为什么明知铝不好，油条制作仍绕不开明矾？有没有别的替代品？

本题已加入知乎圆桌 » 非常想问 | 元素之旅。在圆桌页面提出你的问题，或写下你的回答，就有机会获得专属徽章和精彩礼物。

上海消保委：「无矾」油条也含铝 麦当劳油条检出塑化剂

上海市消费者权益保护委员会发布了油条消费体察情况，通过检测发现，上海市场内多家宣称“无矾”的油条也含铝，且和普通油条铝含量差异不大。其中名为“四大金刚”的油条铝含量为 980mg/kg，远超国家标准。而在塑化剂成份的检测中，两家麦当劳所出售的脆香油条检出塑化剂成份，但含量并未超标。

是不是只要制作油条就一定要使用明矾？可能用其他方法来制作或寻找替代品吗？如果没有，是否说明该减少对油条的食用？

文 | 魏水华
图 | 视觉中国
油条，中国点心之王。
和面、擀压、切条、滚油翻炸、迅速膨大，几分钟内，一份金黄、油润、兼具酥脆和嚼劲的平民小吃，就会出现在食客面前。
如果说千姿百态的语言、风俗和饮食，反映的是960万平方公里土地的辽阔和多元；那么对油条这种食物不论阶层品位、不分男女老幼的爱好，则展现了我们对“中国”二字的一致认同。
有趣的是，与古国中华悠久的底蕴传承不同，油条本身并不是有多么深邃文化和历史的食品。它廉价、易得，几乎没有任何技术门槛；另一方面，作为一种极其耗费燃料、油料，对添加剂有苛刻要求的食品，在前工业时代，它又有着巨大的普及壁垒。
这种特殊的境遇，让中国人对油条有着矛盾复杂的感情，饥馑时代，它是廉价的果腹主食；到了钟鸣鼎食的场合，它又能变身为赋予食物油润、酥脆、喷香口感的绝妙辅料。
油条，是家弦户诵的俗客、登堂入室的骚客、潜山隐市的衲客、滋味无穷的食客。







小麦面粉，制作油条的基本材料。
淀粉吸油、受热、膨胀、脱水，颗粒崩解，释放胶体并迅速焦化，产生香脆的口感和油润的质地，这是包括油条在内的，所有油炸点心的基础风味。
事实上，几乎所有的淀粉作物，都有类似的烹饪方法：泰国人以木薯炸制虾片、英国人以土豆炸制薯片、墨西哥人以玉米炸制塔可饼、印尼人以黑豆炸制豆饼、土耳其人以鹰嘴豆炸制丸子、中国南方人以稻米炸制煎堆……






从更大的视角来看，油条，是所有油炸淀粉食品中，并不起眼的一员。
但在众多的淀粉食材中，小麦又是最特殊的：它的蛋白质含量，比大多数谷物都要高。
被中国人称为“面筋”的小麦蛋白，是我们制作面食时筋道口感的来源。但应用在油炸中，蛋白质却是风味的大敌。经过油炸，蛋白质转性，形成胶着的团块，它会减慢淀粉的脱水过程，影响淀粉的糊化，让焦脆的口感大打折扣。
这是冷却的油条、油炸的面饼不仅不会更酥脆，反倒会变硬、变韧，让人难以消化的本质原因。




从很早以前，中国人就开始尝试对抗这种滋味的矛盾。
成书于公元六世纪的《齐民要术》里，出现了一种名为“细环饼”的面食，用蜂蜜水或枣汁和面，再下锅油炸到“美脆”。
不管是蜂蜜还是枣汁，它们的主要成分都是糖。在甘蔗种植还未普及，蔗糖还没有出现的时代，它们都是糖水的替代品。以糖水和面，能增加面团里碳水的比例，提高油炸面食的酥脆程度，对抗小麦蛋白带来的硬、韧。同时，一定量的糖，还能在高温下产生焦化反应，在油炸面食表面生成漂亮的深色外壳。




这种纤细、环状的面食，今天人们称之为“馓子”。从某种角度理解，它其实是一种更古老版本的油条。




在中国，几乎所有的地方，都流行着形态各异的馓子，在青海西宁，馓子是回民小吃，除了直接吃，还能泡牛奶；在河北衡水，人们把馓子扎成蝴蝶形，造型精巧、寓意吉祥，是逢年过节的宴客点心；在江苏淮安，人们称馓子为“茶馓”，顾名思义，这是江浙地区饮茶时精致的佐茶小点；四川阆中的馓子则截然相反，它的“标准吃法”是捏碎后泡油茶，再加入切成小块的大头菜、捣碎的花生米、椒盐、葱花、红油等，就是一份既填肚子、又饱口福的，充满了川菜大开大阖气质的小吃。
一样食材，百般变化。




在生活物资匮乏的上古时代，馓子，或者说古老版本的油条，提供了人类生存所必须的蛋白质、脂肪和碳水三大营养素。吃了它，就能让自己有更多的能量抵御寒冷、更大的力气捕猎、采集、畜牧和耕种，这是一种关乎生存的食物选择，它深深烙于我们的基因深处。




无论今天的营养学家们如何以高热量、高负担为由忠告，但好吃就是好吃，舌头不会骗自己。
在中国古代更隆重的场合，馓子又被称为“寒具”，与中国人最重要的节日之一：寒食节绑定，用以祭祖。在儒学兴盛的古代中国，能放到敬献祖先的供桌上，就是对食物最大的褒扬。







宋以后，随着历法的改革，寒食节逐渐与清明节合流。被称为“寒具”的馓子，逐渐与祭祀分道扬镳，甚至在很多地区被认作是外来宗教色彩的小吃，忘却了它本来的面目。
但作为它的替代品、继任者，另一种“油条”开始在民间觉醒。
麻花。




麻，中国古代最重要的原产农作物，位列五谷之首。
它的茎皮，可以做麻绳、麻衣、麻纸、麻网、麻袋，是棉花传入前，中国最重要的纤维制品。




它的叶子和块根可以入药，至今，仍是少数被证明有实效的中药材之一。
它的种子可以充饥，在盛产水稻的长江流域没有被中华文明征服之前，麻籽是普通百姓日常生活最常见的淀粉来源之一。再后来，中国人还发现麻籽可以压榨食用油，这是除了大豆油菜之外，中国古代重要的油料。
蔽百姓之风寒、救百姓之疾苦、解百姓之温饱。麻在中国，因其多种多样的实用功能，很早就被打上了平民的标签。
它是市井烟火、草莽江湖。




虽然今天的麻花已经与麻类植物没有关系，但由油脂和淀粉构筑的热烈蓬勃的滋味，很早就奠定了中式点心的美好底色。
公元前126年，张骞通西域归来，带回了一种与中国原产的苎麻、大麻完全不同的麻类植物。它种子的油脂含量最高达到50%，只用手指一掐，就能冒出油来。
人们叫它胡麻、油麻。而今天，它的名字叫芝麻。




此前一直依靠动物肥膘加热获得油脂的中国人，猛然发现原来植物也有类似功能。芝麻之后，人们还陆续发明了以土生的油菜籽和大豆榨油。
相比动物油，植物油脂熔点高，不易凝固，能让面食的外观更锃亮鲜艳，香味更细腻优雅，最重要的是，植物油大大降低了油炸的成本，让旧日王谢堂前用于祀礼的“寒具”，变成了寻常百姓家中的麻花。




麻花的制作通常用两根揉成条形的面胚，仿制麻类纤维编织物的形态，将其交替折叠成漂亮的模样。这种设计当然不仅仅为了好看，它还隐含着复杂的热力学原理：经过交叠的面胚进入滚油时，其表面受热不均匀，外层受热快、温度高，快速焦化形成硬壳；交叠在一起的部分温度较低，质地软，内部的空气遇热膨胀，形成松软的质感。







今天油条往往是两根面胚夹在一起炸，松软、有弹性、又不乏酥脆的复杂口感，由此得以呈现。
这是唐宋以来，中国经济高速发展、科技井喷式爆发之下，人们越来越能掌控驾驭酵母菌，通过发酵制作口感更好面食的一个缩影。
在山西运城，至今还流行着一种“软麻花”，它的编织方法精巧，保证了错落有致的受热节奏；发酵要求复杂，保证面团内气孔大小的均匀，让麻花的质地更加绵软、口感更加多层。从某种程度上来说，它更接近油条，而非我们熟知的硬邦邦的麻花。它证明了麻花与油条这两种食物的一母所出，也见证了油条发展进化史上的标杆。







同样在面食大省山西，在远离运城另一端的大同，存活着另一种油条界的“活化石”——大头麻叶。
没有人说得清“麻叶”一词的来历，但同样作为油炸膨胀的面食，它与麻花之间，极可能有着同源的由来。




与炸制馓子、麻花的基本工序类似，麻叶的制作也需要用到糖水和面，再用香油炸。但在明代的地方文献中，大头麻叶的工序里出现一个新词：“三矾二碱”。
矾是一种硫酸盐矿物，根据颜色的不同，分为明矾、白矾、蓝矾和胆矾。明朝开始，随着化学工业的萌芽，矾类矿物越来越多地被应用于印染、澄清、制瓷、等日用手工业中。食品添加剂，是它一个重要的用途。




在合入面团之后，明矾会呈现出一定的酸性，再加入面碱，就能发生酸碱中和反应，产生大量二氧化碳气体。这个过程与酵母菌的发酵类似，但比后者更猛烈，能让面团内部产生更多、更细密、更均匀的空洞，塑造更松软的口感。
所谓三矾二碱，就是以三分明矾、两分面碱加入面团中，再油炸制作麻叶。这种工艺，彻底解决了小麦蛋白带来的不悦口感，为今天油条的成型走出了最关键的一步。




添加了明矾的油炸面食征服了大多数人，人们又反过头来，发掘探索了更多的矾矿：今天在中国，还有三个以“矾山镇”作为地名的地方，它们分别在河北张家口、浙江温州、安徽合肥，都是、或曾经是大型矾矿所在地。而这些地区，也多多少少保存着独特形态或吃法的油条。
张家口盛产著名的红皮口麦，用它制作的与北京类似的焦圈儿，虽然没有油条复杂的物理结构，但它能炸出比馓子蓬松柔软香酥得多的质地，搭配咸菜豆浆，这是河北地区“通吃”的美味早餐。




温州人吃油条讲究“双泡”，意思是炸两次。第一次低温油炸，让面团内的气体慢慢膨胀，制造松软的口感；第二次高温复炸，迅速在油条表面形成焦香的脆皮。这种油条不是直接吃的，而是掰碎后加入糯米饭，再浇一勺肉汤，让油条碎和米饭吸饱肉味。吃的时候再搭配一碗甜豆浆，这是每个温州孩子记忆犹新的“咸饭甜浆”。




在合肥，油条的作用则更加多样。皖北地区的千张卷油条、皖南地区的油条包麻糍，都能在这座省城找到踪影。前者的油条以馅儿的形式出现，为口感平淡的千张增加丰富的嚼感，在淡淡豆香背后，营造跌宕起伏的滋味层次；后者的油条则担纲包裹外皮，它与软糯的麻糍形成口味上鲜明的对比。




从本质上来说，多种多样的油条，来自更先进的食品添加工艺，它是科技发展的产物，更是社会经济进步的例证。虽然现代医学证明，明矾里的铝离子会导致俗称老年痴呆症的阿尔兹海默症，但在民众平均寿命不过30、40岁的明清时代，这种问题并没有显露出来，相反，明矾的应用，是中国油条终成国民小吃的，最重要的一步。
张爱玲喜欢吃油条，尤其是大饼和油条一起吃，口味多层而复合，但“把油条塞在烧饼里吃，但是油条压扁了又稍差，因为它里面的空气也是不可少的成分之一”。
得其真谛。




从此之后，河北的馃子、皖北的油馍、珠三角的油炸鬼、闽南的炸果子如星汉灿烂，出现在中国的早点江湖里，虽然制作方法、用料和成品形态都有所不同，但从本质上来说，它们都是今天油条家族的一员。







公元1856年，哈佛大学年轻的教授埃本·诺顿·霍斯福德在他的实验室里，从煮熟的牛骨头中提取磷酸钙，将之与苏打碳酸氢盐、玉米淀粉混合，发明了一种新式的食品添加剂。




干燥时，这种白色粉末的性状稳定，耐储存、耐运输。但遇水后，它会发生剧烈的酸碱中和反应，释放大量二氧化碳气体。作为面团的添加剂，与酵母粉相比，它起效快、蓬松效果好；与明矾、面碱的组合相比，它不含铝，无毒无味。
霍斯福德为这种新式添加剂起名为“泡打粉”，作为酵母的替代品推广，用于制作面包、蛋糕。




守旧的欧洲人对此并不买账，大部分人坚持认为面包是活的、会呼吸的，很长时间里，拒绝用泡打粉代替酵母制作面包。但发明者没想到的是，一百年后的中国，泡打粉却出现了巨大的市场需求——它无毒无害，最大限度地调和了小麦淀粉与小麦蛋白两种互为冲突的成分，缔造了油条嚼劲与酥脆并存的奇妙口感，成就了中国小吃的首屈一指的传奇。




与糖水和面的馓子、酵母发面的麻花相比，中国油条的魅力在于，它源自古老的传统，却并不拘泥于古老，而是拥抱一代代新生的技术、文化与文明。
它与超凡圣明无关，与崇高伟大也无关，所有的美味，都来自生生不息的市井烟火与源源不断的江湖智慧，对中国人来说，油条，像是一个倾盖如故的新朋友，也像个白首如新的老伙伴。
油条的味道，就是中国的味道。
| 北京·焦圈豆汁 |




| 天津·煎饼馃子 |




| 台北·豆浆泡油条 |




| 上海·粢饭团 |




| 苏州·咸豆浆 |




| 杭州·葱包桧 |




| 重庆·火锅茴香小油条 |




| 香港·炸两 |




| 佛山·艇仔粥 |




| 广州·金沙红米卷 |




| 温州·糯米饭 |




| 景德镇·油条包麻糍 |

有啊，比如“臭粉”，就是NH4HCO3……缺点就是用不好，炸出来的会有氨臭味……
另外，理论上很多固体酸和小苏打都可以作为复合膨松剂使用，而明矾就是常用的固体酸之一，不含铝的当然也有，比如酒石酸氢钾（塔塔粉）、磷酸钙之类的……
当然，考虑到成本和一些烹饪效果，还是有继续用明矾的……

1，用别的固体酸代替明矾和碳酸氢钠配。包括柠檬酸酒石酸等。
2，油炸这种高温处理还有碳酸氢铵可以用

金黄酥脆的油条是早餐桌上常见的食品，近几年关于油条中含明矾（钾铝矾、钾明矾）以及油条中铝超标的报道[1]，一度让爱吃油条的人们十分困惑。今天我们从铝元素入手，来谈一下这个话题。



油条（图片来源：作者拍摄）

什么是“铝”？
铝元素符号Al，在元素周期表中原子序数为13。铝元素在地壳中的含量仅次于氧和硅，居第三位，是地壳中含量最丰富的金属元素。铝呈银白色，重量轻，具有良好延展性、导电性、导热性。广泛应用在航空、建筑、汽车、电力等重要工业领域。



铝元素（图片来源：作者制作)

铝的化合物有氧化铝、氯化铝、钾铝矾等。有些氧化铝晶体是透明的，因含有杂质而呈现鲜明的颜色，例如，红宝石由于含有极微量铬的氧化物而呈红色。蓝宝石由于含有铁和钛的氧化物而呈蓝色[2]。
钾铝矾可用于制备铝盐，并且是一种食品添加剂。
油条中的铝从哪来？
油条属于一种油炸的面制品，它的酥脆口感除了与油炸工艺有关外，还与配料联系密切。许多人都有蒸馒头、蒸包子的体验，也一定熟悉加入酵母后，馒头发酵带来的蓬松感。同样，油条的面团中也要加入使其产生蓬松感的配料。不同于酵母利用发酵产生二氧化碳等气体使面团松软。一些加工点的制作方法中，通常会在油条面团里加入含有钾明矾、小苏打（碳酸氢钠）等成分的泡打粉作为膨松剂，在加工油条的过程中，它们通过化学反应产生气体（主要是二氧化碳），使面团起发，产生多孔结构，从而达到使油条具有蓬松酥脆感的发泡效果。钾明矾与小苏打的反应如下：


使用含铝的泡打粉可以快速发泡，效率很高，省去了传统发酵所需要的长时间，这是油条制作过程中，人们青睐这种泡打粉的一个重要原因，另外还有一个原因是价格低廉。就这样，在使用含铝泡打粉的过程中，铝被引入到了油条中。
铝对人体健康的影响
起初，在享受美食的时候人们并不在意油条中的铝，因为铝曾经被认为是对人体无害的。但随着科学技术的进步和人们生活水平的提高, 人们对铝的认识也逐步深化。通常，人们摄入铝的主要来源是水、食物和药品。Moore等研究表明，铝的过量接触和蓄积可能是导致人们患上阿尔兹海默症的原因之一[3]。当然，也有一些研究者发出了不同声音[4, 5]，特别是对于一些含铝的制酸剂药物，几乎还没有什么明确的研究结果能把它们和神经毒性联系起来[6]。
尽管关于铝与阿尔兹海默症之间的关系还是一个颇具争论性的议题，但从居民的健康角度出发，一些国家和组织机构对于含铝食品添加剂的使用出台了相应的指导性文件。世界卫生组织和联合国粮农组织（WHO/FAO）曾对于含铝食品添加剂的安全性评估和污染做了详细说明，将铝的暂定每周耐受摄入量 (PTWI) 定为2 mg/kg bw[6]。
我国的食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2760-2014（2015年5月24日实施）规定油炸面制品中铝的残留量不得超过100 mg/kg。将该标准与GB2760-2011（已被替代）对比一下，可以看出，在GB2760-2014中，硫酸铝钾（钾明矾）和硫酸铝铵（铵明矾）作为膨松剂、稳定剂的使用规定更加严格。



食品安全国家标准食品添加剂使用标准（GB2760-2014）关于硫酸铝钾部分（58页）[7]



食品安全国家标准食品添加剂使用标准（GB2760-2011）关于硫酸铝钾部分（49-50页） [8]

从这点上来看，含钾明矾、铵明矾的食品添加剂的使用是被允许的。但制作油条的过程中，必须严格控制含铝食品添加剂的用量，遵守相应的规定，毕竟食品安全无小事。虽然国家出台了相应标准，但不排除个别商家违规使用的情况，导致铝超标的油条上了饭桌。
我们吃的油条还含铝吗？
如果使用无铝泡打粉，那么我们吃的油条基本不会含铝。前面提到，添加泡打粉主要是为了产生蓬松的效果，市场上销售的泡打粉作为一种复合膨松剂，除了含铝泡打粉，另外还有一类是无铝泡打粉，作者调查发现，市场上的无铝泡打粉有多种配方，有的适合制作面包、蛋糕和饼干等，有的专门用于制作油条。



复配膨松剂（图片来源：作者拍摄）

一种无铝配方的主要成分为碳酸氢钠、碳酸钙、磷酸二氢钠、酒石酸、淀粉等。使用无铝配方的泡打粉，炸制出来的油条就可以避免使用明矾引入的铝，自然也就不必担心食品添加剂导致油条中铝超标的问题。
不过，油条作为油炸食品，从健康的角度讲，并不建议食用太多哦。
参考文献：
[1]        http://www.sohu.com/a/211471688_100011028
[2]        大连理工大学无机化学教研室编，无机化学，下册，高等教育出版社，1990年第3版。
[3]        P. B. Moore, J. P. Day, G. A. Taylor, I. N. Ferrier, L. K. Fifield, J. A. Edwardson. Absorption of Aluminium-26 in Alzheimer’s Disease, Measured Using Accelerator Mass Spectrometry，Dementia and Geriatric Cognitive Disorders, 2000, 11, 66-69.
[4]        S. A. Virk, G. D. Eslick. Brief Report: Meta-analysis of Antacid Use and Alzheimer's Disease: Implications for the Aluminum Hypothesis. Epidemiology, 2015, 26 (5), 769-773.
[5]        宇盛好，向宇，彭少杰。上海市市售油条铝含量的风险监测及暴露评估，上海预防医学，2018，30（6），450-453。
[6]        Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants. WHO Food Additives Series 65. http://whqlibdoc.who.int/publications/2012/9789241660655_eng.pdf.
[7]        中华人民共和国国家标准，食品安全国家标准食品添加剂使用标准（GB2760-2014）。
[8]        中华人民共和国国家标准，食品安全国家标准食品添加剂使用标准（GB2760-2011）。
出品：科普中国
监制：中国科学院计算机网络信息中心@中国科普博览

谢邀，简单说三点我的看法。
1.有明矾的替代品，市面上也早已有了号称“不含铝”油条，但从事实上来看，替代品并不怎么受欢迎，“不含铝”的油条也同样含铝。
2.铝的过量摄入确实对人体有害，这一点从《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）中：铝的残留量要小于等于100mg/kg，可以体现。（我也简单查了下，一直盛传的铝和老年痴呆的关系并没有那么强的证据）


3.即使存在不含铝的油条，又或是铝的摄入对人体没有那么大的危害，油条也应该少吃。
附每100g油条的营养成分：
热量386大卡（超高）、蛋白质6.9克（含量一般，但是不属于优质蛋白）、脂肪17.6克（高）、碳水化合物50.1克（高，且属于精致深加工碳水）、膳食纤维0.9g（低），钠585毫克（高），各类维生素基本为0，钙、铁、锌等矿物质也极低。