第二个方面，牛肉注水会有什么后果。前面说了为什么要给牛肉注水，因为国标有漏洞，注水能多卖钱。但是，注水牛肉实在跟不注水牛肉天差地别。道理很简单，活牛是个健康的生命体，牛肉自然是干净无菌的。注水就完全改变了牛肉的品质，屠户肯定不会给牛注入生理盐水，最多给个自来水，就从牛肉细胞层面造成全面污染。更为恶劣的，为了牛的活体更多的吸收水分，还有让牛肉颜色鲜艳，看不出是注水肉，注水前会给牛注射相关的化学品，这样的牛肉怎么吃着放心?
第三个方面，怎样杜绝牛肉打水现象。这问题就很明确了，只有修改现行的牛肉含水率执行标准就行。道理更简单，牛肉自然含水率本身就是客观的标准，非得搞个高于自然含水率的标准，就是人为的失误。屠户们理直气壮的公开打水，理由就是要符合国标，不打到76.5%的含水率不合国家标准。
最后分享怎么认出注水牛肉的办法。鉴别注水牛肉有很多办法，最直观也最简单的鉴别，就是看，三个要点：①相对而言，干爽的没注水，水汪汪的必定是注水；②颜色肉红自然没注水，鲜红或红中发白是注水；③肉铺上看着干爽的肉，刀割开的口子水汪汪的，必定还是注水肉，因为放时间长，外面水分有风干。知道这些，一般情况下都能一眼看出是不是打水牛肉。 |
