为什么北京烤鸭出名靠鸭子，换成鸡的做法就不行了吗？

为什么北京烤鸭出名靠鸭子，换成鸡的做法就不行了吗？

鸡鸭虽然都是禽类，但是烹饪方法是完全不同的。
鸭子是水禽，皮下有厚厚的油脂，拿来炖汤的时候，很容易就炖出腥味，与此同时把肉也给炖柴了。其实腥膻味和脂肪之间是强相关的——倒不是说有脂肪的一定腥膻，比如猪肉就还好，但是如果一个肉非常的腥，那基本上就是因为脂肪里面的风味物质在起作用。
这也导致了鸭肉的烹调门槛是比鸡肉高一点的，鸡肉什么料都不放，白水一煮都能吃——白水煮鸡胸还是减肥特餐；但是鸭胸白水一煮，又腥又咬不动又柴，完全无法下咽。
了解了这个逻辑，就可以理解在中式烹饪里面鸭肉和鸡肉不同的做法。做鸭肉，尤其是鸭胸的时候，如果是用煮、炖，蒸和红烧这些温度比较低的烹饪法，往往要用酱汁的味道压过鸭肉的腥味才好吃。比如红烧鸭：


或者独辟蹊径，像绍兴醉鸭胸，预先用黄酒泡鸭肉，除去腥味，可以吃到好吃又清淡的鸭胸肉汤：


<hr/>但是脂肪有一个好，那就是在高温下可以发生美拉德反应，增加食物的风味，同时还可以融化成油脂，封住肉里面的水分的流失，形成「外焦内嫩，一口爆汁」的效果。
同时，鸭肉，尤其是鸭胸肉的层次感更强，口感更丰富，做好了是非常好吃的。和鸡肉相比，肥鸭的胸在烤制之后，无论是中式烤鸭，还是法餐的烤鸭胸，都充分的利用了鸭皮多脂的特点。不同的是中式烤鸭是要把鸭子烤熟的，所以表皮烤的时间长，皮下的脂肪烤出来的更多，外皮形成了一层焦酥的壳子：


而法式烤鸭胸则一般会保留皮下鸭胸的玫瑰色（saignant，按照中式西餐的说法应该是三成熟？）所以脂肪层更厚。法语中鸡胸和鸭胸甚至于就是两个词汇：鸭胸是Magret，鸡胸是Blanc。


烤鸡当然也有，但是烤鸡的时候，如果要达到类似鸭子的效果，往往是要通过自己反复的给鸡刷油，涂蜂蜜来保护鸡皮，产生出类似于鸭皮的效果，但是即便如此，因为鸡的皮下脂肪太薄，烤鸡的风味和烤鸭还是有很大的区别。
所以烤鸭中的这个「鸭」，就如同白水煮鸡胸的这个「鸡」，都是因材而施，都难以互相替代。

肉类适不适合烤制，主要看油脂含量。
就像烧烤里羊肉串需要肥瘦相间、猪肉串一般使用五花一样，油脂能够让烤肉的口感更润，也能增加香味。
达到烤鸭标准的鸭子有着厚厚的皮下脂肪，而鸡肉的脂肪含量远远达不到那个标准。
鸭子烤出来润，同样的烤法，鸡肉出来就得柴。
我老家苏北，有很多农民从事肉鸭的养殖，周边每个村子都有几个甚至几十个鸭子大棚，每个大棚能养殖几百上千只鸭子。
我们本地很少吃鸭子，主要供应北京和南京。
鸭子这种动物长肉很快，饲养得当，料肉比能达到2:1左右，也就是喂二斤饲料，能涨一斤肉，这个比例在家养畜禽里已经算高的了。
饲料一般是玉米、豆饼、麦麸之类的混合物，打碎之后再压缩成粒状，还会加上一些贝壳粉或者石灰石粉来补钙。
鸭子从破壳到出栏大概要四十天左右，冬季少几天，夏季多几天，出栏的肉鸭一般两公斤左右，也可以延长饲养时间，把鸭子喂到五斤以上。
我认识的一些养鸭户，能让鸭子一个月就出栏，省下来一周多的养殖时间。
他们都说不打激素，这个大家自己判断，我说不准。
大棚鸭子的生存环境相当恶劣，从来不放出去，基本不见太阳，那些天生就会游泳的鸭子，一辈子没见过能容身的水。
长期的堆肥饲养，让这些鸭子极不健康，饲养周期太短，在心肺发育不完全的情况下体重飙升，导致心肺负担极大。
结果就是这些鸭子不能遭遇任何惊吓，人进鸭棚都会造成一阵慌乱，稍微大点的声音更会给这些鸭子带来巨大的恐惧和混乱，然后像同一个角落挤去，互相踩踏。
之前有一回，一个鸭子棚旁边有棵杨树要砍，大油锯的声音轰隆隆响起来，鸭子棚里就开始乱叫乱跳，害怕呀。
结果鸭子的惊呼还被油锯声盖住了。
等鸭子们的意外被发现，连惊吓加踩踏，还有一个大棚的鸭子长时间摞在一起造成的呼吸困难，一棚鸭子死了三分之一。
几百只死鸭子，养了没半个月，也就一斤不到，扔了吧，可惜。留着吧，大热天，隔天就臭了，没那么大冰箱啊，谁家买了冰箱也不是预备装死鸭子的呀。
只能挑大个的褪了毛，要么煮了要么冻上，剩下小的都喂了狗了，谁家路过，拎几只回去喂狗。
全村那狗都乐坏了，咱也试试百京爷的待遇。
当然狗是吃不上正经的北京烤鸭的。
正宗北京烤鸭讲究优质鸭肉，果木炭火，还要烤前灌水，防止把油脂烤干，又是叉烧又是焖炉，烤好了还要厨子片成一百零八片，蘸白糖或者带上葱丝黄瓜条，裹上荷叶饼吃。
南京的吃法是斩成块浇卤子，就没这么多讲究。
至于狗吃的那种囫囵个死鸭子大锅煮个半熟，带汤一大盆，原汤化原食，就上不了台面了。
但是有一点比北京烤鸭好，就是普适性。
别看北京烤鸭这么声名远播，你给厨子换只鸡，他的做法就不灵了。
给狗吃的就不一样，死鸡也是这么煮，这就叫普适性，一个方案，解决两种问题。
前两天去南京的全聚德，吃了顿“正宗北京烤鸭”，找服务员一问 说也是电烤的，早就不用木头火烤了。
商业化越做越好，慢慢地也就不正宗了。
再过几年说不定连烤都不用了，找一大锅，倒半锅水，把鸭子放进去煮会，连鸭子带汤给客人端上去就行了，就喂狗那法。
因为只要有“北京烤鸭”这金字招牌在，就有游客上赶着去当冤大头。
我老家的狗，领先版本二十年。

鸡得烧，烧鸡才可口。

吃过北京便宜坊、全聚德、大董、汉舍等几家比较有名的吃烤鸭的餐厅，反而觉得老字号不如创意菜菜馆做出的烤鸭好吃。


曾经有一次吃饭在点烤鸭时，烤鸭师傅刚好在边上处理烤鸭，就顺便跟他聊了几句烤鸭为什么会比较肥大。
这个背景烤鸭的鸭子并不是普通鸭子，讲究一些的饭店的烤鸭鸭场里养着的优良品种“北京鸭”，这种鸭子成年后个长肥大，全身羽毛为白色。
北京鸭在刚孵出后会被放养一段时间，但是时间也差不多个把月时间，接下来就是进入他们被催长的阶段了。这些鸭子在被关进暗房去饲养，考虑要去掉鸭肉中的腥味，饲养员会用莜麦面和其他饲料捏成条子形状的食物，隔一段时间就会将饲料一团团硬塞给每只鸭子，感觉有点像法国鹅肝中的鹅的催熟方法一样。
暗房里的鸭子几乎不会主动进食了，它可以在短短的几个月时间就可以变得又肥又大。所以，这种饲养方式出来的鸭子也叫北京填鸭。


尽管有点残忍，不过这种鸭子肉质是烤鸭届最优质的肉食鸭之一。


而一般的鸡并没有鸭肉那么肥腻，很难做到烤鸭这样的效果。
既然说到烤鸭的原材料，这里再给大家分享点烤鸭的两种典型烤制方法及代表。
老北京餐饮界比较知名的烤鸭店分别有：便宜坊创设于清朝乾隆年间，全聚德是创立于清朝咸丰年间，都是百年老店了。
烤鸭的制作方法主要有两类，一个叫闷炉法，它的主要代表是便宜坊，另外一个叫挂炉法，它的主要代表是全聚德。
闷炉法的烤鸭制作中，它的烤炉有门，待炉子烧热后，将处理好的北京填鸭放入炉中进行烤制。由于看不见里面的情况，对厨师的经验以及火候控制要求比较高。
挂炉法的特点是没有门，它的炉口为拱形，厨师将处理好的鸭子挂在颅内的铁钩上，用果木（梨、枣树）进行火烤，烤制过程中可以随时观察炉内烤鸭的状况。
北京烤鸭好吃的部位包括有胸皮和胸肉，腿皮和腿肉等部位，这几个部位占整个鸭子约1/4比例，它有丰富的脂肪，在烤鸭高温烤制过程中发生美拉德反应，让烤鸭的香味更加浓郁。


不过，不管是哪种方式烤制出来的鸭子，对吃货来说都非常好吃。


@知乎美食

鸭和鸡的烹饪逻辑不一样。

从烹饪逻辑上来讲，鸭，重点是香；鸡，重点是鲜。而烤这种方式，可以最大化的激发“香”。要最大化的激发“鲜”，则是炖煮之类的方式更适合。

而鸭的油脂更丰富，更利于烤制，这一点非常重要。同样是育肥，鸭就比鸡更适合。因为鸭是水禽，漂在水上过活，皮毛要隔水，鸭皮天生就会有更多的脂肪。鸭皮烤出来自然酥脆油润。类似的还有鹅，烧鹅那个皮，也是让人咬上一口回味无穷。鸡就不一样了，同样的烤法，鸡会干瘪很多，鸡皮也出不来烤鸭皮那个效果。



大家经常见脆皮烧鹅，经常见脆皮烧鸡吗？

但是炸鸡，通常比炸鸭好吃（炸鸭很容易变得更加油腻）。鸡汤也可以单纯用鸡清炖，鸭汤则通常要搭配酸萝卜之类的去腥，否则味道就不容易做好。到处都有白斩鸡，但是很少听说白斩鸭，因为白斩对鸭子品质要求比较高。鸡的鲜味更足更正，也没有水禽的独特腥味，这些都是鸡的优点。此外，水禽的腥味来源主要是三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环氨含氮化合物等，高温烤制能很好的去除这些物质，所以烤制的烹饪方式很适合水禽。