烤鸭怎么才酥脆？

烤鸭怎么才酥脆？

北京烤鸭作为传统中华美食，核心就是脆皮，而脆皮的核心是“晾坯的时间”，烤鸭行业内有句俗话“一寸厚一寸金”说的也就是鸭皮，晾坯的环节是鸭皮与皮下组织，在低温下进行的融合作用，皮下油脂融入鸭皮，形成“厚鸭皮”现象，而这一步没有足够的时间与温度环境是不可能达到的，所以一只烤鸭的灵魂往往饱含时间成本。
“脆皮素”是一种“复合磷酸盐”呈白色粉末，涂抹后快速膨发表皮，最早沿用在烤乳猪，因为乳猪的体型较大，晾坯环境不允许，后来应用到烤鸭，缩短或去掉晾坯环节的“脆皮素”，简单涂抹后直接烤制，免去十几个小时的时间成本，对身体没有任何伤害，但是与传统晾制的烤鸭有本质的区别，皮下油脂与鸭皮融合的厚度完全不是一个层次上的美食。
鸭皮是越厚越好吗？为了达到鸭皮与鸭肉的黄金比例，京鸭记采用十小时的晾坯时间，保证鸭皮的口感酥脆，又不会让鸭皮融入过多的鸭油口感过于油腻，我们用心做烤鸭为了让更多消费者吃的更放心！

这个问题，个人建议去吃一下大董烤鸭，他家确实酥脆不腻，至于为什么，估计有他的自己的秘方。不算答案的答案，见谅！

真的恐怖。。。我前天才刚刚吃了顿。。。
当然是现烤出来的啦，结果等了一个多小时，其他菜撑的没有肚子吃鸭了，心累……

一般店里面的鸭子，如果是昨天前天出炉的旧鸭子，是用热油（最好是旧油，上色）在上鸭子之前再给淋几遍，这样脆皮；
正经烤鸭店里，现要现烤的鸭子，那个脆皮，是要先把水烧开之前加入麦芽糖和醋，开锅后把已经腌好的鸭子腿拉直之后，慢慢地去用这热烫汁水淋鸭子，最后再把鸭子挂起来晾干了，皮收紧了，隔夜第二天再烤，这样备出来的鸭子算是比较正规的，也脆皮；
酥，这个品质，可有可无，真正的烤鸭只是个皮儿脆，真酥了的话，很有可能就是泡在油锅里又给炸了一遍，鸭胸肉很容易被炸老。



高质量的鸭子，出炉后我们看到的是饱满的自然美



这些街档鸭子，出炉后没有掏空没有放油之前，就已经失去了皮肉的饱满之感，这说明用的是解了冻的，已经失去了鸭子肌肉内部水分和油脂的陈鸭子，不是新鲜宰杀的鸭子。