如何做好吃的炸酱面？

用什么酱？怎样保证不太咸？什么步骤？
请标明北京炸酱面、西安炸酱面、济南炸酱面等地理标识

老北京炸酱面有什么特点，关键在面码，就是面酱
今天来做大妈吃了40年的专属家庭版炸酱面
制作过程详见视频
大家也一起来试试看吧

炸酱面算是北方的家常主食了，每家都会有自己的做法，往往成为出门在外的孩子时常怀念的“家味”。厨房君今天分享的是厨友@西西ss家的做法，除了油量、酱的配比这些需要注意的关键，她还有一个秘诀，那就是加入切成小丁的蒜粒，放进去的那一下是整个炸酱升华的瞬间，推荐大家试试！

炸酱面（家传版）

by 西西ss


Photo by 西西ss

·· 用 料 ··

面（有什么面就用什么面）   
黄瓜 半根切丝    猪肉   
蒜 四分之一猪肉馅的量   
甜面酱    黄豆酱    油     

·· 做 法 ··

1 | 黄瓜切丝，猪肉搅打成馅
2 | 锅中下油，烧热。一定不要吝啬油的量，因为炒酱的过程中油会变少，油太少肉馅会粘锅，也会影响炒酱的香味。如果之前油放得太多，出锅以后因为重量的关系油会在酱的上面，这个时候滤出来就好。足够热的时候下肉馅炒熟。
3 | 等肉馅完全炒熟变色后加入酱，甜面酱和黄豆酱的比例为一比三，就是说如果加了两勺甜面酱，黄豆酱就要加六勺。一定要是两种酱，单一哪款酱都带不来炸酱多层次的味道，这个比例能很好保证炸酱不甜，但很鲜。
4 | 火稍微调小，让肉馅充分入味。不要加盐，酱里面已经带着足量盐分了。
5 | 当肉酱炒的差不多的时候改大火放入切成碎粒的大蒜，不要贪懒直接拍成蒜蓉，也不要切太小碎粒，当然也不要太大这样蒜的味道爆不出来。翻炒两分钟就可以出锅了。这个时候蒜已经熟了，火候也不会太大所以吃起来的时候蒜粒也是酥酥的口感很棒的！
6 | 煮面，面熟之后用凉水过一下，口感会更Q更筋道，适合任何拌面的做法。 入黄瓜丝和炒酱，看个人口味决定量就好。

··小 贴 士··

1 | 用干黄酱的话酱太干，需要提前在酱里调一点水，搅合均匀，这样炒出来的酱就不会太干，水的比例自己控制。
2 | 关于用哪个牌子的酱好的问题，超市能买到哪个牌子就用哪个牌子，家常菜还不就是图个方便？
3 | 可以一次做很多然后放在冰箱冷藏，一周之内都可以用，懒的时候就煮点面伴着吃，或者炒饭也行呐！如果做太多一周之内解决不完，也可以放到冰冻，想吃的时候随时取来吃就好了。
4 | 一般配进去的凉菜就是黄瓜丝和绿豆芽，喜欢多点蔬菜的自己选择性添加就好，什么菠菜啊之类的，觉得好吃的东西就是不断跟着自己的口味去改良，不必拘泥于原菜谱和固定的配料比。

··厨 友 的 作 品··

喜欢这味道，一个人吃最方便过瘾！合格吗@西西ss ，嘻嘻！


Photo by 云中锦zs

早饭！没有黄瓜，青椒水焯一下！这酱真的好香！开吃了！


Photo by 虚妃

菜谱太棒啦！酱做出来简直香翻了！！明早起来煮面洗青菜就可以了～～


Photo by 天筝猫

豌豆土豆胡萝卜提前煮熟了，油四成热下猪肉馅，加甜面酱，黄豆酱，蒜碎，少许水，成～好吃！方主说的蒜不可少，真的很提味！


Photo by 拉风的头发

这个方子太棒了，谁做谁好吃，和饭店味儿一样一样的


Photo by 大保罗

（以上所有图片均来自下厨房）
下厨房」微信公众号：xiachufang
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看见上面有用里脊肉炸酱的，我就知道我不出手是不行了。
作为一个土生土长的北京人，小时候夏天过凉水的炸酱面我一人能就着黄瓜吃三大碗。后来来澳洲留学，最想念的家乡味道就是炸酱面，我也曾四处寻找食材和菜谱，不厚道的说一句，我也照着这个问题底下另一个高票做过，但始终做不出记忆里的香味。后来经过不懈努力（其实就是给我奶奶打了个电话问了几句），终于做出了地道的北京小碗干炸。
下面我就来直播一下，
王胖子海外40分钟版地道老北京小碗干炸
照片都是一手拿铲勺一手拿手机拍的，渣渣画质，大家凑活看吧
1. 食材准备
先来一张全家福：


肉绝对要用五花三层的那种
带皮五花肉!
带皮五花肉!
带皮五花肉!
带皮五花肉!
(五花肉是信仰！其他肉是异端！）
(再次给里脊肉一个白眼！）
我一般一次用3两左右，切一厘米见方的小丁，切好浸料酒里（我用绍兴花雕）
我切的肉块比较大颗因为 我！喜！欢！自己喜欢切小丁丁的请随意（嘿嘿嘿）
五花剁肉末那不是老北京的吃法，台湾炸酱面才那么做（没错，台湾/日本/韩国都有自己的炸酱面哦）
之所以加料酒是因为国外买的猪肉都没放血，有股骚臭味。


姜蒜少量切末
其他备选调料：胡椒，洋葱，青椒，干辣椒。看各人口味酌情加。我还见过加大料的呢


甜面酱和黄酱最好都是六必居的
我试过葱伴侣，太咸
拿一个小碗，
我一般是1：1，这个比例随自己口味，我的个人经验是甜面酱越多越咸，黄酱越多越香，但多了容易发苦
加一小点水，拌匀备用
2.炸肉
炸酱面，你以为炸的是酱？？
炸的是肉啊。(差点说成炸鱼了）
我用的是电炒锅，比较方面控制油温
80度 微火
120度 低火
150度 中火
180度 大火
210度 旺火，咱这道菜用不着
先热锅，后加油。
油最好用花生油，香。
我的标准是油要能完全覆盖五花肉，
油泡着肉隔绝空气这样才是炸。
油可以多别少。（我这次油就有点少了，有的肉暴露在空气中被炸糊了）
中火等油热了（油里有小气泡了），下姜蒜辣椒碎，爆出香味，下五花肉丁，爆炒一小会



待肉丁变白，转低火，炸7~10分钟
期间注意控制油温，保持沸腾但不要炸糊，可以拿菜铲压一压肥肉，煸油的效果更好。
（如果出现噼里啪啦的声音还往外溅油，说明你火稍微大了点。诀窍就是保持这个临界点，一直沸腾，又不溅油）



3.炒酱
等肉丁由白变金黄，这就说明肉炸透了，看下图这个肉就是透了的感觉（其实是有点糊了，凑活看着吧）


现在锅里是一半猪油一半菜油
把火转中火，下酱，爆炒2~3分钟，很重要的步骤，能上色


这时酱的手感比较粘稠比较干，没关系，继续炒直到肉挂上色
4. 熬酱
转低火，加半碗水，搅匀。等水差不多干了，再加半碗，搅拌（大概持续20分钟）
这个火呢，就控制在锅里的炸酱一直咕嘟着冒泡，但也别往外溅
熬酱是让水蒸气带走干黄酱发酵过程中的酸味，让咱们的炸酱更香甜。
下图就是炸好了的酱，
油现在是透亮的，但你如果放冰箱里一会就凝固了，因为里面有大量猪油。
酱要挂锅，挂勺，但也不能太干，里面不能有没搅拌开的酱疙瘩。
肉呢，照我的方法炸一定会挂上色，口感可能稍微硬一点，瘦肉脆，肥肉酥。



5. 面码儿和面
趁熬酱的这段时间把咱灶台收拾了，准备面码，还可以把面煮了
面码儿的重点是清爽，解腻。
一般北京老八样就是黄瓜，豆芽，白菜，芹菜，青蒜苗，心里美（甜萝卜），黄豆（要先泡开，比较费时）配上腊八蒜。
家里自己吃一般就黄瓜切丝，豆芽菜过水（家里没豆芽了，我一会要出去买），白菜芹菜过水就差不多了。
面最好是现做的手擀面，不行就机器切的。但这两样在国外都太奢侈了，我在澳洲华人超市买的口感最接近的面是台南关庙面。
我这四十分钟炸酱将将够用，没时间擀面了，有精力的自己手擀吧。
最后走起~~
赶快来一碗鲜香脆爽，好吃不腻的炸酱面吧~~~
（你看我这黄瓜棍切的萌不萌？）
（我偷偷换了张稍微好看点的照片）


么么

【评论区问题统一答疑】
1.干黄酱是啥？
所谓的干黄酱跟黄酱是一回事，干黄酱加水拌匀就是黄酱了
1.1 干黄酱=浓缩版黄酱。
1.2 用量问题，每次炸一小碗。大概甜面酱+黄酱+少量不要超过400ml
我买的瓶装黄酱/甜面酱都是300g装，每次大概各用一半加水搅拌成均匀不超过一碗。（500ml）。
如果我买的是150g的袋装干黄酱就掰一半75g加水调成黄酱，然后再加甜面酱拌匀。
别买了一瓶酱全丢进去煮。
1.3 最后熬酱的时候别当甩手掌柜，千万要小火，要不停的搅拌，感觉太干了就加水，不然很容易糊锅。
2.我用海天黄豆酱行么？
我觉得不行
3.我不用六必居的酱行不？
你要是愿意用其他牌子的黄酱甜面酱都请随意，我不保证做出来的跟我这个是一个味儿（葱伴侣不推荐，海天不推荐，黄酱我只选六必居。）
4. 楼主我想放糖行么？不加甜面酱行不行？
甜面酱里有糖（淀粉水解产生糖有甜味，要不然干嘛叫甜面酱），不用再放糖了。当然喜欢甜口的自己斟酌。想加甜最好丢两颗冰糖进去，别用白砂糖，破坏口感
甜面酱主要成分是发酵过的淀粉，不加甜面酱你的炸酱容易糊，发苦。
5. 楼主我要加豆瓣酱！
老北京炸酱面不加豆瓣酱，可能重庆杂酱面加豆瓣酱，想吃辣口的，要么加辣椒油，要么加干辣椒炸。
我个人极不推荐豆瓣，味道太重把其他味都盖住了。你要喜欢加豆瓣酱也可以，最多一碗酱里加半勺，再多了就全是豆瓣味了。最后还是那句话，自己斟酌（随你便！）
6. 楼主我要加盐！
甜面酱已经够咸了，别再加盐了，小心高血压
7. 楼主我要加醋！
别加醋，喜欢酸口的直接加面里。
8. 楼主你的姜蒜都炸糊了！
楼下知友说下肉之前可以把姜蒜捞出来。恩确实应该捞，我就是懒，别学我。
9. 楼主你的面扯后腿了！
我媳妇和我都爱吃这牌子，锅挑的软乎，过水的弹牙。澳洲也买不着新鲜的手擀面，凑活吧。
10. 楼主你这炸酱面好油腻！
我炸三两肉五两酱用了一两油，够吃10大碗的，每碗面里才分得多少点油？而且我跟你说我这次油还少了，吃到后来没油了面都拌不开。
11. 楼主炸酱面有营养么？
没有。说到底就是猪油拌面。
12. 楼主你干嘛删我评论?
看你不顺眼哈哈哈哈
14. 张小肉丸子说的意面菜谱在哪？
不是菜谱，就是告诉大家意面其实是炒面，戳这里：
如何做出好吃的意面？ - 王大帅X 的回答 - 知乎干煸鸡丝凉面+鸡汤白菜
如何做出一份好吃而健康的凉面？ - 王大帅X 的回答 - 知乎15. 楼主还有什么其他菜谱么？
没写。我知乎上80%的答案是各种吐槽。以后估计也不会耐心写美食类的答案，一边做饭一边拍照太累了，严重耽误进度。所以你关注不关注我都无所谓。
16. 楼主你做法不对！老北京炸酱是慢慢熬出来的！
严重同意！老北京炸酱确实是慢慢熬出来的，讲究点的餐馆里的炸酱都是一大锅从早上4点就起来搅和，搅和四个小时才挂上色，您有功夫可以尝试一下正经的做法。
17. 楼主你为什么这么帅？约么？
不约。

怒答，一个北京人要是不答这个太露怯了。
炸酱面也叫小碗儿干炸，这词儿没人爱说了。关于为什么叫这个名儿，那就是一碗儿一碗儿炸出来的（量少，一次只炸一碗儿。一般家里，就没有必要这么做了。。就按照自己吃多少炸多少就行了。吃不了可以放冰箱里，随时吃，只要别时间长了干了就成）
讲究人都这么吃，大宅门，茶馆，等老北京的电视剧这是必不可少的一个词儿。
特点：半凝固状，油脂较多，味道独特，酱香突出。
上图：


做法：
1.炸酱里边儿肉。
里面的肉是要肥瘦相间得，选用肥肉丁和瘦肉丁两种丁
（不讲究的话，不用切的话，五花肉丁也行。你要到了解决个人生理问题都懒得解决的地步，也可以用肉馅，我就不说什么了。。）
去掉肉皮，切成黄豆粒大小。
肥瘦这你自己控制，反正我喜欢肥一些。
1：1    6：4 可以
最低要求：7：3 也行
8：2 我就不说什么。。
9：1 你杀了我吧
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2014 9.19 补充修改。
喜欢瘦肉的 反着来（按照痩肥比例理解）也成
希望您理解我的意思
我的意思是除了特殊需求
还是得按照“可以”来
毕竟是做饭，不是玩笑。
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终极
1：1   6:4  是最地道的您这么理解就行
（按照您喜欢瘦肉和肥肉的条件，
   可以任意转换成肥瘦比例或者瘦肥比例）。


2.
葱切丝，讲究人把葱芯儿去了。
姜切细丝儿，讲究人把皮去了。
3.
酱：天源酱园的甜面酱 +六必居的黄酱
1:2比例倒在碗里。
加点热水 和愣（ 搅拌）开了。
方法是，边搅拌，边加热水，这个比例我不用告诉你，只要和愣开就成。
什么叫和愣开了呢，上图。



搅拌到成，它像女人尿尿特别容易的倾泻而下。
男的也一样。
比喻不太好，其实不是我词儿穷，是我觉得这个比喻容易理解。
重新来一遍，
日照香炉生紫烟，遥看黄酱挂前川。
飞流直下三千尺，疑是银河落九天。

4.
油一定要花生油，别的油味儿不对了。
油一定要多，多了没事儿，少了不行。
这比例我就不说了，根据自己的口儿来，我反正觉得油多了好吃。
先煸炒肥肉丁，等油出一半儿了，放瘦肉丁煸炒。
再放入葱丝姜丝。
翻炒一下后，放入调好的酱。
大火咕嘟咕嘟一分钟。
注意这时才要：点一小勺料酒。
快速转小火。
然后你就熬吧，等把这水分熬完，酱的“立体感”（注意这个词）突出，上面有油浮出，酱肉交融了就可以关火了。
这个时间我不就不说了，你别离开盯着锅看就行了。毕竟每家的火力和厨具都是不一样了。说时间长了，人家糊了，那就傻波一了。时间短像一坨飞翔，我也得挨骂，多不好啊哈哈。
注意：一定时不常的顺时针拨拉拔拉（搅拌）一下，就怕粘锅。
再看一眼图。



出锅放把细碎细碎的葱花（随你，我还不吃芹菜呢。）
还有就是一般就不用放盐了，你要口重放一丁点儿也是可以的，但是确实够咸的，你要是不信我，你炸之前尝一下。

5.
面  我先不说，先听听孟凡贵老爷子的相声。

1. 炸酱得先觑锅煸肉。花生油最好吃，别的油味儿都不对。用葱花、姜末觑完锅，先煸肥肉丁，再煸瘦肉丁。“肥肉丁油里一煸，煸出小油泡，搁嘴里，‘噗’，美啊”。觑锅得用老字号好酱，用干酱还是生黄酱也得讲究，然后搁点料酒，家里人多再放点盐。酱炸出来得汪着油，要出锅时，白葱花往上撒。这面呢，不是切面、挂面、手擀面，讲的是小刀小板儿抻面。和完面得醒，醒完了得遛，遛完了铺好，拿湿的笼屉布盖上。打开了，擀面杖这么一擀，撒上浮面，切一刀滚一条，切一刀滚一条，两把面一攥一抻一抖，“啪”，一摔，再一掐，入锅。开锅，拿水一点，锅再开，再点水，再开锅，挑面，控干水，这面就得了。这一板掐出来就是一碗。“得吃锅挑，不吃锅捞”。第一勺先舀油，拿油拌面。第二勺再舀酱。拌得差不多了，再搁面码，以免酱把面码给糊了。所谓面码，最初是防止囫囵咽面， 让人细嚼慢咽的。黄瓜丝、白菜丝、扁豆丝、芹菜末等八种面码，再搁上几瓣清蒜。那滋味儿，绝了！

复制代码

对喽！人家这才叫吃出一境界来！现在小姑娘小哥们儿都一水儿的我是吃货吃货，这都没法儿比这个。下了几趟馆子，谁都是吃货，路子不对，帽子倒扣对了，玩笑呢。
北京人吃面一般两种，抻面和手工切面（手擀面。）
先说抻面。
那就得说什么叫孟老爷子说的小刀小板儿。
技术活来了，其实很简单。
手头没有现成的图和视频。
这得麻烦您看个视频了，视频比我说的好，听着看着都明白。


视频:《快乐生活一点通》老北京小碗抻面

视频:《快乐生活一点通》老北京小碗抻面
http://my.tv.sohu.com/us/1853162/3913925.shtml

学会了把，容易吧。

2
这我说，手擀面。
和面
面条的面一定要活硬。
一点点的用冷水倒入，水不要多，面成团儿即可。
饧（xing）面
半小时 时间长点儿没事儿（你要饧到您80岁也不成啊）
用擀面杖擀成大片儿
（大圆形，方一些也成，椭圆也成，大一些啊，形状比屁股要大一点就成）


把面折叠，切丝。（看图）
比例我依然不说，喜欢粗细自己掌握。不过我喜欢粗的，甚至更粗的，（有点儿不好听。。）但是好吃啊，（更不好听啊。。）





然后弄散开，一定要弄散开再煮。散开之后，往上面撒一点儿生面粉，目的是怕它们粘在一起。



6.煮面条
自己擀面条容易熟，看着锅就成。
这个不用我说了把
还是说一嘴
拿筷子一夹能断了，看一眼里边的芯儿也熟了，那就是熟了。


7.快到吃了
这是个重头戏啊，北京人吃炸酱面讲究就是第一个刚才说了，抻面。第二个就是“锅挑（三声）儿”
锅挑就是趁着面条刚熟了，用筷子挑（三声）出来一碗。
而它的反义词叫：过水儿。
过水儿就是把面条过一遍水再吃。
有人喜欢锅挑有人喜欢过水儿。
众说纷纭。
有人说，锅挑儿的劲（一声）道（轻声）。也有人说过水儿的骨（二声）力（轻声。）
也有人反着说的。
这您得自己试
除非爱吃，或者感冒了吃点儿热乎的，一般人还是在夏季吃过水儿，凉快。冬天吃锅挑儿，滋润。
8.面码儿



就是吃面放里点儿菜。
随您，爱吃什么吃什么。喜欢怎么切，怎么吃也随您。
比如一根儿黄瓜，无论您是切丝伴着吃，还是切段儿夹着吃，还是啪一掰断了，就着吃，都行。
当然像那些不能生吃的菜呢，那就用水炸抄（煮）熟了吃。
这个是个很以您口味的事儿。
当然您要放个南瓜，香蕉，您杀了我吧。
这个得是您慢慢儿吃的多得积累出来的，我又不能给您列个列表。
百科上的我还是复制一下吧，为了避免黑暗料理的出现。
“面码儿”分时令不同，各有讲究。初春，是掐头去尾的豆芽菜、小水萝卜缨；春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等；初夏则是新蒜、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等
等字儿后面就得您去延伸了
比如豇豆？哈哈

还得耍个贫嘴
吃炸酱面最讲究吃点儿应季的香椿，那是真的不光提味儿，也顺带着把精气神儿提了。

9.
吃吧您呐！
告诉大家个小秘密，我活到这么大刚学会把面条拌匀。。
我打小儿特别羡慕那些打小儿会拌面条的人。。

首先想说，虽然一楼妹子的面好看又营养均衡，但它真！的！不！是！炸！酱！面！
让我们看下度娘对炸酱面的定义：

炸酱面，汉族面食。“中国十大面条”之一，流行于北京 、天津、河北，辽宁、吉林等北方地区，由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，烧上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称 “过水面”。

我承认别的地方也有炸酱面，但是就好比别的地方也有烤着吃的鸭子，可是一说烤鸭谁反应的应该都是北京烤鸭。
而且最关键的是，炸酱面之所以叫炸酱面，难道不是因为酱被炸了么。而且还用肉馅，还放香菇西兰花……就好比我做了一碗麻辣烫然后还非说自己做的是冒菜，然后在别人说不是冒菜的时候还高冷的说“我才没有做四川的冒菜”一样，也是醉了又醉。
所以个人认为，一楼答主的面绝对不能叫炸酱面。个人认为应该是杂酱面或者干拌面吧……
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好了闲话不多说了。来说说咱老北京炸酱面。然后呢……因为每次炸酱面一做好我就吭哧吭哧地埋头吃去了，所以还真没照片orz。一下原料图片均来自度娘，侵删QAQ
首先原料。


黄酱。我喜欢六必居的。


甜面酱。我也喜欢六必居的。


手擀面。粗细如图就好。


黄瓜切丝。这个其实是菜码。喜欢什么菜放什么菜就好（但不要放西兰花或者香菇之类的猎奇菜种）。白菜也是我很喜欢的一种搭配。放心里美（也就是那种红心的萝卜）是很传统的搭配但我不是很喜欢啦~


五花肉切丁。请一定一定务必务必无视肉后面的香菇。


葱花。
OK。下面我们要做了~~
STEP 1：锅内放油，油温不要过高，把肉丁煸到七八分熟之后起锅。
STEP 2：放大量葱花煸香，放入黄酱和甜面酱（比例约为3:1），加入炒好的肉丁，顺着一个方向炒啊炒炸啊炸搅啊搅。炒几分钟炒香香就好了~~
STEP 3：面条按照常规的方法煮好就好啦。煮完过水。
STEP 4：炸好的酱和配的菜码放入面中就，拌匀，锵锵锵锵！！就可以吃了(｡◕ˇ∀ˇ◕）就着大蒜吃，倍儿棒。
一般酱如果放的合适的话是不用再加调料的了，放盐一不小心就咸了。超级简单也超级好吃！
另外如果不喜欢吃荤的话，可以吧肉丁换成鸡蛋。是炒好的鸡蛋哦！！不是荷包蛋也不是煮鸡蛋（……）。
那么就酱紫咯。饿死了。去吃水煮肉片了~
另外……知乎日报编辑可真是不走脑子不走心=。=，快下班看到日报推得那个炸酱整个人都不好了，，急吼吼地跑回来饭都没吃就来答题……我这么懒一个人都被逼成什么了居然写了这么长的答案！！编辑大坏坏！差评 (╯°Д°)╯︵ ┻━┻
@朱子帅补充:如果是干黄酱,用泡香菇或煮香菇的水调开才好吃.这是香菇在这里的正确用法.
原来是这样！棒棒~
以及，倾情推荐下面嗯嗯（重名太多……）的答案，好详细！棒棒~