炸小鱼，放面粉和鸡蛋液都不对！教你饭店做法，金黄酥脆，不回软

俗语说：“秋风起，鱼儿肥”。秋天的鱼尤其肥美，无论是河里的淡水鱼，还是大海里的海鱼，都在这个时节积攒了丰富的营养。鱼肉富含优质蛋白质，易于人体消化吸收，同时还富含DHA、EPA等不饱和脂肪酸，对促进大脑发育和保护心血管有着重要的作用。此外，鱼肉中的微量元素如碘、钙、磷、硒等，对增强免疫力和预防疾病有显著功效。因此，在秋天多吃些鱼，不仅美味，还能为健康加分。

在众多鱼类菜肴中，炸小鱼是一道让人百吃不厌的经典美食。它的外皮酥脆，内里鲜嫩，再加上恰到好处的调味，每一口都能让味蕾得到极大的满足。不管是作为餐桌上的小吃，还是家常便饭的搭配，炸小鱼总能俘获人心。

然而，许多人在家炸小鱼时，往往会遇到这样的问题：炸好的小鱼刚出锅时很酥脆，但放一会儿后就回软了，口感大打折扣。传统的家庭做法中，大家习惯于在炸鱼时调面糊，加入面粉和鸡蛋液。看似这样的组合可以增加外皮的黏合力，实际上却会让小鱼失去了应有的轻盈口感。面粉容易吸油，炸制过程中会变得厚重，而鸡蛋液则会让炸出的鱼皮过于软嫩，缺乏应有的酥脆感。特别是当小鱼冷却后，这样的面糊结构更容易回软，导致外皮失去脆感。

那么，如何才能炸出金黄酥脆、久放不回软的小鱼呢？在这里，分享一下饭店大厨的秘诀：
1. 面糊比例：面糊中的粉类比例非常重要，按照1:2:3的比例，分别取适量的糯米粉、红薯淀粉和低筋面粉。糯米粉具有一定的黏性，能够保证炸出来的鱼表皮酥脆不易回软；红薯淀粉能使外皮更轻薄透亮，增强口感的酥脆度；低筋面粉则可以提供一定的结构支撑，避免炸制过程中面糊太软或太薄。
2. 小苏打：加入少量的小苏打可以增加面糊的蓬松感，让炸出来的小鱼外皮更加酥脆轻盈。
3. 啤酒：啤酒不仅能增加面糊的风味，还能通过酒精的挥发使得面糊在炸制过程中变得更加脆爽。啤酒中的二氧化碳还能让面糊更加蓬松。

推荐食谱：炸小鱼
做法如下：
1. 处理小鱼：选择体型适中、肉质较紧的小鱼，常见的黄花鱼、银鱼或是小鲫鱼都可以。将小鱼处理干净，去除内脏，洗净后用厨房纸巾吸干水分，避免鱼在炸制过程中溅油。

2. 调制面糊：按照1:2:3的比例，准备好糯米粉、红薯淀粉和低筋面粉，混合均匀。然后加入少量的小苏打，接着倒入适量的啤酒，边加边搅拌，直到调成稀稠适中的面糊。面糊不宜过稀，否则不易挂在鱼身上；也不能过稠，过厚的面糊会影响口感。

3. 腌制小鱼：为了让小鱼更入味，可以提前用少量的盐、胡椒粉、葱花、姜丝和料酒腌制15分钟左右，去腥增味。注意不要腌制太久，避免鱼肉失去鲜嫩的口感。

4. 挂糊：将腌制好的小鱼轻轻地放入面糊中，确保每条鱼都均匀地裹上一层薄薄的面糊。多余的面糊可以轻轻抖落，保证鱼表面不会挂糊过厚。

5. 油炸：将油锅加热至180度左右，油温适中时，将裹好面糊的小鱼逐一放入油锅中炸制。注意不要一次性放太多，避免油温骤降，影响小鱼的酥脆度。炸至鱼身呈现金黄色，表面酥脆后捞出，放在厨房纸巾上吸掉多余的油分。
6. 二次复炸（可选）:如果想让小鱼的口感更加酥脆，可以在第一次炸完后稍微放凉，然后再进行二次复炸。这一步可以让外皮更加金黄脆爽，但要控制好油温，不宜过高。

烹饪小贴士
1. 油温的控制：油温过低会导致小鱼吸油过多，油温过高则容易外焦里生。180度左右是最理想的油温，保持恒温炸制效果最佳。
2. 面糊的厚薄：面糊不宜过厚，轻薄的面糊才能炸出酥脆的外皮，同时保留鱼肉的鲜嫩。
3. 二次复炸：这一步虽然可选，但可以显著提升小鱼的口感，尤其是在吃之前再次复炸，效果更佳。

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