以下言论涉及部分美团餐饮商户的部分内幕，内容大量歪楼。
先说主题，不止是美团，京东也在亏，但是他们并没有不行，更不会倒闭，跟共享单车不一样，他们一直拥有很大的流量，而且拥有能够盈利的模式和变现的能力。
下面内容要歪楼了，也做好了吐槽美团会被喷的觉悟，岁数大了只能匿了。
我来说一下，商户为什么入驻美团，为什么美团这么不好还没骨气地留下，很简单，就跟你爹妈一样，还TM不是因为你这个不成器的东西？美团在互联网+的大潮里通过前期的补贴，让用户产生了粘性，无论是商家还是消费者，到今天，美团和大众点评已经拥有了极大的固定用户，而且在相当范围内以及相当程度上影响着用户的消费抉择，在这个移动互联网主导的世界，酒香不怕巷子深或者口口相传这种老观念肯定是过时的，商户开始入驻美团是因为移动互联网的大势和浪潮，那个时候的美团并不吸血，那个时候美团的消费者也讲道理，商户选择的不是美团而是选择了餐饮在移动互联网时代的一个入口。
在分析美团之前，我们先回到一个餐饮店主的开店初衷，做餐饮之前，我就经营自己的外贸公司，也有稳定的收益，我开火锅店当然想赚钱，但是我知道餐饮难做，风险很高，我没太想通过火锅店赚很多钱。客人选择到外边的餐厅来吃饭，而不在家里的原因是什么？我认为餐厅能够提供聚合更多优势的专业资源，比如，更好的食材，更专业的烹饪方法，更漂亮的摆盘，更舒适的环境，更贴心的服务，这是客人选择到餐厅来吃饭的最主要原因也是一个餐厅应该花心思去不断优化和专注的方向。 而不是现如今苍蝇满天飞的几分钟就能完成一个廉价外卖，对食材毫无敬畏的小作坊。
回到美团本身，说说这些年我跟美团的合作经历，我在店面装修时就有美团的销售人员来找我，他们的消息很灵通，平时也扫街，对于哪里有新店面了如指掌，对于开店活动，他们给我们提供的活动方案是全场5折，我说我虽然刚从事餐饮，但是我对店里的运营成本还是计算过的，做5折是一定赔钱的，而且你也不了解我的食材品质，定价策略，货源渠道以及利润水平，上来就不由分说地要5折，我觉得起码我们做活动至少要有起码的沟通分析才能定方案吧。这个小姑娘说：现在您周边的商户都已经跟我们做了5折，您不做，销量和排名肯定靠后。我接着问这个小姑娘：你们是怎么抽成的？ 小姑娘说：我能给您的最低是8个点。 说到这，大家通过这个美团小姑娘的对话应该对于美团引流的方式有了一点认识了吧。 商家的一个开店活动当然可以做大一点的让利引流，在美团这里，5折似乎是一个司空见惯的基本水平，而5折加上美团8个点的抽点，对于大部分针对平民消费的商家来说，可能不赔钱吗？
当然，开业为了引流不是不可以赔钱做，因为开业期间主要的目的是吸引更多的人气，让店面有一定知名度，让更多的人知道有新店开业了，让周边人群对店面有印象。通常店内活动会通过一些表演或者大型广告展示用品来吸引眼球昭告天下，美团直接折扣的方式就是5折甚至更低，我们这有的商家为了竞争甚至做了3.9折，再加上美团抽点，你想商家要赔多少，而且美团还有附加条款，让商户这次活动在美团的折扣是最低的，也就是说在其他平台比如公众号一类的平台上的活动不能比美团更优惠。
最终我跟美团谈的条件是47代100代金券，仅限100张，不过期，随时可退，售完为止并再此次美团售完后不限定我与其他平台的折扣力度和合作方式，每个平台都有每个平台的受众，我不想让美团垄断，也要同时吸收更多范围的平台的客群，更多更广泛的数据才能更加利于店铺的分析和调整。活动上线后的不到3小时，这100张劵就卖完了。开业当天的转化情况，我是商场店，店铺不到300平，大小共20张台，每天两餐，晚上营业到9点半，同层加上我们一共有18家主题餐厅，火锅同品类3家（招商有问题）， 我们当天的营业额是1W多一点，美团的客人占了大概3成，美团开业的这个代金券在第一周验了90%， 余下的10%大概用了半年才全部验完。大部分客人都是因为便宜才买券的，而且有的客人自己还囤了10几张，最后半年才来消费的有部分就是囤积的比较多，再就是本身代金券的面额低，购买成本低，没当回事。 这部分客户的整体折扣率是5.1折，这部分客户的店内会员充值活动（充多少送多少，500起充）转换率低到可以忽略不计 。
后来我们还做了美团的霸王餐，很多餐饮老板对这个活动肯定不陌生，说起来也是一言难尽，我这边也有很多老板做了，我也跟着做了。霸王餐是这样的，美团通过平台用户报名抽奖的方式来抽取数名幸运用户，由当地的美团片区经理带队到店以探店的方式来吃霸王餐，商家不仅要提供免费的一餐，还要交5000-8000块的报名费（地区收费标准不同）。是的，你没看错，还有门槛费用的，不是让人白吃就完了。那么这么高的一个支出能换来什么呢？首先，美团说是用户报名参加的活动本身就能为店铺带来曝光，而且美团也会要求用户在餐后给出长文好评，并且置顶展示，相当于花钱买好评，我又问，如果是随机抽取的方式，美团如何确保用户具有编辑长文好评的能力？ 美团的人告诉我，基本霸王餐的参与者都比较固定，他们也都是平台等级比较高的大V，有一定写作能力，但绝对不是托儿。 活动当天加上美团带团经理，一共是来了10个人吧，我让店经理全程陪同还站桌服务，他们消费大概是不到900，临走前霸王餐队伍会在店门口前合影，我还给他们每人送了一个定制麻布包，每个包里有两包底料（我们店的底料本来就是包装好的，客人来吃现开现做），通过一年的数据，只有一个当时的霸王餐食客回头了，我问他为什么只有他回来了，他告诉我，其实只有他住得近，其他成员都离得很远，基本不太可能跑这么远来吃饭，而且他们基本在当地有霸王餐活动，他们其中的5-7名是固定都参加的。至于好评，大概活动一周后，这些客人都陆续发布了他们的好评，而且还有社区帖子，也并不是都置顶了，我问美团，他们说排名还跟V等级有关。效果怎么说呢，就那么回事，他们的编辑比普通食客好点，但是也不是好太多，而且也很好辨认是霸王餐的食客，不具备很高的影响力。
再说外卖抽点，这个开了外卖的老板都知道，但是恐怕很多老百姓是不知道的，我开通外卖的时候，美团抽点是20%，如果做独家是18%，今年听说又涨了。 大家可以想象外卖这个抽点比例多么恐怖，很多餐饮只算食材成本，不算水电人工房租等费用，毛利是50%左右，可想而知，做外卖是多大的挑战，我旁边那家中式快餐店，一份糖醋里脊堂食售价19元，外卖售价就是23元，没办法，外卖再加上打包成本，不提价是没得做的，简餐快餐类的利润也并不高，靠的也是高频次和翻台。而对于火锅店，蔬菜，饮料类的利润是高的，肉品利润率很低，蘸料是勉强保本，锅底是赔钱，而外卖我都没有上蔬菜类的，因为老百姓没必要买，我们蔬菜也是本地采购，跟老百姓在超市或者市集买的没有太大区别，市集顺便买买或者跑腿儿淘鲜达送到家就好了，蔬菜这东西在店里有摆盘，上来还好看，外卖送过去一压，一堆烂菜多影响食欲。肉品，蘸料，锅底是特色，你不买还点啥呢？但是最后做了3个月，我还是关掉了外卖，原因很简单，赔钱还不赚吆喝，肉配送时间长了会塌，很难看，火锅外卖打包过程繁琐，浪费时间，在店内忙的时候效率低。 有的客人点了底料不点肉品，买超市二三十一斤的调理肉，反而给我差评说我东西不行。。。
再说活动内容，我曾经想做一个1元锅底的活动，就是1元钱就可以买任何锅底，仅限堂食，活动初衷很简单，越是金额低的活动客人的购买率会越高，因为门槛够低，价格够低，客人的试错成本就更低。然而，美团是不允许我们上这样的活动的，给我的解释是这属于钓鱼单，而且他们业务没法拿提成，我说我在别的城市看过有商家在美团做这个活动啊，美团说那是很早以前的时候可以，现在不行了。总之，美团的活动很难跟趣味性沾边，商家没有很大的自由，必须要为美团的流量（商家牺牲利益）或者利润（商家出黑活动）服务。比如，美团会建议商家多做套餐，餐饮套餐的黑点是这样，套餐你看起来折扣很诱人，比如4折套餐，但是里面会掺杂很高比例的高毛利菜品，比如菌类，蔬菜，酒水饮料，或者加入很多卖不动的食材。这种为了利润和处理食材的套餐还牺牲了客人的选择自由，实际是比较坑的。
最后跟大家说个现象，商场有个同品类的餐厅，客人也很多，他的价格很便宜，便宜到我们都觉得要赔死，再跟大家说一个细节，商场对商户的厨余垃圾倾倒有统一的时间规定，所以餐厅倒垃圾都是一起去的，火锅的垃圾大家都知道，锅底是必然是一大桶一大桶的泔水，原来我们两家都是一起倒，每家每次都满满两桶泔水，后来这家不跟我们一起倒了，我们就自己倒，没多想，后来有一天下午我去旁边五金店买工具经过商场垃圾场，正好看见这家在倒垃圾，而且他的两桶垃圾是完全干的，没有一点水，如今这家已经是我们美团当地火锅TOP3，还开了好几家分店。
PS: 啰嗦了很多，也很歪楼，大家见谅，作为从业人员，感觉很累，服务行业是没有假期的，越是别人休假就越忙。知道现在经济不好，大家手里没有太多闲钱吃饭，有的时候觉得出来吃饭，味道好，便宜就好了，我跟各位说句实在话，餐饮的利润并不高，很多餐厅花了很多心思在品质和服务上，好的食材供应很难，比如动物的饲养，屠宰，排酸，运输储存，最终经过厨师的多年的技艺进行烹饪和摆盘才最终端上桌面，整个链条的每一步都是很多花了心思在做的，这样的食物为什么就一定要被美团搞得“物美价廉”？我从来不认为物美价廉是一个褒义词，就好像你工作很好，你带着团队累死累活一年下来给公司最终创造了历史性的突破，最后每人还是就拿3000块的底薪，没有奖励，这种“物美价廉”的标签对得起你和你的团队吗？
相信大家都喜欢看《舌尖上的中国》，黑叔这个纪录片唤醒了大家对厨师，食材和烹饪技法的尊重，大家看节目的时候能够隔着屏幕专心“品尝”，是的，就好像你已经尝到了那些好的食材好的技法的味道。那么大家进入餐厅，我希望大家不要再匆匆忙忙，囫囵吞枣食不知味，也能静下心来专心专注地品味我们给您的这一餐。 |
