为什么肯德基的蛋挞卖8块一个？

在肯德基买了一盒蛋挞花了48…想起了在奶茶店吃的那种3元一个的蛋挞。心有不甘，所以来请教知友们～

吃遍了几乎全葡萄牙所有排的上号的蛋挞店，应该有资格回答这个问题？
先上结论，KFC的蛋挞，非常，非常贵。
说一个可能让人惊讶的事实，肯德基的单个蛋挞，甚至已经和葡萄牙最有名的店价格持平。大部分来葡萄牙的游客如果说自己尝过正宗蛋挞，99.99%所指的是1837年创立至今的贝伦蛋挞。我们先不谈贝伦蛋挞水平如何（毕竟游客并不关心他家很多年没拿比赛冠军了），但这样一家每天游客爆满且只有一个门面的网红店，蛋挞也只要1.15欧，大约是8.9元。而葡萄牙当地人青睐的其他蛋挞店，平均价格是1欧，比KFC的8元一个还要便宜。当然，葡萄牙的KFC是没有蛋挞卖的。



贝伦蛋挞店

大航海国虽然四百年前就落寞了，但里斯本核心商业区的店铺租金和人力成本，至少是不低于北上广深的。加之蛋挞原料的价格非常公开透明，我们可以得出一个肯定的结论，就是国内KFC大规模流水线化制作的蛋挞，用料成本居然比发源地葡萄牙的几乎所有手工蛋挞都要高。
回到主题，KFC蛋挞一个8元的价格，是否贵了？或者说，是否物有所值？我觉得这是一个非常有意思的问题。让我们来深挖一下蛋挞的用料。
蛋挞的基本配方非常简单，制作的要点就是分为酥皮和蛋挞液两部分。KFC蛋挞贵，最重要的原因就是它的蛋挞液用的是淡奶油。绝大部分葡萄牙蛋挞店，比如以历史悠久著称的Confeitaria Nacional和最近拿过比赛第一的Aloma等等，用的都是植物性人造奶油或者牛奶。



Confeitaria Nacional



Aloma

我个人意见是，淡奶油远远胜于其他两样。首先，为什么用牛奶不如淡奶油，最主要一点是淡奶油中富含更丰富的内酯分子，椰子和桃子也有类似的物质。内酯可以让奶油坚实但又能入口即化。虽然牛奶含有重量大致相同的蛋白质与脂肪，但鲜奶油里的脂肪与蛋白质比例至少为10:1，由于蛋白质被大幅稀释，因此奶油不容易凝结。
再来看植物性人造奶油，简单说来就是用氢化制程将液态植物油的脂肪酸结构改变而硬化，但大部分的植物人造奶油都有反式脂肪酸过高的问题，并没有发明之出想象的那么健康。最重要的区别就在于，人造奶油只要求脂肪含量在80%以上，水的比例在16%以下，并且主要靠添加的卵磷脂和调味剂帮助乳化和口感。
如果查阅一下快餐行业的调研或者供应渠道，KFC的蛋挞基本上使用的都是雀巢，铁塔，安佳这些牌子的淡奶油。淡奶油脂肪含量和热量比人造奶油高，但口感和味道比人造奶油纯正，虽然需要额外添加糖。这个比例是不公开的，但一般在10%左右，可能会低一些，但对于大规模批量生产来说，额外添加的糖也是成本之一。如果经常在家做甜品的朋友可能听过一个词，叫做烘焙打发。淡奶油没有人造奶油的添加剂，烘焙打发的难度大大提高，对于温度的控制更为严格。至于牛奶，简单说一般牛奶脂肪含量只有3.5%，淡奶油含脂量大约是20%，口感区别很大。最关键一点，淡奶油的价格一般是人造奶油的3倍左右。这就是肯德基蛋挞贵的最重要原因。
当然，如果更进一步不计成本，我们可以使用脂肪含量更高的高脂发泡鲜奶油去做，但口感如何去平衡，那就是另外一个问题了。
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其次我们来讨论一下酥皮。在里斯本当地人中比较受欢迎的Manteigaria店里，目前还坚持在面团中加入黄油而不是其他替代品去调和。然后通过手擀的方式一层层涂抹后压制，我并不清楚肯德基是用棕榈油还是人造黄油（很多葡萄牙的店也在用，很正常），但起酥的效果肯定是没有黄油好的。此外，很多人在家做甜点，发现不管如何努力都无法达到甜品店的水平，原因不在于用料或者厨艺（如果愿意，个人做甜品的用料可以无限奢侈，超过绝大部分市售的甜品），根本因素是烤箱。家用烤箱壁的温度很少超过250度，但红炭火或者镍络合金温度可以到1100度。学过物理都知道斯特藩-玻尔兹曼定律，高温物体所辐射的总能量与绝对温度的四次方成正比，所以1100度的炭火，辐射能量高于烤箱的40倍，这也是你再怎么努力，也无法做出甜品店某些甜品的根本原因。至于葡萄牙各种蛋挞名店如何能利用设备和工艺让蛋挞外壳酥脆，本地师傅口径一般都是要把面皮放久点啊，烤的时候随时调整角度啊之类的无关痛痒的话，真正的方法应该都是镇店之宝我等凡人是无法知晓了。


最后，如果对比KFC蛋挞和正宗的葡萄牙蛋挞，外观上最大的区别就是KFC蛋挞省略了复杂的焦糖化步骤，所以绝大部分KFC蛋挞酥皮和蛋挞液表面都是相对干净的，并没有太多广告中层次感丰富的褐色区域。焦糖化简单说来就是一种褐变反应，砂糖受热变成糖浆，变成黄褐色，最后变成棕色。因为各种化学反应最后形成了含有有机酸，各种芳香分子的聚合物，在传统葡式蛋挞领域，焦糖化完不完美是重要的评测标准。但冷冻运输加上制作时很难时刻观察并相应的微调温度，加上KFC蛋挞为了适应国人的口味，大幅度降低了糖的含量以降低甜度，便很自然的让焦糖化这一过程随缘了。



忽然发现KFC的蛋挞貌似又涨价了

即使是修饰挑选过的KFC官方图片，焦糖部分也很有限，对比一下葡萄牙的蛋挞。



没记错的话应该是Eric Kayser这个牌子



拿过奖的冷冻蛋挞，注意用的也仅仅是牛奶，所以2.99欧四个，比KFC便宜的多

总结起来，KFC的蛋挞在蛋挞液方面坚持使用淡奶油这一点，便足以支撑其8元一个的高价格。但显然，因为工业化的批量生产，酥皮的口感和焦糖的点缀确实不行。对于一家快餐厅的众多甜品之一，已经足够优秀。至于正宗的葡萄牙蛋挞，整体的味觉感官要丰富很多，但对于有些国人来说甜度太高。正宗的吃法甚至还要额外撒糖和肉桂粉的，以我的经验，就算是江南人士，也无法接受这种甜上加甜，毕竟大家都没有中世纪欧洲贵族靠吃糖来炫富的基因。

我总觉得大家这么夸肯德基有失公正。

为了验证这个事情，我今天晚上到家的时候，第一时间就做了一个蛋挞！
所有料子都是我能在超市买的最好的！！
做出来之后一尝，那叫一个香！
好吃啊 ，在嘴里浓郁的蛋香一下子就好像把我丢尽了蛋液里疯狂翻滚！

然后我又跑肯德基买了个蛋挞。
一看就没我的蛋挞用料足，个头都没我的大！
所以，我咬了一口。


还真比我的好吃多了····

蛋挞这个东西我很不喜欢吃。

老婆经常做！我吃过很多她做的。
说实话，我觉得蛋挞不好吃！

直到...
有次在kfc点了套餐，儿子吃不下了。我就把剩下的那个蛋挞吃了。


妈呀～怎么这么好吃！
原来不是蛋挞不好吃，是老婆做的蛋挞不好吃！

“好吃吗？和我做的比起来？”对面老婆不经意的问了一句。
“和你在家做的味道几乎一抹一样！”我微笑着回答道。


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大家不要赞，老婆偶尔也玩知乎



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2020年1月14日更新：

感谢大家对我几周前的这个回答的关注和喜欢，
能够分享生活中的点点滴滴，让大家快乐，我也非常高兴，
大家都期待答主现身，昨天因为下午开会到晚上，一直忙于工作，
没有时间回复，接下来我认真的回复一下：
1、上述内容并非评论里面说的是为了骗赞而写的，也不是什么编写的段子和故事，生活中经常发生类似的事情。

比如：几乎每天，老婆出门前穿好外出的衣服、打扮好。走到我面前，认真的问我：“我瘦了吗？”类似这样的问题，其实是很难回答的。男同胞们请听好了，下面是知识点！
你必须非常认真的憋住笑，上下打量一番，然后若有所思的说道：“腿好像比以前瘦多了”。注意，一定要挑一个局部说，今天说腿瘦了，明天就说锁骨好像突出了一点儿。
整个过程里面，你要不紧不慢，故作深沉。一旦没控住好，你就会大笑。实在忍不住的时候，可以尝试掐掐自己的大腿啥的。以防止破功。
（以下提供一张我以前开发的软件安装程序的截图作为证据，避免评论区又说我编故事）



2、写这个文章，并非给KFC做广告，而是我对KFC真的非常喜爱。说几件KFC发生的暖心小事情：

    KFC在2019年年底推出的咖啡卡让我喝了3个月的一块钱一杯的咖啡，重度贫穷咖啡爱好者表示感谢。
    儿子在外面玩的时候，随时可以去KFC要温水，不买他家的任何东西，工作人员都会非常热情和友好。
    手机点单，粗心大意，A地点的订单错点到了B地点，去取的时候，B地点也会客气的把东西给你，并且表示理解。
    几个小时后，A地点还会打电话和你确认，为什么没有取餐（我再m家点错了则没有收到过电话，虽然m家的薯条是我儿子的最爱，但是你们在这些服务细节上依旧要加油哦）
    免费给KFC打了这么多广告，请相关负责人联系我，送我买100个蛋挞和100杯咖啡当做广告费！！！


3、发布一些自己购买KFC便宜的渠道

   蛋挞在某宝买，大概只要半价。
生日套餐一般2个人（或者向我们家这样2个大人加一个特别小的3岁男宝宝）吃比较合适。
   也是某宝购买，武汉地区大概62~64块钱左右，分量足，我认为特别实惠。


4、玩知乎几年了，每次都是认认真真回答设计问题，没有想到我最火的一条回答是关于KFC。本人是一个UI设计师，也是一个乐于分享的开发者，我开发过很多有意思的东西，如果你也做设计，希望你关注一下我的作品。

     他们分别是(点击会跳转到我的网站)：
《PS拉框助手》   一款可以自动生成图表和ui控件的工具

《PS熊猫头助手》一款生成沙雕熊猫头表情包的工具

《PS二维码助手》一款生成二维码的工具

如果你喜欢我的文字，希望你关注一下我的微信公众号：“灰大设计”。


公众号里面除了分享设计干货，还有个“灰大段子”版块，里面有我写的小说。我写的小说主要是下面这个样子，你肯定会喜欢的。













5、最后，大家最关心的问题：答主现在什么情况了，有没有跪搓衣板？是否还活着？

   我跟你说，网络上坏人果真特别多，大家都巴不得将我送入“地狱”，破坏我们夫妻之间和谐的夫妻关系。他们不知道，我的老婆：
   “美丽、善良、大方、优雅、文静、脱俗、纯洁、开朗、贤淑、活泼、率直、可爱、天真、端庄、温柔、贤惠、多才、俊俏、 温柔、体贴、撒娇、任性、独立、温柔、善良、贤惠、 纯洁、活泼、开朗、天真、率直、 善于交际、有耐力、有见识、有仪态、天生丽质、慧质兰心、秀外慧中……你是那样地美，美得象一首抒情诗。”
老婆，当你真正看到这个答案的时候，记得我曾经在全国人民面前夸你~，你下手的时候，轻一点哈。
   嘎嘎嘎，你们这些坏人，我老婆这几天瞒着采购年货，再加上晚上沉迷一部叫做《良医》美剧，她目前并没有看知乎。
   哈哈哈，想不到吧，现在的我：

这个问题我觉得我有发言权，家里人的工厂就是肯德基蛋挞供应商。首先说为什么肯德基贵。你们有没有发现肯德基蛋挞烤出来之后酥皮层次感不是很好。为什么呢？应为他用的起酥油是特殊起酥油牛油比例非常高。一般情况下食品加工用的起酥油价格在100左右一箱就很好了，但是肯德基为了追究口感用了高含量的牛油起酥油价格貌似在1000多一箱。具体价格急得不得了。（牛油起酥就会遇到一个问题牛油熔点低起酥效果差，但是口感好。棕榈油起酥效果好但是口感差）2.第一次和肯德基合作的时候要求我们提供可回收纯铝托盘，为了保证烘烤时候的受热均匀度。（我们测算了一下成本供货华东区域成本在5000w左右，也是这个问题后来我家人没做肯德基供应商，但是后来好像中国也没人愿意给他提供这个，就用了锡纸托盘）3.肯德基蛋挞液和市面上的也不一样，正常的是牛奶，鸡蛋，糖。这还是比较好的配方。差一点还有水。肯德基蛋挞液是纯淡奶油。这个成本可高了去了。一般一个蛋挞总成本在1元一下，肯德基成本目测在2.5-3元左右。4.还有就是肯德基要求生产车间全覆盖视频监控，保留6个月已用于追溯。所有产品出厂之前要求进行x光机检查。国内食品企业要求一般金属探测器都很少，这些都是要钱的。之前有一批货发到加拿大货柜里面有一根头发。两货柜全部退回。要执行这些标准都是要花钱的。你可以说肯德基不健康，但是你不能说他脏。他的要求这样苛刻价格能不贵？


大家这么感兴趣我再扯一扯，烘焙行业很考验原材料的。我见过60多一公斤的糖和30多一斤的日本豆沙。有些原材料你在市面上都根本买不到。我们家也做月饼。很多人都说五仁月饼难吃。真的吗？那是因为你吃的压根不是五仁月饼。你吃的是五仁味月饼。真正的五仁月饼中要有橄榄仁的，橄榄仁可是天价，而且五个不同果仁是有明确比例（GB/T19855-2015这个标准你们看看）所以你们才会说五仁难吃。

大家对这个很感兴趣，我再来说一下，上是不是说出现了一根头发嘛，然后就被飞行临检了，因为是厂房比较大。有三米高。飞行临检大人曾经是雀巢的厂长。找我们要了一个梯子。带一个白手套去三米高的钢梁上摸有没有灰，告诉我们这个以后每天大扫除也要处理。然后就头发问题展开讨论，他给我们一个天才般的建议。就是头发的混入主要是在混料环节。因为蛋挞每天量比较有限。我们是手工混料，不是用大型粉仓泵式。那么只要控制住混料的异物混入就可以了。他给了一个天才的建议就是。让混料的人都找光头或者剃光头。给补贴。他说以前雀巢都这样。
很多人问为什么不能戴头套，我家又不是傻子，肯定都带呀。我给你们描述一下蛋挞皮怎么做的。首先进入工厂之前。换衣服、带头套、走风淋室。
1.第一道工序就是混料，水和面粉混合。切成大小合适的面团。
2.把面团和起酥油一层一层压在一起，这个工序比较重要
3.把开酥过的面皮卷成长条入库冷冻
4.冻1-2小时拿出来切成规定重量一个一个
5.面团放入锡纸托盘冲压
6.装袋装箱入库冷冻
你们都问是不是肯德基蛋挞液全部是淡奶油、这个我也不清楚但是我只知道他是淡奶油比例很大。加没加其它辅料不知道。淡奶油不是安佳就是雀巢。

补充一下我说的开酥油不是来炸蛋挞皮的哈，开酥油是通过特殊的工艺揉到面皮里去，烤出来油和皮分离。形成一层一层的结构。

最后麻烦大家联系一下开封菜的公关给我打钱———————2020.1.13日
我回答了那么多问题没想到这个火了，再给你你们扒一扒食品行业的套路，什么样的月饼才能叫五仁






所以说，你们是吃不到五仁月饼的，成本太高了。目前市面上量产的月饼150一盒以下的都就没看到过有橄榄仁的。高端的我哥那不做我就不发表意见了。
还有人问我什么糖60一斤，你看看海藻糖现在有些高端饼屋在用。淘宝28一斤。还是普通的。还有更高级的。淘宝上买不到。我哥那是做产品研发的什么新鲜东西都能第一时间看到。大部分原材料都是现工业再家用

我们kfc蛋挞皮不对外卖（kfc的是来料定制）、五仁月饼我们也不做，主要是贵，卖不掉。

等我有时间给你扒一扒原麦山丘，曾经做过它的冷冻胚
—————————1.16日
有人提醒我，你们可能没理解我说的牛油是什么？我说的牛油不是牛的肥油哈，是牛奶中的天然乳脂。也就是你们说的黄油，我这个是白脱油

——————————-1.23日凌晨更新
有人说安佳淡奶油和雀巢很一般不算食品领域中的高端产品。请不要用你的爱好挑战我哥的饭碗好吗？可能你们家庭用觉得很一般，有条件的家庭起酥用黄油，蛋挞液用淡奶油+牛奶+蛋黄，这很正常，而且肯定还有很多更高端的产品。不管是家庭烘焙还是私房烘焙或者是精品饼屋。你这都是小众的，我们是给kfc供货的工业化产品，记住这是工业化产品。既然工业化我们第一考虑的就是成本和利润。所以再工业化产品中用黄油起酥+淡奶油挞液这已经很高端啦。而且还要品控达标。再给你们科普一下，目前我已知连锁中星巴克对产品要求最高，原材料品质最好。很多产品都是手工制品，很多高端原料不适合用机器加工。很多高端材料不适合工业化也是原因之一。

第一次这么多赞，解释一下，第二条关于吉士粉的回答，因为本人不做这一行不是很了解，确实可能有失公正。
另外淡奶油好的跟差的应该是也差很远的吧，我朋友喜欢用法国铁塔的淡奶油。
关于扁桃体发炎，一个原因是本人小时候多灾多病，呼吸道被极度摧残过，可能扁桃体确实比较脆弱。另外第三条括号里话的本意是想说毕竟蛋挞是烤出来的，而且肯德基的蛋挞拿给顾客的一般是很烫的，本人想劝大家控制单次摄入量和频率（高糖高脂确实也不太利于健康）。不管中医西医，像蛋挞这种高温烤出来又要趁热吃的食品一次吃多了总会容易发生口哨溃疡，长痘痘甚至呼吸道感染的症状，也就是中医中说的上火。就我个人的经历来看，肯德基的蛋挞食材品质和整体卫生状况是要远远高于餐饮业平均水平的，请大家放心食用……
以下为原答案。
第一，肯德基当年花重金购买了澳门非常有名的蛋挞的配方。是一对夫妻的配方，后来夫妻离婚变成了两家，肯德基买的是其中一个人的配方；
第二，外面的3元蛋挞用料应该是不可能用到淡奶油的，用的是芝士粉。（某五星级打过工的朋友说的）。
第三，某宝或者咸鱼上有某银行的券，蛋挞只要你说的价格的一半都不到，可以吃到你扁桃体发炎顺带高烧。（别问我为什么知道，今年年初吃了四个就中了）。
补充：
第四，肯德基会员连续签到一周就会送券，印象中基本都是任意全价消费可以免费得蛋挞一个的券。那么你就可以买一个原价蛋挞加送一个免费蛋挞，也是半价呢，有几个账号一个星期就能拿几张免费的蛋挞券。